по каким критериям выбирать для дачи, способы готовить.
В коптильне получаются разнообразные вкусности, отличающиеся оригинальным неповторимым вкусом. Однако самостоятельное копчение имеет свои сложности и специфику. Как пользоваться коптильней? Разберем по пунктам.
Разновидности коптильных аппаратов
Такие агрегаты создаются на предприятиях (профессиональные версии) и своими руками (самодельные вариации). Вторые подразумевают очень малые траты. Они просты в плане конструкции. Обычно это металлическая ёмкость. Внутрии неё есть решётки. Сверху – крышка. С боковой стороны – труба, подающая дым.
Их минус – они применяются только в условиях на открытом воздухе, например, на дачном участке. В них обычно коптят продукты по холодной методике (холодного копчения – ХК). Это занимает очень много времени, в некоторых случаях до 72 часов. Выбрать коптильню для дачи не сложно. Нужно лишь заранее понимать, что будет готовиться в будущем.
Первые предназначены для солидных объёмов. И их цены внушительны. Необходимое напряжение для них – 380 В. Работать с ними в квартире очень сложно. Если вы делаете копчёности в маленьких тиражах и нечасто, в квартирных условиях, то вам следует обзавестись мобильным аппаратом горячего копчения (ГК).
Критерии выбора аппарата для квартиры
Есть газовые, электрические версии для бытового применения. Лучше выбирать коптильню из нержавейки. Её стенки должны быть покрыты специальной эмалью. Их приемлемая плотность – от 2 мм. Если она меньше, стенки легко подвергаются деформации и прогорают.
Внутри обязательно наличие решёток. На них располагают продукты. Для сбора опилок требуется поддон. Ещё у аппарата должна иметься крышка с водным затвором. И, разумеется, должен быть специальный дымоотвод.
Если вы собираетесь готовить в аппарате на улице или на природе, в его оснащении должны быть съёмные ножки.
Вариантов коптилен очень много — от простейших переносных до сложных стационарных
Принципы пользования
Коптильня ставится подальше от мощного ветра и потенциальных источников воспламенения. Если вы пользуетесь агрегатом не впервые, с него нужно устранить старую копоть и прилипший жир.
На дне размещается древесный уголь или стружки. Если вы работаете с газовой версией, то стружки сначала положите в пакетик из фольги. В его верхней части есть отверстия. Обеспечьте себя хорошим резервом опилок. Они пригодятся, если копчение не закончится в рассчитанное время.
Не задействуйте стружки от хвойной древесной породы: в их составе есть смола. При выгорании она добавляет в продукт запах скипидара.
Лучше применять стружки от ольхи, дуба, бука, вишни, яблони
В модификациях с водным затвором часто добавляют в воду розмарин или мяту. Так копчёности приобретают пикантный вкус.
Процесс копчения
Агрегат разогревается до +200 °C, после чего охлаждается до 100 °C. Продукт помещается внутрь. Ставится крышка. Блокируются все воздушные заслонки. Так развивается давления дыма внутри агрегата.
Контролируйте топливо и приготавливаемые продукты. При копчении задавайте температуру, которую подразумевает тот или иной рецепт и метод копчения.
Для массивных мясных кусков нужна температура солидней, чем для мелких кусков. При аналогии с мясом рыбу следует коптить при более низких параметрах. При ГК мясо коптится гораздо быстрее.
С определённой периодичностью (2-3 часа) мясо переворачивается и покрывается маринадом. Пореже открывайте крышку, так аппарат только охлаждается. Примерно за час до окончания готовки проверьте кондиции продукта. Постоянно следите за топливом.
Подготовка продуктов
Когда устраивается ГК, продукты необходимо только натереть солью и прочими пряностями. Затем еда оборачивается марлей и помещается в деревянный ящик. Для оптимальной засолки массивные куски надрезаются. На всё это ставится пресс (любой подходящий бытовой груз). Короб помещается на 7 дней в холодильник. Финишная стадия маринования наступает тогда, когда продукт отвердеет. Затем он вымачивается в воде. Остаётся вялиться под солнечным светом, а затем в тени.
На такой процесс уходит много времени. Так, мясной балык выдерживают до 90 дней. Если у него появляются признаки плесени, значит, он созрел. В нём нужное содержание соли.
Готовя продукт по ХК, следует задействовать рассолы и маринады. Здесь очень важно правильно удерживать пропорции соли. Если её мало, то продукт испортится очень быстро
Время нахождения продуктов в маринаде определяется их количеством и параметрами. Обычно это 1-7 дней. После этого периода продукты вымачиваются. Затем несколько дней осуществляется их сушка. Если после неё у них есть соляная корочка, снова проводится их вымачивание. Для копчения берутся только свежие и качественные продукты.
Стандартный коптильный агрегат
Это металлический короб. Он образован методом сварки. Его крышка – тоже из металла. Она плотно его закрывает. Внутри него монтируются нержавеющие стальные решётки. Такой мини-коптильней можно дополнять мангалы. Только мясо помещается не на шампура, а в эту коптильню.
Принципы готовки
Продукты просто маринуются. В мангале разжигается пламя. Дрова можно применять любые. С появлением углей и наличием небольшого огня аппарат ставится над углями. Во время готовки поддерживается требующийся жар: подкидываются ветки, щепа или мелкие дрова. Можно задействовать готовые угли. Тогда коптильня ставится прямо на них.
На её дне тонким слоем помещается щепа. Защитить дно от жира можно так: выстелить на нём слой пищевой фольги. А на фольге уже будет щепа. После кулинарного процесса фольга изымается и выбрасывается.
Самая подходящая щепа здесь – ольховая. Подходят похожие материалы от фруктово-ягодных пород. Ни в коем случае не применяется сырьё от хвойной древесины.
На решётке размещается продукт. Если коптите рыбу, то сначала на решётку положите листья от малины в один слой.
Крышка плотно закрывается, ставится над пламенем или воспламенёнными углями. Исключается попадание воздуха внутрь. Щепа тлеет и генерирует дым
Время готовки обусловлено такими факторами:
- температурные данные внутри коптильни,
- масса продукта,
- время нагрева конкретной коптильной модели.
В первое время пользования аппаратом приходится снимать крышку во время готовки. Так определяется период копчения для каждого вида продукта.
Агрегат снимается с огня. Выявляются кондиции блюда. Если оно не готово – копчение продолжается.
Ориентировочные значения готовки:
Во время готовки стартует момент возникновения дыма.
Коптить лучше на слабом пламени. Так процесс затянется, но разовьётся качество блюда.
Если вы впервые работаете с коптильней, то для начала попробуйте закоптить рыбу. Она коптится быстрее. И вы лучше освоите всю технологию. Будете верно подбирать температуру и объёмы щепы
Например, если щепы много, а температура не высока, рыба приобретает вкус ментола.
Для первых коптильных операций обычно применяется скумбрия или красная рыба. Затем применяется курица. Сначала готовятся её грудки и ножки. А потом она целиком.
Следующий этап освоения – готовка свиного окорока.
Можно на первых этапах проводить ГК и использовать рецепты без маринования. Например, такой:
Применяется двухъярусная установка, вмещающая 4 кг мяса.
Ингредиенты:
- Подчеревки – 1 кг.
- Крылья курицы – 1 кг.
- Её голени — 1 кг.
- Свиные рёбра – 1 кг.
- Шампиньоны – 250 – 300 граммов.
- Специи: соль, чёрный перец.
Все ингредиенты, кроме специй, тщательно вымываются и обсушиваются. Делятся на порции, которые удобно подавать на стол. Крылья режутся на фаланги, подчеревки – на куски 200 – 250 граммов. Крылья можно посыпать перцем.
Подготовка аппарата
Если он новый, устройте на 30-40 минут холостое копчение. Если в нём уже происходило копчение, то его поддон и крышка хорошо очищаются. Здесь используется строительный шпатель и ёршик. На дне размещаются необходимые опилки в небольшом количестве. В этом случае на одну сессию копчения будет достаточно 3-5 горстей.
Поддон застилается фольгой. Так потом существенно облегчится его очищение. Вся указанная продукция раскладывается на верхней стороне решётки
Заряжайте ваш коптильный механизм. Ставьте его на мангал или незначительный костёр.
Здесь коптятся свежие продукты с большим содержанием влаги. Во время копчения из них будет устраняться жидкость, а на крышке появится конденсат. И вместе с дымом появится чёрная гарь. Она осядет на мясе и запачкает его. Чтобы не допустить таких результатов, в желоб гидрозатвора помещаются камешки небольших размеров. Крышка ставится под углом. При этом затвор должен сохранять свои рабочие кондиции. При таких условиях конденсат устранится, следуя по стенке аппарата.
Сначала 20 минут происходит копчение на средне-малом пламени. Когда от щепы последует дым, нужно засечь 20-25 минут и уже обеспечивать равномерное среде пламя. Оно должно равномерно расходиться по днищу коптильни. Через 20 минут откройте крышку, проверьте состояние продукта и топлива. Затем в костёр добавляются дрова, и копчение осуществляется на сильном пламени в течении 15-20 минут. Когда из трубки пойдёт пар, значит, продукты готовы.
Если блюдо получилось вкусным и качественным, его можно подавать и в холодном, и горячем виде. Их можно употреблять со сливочным соусом
Действуя по описанному рецепту, можно угостить коллектив из 6-8 человек. У крылышек и рёбер будет заманчивый дымный запах. Это отличное лакомство с пивом.
Подчеревки лучше нарезать тонкими слоями. Они прекрасно подходят для бутербродов.
Голени – это изысканный гарнир и дополнение к кашам.
Копчение не терпит торопливости. Рекомендуется устраивать копчение несколько часов в сутки, ежедневно, в течение семи дней. За это время хорошо прокоптится весь кусок, а не только его верхний слой. После приобретения готового устройства нужно прочитать в инструкции, как им пользоваться.
edaturistu.ru
Советы и рекомендации как коптить в коптильне — Полезные советы
Приготовление в домашних условиях продуктов горячего и холодного копчения — дело не сложное, но требует определенного навыка. Следует научиться правильно пользоваться коптильней, чтобы готовить вкусные и качественные блюда. Оптимальный вариант приготовления мяса, рыбы или морепродуктов — копчение в коптильне, которая устанавливается на приусадебном участке, или непосредственно в квартире.
Для того, чтобы готовить блюда горячего и холодного копчения, используются разные технологии. Соответственно, и устройство коптильни будет другим. Если копчение в коптильне предполагается производить на улице, то можно установить коптильню холодного копчения. Безусловно, готовить в ней будет дольше, но и срок хранения продукта значительно выше.
В настоящее время промышленность выпускает множество вариантов коптилен: для домашнего и уличного использования, электрические, газовые и просто дровяные. Также можно устроить походную коптильню самостоятельно. Чтобы правильно приготовить блюда в каждой из них, нужно знать определенные нюансы.
Виды коптилен
Коптильни бывают по способу приготовления:
Коптильня холодного копчения
- горячего копчения.
Коптильня горячего копчения
По способу нагревания выделяют коптильни:
- дровяные. Это коптильни для установки на приусадебном участке. Древесная стружка в нагревательной камере разжигается открытым способом.
- электрические. Оптимальный вариант для квартир. Нагрев топлива производится ТЭНами (теплоэлектронагревателями)
- газовые. Также используются в квартирах. Устанавливаются непосредственно на газовую конфорку кухонной плиты.
Наибольшей популярностью пользуются уличные и домашние коптильни горячего копчения. Процес
ru.mazorhomes.com
Как пользоваться коптильней: простые правила для новичков
Настоящий любитель копчёностей всегда предпочитает продукты, сделанные самостоятельно. Объясняется это просто: столь широкого разнообразия блюд, которое можно приготовить в коптильне, ни в одном магазине не найти, да и качество оставляет желать лучшего. Но коптить самостоятельно — дело непростое и очень длительное. Эта статья поможет вам разобраться, как пользоваться коптильней в домашних условиях.
Для приготовления вкусных копчёностей следует основательно разобраться в работе коптильни
Виды коптилен
Коптильни могут быть самодельными и профессиональными. Ещё их разделяют по типу копчения: для холодного или горячего.
Самодельные коптильни дешевле в изготовлении. Конструкция простая, обычно представляют собой металлический ящик с решётками внутри, сверху крышка, сбоку труба для подачи дыма. Но минус в том, что использовать их можно только на открытом воздухе и на площади в несколько квадратных метров. В идеале — это территория частного дома. Такие коптильни чаще используют для холодного копчения (температура копчения +18-25 градусов), поэтому требуют больше времени для приготовления продукта, в среднем — три дня.
Профессиональные коптильни предназначены для больших объёмов и стоят недёшево. Обычно они рассчитаны на потребляемое напряжение 380 вольт, что затрудняет эксплуатацию в обычной квартире. Если вы коптите мало и нечасто, то лучший вариант для квартиры — это мобильная коптильня горячего копчения.
Как выбрать коптильню для квартиры
Существуют газовые и электрические коптильни для домашнего использования. К ним предъявляются строгие требования, о которых мы расскажем прямо сейчас.
Выбирайте изделие из нержавейки с эмалированными стенками — в дальнейшем вам будет намного легче очистить их от нагара. Стенки должны быть толстыми, не менее двух миллиметров. Чем толще изделие, тем больше времени оно прослужит. Стенки толщиной 1 мм и меньше могут деформироваться и прогореть.
Внутри должны быть решётки, на которые кладут продукты, и поддон для опилок. Обязательное условие — наличие крышки, желательно с гидрозатвором, а также специального дымоотвода. Наличие съёмных ножек даёт возможность пользоваться домашней коптильней за пределами квартиры.
Как пользоваться коптильней
Установите коптильню вдали от сильного ветра и возможных источников пожара. Если вы пользуетесь коптильней не первый раз, то предварительно нужно очистить её от старой копоти и пригорелого жира. Это исключит появление посторонних запахов, а иногда и возможность самовозгорания.
На дно коптильни положите древесный уголь или опилки. Если у вас газовая модель, то опилки лучше положить в пакет из фольги, в котором сверху есть несколько отверстий. Необходимо иметь запас опилок на случай, если продукт не приготовится в предполагаемое время.
Не рекомендуется использовать опилки хвойных пород деревьев: смола, которая находится в них, сгорая, выделяет стойкий запах скипидара, который испортит вкус продукта и сведёт на нет все ваши старания. Подойдут опилки фруктовых пород (яблоня, груша, вишня) и лиственных деревьев (дуб, бук, ольха).
В моделях с гидрозатвором можно добавлять в воду свежие травы. Подойдут листья розмарина или мяты, которые придадут копчёностям пикантности.
Начинаем коптить!
Сначала нужно разогреть коптильню до температуры +200 °C, затем охладить до 100 °C. Поместите рыбу или мясо внутрь, накройте крышкой и почти полностью перекройте воздушные заслонки, чтобы усилить давление дыма внутри коптильни. Дело пошло, теперь необходимо следить за топливом и степенью готовности продуктов.
В процессе копчения рекомендуется использовать ту температуру, которая соответствует рецепту и способу копчения. Но есть несколько общих советов, как пользоваться домашней коптильней:
- для больших кусков мяса температура должна быть выше, чем для маленьких;
- по сравнению с мясом, рыба готовится при более низких температурах;
- при высоких температурах (горячий способ) мясо готовится быстрее;
- открывая лишний раз крышку, вы охлаждаете коптильню;
- за час до готовности проверьте продукт, лучше не доготовить, чем передержать;
- вовремя проверяйте топливо.
Как подготовить продукты
Для горячего копчения мясо или рыбу просто натирают солью, иногда используют другие пряности. Затем продукты помещают в деревянный ящик, предварительно обернув марлей или пергаментом. Крупные куски нужно надрезать для лучшей засолки. Продукты придавливают грузом и оставляют в холодильнике примерно на неделю. Когда рыба станет твёрдой, считается, что она замариновалась. После этого её нужно вымочить в воде и оставить вялиться сначала на солнце, потом в тени.
Процесс довольно долгий. Например, мясной балык до полной готовности необходимо выдержать полтора месяца. При появлении признаков плесени можно считать, что продукт созрел, и он не пересолен.
Для холодного копчения используют рассолы и маринады. Их главное правило — не бояться пересолить. Если соли будет недостаточно, продукт может испортиться ещё до начала приготовления. В зависимости от количества и размера, продукты выдерживают в маринаде от одного дня до недели, затем сутки вымачивают и сушат несколько дней. Если после просушки на поверхности появилась солевая корочка, можно повторить вымачивание. Для копчения выбирайте только свежие продукты.
В конце совет от опытных кулинаров: копчение не любит спешки, лучше коптить продукты по несколько часов в день в течение недели, чем поспешить. Зато за неделю закоптится весь кусок, а не только верхний слой, это продлит срок хранения продукта.
Теперь вы знаете, как пользоваться домашней коптильней. Попрактиковавшись, вы поймёте, какие способы копчения для вашей коптильни подходят больше всего и сколько времени занимает весь процесс. Поделитесь в блоге секретами и проверенными рецептами.
domkopchenie.ru
преимущества, выбор продуктов, рецепты, алгоритм работы
Вкус закопченного мяса или рыбы всегда ассоциируется с праздничным столом. Ведь на праздник обязательным пунктом в любом меню выступает какой-нибудь деликатес. Чаще всего его роль отводится именно копченым продуктам. Почему они попали в ряд деликатесов и появились в повседневном рационе? Возможно из-за высокой цены, которую практически все поставщики устанавливают бескомпромиссно. Если учесть определенную «накрутку», которую выполняют продавцы, то становится понятной причина недоступности таких продуктов для среднестатистического потребителя.
Жесткая ценовая политика – далеко не единственный фактор, влияющий на частоту появления деликатесов на нашем столе. Многие отказываются от потребления копченостей по причине их вреда. Сегодня модно стало говорить о здоровой пище, особенно в век ГМО и заменителей.
Ошибочным суждением копчености отнесли к искусственным товарам, наполненным химией. Чтобы разрушить этот стереотип, напомним, что даже экстракт «жидкий дым» получен в результате растворения в воде веществ, являющихся натуральным продуктом горения древесины. Так что химии в нем не больше, чем в настоящем дыме от обычного костра.
Само же копчение имеет древнейшую историю. Еще задолго до начала нашего летоисчисления люди обнаружили, что продукты после обработки дымом способны храниться гораздо дольше. Со временем рецепты совершенствовались, а технология позволяла не только пропитывать запахом дыма, но и вносить разнообразие во вкус.
Что такое горячее копчение
Для того чтобы мясной продукт довести до готовности, его необходимо подвергнуть температурной обработке. В результате этого погибают все бактерии, которых в волокнах предостаточно. Под действием высокой температуры происходит преобразование клетчатки, она становится более рыхлой за счет денатурации белка. Изменением структуры объясняется и появление специфического вкуса. Если такую обработку совместить с дымовым пропитыванием, как раз и получится то горячее копчение, о котором идет речь во всех рецептах.
Доподлинно неизвестно, когда именно начали разделять холодное и горячее копчение, но на сегодняшний день принято считать обработку дымом с температурой выше 75°C градусов горячим копчением. Таким процессом реализуется сразу две задачи: первая заключается в наполнении продукта специфическим вкусом и запахом, а вторая – запекании продукта для его размягчения и обеззараживания.
Преимущества
Нет смысла сравнивать горячее копчение с холодным, так как два совершенно разных метода приготовления отличаются по всем параметрам. Каждый из них имеет свои достоинства и недостатки. Однако в высокотемпературном способе обработки есть нюансы, с которыми должен считаться каждый.
- Простой алгоритм. Здесь мы бы хотели подчеркнуть не столько тривиальность действий (для подготовки необходимо провести несколько этапов, включая и предварительную засолку), сколько вариативность их исполнения. Согласитесь, выдержать интервал температур в 30-40°C градусов гораздо легче, чем в 2-3°C градуса (для холодного копчения). С количеством соли при мариновании также можно импровизировать. Даже если ее окажется недостаточно, то это не приведет к порче продукта, ведь впереди еще этап термообработки. Вот почему именно горячее копчение рекомендуется применять, если вы первый раз в жизни рискнули заняться самостоятельным копчением.
- Быстрота приготовления. Время до готовности определяется в зависимости от нескольких параметров: вида продукта, способа засолки, метода разделки на куски, габарита этих кусков. Но при всем разнообразии рецептов оно исчисляется часами для мяса и сала, минутами для рыбы и сырных продуктов, что кардинально отличается от срока холодного копчения, когда приходится «держать вахту» по несколько суток.
- Снижение калорийности. В последнее время принято подсчитывать энергетический выход каждого блюда. О степени эффективности такого метода мы судить не будем. Отметим только, что при горячем копчении иногда может наблюдаться снижение калорийности продукта. Происходит это за счет плавления жиров, которые в энергетическую ценность вносили огромную лепту. Не стоит вышеописанное воспринимать, как закономерность. Снижение калорийности может наблюдаться лишь в некоторых случаях.
Как правильно подбирать продукты
В обобщенной статье никаких правил быть не может, так как алгоритмы выбора, разделки и засолки для разных продуктов могут коренным образом отличаться. Есть лишь общие установленные правила, на основе которых строятся персональные рецепты. Эти правила обязан знать каждый, даже начинающий мастер.
Независимо от того, что вы решили закоптить, в магазине нужно выбрать самый свежий продукт. В особо затруднительных ситуациях лучше полностью избавиться от покупки, чем испортить все представление о копчении.
- Если речь идет о рыбе, то желательно остановить свой выбор на охлажденных тушках, так как после разморозки рыбка значительно потеряет во вкусе и полезных свойствах. Обратите внимание на ее глаза. Они не должны быть покрыты мутной пленкой. Чешуя может содержать слизь, но она остается прозрачной. Наконец, начинающая портиться рыба пахнет неприятно. Даже по этим критериям есть возможность подобрать качественный продукт.
- Мясо птицы на свежесть проверить сложно, ведь известно несколько не совсем легальных способов вернуть застоявшемуся продукту прежний вид. Представленная на выбор покупателя целиковая тушка расскажет многое. Кожица не должна быть сухой, но и чрезмерная влага тоже считается нехорошим признаком. Кровоподтеки на поверхности или затемненные участки кожи говорят о длительном хранении. Обратите внимание на срез, сделанный по суставу (на крыле или на лапке). Сустав должен быть влажным и белым. Сухая и пожелтевшая кость не может свидетельствовать о недавнем срезе.
- Выбирая мясо, необходимо оценивать его внешний вид и запах. Оно должно быть слегка влажным, но не скользким. Цвет мяса может отличаться и варьироваться от бледного до алого, но на любом фоне сразу будут видны пятна застоявшейся в сосудах крови. Свежее мясо обладает отличным ароматом. Даже те, кому такой запах не по душе, довольно легко отличат его от запаха портящегося продукта.
Читайте также: Самостоятельное горячее копчение рыбы
Зачем разделывать мясо
Этап разделки присутствует в рецепте приготовления птицы, рыбы или мяса. В некоторых случаях он необходим, так как габариты коптильни не позволяют поместить продукт целиком, но в большей степени у этого процесса другое назначение.
Для доведения до готовности необходимо, чтобы продукт подвергался обработке равномерно, по всему объему. Если коптить неразделанные тушки больших габаритов, то на поверхности, возможно, появятся следы длительного запекания (образуется черная горькая корка), при этом внутри мясо окажется сырым. Разделывают тушки так, чтобы кусочки успевали приготовиться, и при этом верхние слои не подгорали.
Второе назначение разделки – приведение продукта к одинаковым габаритам. Куски разного размера достигнут готовности в разное время. Это чересчур усложнит задачу кулинару, поэтому приходится закладывать только такие части, которые одновременно просолятся и закоптятся.
Несколько популярных рецептов
Удивительно, но когда речь заходит о рецептах копчения, доминирующим этапом становится отнюдь не процесс в коптильне, а предварительная засолка продукта. На сегодняшний день известны сотни способов подготовить мясо или рыбу, но все они являются вариациями основных, ключевых рецептов.
- Простой посол. Метод простого посола заключается в обильном обваливании продукта в соли с последующим пересыпанием между слоями. В соль можно добавлять некоторые специи, отсюда и берут начало разные рецепты. В общем случае, соль позволяет внести вкусовые дополнения, а также расщепляет волокна. После горячего копчения такой продукт будет достаточно мягким, если выдержать рекомендуемый срок соления. Сухую засолку применяют как для горячего, так и для холодного копчения, но перед приготовлением горячим способом продукт вымачивают несколько часов, освобождая от лишней соли, а затем подсушивают, в то время как для холодного копчения достаточно лишь снять соль бумажным полотенцем.
- Замачивание с уксусом. Уксус добавляют для размягчения волокон. Вместо него можно использовать кефир, минеральную воду, горчицу или лимонный сок. Лимонная кислота и уксус не могут применяться при холодном копчении, так как от кислого привкуса нельзя избавиться, зато при горячем методе запах и вкус исчезают, а мясо или рыба получаются сочными и нежными. Маринад готовится на основе собственного сока. Можно немного добавить растительного масла. Кусочки пересыпаются солью и перцем по вкусу. После того, как продукт даст сок, в него вносится уксус. Через несколько часов даже самое жесткое мясо можно оправлять в коптильню.
- Рецепт пряного маринада. Традиционные рецепты, где применяются различные специи, готовятся на основе обычной питьевой воды. Для должной дезинфекции она доводится до кипения. В кипящую воду добавляют соль, перец, чеснок, тимьян, базилик, горчицу. Естественно, не все перечисленные составляющие применяются одновременно. Самое главное – посолить рассол, а остальные приправы вносятся по вкусу. С этого момента идет еще одно разветвление развития рецептуры. Продукция вымачивается в охлажденном рассоле. При горячем копчении жидкость из волокон испаряется, но продукт остается мягким по консистенции.
- Копчение жидким дымом. По большому счету, рецепт, который мы сейчас представим, не относится к копчению. Однако он позволяет насладиться вкусом мяса с ароматом дымка даже тем, кто проживает в квартире. Сводится все к приготовлению мяса в духовке, мультиварке или к обычной варке. Затем продукт помещают в раствор «жидкий дым» на несколько секунд. После просушки получается блюдо, очень напоминающее по вкусу копченость. Раскроем вам секрет, многие современные производители копченых деликатесов применяют именно этот метод, он позволяет с минимальными затратами в кратчайший срок приготовить мясо, рыбу или птицу.
Устройство коптильни
Еще одной причиной, по которой для начала своей деятельности рекомендуют именно горячее копчение, является простота устройства коптильни. Даже если нет возможности приобрести ее в магазине, несложно смастерить коптильню своими руками. Она представляет собой металлический ящик, сверху закрывающийся крышкой. В качестве усовершенствования конструкции ящик оборудуют гидрозатвором, препятствующим выходу дыма через щели под крышкой, а также специального сопла, через которое могут выходить газы при достижении высокого давления.
На дно ящика насыпаются опилки или щепа. Они начинают тлеть под действием высокой температуры, ведь ящик устанавливается над костром. Какое для этого будет использоваться приспособление, для копчения не имеет никакого значения. Удобнее всего коптильный ящик ставить на мангал. Горячее копчение получается за счет того, что топка и продукция располагаются в непосредственной близости друг от друга.
В состав такой коптильни необходимо включить поддон для сбора растопленного жира, а также решета или подвесы, позволяющие размещать копчености.
Важно помнить, что при горячем копчении продукты становятся мягкими. Если предусмотрено их подвешивание, то обычные крюки могут не удержать тушки или куски тушек, поэтому последние приходится обвязывать бечевой.
Некоторые поставщики, дабы подчеркнуть натуральность копчения, обвязывают продукты нитью. Но если вспомнить, что их копчение сводится к обработке жидким дымом, то такой обманный жест кажется забавным.
Читайте также: Рецепты для приготовления мяса горячего копчения
Процедура горячего копчения
Начинать копчение следует с разведения костра. Не стоит пытаться развести мощный огонь с активным пламенем. В данной технологии особую важность имеет постоянство температуры, нежели ее абсолютные значения. Рекомендуется сначала в мангале развести костер, а уж только потом ставит на мангал ящик. На его дно насыпаются опилки, а сверху устанавливается поддон. Если жир попадет на щепу, то дым придаст продуктам горький привкус.
В верхней части коптильного ящика монтируются специальные решета. На них раскладываются продукты так, чтобы последние не касались друг друга. Между кусками должно выдерживаться расстояние в несколько сантиметров. Только в таком случае дым обволакивает кусочки со всех сторон равномерно.
В рецептах примерно описана длительность копчения каждого продукта. Но засекать время нужно не сразу после закладки. Спустя несколько минут появится белый дым, означающий начало тления опилок. После появления дыма рыба будет готова за 30 минут, птица – за 1 час, а мясо – за 1,5 часа.
Эти показатели весьма усредненные, поэтому следует взять зубочистку, приоткрыть крышку коптильни и проткнуть тушку. Если палочка вошла легко, а на месте прокола выделилась прозрачная жидкость, то продукт можно считать готовым. Жидкость кровянистого цвета говорит о том, что процесс придется продолжить, а через 10-15 минут проверку провести заново.
Если все факты указывают на готовность продукта, то не стоит спешить вынимать его из коптильни. Нужно снять сам ящик с мангала, а затем дождаться его полного остывания. Только после этого начинаем снимать пробу. Продукция горячего копчения используется в качестве основного блюда, но в холодном виде употребляется в качестве закуски. Необходимо отметить, что срок годности такого блюда составляет максимум двое суток, поэтому придется шедевр употребить как можно быстрее.
kopchen.ru
Коптильня на даче – выбираем подходящий вариант
В большинстве случаев письма приходят в течение одной минуты, но иногда для этого требуется до 10 минут. Возможно письмо еще не успело прийти. Проверьте пожалуйста внимательно папку Входящие (Inbox). В некоторых случаях письмо может попасть в папку Спам (Spam).
www.ogorod.ru
Как пользоваться коптильней: советы и рекомендации
Приготовление в домашних условиях продуктов горячего и холодного копчения — дело не сложное, но требует определенного навыка. Следует научиться правильно пользоваться коптильней, чтобы готовить вкусные и качественные блюда. Оптимальный вариант приготовления мяса, рыбы или морепродуктов — копчение в коптильне, которая устанавливается на приусадебном участке, или непосредственно в квартире.
Для того, чтобы готовить блюда горячего и холодного копчения, используются разные технологии. Соответственно, и устройство коптильни будет другим. Если копчение в коптильне предполагается производить на улице, то можно установить коптильню холодного копчения. Безусловно, готовить в ней будет дольше, но и срок хранения продукта значительно выше.
В настоящее время промышленность выпускает множество вариантов коптилен: для домашнего и уличного использования, электрические, газовые и просто дровяные. Также можно устроить походную коптильню самостоятельно. Чтобы правильно приготовить блюда в каждой из них, нужно знать определенные нюансы.
Виды коптилен
Коптильни бывают по способу приготовления:
- холодного копчения;
Коптильня холодного копчения
- горячего копчения.
Коптильня горячего копчения
По способу нагревания выделяют коптильни:
- дровяные. Это коптильни для установки на приусадебном участке. Древесная стружка в нагревательной камере разжигается открытым способом.
- электрические. Оптимальный вариант для квартир. Нагрев топлива производится ТЭНами (теплоэлектронагревателями)
- газовые. Также используются в квартирах. Устанавливаются непосредственно на газовую конфорку кухонной плиты.
Наибольшей популярностью пользуются уличные и домашние коптильни горячего копчения. Процесс приготовления продукта в них происходит значительно быстрее. Кроме того, за счет особенной технологии приготовления при высоких температурах, сырье почти не теряет влагу, поэтому готовое блюдо получается достаточно жирным.
В коптильнях же холодного копчения продукт обрабатывается уже холодным дымом при низких температурах, влага из него постепенно уходит. Такое блюдо будет дольше храниться, но и на приготовление его потребуется затратить несколько суток.
Поэтому чаще всего рецепты различных копченых вкусностей созданы для коптилен горячего копчения.
Хотите узнать больше о конструкциях коптилен для горячего копчения?
Подготовка коптильни горячего копчения
Для того, чтобы правильно приготовить копченые деликатесы, необходимо подготовить коптильню. Для этого следует:
- собрать устройство и проверить исправность топки;
- очистить коптильню от продуктов сгорания, запекшихся приправ и прочих загрязнений;
- нагреть аппарат до 200˚, затем охладить до 100.
- уделить внимание выбору древесной стружки. Порода дерева очень влияет на вкус и запах приготавливаемого продукта. Лучше всего выбрать опилки фруктовых деревьев, ивы, липы, ореха или ольхи. Категорически не рекомендуется использовать для коптилен топливо хвойных пород.
Фабричная щепа для копчения
Подготовка продуктов
- мясо маринуется любым удобным способом за сутки до копчения. Также можно просто натереть его солью или специями. Хранить приготовленное мясо лучше всего в холодильнике.
Перед копчение мясо должно хорошо промариноваться
- рыба подготавливается к копчению значительно быстрее. Необходимо тщательно почистить и выпотрошить ее, промыть и подержать немного в соленой воде, чтобы устранить неприятный запах. Затем нужно погрузить рыбу в соленый раствор всего на один час.
Рыбу тщательно просаливают
- курицу выдерживают в рассоле около четырех часов. Как правило, в воде растворяют соль и сахар, но можно добавить вина или специальных приправ для птицы.
- сало следует замочить в растворе с солью, специями и чесноком на две недели. Периодически сало переворачивают, а перед тем, как начать его готовить, промывают.
Сало вымачивают в соляном растворе
Процесс горячего копчения
- необходимо разогреть коптильню до 200 градусов, а затем остудить ее до нужной температуры;
- рыба коптится при более низких температурах, нежели мясо или сало;
- в газовых коптильнях опилки складывают в пакетик из фольги, в котором нужно сделать несколько дырочек;
Делаем отверстия в фольге
- в коптильнях с гидрозатвором в воду иногда кладут свежие травы. Это придаст мясу особенный вкус.
- после зажигания огня заслонки должны быть полностью открыты. По достижении максимального нагрева и последующего охлаждения до рабочей температуры, их следует закрыть для лучшего образования дыма.
- чем больше куски продукта, тем выше должна быть температура.
- домашние газовые и электрические коптильни рассчитаны на высокие температуры, поэтому следует заранее выставить регулятор на минимум.
- в процессе копчения необходимо проверять состояние стружек и углей в топке и при необходимости добавлять их.
- часто открывать коптильню не рекомендуется: это понижает температуру в ней.
- следует проследить за герметичностью крышки коптильни. Иначе сырье не закоптится, а сварится, поскольку дыма и тепла будет недостаточно.
- если копчение происходит на решетке, следует переворачивать продукт каждые 20-30 минут.
Время копчения продуктов
- мясо готовится при температуре 100-150 градусов. Расчетное время составляет около 2,5 — 3 часов на килограмм продукта.
- сало придется готовить тоже около двух часов при той же температуре. Его готовность легко определить по золотистому цвету.
- рыба длиной до 25-30 сантиметров готовится около часа. Температура в коптильне должна быть сначала совсем низкой, 60-70 градусов, а через полчаса ее нужно поднять до 100.
- курица, в зависимости от своего объема, будет коптиться около 1,5 часов при температуре в 110 по Цельсию. Ее готовность легко проверить при помощи специального термометра. В самой своей толстой части готовая птица должна иметь температуру 80 градусов.
Копченые продукты легко сделать самостоятельно в домашних условиях. Себестоимость их будет совсем невысока, а процесс не отнимет много времени и сил. Польза копченых продуктов, приготовленных на натуральных опилках или углях, без применения химических жидкостей для копчения, неоспорима. Ведь при таком способе приготовления мяса, рыбы, птицы или морепродуктов в них остается значительно больше полезных веществ, чем при жарке. Копчености не провоцируют возникновение в крови лишнего холестерина. В них сохраняются практически все витамины и полезные свойства белка.
Способ горячего копчения дает большой простор для эксперимента. Ведь кроме классических блюд из мяса или рыбы можно коптить твердые сорта сыра, фрукты, овощи и даже яйца. Разнообразие маринадов и рассолов позволит готовить новые блюда из привычных продуктов, а множество специальных приправ для копчения украсят любой деликатес.
Следуя несложным правилам по эксплуатации коптилен и приготовлению полуфабриката для копчения, можно с легкостью создавать в домашних условиях настоящие кулинарные шедевры.
okopchenii.ru
как сделать коптилку на даче своими руками холодного и горячего копчения
Неотъемлемым атрибутом полноценного отдыха считается коптильня на даче. Установки горячего и холодного копчения позволяют создавать изысканные кулинарные шедевры своими руками с минимальными затратами. Можно соорудить полезный агрегат собственными силами, используя подручные материалы. Такое дачное приспособление для копчения будет не только экономически выгодным, но и практичным, и функциональным.
Разнообразие коптилен
Коптильни отличаются по многим параметрам. Прежде всего – тип копчения. Установки горячего и холодного копчения имеют схожую конструкцию, при этом принцип действия отличается, следовательно, имеются конструктивные особенности. Отличаются коптильни по объему. Существуют большие агрегаты, которые чаще используют для изготовления копченостей на продажу, и маленькие, предназначенные для приготовления небольшого количества продуктов, идеальны для дачи. Все виды мини-коптильни легко транспортировать, поэтому они являются мобильными. Габаритные конструкции являются стационарными.
Стационарные
С правильно продуманной стационарной установкой для копчения дача превратиться в место желанного отдыха.
Перед тем как сделать коптильню, следует продумать не только конструкцию, но и дизайн. Возможно приспособить агрегат под несколько функций: мангал, печь, барбекю, гриль, холодное и горячее копчение. Такую коптильню легко дополнить своими руками полезными приспособлениями: полочками, шкафчиками, навесами. Это поможет превратить коптильный аппарат в настоящее произведение искусства.
Коптильня из кирпича
Кирпичная коптильня холодного копчения состоит из трех основных элементов:
- камеры для продуктов;
- дымохода;
- топки.
Из кирпича делается камера. Для этого потребуется:
- Залить фундамент на подушку из гравия. Основание следует армировать.
- Выполнить кладку красного жженого кирпича, в процессе которой вмонтировать крюки для подвешивания решеток.
- Соорудить дверцу и приделать крышу.
С другой стороны сооружается топка. Ее также возможно выложить из кирпича, но при воздействии высокой температуры возможно растрескивание, поэтому более надежным вариантом будет металлический очаг. Оба элемента соединяются друг с другом трубой-дымоходом, длинной 1,5-2 м. Этой длинный достаточно для качественного охлаждения дыма.
Из дерева
Камеру для холодного копчения можно сделать своими руками на даче из дерева. Такая конструкция является экологически безопасной и имеет эстетичный внешний вид. Топка и дымоход сооружаются по аналогии с кирпичной коптильней. Для изготовления камеры для продуктов необходимо:
- Сбить каркас из бруса. Размеры подбираются индивидуально.
- Подготовленную основу обшивают срубом, досками, фанерой, вагонкой, на выбор.
- Сооружается крыша. Она может иметь различную форму: плоская, односкатная, двускатная.
- Встраивается дверца с защелкой.
Конструкцию лучше устанавливать на ножках, чтобы было удобней крепить к камере дымоход. Что касается крыши, то ее можно сделать из дерева или использовать профлист, шифер или металлочерепицу. Главным условием при сборке деревянной камеры считается герметичность.
Из старого холодильника
Старый холодильник можно использовать на даче для горячего или холодного копчения. В первом случае потребуется установить на дно нагреватель. Удобно применить электроплиту.
Насыпав в специальную емкость опилки или щепу, включив нагреватель, удастся закоптить продукты горячим методом.
В случае с холодным копчением к камере из холодильника подсоединяется дымоход. Сгенерированный в топке дым будет двигаться по трубе в камеру и осуществлять копчение.
Независимо от выбранного метода, потребуется правильно подготовить емкость. Для этого потребуется:
- Удалить внутреннюю обшивку и компрессор из холодильника, поскольку пластиковые детали при нагревании выделяют вредные вещества.
- Заклеить имеющиеся в корпусе дыры с помощью скотча или изоленты для обеспечения герметичности.
- Приделать держатели для решеток.
- Соорудить в верхней части дымоотвод.
Такая коптильня для дачи собирается в течение двух часов, при этом требуется минимум приспособлений, нет необходимости в проведении сварочных работ.
Из бочки 200л
200-литровая бочка может стать отличной коптильней горячего копчения или холодного. В первом случае потребуется установить емкость на подставку из кирпичей, которая послужит топкой. На дно бочки засыпается щепа, сверху устанавливается поддон для сбора жира. Выше в несколько ярусов располагаются решетки с продуктами. Вверху емкость герметично закрывается. После разжигания топки щепа начинает тлеть, выделяется дым, необходимый для горячего копчения.
Для изготовления агрегата холодного типа потребуется обустроить на даче дымоход и отдаленную топку. В дне бочки вырезается отверстие для подсоединения трубы дымохода, внутри оборудуются решетки и крючки. Верхушку можно прикрыть крышкой или тканью, смоченной в воде.
Из старых газовых баллонов
Из старых газовых баллонов можно собрать многофункциональный агрегат на даче своими руками. Коптильня послужит мангалом, барбекю, грилем, а также будет пригодна для холодного и горячего копчения. Для этого потребуется:
- очистить бочки от остатков газа;
- проделать дверцы в топке и крышку в камере;
- соединить конструкции сварочным аппаратом;
- оборудовать отверстия и крепления для шампуров, решеток, крючков;
- установить поддон для жира.
Правильно задекорированная своими руками конструкция станет украшением дачи. Из баллонов удастся собрать оригинальные установки, к примеру, коптильню-паровоз.
Переносные
Мобильные коптилки отличаются простотой транспортировки, но имеют обычно небольшой объем.
Такие агрегаты удобно использовать не только на даче, но и на пикнике. Для сборки своими руками можно применять разнообразные приспособления. Существуют простые варианты и более трудоемкие.
Из ведра
Быстрая и эффективная получается коптильня горячего копчения из ведра. Своими руками такую установку удастся соорудить за 5 минут. Для изготовления потребуется:
- ведро из нержавейки или эмалированное, лучше с крышкой, но можно подобрать верхнюю часть отдельно;
- подставка, сделанная из металлопрофиля;
- сетка от микроволновки, холодильника или сделанная своими руками из проволоки;
- толстая проволока и крючки, если будет подвешиваться рыба или мясо;
- тарелка или поддон для сбора стекающего жира.
На подставку из кирпичей, которая будет служить топкой устанавливается ведро. На дно насыпается щепа или опилки, и устанавливается подставка под поддон для жира. Фиксируются решетки или крючки с продуктами. Конструкция накрывается крышкой. Эксплуатировать коптильню просто, приготовление осуществляется быстро.
Из медицинского бикса
Удачная коптилка получится из медицинской емкости для стерилизации. Она имеет крышку, обеспечивающую герметичность агрегата. Изготавливается установка просто:
- на дно насыпается древесное топливо в небольшом количестве, поскольку емкость маленькая и большое количество дыма приведет к появлению горького привкуса у копченостей;
- устанавливается емкость для сбора стекающего жира;
- крепятся решетки, вырезанные по размеру бикса;
- укладываются продукты;
- закрывается крышка.
Для введения устройства в эксплуатацию его устанавливают на очаг. Такую коптильню удобно устанавливать на даче на мангал или же использовать электрическую плиту в качестве нагревателя.
Из металла
Металлические коптильни отличаются практичностью и надежностью. Их можно приобрести в магазине, а также сделать своими руками, если на даче имеется листовой металл. Для сооружения горячей коптилки потребуется:
- создать чертеж будущей установки;
- раскроить лист металла;
- сварить заготовку так, чтобы получился металлический короб;
- соорудить крышку;
- приварить конструкции ножки из арматуры;
- установить внутри поддон и решетки.
Возможно использовать эту емкость для холодного копчения. Перед тем как пользоваться коптильней, следует подсоединить дымоход, идущий от топки. Очаг также можно сделать металлический или соорудить топку из кирпичей.
Из нержавейки с гидрозатвором
С гидрозатвором коптильня считается наиболее практичным вариантом, поскольку ее возможно использовать не только на улице, но и в помещении. Собирается установка по аналогии с предыдущим вариантом, но к корпусу потребуется приварить полоску металла под углом по периметру или использовать металлический уголок. Образовавшийся желоб будет наполняться водой и послужит гидробарьером, препятствующим утечкам дыма.
Из бака от стиралки
Конструкция коптильни не изменится и в случае с баком от стиральной машины. Потребуется внутри установить поддон для сбора жира, решетки и сделать герметичную крышку. В крышке просверливается отверстие для выхода дыма. Поскольку баки стиральных машин имеют скошенное дно, важно обеспечить устойчивость коптильни. Для этого привариваются в нижней части ножки. Для транспортировки и удобства эксплуатации привариваются две П-образные ручки по бокам емкости и одна к крышке.
Простая коптильня холодного копчения из плёнки
Отличный походный вариант холодной коптильни, который можно соорудить своими руками и на даче, – из полиэтиленовой пленки. Для этого необходимо:
- Вбить 4 деревянных столба длиной по 2 м. на ровном участке земли 1х1 м.
- Сделать из 2-метрового отрезка пленки мешок.
- От установленных деревянных брусьев натянуть проволоки или прутья по всей высоте конструкции.
- Развесить продукты на крючки.
- Натянуть сверху полиэтилен.
- На землю насыпать угли и прикрыть их свежей травой для обеспечения достаточного дымления.
- Закрепить внизу пленку кирпичами или другими тяжелыми предметами.
Для обеспечения безопасности и исключения возгорания угли можно располагать не на земле, а насыпать их в ведро, которое послужит дымогенератором.
Горячая коптильня на скорую руку из кастрюли
В походных условиях коптильню из кастрюли удобно располагать на открытом огне. В условиях дачи возможно использовать электрическую плиту либо располагать конструкцию на мангале. Алгоритм изготовления такой:
- На дно кастрюли засыпается щепа.
- Устанавливается на подставке поддон для сбора жира.
- Крепятся решетки. Их можно зафиксировать, проделав отверстия в корпусе кастрюли или соорудив подставку.
- Раскладываются продукты.
- Закрывается крышка.
- Кастрюля помещается на нагреватель.
Возможно своими руками усовершенствовать коптилку из кастрюли, использовать 2 емкости, помести их одна в другую, проделав отверстие для выхода дыма или добавив гидрозатвор.
Обзор популярных моделей
На рынке представлено множество вариантов готовых коптилен, которые удобно использовать на даче, брать с собой на пикник или эксплуатировать даже в квартире. Они отличаются по конструкции, объему, функциям, что влияет на их стоимость.
Большинство моделей имеют полную комплектацию: решетки, поддон для сбора жира, сумка для удобства транспортировки, щепу для первого запуска.
К примеру, распространенным вариантом считается коптильня производителя Ольховый дым Профи «Стандарт 400». Есть и другие варианты, привлекающие своей простотой и доступностью.
Элвин ЭКУ
Металлическая электрическая коптильня Элвин Эку имеет компактные размеры, весит 12 кг, при этом позволяет готовить большое количество копченостей благодаря трехъярусному расположению решеток. Установка размерами 480х280х215мм с тройным дном 2,4 мм. может использоваться и на открытом огне. В комплекте идет все необходимое для начала копчения: корпус, электрическая подставка, второе дно, шнур с розеткой, решетки для продуктов. Для начала работы достаточно загрузить щепу и включить устройство в розетку.
Тонар походная
Удобная, компактная коптильня Тонар походная изготавливается из нержавеющей стали. В комплекте имеется поддон для жира, решетка, корпус и крышка. Использовать агрегат возможно на открытом огне или плите. Конструкция легко собирается и разбирается, что упрощает эксплуатацию и обслуживание. Вес коптильни 2,2 кг, что дает возможность без труда транспортировать ее.
Дым Дымыч
Для холодного копчения на дачу можно приобрести готовую к эксплуатации коптильню Дым Дымыч. В комплект входит камера для копчения, дымогенератор, компрессор. Возможно подобрать модели, имеющие неполную комплектацию, к примеру купить дымогенератор и подсоединить его к камере, сделанной своими руками. Популярность продукции Дым Дымыч обусловлена приемлемой стоимостью в сочетании с высокими качественными характеристиками.
Коптильня на даче – это практично и удобно. Любимые копчености удастся приготовить при любой погоде в любое время года. Подбирать коптилку следует с учетом потребностей и возможностей. Практичный и функциональный агрегат легко купить, но дешевле будет изготовить коптильню своими руками из подручных средств.
1pokopcheniyu.ru
