Как испечь хлеб в дровяной печи
Друзья, привет! Оказалось, что для многих актуальна тема выпечки хлеба в дровяной печи и так сложилось, что недавно нам снова довелось печь хлеб на дровах в одной маленькой деревушке в Орловской области, поэтому с радостью поделюсь с вами наблюдениями и выводами. Мы с Артуром пекли хлеб в самых разных дровяных печах: в русских печах, в итальянских купольных, в огромных литовских, в профессиональных с низким сводом, в перевозных военных и все эти дровяные печи…пекут по-разному! Для каждой печи актуальна своя “рабочая” температура и свой подход в разогреве, тем не менее, я попробую систематизировать такой разный опыт, который объединяет одно — живой огонь и живой хлеб! Когда испечете свой первый хлеб в дровяной печи, вы поймете и почувствуете: ничто не сравниться с ним, потому что в печи все для хлеба — идеально! А все остальное, включая даже подовые печи — это компромиссы.
Температура в разных печах
Когда вы печете в духовке, то разогреваете ее до 250 градусов, это температура, актуальная для всех домашних духовок без конвекции, притом, хлеб печется там в среднем 30-40 минут. В большинстве дровяных печей закладку хлеба нужно начинать с аналогичный температуры (диапазон в среднем 240-270 град.), однако хлеб при этом печется чуть ли не вдвое быстрее! Как думаете, почему? Я не раз писала в статьях, что одна и та же температура в разных печах — это совершенно разные вещи в контексте хлеба, и хлеб, который пекся при 250 градусах в духовке, будет сильно отличаться от хлеба, который пекся при такой же температуре в дровяной печи! А все потому что
Статья про камни
Статья про колпаки
Статья про пар и камень в печи
Для хлеба важен именно накопленный жар, такой, как в печи: мощный и спокойный, много накопленного жара без быстрого движения воздуха, который создает конвекция. Хлеб в таких условиях пропекается гораздо быстрее и качественнее, чем хлеб в духовке, его мякиш раскрывается полнее и формирует более открытую структуру.
Более того, хлеб во время выпечки создает нужное количество пара, чтоб увлажнять корку и раскрывать надрезы! Как это получается? Хорошо разрыхленное тесто, попадая в жаркую печь, начинает активно испарять влагу, которая тут же начинает работать на благо корки и реакции Мейяра, формируя хлебную корочку тонкой и золотистой.
По нашему опыту, чем больше тепла может накопить печь (и чем больше часа печь), тем ниже будет температура выпечки. Для сравнения, мы пекли в обычной русской печи средних размеров и закладывали хлеб при 265-270 градусах, эта температура была наиболее подходящей. А в литовской печи при такой температуре хлеб сразу горел, мы начинали выпечку с 240-238. Это огромная, просто громадная печь величиной с двухкомнатную квартиру (если не больше), состоящая из трех больших секция для выпечки (внутри секций такой же огромный под), и которая топится круглые сутки и никогда не гаснет.
Артур между двумя секциями литовской печи подает пар из самодельного парогенератора. Чтоб увлажнить камеру, требуется не меньше 6 л. воды.
Дрова в нее закладываются в горнила с обратной стороны печи, жар внутри огромной печи распространяется по специальным каналам, которые окутывают камеры для выпечки и равномерно их прогревают.
Какие приборы нужны для измерения температуры? Как определяли раньше?
Какая именно температура выпечки актуальная для вашей печи, можете знать только вы и понять это можно опытным путем. Чтобы измерить температуру в печи, мы используем пирометр — специальный термометр, который на расстоянии измеряет температуру поверхности с помощью луча. У нас он самый примитивный: диапазон от -50 до +380 град, не измеряет отражающие поверхности, и его хотелось бы поменять на более продвинутый. Однако даже нынешний простенький пирометр нас здорово выручает! Если у вас есть печь и вы не знаете, как к ней подступиться, первое, что сделайте — купите пирометр!
Вот этота желтенькая штука рядом с контейнерами — это пирометр
Кроме того, существуют специальные печные термометры с широким температурным диапазоном (до 500 град. минимум), которые устанавливаются в камере для выпечки и выводят на дисплей среднюю температуру по палате. Раньше готовность печь определяли с помощью муки: бросали горсть и, если мука не сгорала, считалось, что можно начинать выпечку.
Как разогревать, сколько часов, чем топить?
Прежде чем определять готовность печи к выпечке, нужно эту печь подготовить!
- Для этого горнило печи загружают дровами, желательно полностью (фруктовые деревья, береза, ясень, ольха, дуб, другие плотные сорта дерева, чем плотнее, тем больше жара они дадут и дольше будут гореть), и дают им прогореть в среднем в течение 3,5-5 часов (время зависит от сорта дерева, чем более рыхлое и легкое дерево, тем быстрее будет гореть и наоборот). В качестве дров желательно НЕ использовать гнилой забор с гвоздями, который выбросили соседи по даче, или старые оконные рамы, просто потому что горят они быстро, а жара дают мало, да еще и засоряют печь ржавыми железками.
- Как только дрова прогорят до белых углей и состояния тления, их распределяют по поду и дают дотлеть до состояния золы, на что может уйти от часа до трех (средние значения), зависит от дров.
Как вы понимаете, чтоб все это проделать у вас должны быть надежные инструменты: прочные рукавицы (вот эти точно подойдет, я такими пользуюсь вот уже шесть лет, это самые лучшие из возможных!). Кочерга и щетки с длинными ручками, которые не будут гореть и плавиться при высоких температурах и достанут до дальней стенки печи
Куда девать угли и золу?
Как только дрова, распределенные по поду печи, превратятся практически в золу, побелеют, но еще не погаснут, у вас два варианта действий:
- Выгрести полностью весь жар в металлическое ведро и расчистить под. Это актуально, если вы планируете всего одну закладку хлеба.
- Если размеры пода позволяют, и если вы планируете не одну закладку хлеба, а хотя бы две, разгрести жар под стенки и к дверце печи, расчистив большую часть пода для выпечки. У дверцы жар можно оставить снаружи перед дверцей, а можно внутри, жар подстрахует печь от падения температуры в этом месте. Как и в любой другой печи, в дровяной у дверцы тоже температура ниже и раньше всего начинает снижаться. После того, как испекли первую партию хлеба, золу и угли можно снова распределить по поду печь на 25-30 минут, чтоб подогреть его для следующей партии хлеба.
Как понять, что печь прогрета хорошо?
После того, как вы разобрались с углями, измерьте температуру пода с помощью пирометра, а потом температуру стен и свода. Давайте ориентироваться на то, что температура пода должна быть в среднем 260-265 градусов (при этой температуре можно начинать закладку), температура стен может быть такой же или чуть больше, а вот температура свода должна быть на 20-30 градусов выше температуры пода! Эта температурная разница между подом и сводом принципиально важна: она говорит одновременно и о том, что печь прогрета равномерно, и о том, можете ли вы начинать выпечку хлеба. У вас может быть и так, что под прогрет до 260, а температура свода не будет доползать и до 200, в такой печь хорошего хлеба испечь не удастся, она будет работать, как сковородка, поджаривая дно хлеба, а верхушку оставляя бледной или даже сырой. В таком случае печь нужно греть еще дольше для более равномерного распределения тепла.
Чистим под или печем…на капустных листах!
После дров под печи всегда испачкан золой, и все, что попадет в печь, тоже испачкается золой. В пекарнях под обычно моют: на длинную деревянную швабру надевают мокрую тряпку (сильно мокрую) и быстро моют под, последний при этом становится значительно чище и моментально высыхает. Хлеб тогда можно грузить сразу, как есть, это очень удобно! Из минусов — после выпечки температура в печи ощутимо падает и вторую закладку сделать бывает проблематично.
Если вы не выгребали жар или планируете как минимум две закладки печи, то имеет смысл воспользоваться старинным известным способом — печь на широких свежих листьях. Для этого используют листья капусты, дубовые листья, мы вот недавно пекли на листьях хрена и все получилось замечательно!
Если вы печете в корзинках, то сразу после формовки можете накрыть заготовки листьями и так расстаивать. Если расстойка проходит на ткани или вам не удобно накрывать листьями хлеб в корзинках, вы можете выстлать лопату листьями и сверху перенести заготовки. Листья не сгорят, но здорово подсохнут до состояния гербария, легко отделяться от нижней корки хлеба и сделают так, что она будет чистой, вкусной и хрустящей. Если вы печете формовой хлеб, то фокус с листьями вам не нужен 🙂
Когда месить хлеб и сколько, когда топить печь
Обратите внимание: к моменту, когда у вас готова печь, у вас должен быть готов и хлеб! На разогрев и подготовку печи в среднем уходит около 5-7 часов, соответственно, работу с тестом вам нужно начать или одновременно с растопкой печи, или немного заранее, хотя это еще сильно зависит от температуры в помещении, от того, какой хлеб вы печете и какими дровами топите.
Сколько хлеба? Эффективнее всего печь хлеб 1-2 раза в неделю, но много, как это делали раньше. Это удобно и с точки зрения тайминга, и с точки зрения самой выпечки. Выпекая за один день большой объем хлеба, вам не нужно будет топить печь часто, тратить на это слишком много времени и дров, кроме того, в дровяной печи лучше печь много хлеба, потому что он тоже участвует в создании правильных условий выпечки — испаряет влагу и увлажняет корку. Пара буханок даст очень мало влаги (пара) и хлебная корка получится жесткой и невкусной, в то время как 8-10 буханок (количество зависит от размеров пода) даст влаги намного больше, что позволит получить отличную корку! Готовый остывший хлеб можно обернуть пленкой, заморозить и размораживать (лучше в духовке) по мере необходимости, он будет как свежеиспеченный!
Погрузка хлеба в печь
Чтоб эффективно загрузить хлеб в печь, вам нужна подходящая лопата, желательно, чтоб на нее сразу помещалось несколько буханок, но она не должна быть очень тяжелой. Скорее всего у лопаты будет длинная ручка и орудовать ею, когда сверху лежит 5-6 буханок, будет непросто. Хорошо, когда на лопату помещается много хлеба и вам под силу его загрузить, чаще всего это очень тяжело. Ориентируйтесь на свои физические возможности и на то, что хлеб нужно погрузить в печку как можно скорее.
Хорошо, когда есть кто-то, кто может помогать вам с хлебом: переносить заготовки на лопату и надрезать, но, если помощников нет, то заранее позаботьтесь об этом сами, перенесите хлеб ближе к печи, чтобы оперативно переложить буханки на лопату. Лезвие всегда используйте вместе с держателем — так оно не потеряется, не попадет в тесто или хлеб и не порежет ничьих пальцев. Ведь держатели именно для этого и придумали))
Выпечка!
Итак, вы разогрели печь, убедились, что температура подходящая, что ваш хлеб готов к выпечке, и что вы тоже морально готовы к выпечке, значит — пора! Ваша задача как можно быстрее погрузить хлеб, потом плотно закрыть дверцу и засечь время примерно на 15-17 минут, обычно этого времени хватает, чтоб пропечь буханки весом 500-800 гр. Понять, что хлеб готов, вам поможет термометр-щуп: температура готовности пшеничного хлеба 96 градусов, ржаного 98-100. И еще эта статья поможет, почитайте, пожалуйста, она вообще о том, как понять, готов хлеб или нет, где бы он ни пекся!
На этом, пожалуй, все, жду ваших вопросов! 😉
статья, условия выпечкиwww.hlebomoli.ru
Хлеб подовый — что это такое и чем он полезен? Состав :: SYL.ru
Все мы привыкли видеть в магазинах ценники с названием «хлеб подовый». Эти булки отличаются своеобразной формовкой, цветом и вкусом и для многих давно стали любимыми. Сегодня мы поговорим о том, что представляет собой этот хлеб с точки зрения технологии производства. Это самый древний вид, который научился производить человек на заре времен. Уже тогда люди сообразили, что можно перетирать зерна между камнями, смешивать с водой и получившуюся массу выпекать на раскаленных камнях. На самом деле с тех пор произошло только одно значительное событие – в хлеб подовый начали добавлять дрожжи. Произошло это очень давно, еще в Древнем Египте, но с тех пор технологии шагнули сильно вперед. Зерно научились молоть тоньше, печи усовершенствовались и позволили получать разную степень зарумянивания корочки.
Особенности современной технологии
Рецептов сегодня более чем достаточно. Поэтому не стоит удивляться, что хлеб подовый, произведенный в разных пекарнях, имеет разный вкус. Итак, вначале делают закваску. Для этого дрожжи разводят водой. Если по данному рецепту требуется класть соль и сахар, то они также смешиваются с жидкостью. Дополнительно могут вводиться жиры, растительное масло или маргарин. Мука берется обязательно из мягких сортов пшеницы. Именно в таком случае хлеб подовый приобретает ровную корочку и резиноподобный мякиш. На производстве обычно берут смесь муки первого и высшего сорта, иногда добавляя немного ржаной.
Производственный процесс
Этот вид хлебов совсем другой, это видно сразу невооруженным глазом. Даже при совпадении рецептур, он будет все рано не похож на формовой. Итак, как в двух словах объяснить, чем отличается подовый хлеб, что это такое? Можно сказать очень просто: это хлеб, выпеченный не в форме, а на листе или специальном камне. В оригинале, на производстве, на поду (полу) печи. Такая выпечка получается очень вкусной, с хрустящей корочкой и потрясающим ароматом. А еще хлеба долго не черствеют. Традиционные сорта, выпекаемые таким способом — это рижский, нарезной и некоторые другие.
Подовая печь для хлеба
Такие раньше были во всех деревнях, в каждой избе. Это традиционная русская печь, которая топилась дровами. После того как стенки прогревались до нужной температуры, золу выметали, в печь укладывались листья капусты и на них высаживались хлеба. Особое значение здесь играл печной свод. Чтобы хлеб прожаривался равномерно, под делали железным или керамическим, а свод круглым и очень низким.
Сегодня все промышленные печи стали электрическими, а хлеба сильно потеряли во вкусовых качествах. Однако ничего с этим не поделать, огромный тоннаж современного производства не позволяет использовать дровяные печи, которые давали бесподобный аромат выпечке. Итак, подовые печи сегодня используются в кондитерских цехах, в ресторанах и магазинах. Их особенностью является наличие нескольких уровней или подов, на каждый из которых размещаются заготовки. Каждый ярус конструкции изготавливается из керамики или камня и снабжается нагревательным элементом. Здесь можно выпекать одновременно разные хлебобулочные изделия, что значительно ускоряет процесс производства.
Чудо на вашей кухне
На самом деле совсем несложно приготовить легендарный хлеб подовый в духовке, на своей кухне. Для этого потребуется только немного сноровки и минимум продуктов. Запаситесь живыми дрожжами, на сухих качество изделия получается хуже. Небольшой кусочек поместите в глубокую миску, добавьте сахар и слегка теплую воду. Когда дрожжи растворятся, нужно доложить муки, чтобы тесто было по консистенции, как сметана. В таком состоянии его оставляют на 4 часа.
Добавьте соль и хорошо размешайте. Теперь можно замешивать тесто. Когда смесь начинает оформляться, влейте растительное масло и продолжайте вымешивать, постепенно добавляя муку. Тесто должно быть гладким, упругим и плотным. Теперь сверните его в шар и оставьте для подъема. Примерно через час снова обомните и дайте подойти в последний раз. Теперь шар помещается на противень, смазанный маслом, и оставляется на 35-40 минут на расстойку. За это время прогреваем духовку и отправляем хлеб в печь. Через 30-40 минут доставайте румяный каравай и смажьте его при помощи кисти обычной водой, после чего заверните в полотенце. В нем же этот хлеб может спокойно храниться до 7 дней, оставаясь вкусным и мягким.
Тонкости приготовления
Из сказанного выше уже понятно, что значит подовый хлеб, и вполне возможно, что вас обуяло желание срочно его испечь. Не торопитесь. Сначала давайте обсудим некоторые детали, без соблюдения которых невозможно добиться хороших результатов. Итак, пшеничный хлеб надрезают, а ржаной прокалывают. Делают это для того, чтобы образовывающаяся плотная корка не лопалась. Помещая заготовки в печь, их предварительно сбрызгивают водой.
Чтобы изделия получились высокого качества, их выпекают на хорошо прогретой поверхности, при высокой влажности в самом начале процесса. Затем температуру повышают, чтобы хлеб хорошо поднялся, а потом снижают для обеспечения равномерного пропекания.
Есть свою нюансы и при выпечке ржаного подового хлеба. Если поддерживать равномерную температуру, то образуется толстая корка, внутри которой будет полусырой мякиш. Поэтому перед основной выпечкой ненадолго поднимают температуру до 300 градусов. На поверхности за это время образуется тонкая корочка, а будущий каравай приобретает потрясающий вкус и аромат.
Польза для организма
Не слушайте тех, кто утверждает, что хлеб есть вредно. Испеченная таким образом булка содержит очень много микроэлементов и антиоксидантов. Она способствует отменному пищеварению и восстанавливает нервные клетки, является очень полезной для кожи и всего организма в целом. Клетчатка, которой много в таком хлебе, позволяет очистить кишечник от шлаков и токсинов.
Почему мы приписываем эти свойства именно подовому хлебу? Потому что он плотнее, содержит меньше влаги и выпекается обычно из более темных сортов муки. Это сказывается на питательности и увеличивает длительность хранения. Этот удивительный каравай выпекается без соприкосновения со смазанными маслом стенками формы, а подъем теста происходит за счет пара. Получается экологически чистый и полезный продукт.
www.syl.ru
Типы печей для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий
Деятельность ЗАО НПП фирма «Восход» направлена на удовлетворение производственных потребностей изготовителей кондитерских и хлебобулочных изделий. Значительную часть ассортимента выпускаемой предприятием продукции составляют хлебопекарные печи. Это оборудование отличается превосходными эксплуатационно-техническими характеристиками и высокой эффективностью работы. Фирма выпускает следующие виды печей для выпечки хлеба:
- конвекционные;
- ротационные;
- люлечные;
- ярусные.
Конвекционные печи
Конвекционные печи производства компании предназначены для выпечки мелкоштучной продукции, мучных кондитерских изделий, а также формового хлеба. Кроме того, это оборудование можно использовать для производства мясных, рыбных и овощных блюд.
В состав конструкции конвекционной печи входят пекарная камера, дверца с двойным остеклением, освещение, поворотные колеса, а также инжекционного пароувлажнения, пароудаления и вентиляции. Обеспечивает работу устройства микропроцессорная система управления.
Равномерность выпекания продукции обеспечивается системой распределения и регулирования воздушных потоков. Большой шаг между подовыми листами расширяет производственные возможности собственника.
Основные достоинства конвекционных печей компании — богатый ассортимент выпекаемых изделий, возможность интенсивной эксплуатации и высокое качество выпекаемой хлебобулочной продукции.
Ротационные печи
Ротационные печи дают возможность выпекать продукцию из пшеничной, ржаной и ржано-пшеничной муки. В частности, это оборудование обеспечивает выпечку формовых и подовых сортов хлеба.
Конструкция ротационной печи включает в себя освещаемую пекарную камеру, дверь со стеклом, теплообменник и привод реверсивно вращающейся платформы, а также системы принудительной циркуляции воздуха, автоматического управления, пароувлажнения и пароудаления.
Хлебобулочные и кондитерские изделия выпекаются в специальных секциях (кассетах) хлебных форм или на противнях. Равномерный нагрев по всему объему пекарной камеры обеспечивается посредством принудительной системы циркуляции воздуха. Выпечка производится в автоматическом режиме в соответствии с установленной оператором программой.
Ключевые особенности ротационных печей компании — высокий уровень автоматизации и наличие нескольких режимов работы.
Люлечные печи
Изготавливаемые ЗАО НПП фирмой «Восход» люлечные печи ориентированы на производство формового и подового хлеба, а также другой хлебобулочной продукции. Также на них можно выпекать мучные кондитерские изделия, включая бисквит.
Основные конструктивные элементы люлечной печи — пекарная камера, топочная камера с теплообменником, автоматическая дутьевая горелка, конвейер с люльками, системы управления и увлажнения, панель оператора. Опционально поставляется вытяжной козырек с вентиляторами.
Выпечка продукции производится в неподвижной воздушной среде. Для максимального подъема изделий используется мощная система пароувлажнения.
Главные преимущества люлечных печей компании — исключительно высокий КПД, равномерность прогрева всего объема пекарной камеры.
Ярусные (подовые) печи
Ярусные печи рассчитаны на производство пшеничного и ржано-пшеничного хлеба, мучных кондитерских изделий, включая просфоры и куличи. При необходимости это оборудование может использоваться для термообработки или приготовления блюд из мяса, рыбы, овощей и т. д.
Подовые печи состоят их корпуса, нескольких автономных пекарных камер с дверцами из стекла или стали, генератора пара, вытяжного козырька, независимых ТЭНов, защитных экранов в камерах и таймеров. Функционирует оборудование под управлением микропроцессорной системы.
Использование этих печей обеспечивает быстрый разогрев и равномерное пропекание выпускаемых изделий. Наличие мощных ТЭНов, генератора пара и качественных уплотнений обеспечивает стабильность температуры внутри пекарной камеры и получение качественного результата.
Характерными чертами ярусных печей предприятия являются экономичность, увеличенная высота пекарных камер, превосходное качество продукции, богатый выбор модификаций, точность регулирования температуры.
voskhod-saratov.ru
Ярусные подовые печи — АстраХлеб
Ярусные подовые печи. Основным отличием подовых печей является отсутствие принудительной циркуляции воздуха в пекарной камере, как и вообще отсутствие всякого движения. Расположение пекарных камер в печах данного типа выполнено друг над другом, ярусами. Эксплуатируются как правило в пекарнях малой мощности. Ярусные печи позволяют выпекать широкий ассортимент продукции, т.к. в каждом ярусе можно устанавливать разную температуру и продолжительность выпечки. Основным недостатком малобюджетных ярусных печей является практически полное отсутствие встроенного парогенератора. Однако в более современных моделях подовых печей присутствует парогенератор, а также электромеханическое управление подачей воды в пекарную камеру. Печи с каменным подом обеспечивают отличную равномерность выпечки. По мнению технологов являются незаменимыми для выпечки некоторых эксклюзивных сортов хлебобулочной продукции.
Как выбрать ярусные подовые печи
При кажущейся простоте конструкции ярусных и подовых печей, выбор подходящей Вам представляет сложную задачу. Для принятия верного решения Вам необходимо оценить несколько характеристик оборудования и условий поставки.
- Производительность печи — количество единиц продукции или килограмм готовой продукции, производимой в единицу времени. Для каждого типа производимой продукции печь имеет разную характеристику производительности.
- Мощность печи. Мы рекомендуем Вам при прочих равных условиях выбирать более мощные печи. Эта рекомендация вполне оправдана если ваше помещение обладает достаточными лимитами по электрической мощности. Дело в том, что большая мощность сама по себе не приводит к большему расходу на оплату электроэнергии. К перерасходу электроэнергии приводит некачественная теплоизоляция оборудования и частота открывания двери у печи. А печь с большей мощностью быстрее разогревается и точнее поддерживает заданную температуру.
- Материалы изготовления. Естественно, что оптимальным является нержавеющая сталь, однако снаружи мы можем увидеть только облицовку печи и не в состоянии оценить материал каркаса, толщину металла и т.д. Эти параметры влияют на долговечность оборудования. Косвенным показателем качества материалов является масса печи. Имеет смысл сравнивать массу печей с одинаковой производительностью.
- Наличие функции пароувлажнения. Для большинства хлебобулочной продукции актуально наличие блестящей глянцевой поверхности на готовом изделии. Эта корочка достигается обильным пароувлажнением тестовых заготовок на начальном этапе выпечки. При отсутствии встроенного парогенератора для достижения желаемого результата тестовые заготовки приходится опрыскивать водой вручную.
Обратите внимание:
Дополнительно рекомендуем Вам обращать внимание на следующий момент: тестовые заготовки, находящиеся ближе к двери пекарной камеры в ярусных подовых печах традиционно получают меньше тепла и выглядят бледнее остальных. Это связано с большими потерями тепла от двери камеры. Все производители знают о такой проблеме, но не все пытаются решить её так или иначе. Одним из путей решения является установка более мощного ТЭНа ближе к двери для компенсации теплопотерь. Поинтересуйтесь, как решена эта проблема у выбранного Вами оборудования.
Стеклянные двери или наличие смотрового окна в двери, а также подсветка внутри делает процесс выпечки (приготовления) легко контролируемым визуально.
Следует обращать особое внимание на высоту пекарной камеры. Некоторые образцы ярусных печей имеют недостаточную на наш взгляд высоту пекарной камеры, например 18 см. Если Вы решите выпекать в такой печи формовой хлеб высшего сорта в хлебной форме №7, то верхняя корка практически упрется в свод (потолок) камеры, ну или во всяком случае подгорит от верхних ТЭНов.
Особняком стоят подовые печи с каменным подом. Печи с этой опцией позволяют достичь пожалуй наивысшей степени равномерности выпечки и лучше сохраняют температуру. Не забывайте, что в печах с каменным подом не рекомендуется выпечка хлеба в формах и на металлических листах — портится камень. И, следует учитывать, что каменный под существенно увеличивает стоимость оборудования.
Если Вы все же затрудняетесь с выбором наиболее подходящего Вам оборудования, то предлагаем Вам обратиться за консультацией к специалистам компании Астрахлеб любым удобным способом.
astrahleb.ru
Выбор пекарских печей с умом и перспективой !
При организации собственного хлебопекарного производства основные ошибки, совершаемые начинающими предпринимателями, приходятся на этап выбора теплового оборудования. Оно и неудивительно, ведь от хорошей печи зависит и качество будущего продукта, и его количество, и внешний вид. К тому же не стоит забывать, что по финансовым вложениям это одна из самых «тяжелых» статей. Давайте разберемся, как и для чего применяют профессиональное оборудование для выпекания лидеры индустрии.
Разновидности
Пекарскую печь с самого начала необходимо приобретать, исходя из потребностей производства. У вас уже есть ассортимент, сформированный на бумаге (должен быть!), отталкивайтесь от него.
Конвекционные печи — оборудование, работающее по принципу равномерного распределения тепла, поступающего в камеру от нагревательных элементов. Достигается подобный эффект с помощью специальных вентиляторов, разгоняющих горячий воздух таким образом, что в каждой точке камеры температура одинакова. Грамотно организованная хлебопекарняполучает от этого следующие преимущества: заготовка пропекается равномерно и тесто получается румяным со всех сторон. Хлеб приобретает объем и мягкость, за счет обработки горячим воздухом сохраняются полезные вещества и увеличивается срок годности. Оборудование оснащено пароувлажнением, осуществляемым инжектором или бойлером — структура выпечки от этого становится нежнее и воздушней. Конвекционные печи считаются универсальными — с их помощью можно изготовить мелкоштучные булочные изделия из дрожжевого и бездрожжевого теста, кондитерку, хлеб и батоны.
Ротационные печи также обрабатывают заготовки с помощью конвекции, но принципиальное отличие в том, что изделия во время выпекания вращаются вокруг своей оси на специальной тележке. Подобную печь для хлеба купить разумно предприятиям, ориентированным на большой объем выпечки. Производительность ротационных печей достаточно велика, и небольшим частным пекарням разумней воспользоваться услугами конвекционного собрата. Ротационное оборудование также обеспечивает равномерность пропекания изделия, а благодаря вращению тележки выпечка получается покрытой глянцевым румянцем. В ней тоже присутствует функция пароувлажнения, предотвращающая высыхание изделий и поддерживающая необходимый микроклимат внутри камеры. Подходит для выпечки хлебобулочных изделий, формового хлеба, пряников, печений и изделий из слоеного теста.
В наследство от культуры хлебопечения Древней Руси достались нам подовые печи для пекарни. Ныне их называют ярусными, но суть не меняется: изделие выпекается на подах — специальных полках различной площади. Эта система определяет тупиковый способ закладки заготовок. Современные пекарские печи позволяют готовить несколько видов продукции одновременно. Индивидуальная регулировка температуры для каждого яруса (пода) реализована группами ТЭНов, имеющих независимое управление. Обработка продукта ведется с помощью теплового поля при неподвижной воздушной среде. Многие модели оборудованы парогенераторами, что вкупе с классической конструкцией печи позволяет выпекать ржаной и пшеничный хлеб, сдобные булочки, кондитерские изделия. Используется это оборудование и как печь кондитерская, поскольку полностью удовлетворяет всем необходимым требованиям.
Применяют также и тоннельные печи. Пусть несколько реже, чем остальные разновидности, но менее эффективными они от этого не становятся. Применяют их для выпечки хлебобулочных изделий в больших объемах. Процесс проходит в поточном, конвейерном режиме. Помимо очень высокой производительности, к плюсам тоннельных печей можно отнести и небольшие затраты электроэнергии и рабочего времени. Поддоны с заготовками устанавливаются на транспортер и двигаются с заданной скоростью под воздействием выбранной температуры. На выходе вы получаете равномерно пропеченный готовый продукт. Существует возможность создания нескольких независимых температурных зон, что позволит подстроить тепловую обработку персонально под каждую разновидность выпечки. Ассортимент практически неограничен: хлеб, печенье, бисквиты и т.д.
Оборудование для пиццерий выделяют в отдельную категорию, однако справедливости ради скажем, что печи для пиццы относятся к подовым. Их особенность в том, что создано подобное оборудование для выпечки лишь одного продукта — краста. Так называют лепешку, которая служит основанием для пиццы. Основные различия между разновидностями печей для пицц в том, сколько в них уровней. Вы можете подобрать производительность своей печи, исходя из потребностей заведения или цеха (если вы готовите пиццу в качестве полуфабриката). Для лучшего пропекания используют каменный круг вместо противня. Печь для пиццы Pizza Groupустроена именно по такому принципу. Этот итальянский производитель предлагает модели с различным количеством уровней и с разным размером камер — в одной камере можно выпекать от 1 до 6 крастов. Ценовые категории варьируются в зависимости от мощности и производительности. Полный перечень этого оборудования вы сможете найти на сайте ПЕКАРИ.RU.
Представленное здесь оборудование предназначено для производств разных масштабов и назначений. Цены на модели печей, соответственно, также разнятся. Для получения представления о размере инвестиций, которые вам необходимо вложить, отправляйтесь в тот же каталог ПЕКАРИ.RU. Адекватная стоимость оборудования, представленная там, позволит прикинуть бюджет на открытие пекарни.
Нам же остается перечислить список тех компаний-производителей, которые хорошо зарекомендовали себя на российском рынке: похвалы удостаиваются итальянские печи Unox, Forni Fiorini, TECNOEKA, отечественные ХПЭ.
Пеките с умом и на правильном оборудовании. И тогда прибыль не за горами.
www.pekari.ru
электрическая и дровяная, преимущества устройства на дровах
Используются для приготовления хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента: булок, батонов, пирожков, сладких блюд и даже пиццы.
Печи идеально подходят для оптимизации работы производства крупного масштаба и для домашнего использования.
Google+
Vkontakte
Odnoklassniki
Требования к печам для выпечки хлеба
Основные требования к устройствам, предназначенным для выпечки:
- огнеупорность;
- герметичность;
- теплоизоляция;
- механическая прочность;
- экономичность;
- гигиеничность;
- скорость приготовления продукции;
- эргономичность;
- эстетичность.
Виды печек для выпечки. Почему дровяная предпочтительнее?
Ассортимент приборов довольно широк:
- Ярусная хлебопечь. Используется для изготовления обычного хлеба и другой выпечки, чаще всего из ржаной и пшеничной муки. Её конструкция состоит из нескольких ярусов, на которые поступает тепло.
- Подовая. Используется для приготовления кондитерских и изделий из дрожжевого теста. Чаще всего встречается в ресторанах или на производстве. Особенность конструкции — в наличии подов, на которых передвигаются заготовки, что обеспечивает равномерное выпекание.
Фото 1. Подовая модульная хлебная печь серии Е от производителя Salva. Оснащена тремя камерами.
- Конвекционная. В ней готовят не только традиционные изделия из хлеба, но и рыбу, мясо. Прибор работает на принципе конвекции. Используется и в производственных и в домашних целях. Довольно прост в эксплуатации.
- Тоннельная. Широко применяются на крупных беспрерывных производствах. Готовят печенье, булочки, хлеб. Оснащены системами самоочистки и подачи масла.
- Электрическая хлебопекарная печь. Является самой рентабельной и экономичной. Предназначена для выпечки огромного ассортимента изделий и приготовления рыбных и мясных блюд. Автоматически поддерживает оптимальную температуру выпечки.
- Ротационная. Предназначена исключительно для кондитерских изделий. Основные виды теста для таких конструкций — дрожжевое, замороженное и сдобное. Принцип работы основан на ротационной циркуляции горячего воздуха.
Фото 2. Процесс загрузки партии хлеба в большую ротационную печь от производителя ENKOMAK.
- Дровяная. Изделия в ней пропитываются ароматом дров, что повышает стоимость готовой продукции. Самая экономичная, выдерживает высочайшие температуры. Считается экологически чистой. Работает на дровах и имеет массу преимуществ.
Преимущества печи на дровах:
- придание естественного аромата
ogon.guru
Печи подовые для выпечки хлеба
Подовые печи — главные помощники в выпечке
Ароматные пироги, булочки, свежие батоны, хлеб, вкуснейшие бисквитные изделия, коржи – эти продукты пользуются высоким спросом. Массовое изготовление возможно только благодаря специализированному технологическому оборудованию. Вы можете купить подовую печь для выпечки хлеба и мучных кондитерских изделий (пиццы, багетов, бисквитов и т. п.). Именно она являются одним из главных помощников на профессиональной кухне.
Это оборудование предназначено для приготовления как хлебобулочных, так и кондитерских изделий. Центральной характеристикой его является наличие подов, на каждый из которых выкладывается тесто. В печках имеется сразу несколько ярусов, причем каждый из которых оборудован набором ТЭНов (нагревательных элементов), благодаря чему температура распределяется по периметру рабочей камеры, а мучные изделия выпекаются равномерно.
Особенности и преимущества
В зависимости от модели, хлебопекарные электрические или газовые подовые печи (Fimak и Matador) оснащены разным количеством подов: от 1 до 5, причем такое оборудование позволяет готовить разные по составу изделия одновременно. Управлять каждым ярусом можно автономно. Время приготовления устанавливается при помощи таймера, а увлажнение в камере происходит благодаря парогенератору.
Такие печки различаются по ряду параметров: по габаритам, количеству возможных программ, наличию термостойких уплотнителей, может иметь разные типы управления. Подовые печи они имеют немалый список преимуществ:
- Легко контролировать как рабочую температуру, так и время приготовления.
- Равномерное распределение пара в камере.
- Можно обеспечить различную степень увлажнения для каждого пода.
- Небольшие габариты многоярусной подовой печи в сравнении с аналогом с каменным основанием.
- Благодаря наличию специальных камер сгорания и эффективному использованию тепла не требуется большого расхода электроэнергии.
- Оборудование безопасно при эксплуатации.
- Оснащение удобным козырьком, выполняющим функцию вытяжки и предохраняющим от распространения пара.
- Подсветка рабочей камеры и прозрачное стекло в дверце позволяют контролировать все этапы.
- Все оборудование, представленное группой компаний «НХЛ», характеризуется длительным сроком эксплуатации.
Узнать цену подовой печи для пекарни «Фимак» или «Матадор», уточнить стоимость дополнительных услуг вы можете по телефону. Мы будем рады помочь вам в оптимизации производственного процесса!
www.nizhhleb.ru
