Копчение колбас: Колбаса горячего копчения в домашних условиях: рецепты – Домашняя копченая колбаса – вкусные рецепты для всей семьи

Холодное копчение колбас. Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов

Холодное копчение колбас

Колбаса из свинины и говядины

На 1 кг говядины: 25 г соли, 1 г сахара, 1 г селитры

На 1 кг свинины и шпика: 20 г соли, 0,5 г сахара, 0,5 г селитры

Говядину пропустить через мясорубку, добавить соль, селитру, влить немного воды (чуть меньше половины объема мяса), тщательно перемешать. Выложить фарш в эмалированную посуду, поместить в холодное место на сутки. Свинину и шпик нарезать кусочками по 50–100 г, перемешать с посолочной смесью и выдержать в холодном месте сутки. Говяжий фарш вторично пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, свинину со шпиком нарезать маленькими кубиками. Оба вида фарша перемешать до однородности. Приготовленной массой наполнить кишки с помощью мясорубки со специальным набивочным приспособлением. Концы прочно завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть, чтобы вышел воздух. Коптить 2–3 суток. Затем отварить на среднем огне 1 час.

Колбаса из свинины и говядины со специями

1 кг свинины, 1 кг говядины, 3 луковицы, 2 зубчика чеснока, соль, молотый черный перец, мускатный орех, сушеный майоран, подготовленные свиные кишки (черева)

Мясо вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку с крупной решеткой или нарезать мелкими кусочками. Добавить мелко нарубленный чеснок, соль и специи, тщательно перемешать. Наполнить фаршем подготовленные свиные кишки, концы туго перевязать шпагатом. Коптить в течение 1 суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для подвяливания на 2–3 недели.

Колбаски из гусятины и свинины

6–7,5 кг гусиного мяса (бедренная часть), 2,5–4 кг нежирной свинины, 1 кг шпика, пряности по вкусу (черный перец, кардамон), подготовленные свиные кишки (черева)

Для посолочной смеси: 300 г соли, 2 ст. л. измельченной аскорбиновой кислоты, 1 ч. л. пряностей (молотый душистый или черный перец и кориандр)

С бедренных частей гусиных тушек снять кожу, удалить кости и грубые сухожилия, мясо мелко нарубить ножом или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Мякоть нежирной свинины также мелко нарубить ножом или пропустить через мясорубку. Соединить оба вида мяса, тщательно вымешать, добавить посолочную смесь и выдержать в холодном месте (не выше 4–6 °C) около 12 ч. После этого фарш повторно пропустить через мясорубку, добавить измельченный шпик, немного молотых пряностей и хорошо перемешать. Готовым фаршем набить тонкие свиные кишки и, перекручивая их, разделить на колбаски длиной примерно 12–15 см. Колбаски подвесить в холодном помещении (не выше 5–7 °C) для осадки на 5–7 суток. Затем коптить при температуре 20–22 °C в течение 3–4 суток. Копченые колбаски подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.

Колбаса из гуся и свинины сырокопченая

900 г гусиных бедрышек, 300 г свинины, шпик, соль, молотый черный перец, мускатный орех, специи по вкусу, тонкие свиные кишки

С гусиных бедрышек снять кожу, вырезать кости, сухожилия. Мясо мелко нарезать. Свинину также мелко нарезать, смешать с мясом гуся, добавить соль, перец и мускатный орех. Оставить на 12 ч в холодном месте. Массу пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный шпик и специи по вкусу, перемешать. Готовый фарш набить в кишки. Колбасу проколоть в нескольких местах, коптить 3–4 дня. После этого оставить в прохладном помещении на 2–3 недели для подвяливания.

Колбаса свиная варено-копченая

4 кг нежирной свинины, 3 кг свиной грудинки, 3 кг шпика, 300 г соли, 3–4 зубчика чеснока, молотый черный перец по вкусу

Свинину пропустить через мясорубку, добавить соль, влить немного воды (чуть меньше половины объема мяса), тщательно перемешать. Выложить фарш в эмалированную посуду и поместить в холодное место на 1 сутки. Грудинку и шпик нарезать кусочками по 50–100 г, посыпать солью и выдержать в холодном месте 1 сутки. Свиной фарш вторично пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Грудинку и шпик нарезать маленькими кубиками, перемешать со свининой, добавить чеснок и специи. Приготовленной массой наполнить кишки с помощью мясорубки со специальным набивочным приспособлением. Концы прочно завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть, чтобы вышел воздух. Коптить 2–3 суток. Затем отварить на среднем огне 1 час.

Колбаса из говядины с салом

9 кг говядины (или баранины), 1 кг сала, 300 г соли, 10 г сахара, 6–8 зубчиков чеснока, молотый черный перец, душистый перец по вкусу

Говядину пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, влить немного воды (чуть меньше половины объема мяса), тщательно перемешать. Выложить фарш в эмалированную посуду и поместить в холодное место на сутки. Сало нарезать кусочками по 50–100 г, посыпать солью и выдержать в холодном месте 1 сутки. Говяжий фарш вторично пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Сало нарезать маленькими кубиками, перемешать с говядиной, добавить чеснок и специи. Наполнить кишки, концы прочно завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть, чтобы вышел воздух. Коптить 2–3 суток. Затем отварить на среднем огне 1 час.

Колбаса ветчинная

2,5 кг говядины, 1 кг нежирной свинины, 1,5 кг жирной свиной грудинки, 125 г соли, 5 г сахара, 5 г селитры, 20 г молотого красного острого перца, 20 г молотого черного перца, 2–3 зубчика чеснока

Говядину (с задней ноги и лопаток) очистить от жира, сухожилий и соединительной ткани, дважды пропустить через мясорубку. В фарш добавить столько воды, чтобы масса была вязкой. Жирную и нежирную свинину нарезать маленькими брусочками. Мясо по отдельности посыпать посолочной смесью и выдержать 1 сутки. После этого говяжий фарш вторично пропустить через мясорубку, тщательно перемешать со свининой, добавить пряности, чеснок, наполнить кишки и перевязать шпагатом. Коптить колбасу 2–3 дня. Затем отварить на среднем огне 1,5 часа.

Колбаса из конины

7,5 кг конины, 2,5 кг бараньего курдючного сала, 300 г соли, 1 ст. л. сахара, молотый черный или красный перец, душистый перец по вкусу, подготовленные кишки (конские черева и говяжьи пищеводы)

Конину пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, влить немного воды (чуть меньше половины объема мяса), тщательно перемешать. Выложить фарш в эмалированную посуду и поместить в холодное место на 1 сутки. Сало нарезать маленькими кубиками (4 ? 4 мм), посыпать солью и выдержать в холодном месте 1 сутки. Мясной фарш вторично пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить специи и сало. Наполнить фаршем кишки с помощью мясорубки со специальным набивочным приспособлением. Концы прочно завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть, чтобы вышел воздух. Коптить 2–3 суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для подвяливания на 2–3 недели.

Говяжья колбаса

7,5 кг говядины, 2,5 кг сала, 300 г соли, 1 ст. л. сахара, молотый черный или красный перец, душистый перец по вкусу, подготовленные кишки (конские черева и говяжьи пищеводы)

Говядину пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, влить немного воды (чуть меньше половины объема мяса), тщательно перемешать. Выложить фарш в эмалированную посуду и поместить в холодное место на 1 сутки. Сало нарезать кусочками по 50–100 г, посыпать солью и выдержать в холодном месте 1 сутки. Мясной фарш вторично пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить специи и сало. Приготовленной массой наполнить кишки с помощью мясорубки со специальным набивочным приспособлением. Концы прочно завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть, чтобы вышел воздух. Коптить холодным дымом в течение 1 суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для подвяливания на 2–3 недели.

Свиная колбаса с чесноком

1 кг свинины, 400 г сала, 8 зубчиков чеснока, 50 г соли, черный перец, подготовленные свиные кишки (черева)

Мясо и половину сала нарезать мелкими кусочками, оставшееся сало пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить измельченный чеснок, молотый черный перец, соль и хорошо вымешать. Фаршем начинить кишки, концы туго перевязать шпагатом. Колбасу положить в холодное место на 5–6 ч, чтобы мясо равномерно просолилось. Коптить в течение 1 суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для подвяливания на 2–3 недели.

Свиная колбаса с луком

1 кг свинины, 2–3 луковицы, 1 зубчик чеснока, соль, черный перец горошком, мускатный орех, лавровый лист, сушеный майоран по вкусу, подготовленные свиные кишки (черева)

Мясо вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку с крупной решеткой или нарезать мелкими кусочками. Добавить мелко нарубленный чеснок, соль и пряности, тщательно перемешать. Наполнить фаршем подготовленные свиные кишки, концы туго перевязать шпагатом. Коптить в течение 1 суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для подвяливания на 2–3 недели.

Свиная наденица

1 кг свинины с прослойками сала, 20 г соли, молотый черный перец, тмин, чабрец по вкусу, подготовленные свиные кишки (черева)

Свинину вместе с салом (без шкурки) мелко нарезать или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить соль, пряности, тщательно перемешать и поместить в холодильник на 1 сутки. Приготовленным фаршем наполнить свиные кишки, концы туго перевязать шпагатом. Колбасу подвесить в прохладном проветриваемом месте для просушивания. Через каждые 2–3 дня колбасу снимать, прессовать батоны скалкой, а затем вновь подвешивать для просушки. Процедуру проводить, пока батоны не станут плоскими. После этого коптить колбасу в течение 1 суток. Затем подвесить в прохладном помещении для подвяливания на 2–3 недели.

Колбаса из свинины и телятины

1 кг свинины, 250 г телятины, 250 г шпика, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1–2 зубчика чеснока, молотый черный перец по вкусу, подготовленные свиные или говяжьи кишки (черева)

Свинину и телятину пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соль, сахар, перец, измельченный чеснок, хорошо перемешать. Шпик нарезать маленькими кубиками, соединить с мясным фаршем, хорошо вымешать. Полученный фарш поместить в холодильник на 1 сутки. После этого наполнить фаршем сухие свиные или говяжьи кишки, делая колбасы в виде батонов длиной около 30 см. Прочно завязать концы шпагатом и подвесить в проветриваемом помещении для просушивания. Через каждые 2–4 дня колбасу снимать, прессовать батоны скалкой, а затем вновь подвешивать для просушки. Процедуру проводить, пока батоны не станут плоскими. После этого коптить в течение 1 суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для подвяливания на 2–3 недели.

Колбаса из свинины, говядины и телятины

1 кг свинины, 250 г говядины, 250 г телятины, 250 мл белого виноградного вина, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1–2 зубчика чеснока, молотый черный перец по вкусу, подготовленные свиные или говяжьи кишки (черева)

Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соль, сахар, перец, измельченный чеснок, влить вино и тщательно вымешать. Полученный фарш поместить в холодильник на 1 сутки. После этого наполнить фаршем сухие свиные или говяжьи кишки, делая колбасы в виде батонов длиной около 30 см. Прочно завязать концы шпагатом и подвесить в проветриваемом помещении для просушивания. Через каждые 2–4 дня колбасу снимать, прессовать батоны скалкой, а затем вновь подвешивать для просушки. Процедуру проводить, пока батоны не станут плоскими. После этого коптить в течение 1 суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для подвяливания на 2–3 недели.

Колбаса пикантная

500 г свинины, 500 г говядины или телятины, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1 г селитры, молотый черный перец по вкусу, подготовленные свиные или говяжьи кишки (черева)

Нежирную свинину и говядину (или телятину) очистить от сухожилий и пленок, пропустить через мясорубку или очень мелко нарубить. Добавить посолочную смесь и перец, тщательно вымешать. Фарш переложить в широкую посуду, распределить слоем не толще 10 см и поставить в холодильник на 10–12 ч. После этого наполнить фаршем тонкие сухие кишки, перевязывая их шпагатом через каждые 10–15 см, а затем подвесить колбасу для просушки. Через каждые 2 суток прессовать колбасу скалкой и снова просушивать, пока колбаски не станут плоскими. После этого коптить их в течение 1 суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном месте для подвяливания на 2–3 недели.

Колбаски с барбарисом

700 г свинины, 300 г говядины, 100 г сала, 2 луковицы, 1 головка чеснока, соль, молотый черный перец, ягоды барбариса, подготовленные свиные или говяжьи кишки (черева)

Мясо нарезать небольшими кусочками. Сало и лук пропустить через мясорубку, соединить с мясом. Добавить соль, перец, измельченный чеснок и тщательно вымешать, постепенно подливая немного холодной воды или бульона. Затем добавить ягоды барбариса и аккуратно перемешать, чтобы не помять их. Полученным фаршем наполнить свиные или говяжьи кишки, делая батоны длиной 20–30 см. Концы батонов перевязать шпагатом. Колбасы опустить на 1 мин в кипящую воду, затем охладить и коптить в течение 1 суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для подвяливания на 2–3 недели.

Колбаса «Ароматная»

5 кг полужирной свинины, 1 кг сала (хребтовый шпик), свиной жир, 2 луковицы, 100 мл кипяченой воды комнатной температуры, 150 г соли, ? ч. л. молотого душистого перца, ? ч. л. молотого черного перца, подготовленные свиные кишки (черева)

Подготовленное мясо пропустить через мясорубку, добавить соль и перец. Сало нарезать кусочками размером 1 ? 0,5 см. Лук очистить, мелко нарезать, слегка обжарить в свином жире. Сало и лук соединить с мясом и, осторожно перемешивая, понемногу влить воду. Полученным фаршем набить подготовленные кишки, концы завязать шпагатом. Коптить колбасу в течение 1 суток, затем подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.

Сычужная колбаса из свинины

5 кг жирной свинины, сало, 200 г соли, 1 г селитры, 20 г сахара, 2–3 зубчика чеснока, молотый черный перец, кориандр по вкусу, очищенный промытый рубец

Мясо нарезать мелкими кусочками. Добавить мелко нарезанное сало, пряности, селитру, соль, растертую с чесноком, и сахар. Вымесить фарш и наполнить им очищенный промытый рубец. Зашить отверстие рубца, туго перевязать шпагатом, сверху установить гнет и поместить в холодное помещение на 5–6 дней. Затем обсушить в течение 3 дней. Коптить холодным дымом 3–4 недели, делая перерывы.

Суджук сухой

8 кг козьего мяса, 200 г соли, 4 г селитры, молотый черный перец, душистый перец, чабер по вкусу

Мясо нарезать крупными кусками, посолить, оставить в прохладном месте на 10–12 ч. Затем пропустить через мясорубку, добавить селитру, пряности, хорошо вымешать, оставить еще на 8–10 ч. Подготовленные кишки промыть, набить фаршем. Концы колбасы связать, придав изделию форму кольца. Подвесить для просушки в хорошо проветриваемом помещении на 1 месяц. Утром и вечером кольца колбасы прессовать скалкой. Подготовленную колбасу коптить холодным дымом в течение 5 дней. Хранить в прохладном проветриваемом помещении.

Сычуг подают как закуску или используют как основу для щей, борщей или супов.

Домашние колбаски

3 кг нежирной свинины, 2 кг жирной свинины, 500 мл воды, 120 г соли, молотый душистый перец, молотый черный перец, мускатный орех по вкусу, подготовленные свиные кишки (черева)

Мясо дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соль, пряности и тщательно вымешать, постепенно вливая воду. Полученным фаршем наполнить тонкие свиные кишки и, перекрутив их, сделать небольшие колбаски. Коптить в течение 1 суток, затем подвесить в прохладном помещении для подвяливания на 2–3 недели.

Свиные колбаски

3 кг нежирной свинины, 700 г шпика, 500 мл воды, 120 г соли, молотый душистый перец, молотый черный перец, мускатный орех по вкусу, подготовленные свиные кишки (черева)

Мясо дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соль, пряности и тщательно вымешать, постепенно вливая воду. Шпик нарезать мелкими кубиками, соединить с мясом. Полученным фаршем наполнить тонкие свиные кишки и, перекрутив их, сделать небольшие колбаски. Коптить в течение 1 суток, затем подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.

Пряные колбаски

3 кг нежирной свинины, 300 г телятины или нежирной говядины, 500 мл воды, 120 г соли, молотый душистый перец, молотый черный перец, мускатный орех по вкусу, подготовленные свиные кишки (черева)

Мясо дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соль, пряности и тщательно вымешать, постепенно вливая воду. Полученным фаршем наполнить тонкие свиные кишки и, перекрутив их, сделать небольшие колбаски. Коптить в течение 1 суток, затем подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.

Ветчинная колбаса с кориандром

2 кг шейной части свиной туши, 500 мл воды, 120 г соли, молотый душистый перец, молотый черный перец, кориандр по вкусу, подготовленные бычьи кишки

Для приготовления рассола в кипящую воду всыпать соль, перец, кориандр, довести до кипения и охладить. Шейную часть разрезать пополам, очистить от пленок и сухожилий. Каждую часть нарезать пластами длиной 25–30 см и шириной 12–18 см. Уложить мясо в посуду, залить охлажденным рассолом и выдержать в прохладном месте 2–4 недели. После этого мясо вынуть, каждый пласт свернуть в плотный рулет и вложить в подготовленные бычьи кишки. Концы кишок прочно перевязать шпагатом. Колбасу по всей длине также обвязать шпагатом и сделать петлю для подвешивания. Кишку в нескольких местах проколоть вилкой, чтобы выпустить оставшийся воздух. Подвесить в прохладном проветриваемом помещении для просушивания на 3 суток. После этого коптить в течение 7–8 дней.

Филейная пряная колбаса

2 кг свиного филея, 500 мл воды, 120 г соли, молотый душистый перец, молотый черный перец, тмин, кориандр по вкусу, подготовленные бычьи кишки

Для приготовления рассола в кипящую воду всыпать соль, перец, кориандр, довести до кипения и охладить. Филе разрезать на тонкие куски длиной 50–60 см, очистить от сухожилий, пленок и лишнего жира, залить рассолом и выдержать в прохладном месте 2–3 недели. После этого мясо вынуть из рассола, каждый кусок вложить в бычью кишку. Концы кишок прочно перевязать шпагатом. Колбасу по всей длине также обвязать шпагатом и сделать петлю для подвешивания. Кишку в нескольких местах проколоть вилкой, чтобы выпустить оставшийся воздух. Колбасу подвесить в прохладном проветриваемом помещении для просушивания, а после этого коптить в течение 6–7 дней.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Копченая колбаса по простому 🥝 пошаговому рецепту с фото

Блюда из мяса

redaktor4

Как сделать копченую колбасу в домашних условиях. Подробный рецепт с пошаговыми фото. Продукты для приготовления колбасы, их обработка, секреты копчения.

Пока нет оценок

В статье вы узнаете один из способов приготовления домашней копченой колбасы. Такой продукт можно без проблем купить в ближайшем магазине. Однако, всем известно, что в промышленном производстве колбасы не всегда применяются натуральные безопасные компоненты, или же процесс копчения ускоряется при помощи жидкого дыма. А ископтив колбасу самостоятельно, вы будете твердо уверены в составе ее ингредиентов и процессе копчения.

Кухонная техника и утварь: коптильня, миска, плита, кастрюля, нож, разделочная доска, пресс для чеснока.

Ингредиенты

Говядина	6 кг
Копченое сало	1,5 -2 кг
Чеснок	1 головка
Перец черный молотый	2 ч. л.
Соль	по вкусу
Кишки	5-6 шт.

Пошаговое приготовление

1. Кусок говядины вымываем и обсушиваем полотенцем. Нарезаем на ломтики поперек волокон, затем на полоски и в итоге, на квадратики 1,5-2 см.
   
2. Сало нарезаем небольшими кусочками, затем полосками, которые режем на маленькие квадратики.
   
3. Соединяем нарезанные кусочки говядины с измельченным салом и хорошо все перемешиваем руками. Выбираем для этого удобную большую миску, или разделяем ингредиенты на две миски.
   
4. Очищаем головку чеснока, зубчики пропускаем через пресс или мелко рубим и добавляем в фарш.
   
5. Добавляем черный молотый перец, солим по вкусу и все хорошо перемешиваем руками.
   
6. Отправляем получившуюся массу на сутки в холодильник для того, чтобы мясо равномерно приняло в себя все пряности.
   
7. Через сутки заполняем кишки мясной смесью, формируем колбасу желаемой длины и делаем узелки.
   
8. Часто протыкаем оболочку колбасы по всей ее поверхности.
   
9. Варим наполненные колбаски до полуготовности. Подвешиваем колбасу выветриваться и подсушиваться на сутки на свежем воздухе.
   
10. Разжигаем коптильню снизу, закидываем опилки в специальное отделение, а сверху подвешиваем колбасу и закрываем крышку. Коптим колбаски в течение 5-6 часов, после этого оставляем их остывать в коптильне.
    
11. Готовую колбасу нарезаем, очищаем от шкурок, выкладываем на тарелку и подаем на стол. Приятного аппетита!
    

Варианты приготовления

Домашнюю копченую колбасу можно приготовить различными способами:

• Есть холодное и горячее копчение.
• Можно добавлять по вкусу розовый острый перец, майоран, паприку, гранулированный лук и чеснок, имбирь, мускатный орех.
• Иногда добавляют немного коньяка или бренди.
• Для приготовления колбасы можно брать не только говядину, но и свинину, индейку, курицу. Часто смешивают различные виды мяса.
• Можно сначала перекрутить мясо и сало на фарш и наполнять кишки таким составом.
• Щепки для копчения могут быть дубовые, ольховые, яблочные, грушевые, вишневые, осиновые, буковые. Лучше не применять березовые или хвойные.
• Время копчения может быть тоже различным.

Вы можете экспериментировать с добавлением различных видов мяса, специй, пряностей, регулировать уровень жирности, уменьшая или прибавляя количество сала, пробовать различные виды копчения.

Видеорецепт

Просмотрите интересный видеорецепт приготовления копченой колбасы из говядины и сала. Автор сюжета просто и доступно объясняет все этапы приготовления. Также вы сможете оценить внешний вид готовой колбасы.

Уважаемые читатели, нравится ли вам есть копченую колбасу? Предлагаем воспользоваться пошаговым рецептом с фото и приготовить вкусный деликатес в домашней коптильне. Понравился ли вам такой способ приготовления колбасы? Что бы вы хотели изменить в этом рецепте? Пишите свои предложения, отзывы и комментарии.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Одноклассники

Мой мир

Дачная сыровяленая колбаса (холодное копчение) — Сырокопченые изделия, колбасы и ветчины

Вот почему название — Дачная, если весь процесс кроме холодного копчения и нарезки происходил в городе?

А потому что какая разница как  назвать эту колбасу, если она весь срок  вяления она все равно провела в обычном  холодильнике?)

 

Этот рецепт создавался для видео о сыровяленой колбасе, много в интернетах всяких сыровяльщиков, но я считаю, что правильные вяленые колбасы получаются только у наших форумчан))).

 

Ведь не просто так многие наши форумчане изготавливают и продают колбасы. Наша общая база знаний в виде форума пополняется, умножая наш общий опыт самодельного колбасоделания. «Выпускники форума» уже начали открывать свои маленькие колбасные лавочки и лично меня это очень радует, значит не зря я и моя команда это все затеяли. Хотелось бы повторить основные цели нашего форума — собирать, накапливать и возрождать традиции кустарного, домашнего изготовления колбас без «достижений пищевой химии», делать правильные, здоровые колбасы и мясопродукты. 

 

Мда..) ну, по другому как то и не скажешь, без высоких слов не получилось).

 

Теперь по существу, рецепт задумывался для отработки технологических качеств оболочки Айцел. Состав сырья — стандартизированный и практически универсальный для любых оболочек и условий вяления.

 

Ингредиенты:

Говядина – 30% или 0,5 кг

Свиная лопатка – 70% или 1,5 кг

Нитритная соль – 2,5 % или 50 гр

Смесь приправ «для Сыровяления» – 4…4,5 гр/кг или 8…9 гр

Стартовые культуры «Бессастарт» – 0,5 гр/кг или 1 гр

Моносахара «Кристаллют» – 3…6 гр/кг или около 10 гр

 

Оболочка — полимерная для сыровяления АйЦел

 

 

Технология:

Говядину измельчить с помощью мясорубки на решетке 5мм.

Свинину порезать на полоски длиной 2-3 см.

Смешать между собой сухие компоненту по рецептуре (соль, приправу, стартовые культуры, моносахара).

Добавить получившуюся смесь в фарш. Фарш перемешивать до загущения. При этом следите за температурой фарша.

Жир не должен плавиться от рук.

Сразу же после перемешивания набейте фарш в оболочку и свяжите колбасные батоны.

Поместите батоны в полиэтиленовый пакет и оставьте для ферментации при комнатной t=20…25 град. На 24…48 часов.

После того, как колбаса покраснеет и приобретет приятный кислый кефирно-молочный аромат, колбасу отправьте на вяление при t=12…18 град. и влажности не ниже 75% на 20…30 дней.

Если хотите сделать сырокопченую колбасу, а не сыровяленую, то проведите первичное холодное копчение на 3…4 день вяления в течение 2…4 часов.

Затем, холодное копчение по 2…4 часа следует повторять 2…3 раза с паузами в 3 дня.

Далее, продолжать вялить до потери веса батонов от первоначального от 25 до 40%.

Колбаса копченая. Виды копченых колбас и их состав :: SYL.ru

Такой всеми любимый продукт, как колбаса, был известен человечеству с незапамятных времен. Первоначально яство было придумано, как один из способов более длительного сохранения мяса. Упоминается о ней и в Древнем Китае, и в Вавилоне. А древние греки и римляне также употребляли ее во время пиршеств знати. В славянских источниках она упоминается с 12 века – в Новгородской грамоте, написанной на бересте. А в России мастерские, где производилась колбаса копченая, появляются только с 17 века. Это было связано, как считают историки от кулинарии, с распространением мини-коптилен в поместных хозяйствах.

Виды колбасы

Ранее колбасу делали руками, набивая бараньи кишки разнообразным фаршем, иногда применяя добавки и всякого рода специи. Сегодня, безусловно, процесс автоматизирован, а по способу производства различают довольно много видов продукта, среди которых колбаса копченая занимает не последнее место. Она тоже в свою очередь подразделяется на несколько подвидов, о которых мы и расскажем поподробнее.

Варено-копченая колбаса

Ее первоначально приготавливают как вареную, а затем уже подвергают процессу копчения. Как правило, такого рода продукт содержит чуть больше специй, чем обыкновенная вареная. Варено-копченая колбаса может также состоять из кусочков мелкого размера, а не только из фарша, представляющего однородную массу. Кроме того активно используются такие добавки, как мука и крахмал, шпик и молоко (это в лучших случаях, если не домешиваются соя и сейтан). Интересно, что такого рода колбаса копченая может сохраняться в холодильнике всего 15 суток. А содержит она обычно до 15-20 % белков, до 40 % жиров, калорийность составляет до 400 ккал на каждые 100 граммов, в зависимости от сорта.

Ярким представителем данного вида является копченая колбаса «Московская». Она обладает неповторимым привкусом, который обеспечивает мускатный орех и черный перец. Основная часть ее состава – говядина с добавками шпика свиного (размер вкраплений не более 5-6 миллиметров). Кстати, выпускают и вариацию сырокопченой «Московской».

Полукопченая

Полукопченые колбасы обладают несколько более длительными сроками хранения. Полуфабрикат вначале жарят, затем – варят и после уже коптят. На вкус такой продукт является практически ничем неотличимым от предыдущего варианта. Разница в несколько большей цене и способе готовки. Однако при такой термической обработке меньше теряется полезного веса, а привкус копчения становится менее выраженным.

Сырокопченая

Колбаса копченая, сделанная подобным способом, ранее называлась твердокопченой. Она, согласно технологии изготовления, не подвергается термическим воздействиям при высоких температурах. Копчение происходит холодным способом, при 20 или максимум 25 градусах плюс. А мясо или фарш подвергаются в результате ферментной обработке и обезвоживаются. Чтобы такой колбаске полностью и правильным образом созреть, необходимо от месяца до полутора. В течение всех этих суток лишняя вода уходит, а мясо пропитывается характерным ароматом и приобретает изумительный привкус (хотя по новым, более современным технологиям сырокопченая производится и за более короткий срок – 20 дней). Здесь применяется добавка пищевая E575, которая изменяет pH продукта, специи в достаточном количестве, иногда – немного коньяка. Характерно также применение воздействия дрожжевых культур, которые могут питаться сахарам, что внесен в ингредиенты. Так получается процесс ферментации, характерный для данной технологии. Колбаса копченая данного вида имеет наибольшую из всех разновидностей энергетическую ценность – до 600 ккал на 100 граммов (у некоторых сортов). В ней меньше белка (до 25 %), но больше жира (до 60 % иногда).

Виды копчения

Всем известно, чтобы закоптить продукт, надо подвергнуть его воздействию дыма. Но не все знают, что копчение бывает холодным и горячим в зависимости от температуры, при которой проистекает сам процесс. Также разнятся эти два метода и по продолжительности производства. Так, холодное копчение – процесс довольно длительный и протекает при достаточно низких температурах (20-25 градусов обычно). А горячее копчение – более быстрый процесс, и он протекает при довольно высоких температурах, таких, что сам коптимый продукт может иногда возгораться (за этим нужно постоянно следить, принимая соответствующие меры).

ГОСТ Р5545 от 2013

Согласно довольно новым требованиям ГОСТ, колбаса копченая может содержать в себе свинину, говядину, конину, баранину – по выбору или микс. Также она может включать такие субпродукты, как язык, печень; сало, шпик боковой и хребтовый. Также допускается наличие сухого молока, соли, сахара, глюкозы. Из специй – чеснока и пряностей. Из пищевых добавок – антиокислителей, регуляторов вкуса, аромата и кислотности. Так что, как говорится, если вы очень любите колбасу, то лучше уж вам не интересоваться, из чего она бывает сделана!

Домашняя копченая колбаса

Ну и, безусловно, лучше всего приготовить колбасу своими руками, в домашних условиях, самостоятельно. Так, по крайней мере, вы точно будете уверены в том, что в нее попадет. Да и намного вкуснее может получиться. Если нет специально оборудованной коптильни – не беда. Можно использовать обыкновенный дымоход или пару бочек, у которых отсутствует дно, разделенных решеткой для вывешивания колбасы. В общем, существующих вариантов масса. Для успешного копчения надо соблюдать и несколько условий.

1. Независимо от способа копчения, мясо и другие ингредиенты для колбас должны быть хорошо подготовлены и просолены.
2. Коптить следует самым слабым дымом, постепенно наращивая задымление. Следить за тем, чтобы при горячем, к примеру, копчении огонь не разгорался чересчур активно.
3. Для процесса лучше всего использовать опилки лиственных деревьев, не сырые. Смолистые (елка, сосна) могут придать копчению горьковатый привкус.
4. Лучший результат получается при медленном тлении опилок.
5. Можно использовать для ароматизации мяту и можжевельник.
6. Горячее копчение производят не более часа-двух, иначе теряется вкус и аромат продукта.

в домашних условиях рецепт сыровяленой колбасы по госту

Сырокопченая колбаса – это достаточно дорогой, но при этом невероятно вкусный и ароматный деликатес, который, как правило, подается на праздничный стол. Это отличный вариант закуски, которую можно не только купить в магазине, но и сделать самостоятельно в домашних условиях.

Что собой представляет сырокопченая колбаса

Сырокопченая колбаса состоит из качественного мяса, с добавлением пряностей, специй и сала или шпика.

Сырокопченая колбаса состоит из качественного мяса, с добавлением пряностей, специй и сала или шпика. Сегодня существует огромное количество разнообразных рецептов, с помощью которых можно приготовить этот восхитительный деликатес в домашних условиях. Конечно, на приготовление уйдет достаточно много времени, но результат будет стоять затраченных усилий.

Как приготовить сырокопченую колбасу

Для того, чтобы приготовить в домашних условиях качественную сырокопченую колбасу, необходимо заранее подготовить все ингредиенты, которые могут потребоваться. Выбирать стоит исключительно качественные продукты, ведь, в противном случае, копчености могут получиться совсем не такими, на какие вы рассчитываете.

Необходимые ингредиенты

Особое внимание стоит обратить выбору мяса.

Оно должно быть качественным и обязательно свежим. Нежелательно использовать замороженное сырье, ведь оно имеет не настолько хорошие характеристики, как требуется для приготовления дорогостоящего деликатеса. Если же мясо замораживалось неоднократно, то от такого сырья и вовсе стоит отказаться, ведь сырокопченая колбаса получится сухой и невкусной.

Приготовление фарша

Сначала нужно приготовить фарш для будущих деликатесов. Для этого свежее мясо нарезается на небольшие кусочки и пропускается через мясорубку с крупной насадкой. Отдельно нарезается сало или шпик на маленькие кубики. Ингредиенты смешиваются между собой, добавляются специи, соль, черный молотый перец и пряности по вкусу. Готовый фарш отправляется на несколько часов в холодильник, чтобы мясо успело хорошо пропитаться солью и специями. Только после этого можно приступать непосредственно к изготовлению колбасы.

Изготовление колбасы

Когда фарш будет полностью готовым, на мясорубку надевается специальная насадка. На нее аккуратно нужно натянуть очищенную и вымоченную в солевом растворе свиную кишку. Один ее конец завязывается толстой ниткой. Дальше фарш пропускается еще раз через мясорубку, чтобы плотно наполнить кишку. Когда колбаса будет готова, второй ее конец также необходимо аккуратно снять с насадки и завязать ниткой. После этого готовые полуфабрикаты вывешиваются на свежем воздухе, чтобы немного подсохнуть. Только после этого можно приступать к процессу копчения.

Копчение

Коптить колбасу необходимо на протяжении как минимум пяти суток при температуре не выше 18 градусов. Если же в наличие нет коптильной камеры, то в таком случае полуфабрикаты подвешиваются в хорошо проветриваемом помещении, где температура воздуха составляет 30-40 градусов. Таким образом на приготовление сырокопченой колбасы понадобится в среднем месяц, поэтому за один раз желательно готовить достаточно много продукции, чтобы ее хватило на долгое время.

Выбор щепы

Для того, чтобы в домашних условиях приготовить вкусную сырокопченую колбасу, необходимо правильно подобрать щепу. Специалисты рекомендуют выбирать в данной ситуации щепу ольхи. Также можно добавить немного веточек можжевельника в самом конце копчения. За счет этого готовые деликатесы будут иметь более насыщенный аромат и вкус.

Нельзя использовать для копчения в домашних условиях щепу хвойных деревьев. В составе такой древесины присутствует огромное количество смолы, которая будет отрицательно сказываться не только на внешнем виде готовой сырокопченой колбасы, но и на ее вкусовых характеристиках.

Время и температура

Длительность копчения будет зависеть от рецепта, выбранного сырья и размера колец колбасы. Минимальный срок приготовления составляет 5 дней. Температура копчения может колебаться от 18 до 27 градусов, но не выше. Если температура дыма будет слишком высокой, то это полностью испортит деликатес. В связи с этим температуру необходимо постоянно контролировать.

Собрание лучших рецептов и их особенности

Сегодня существует огромное количество разнообразных рецептов приготовления сырокопченой колбасы в домашних условиях.

Каждый рецепт имеет свои особенности приготовления. Вне зависимости от выбранного варианта в результате получается ароматный и невероятно вкусный деликатес.

Сырокопченый сервелат

Наиболее популярным сортом сырокопченой колбасы на протяжении многих лет считается сервелат. Сделать такую колбасу в домашних условиях будет сложновато, ведь нужно использовать специальную камеру. Поэтому предлагаем ознакомиться с более простым вариантом, с помощью которого можно получить вкусный сыровяленый сервелат домашнего приготовления.

Для приготовления понадобятся следующие продукты:

• 0,5 кг качественной говяжьей вырезки;
• Килограмм свиной корейки;
• 1,5 килограмма жирной грудинки;
• 70 грамм нитритной соли;
• По половинке столовой ложки белого молотого перца и мускатного ореха;
• Столовая ложка сушеного чеснока;
• Тщательно вымытые говяжьи черева.

Использовать необходимо исключительно охлажденные продукты. Дальше мясо пропускается через мясорубку, в которую устанавливается решетка с большими отверстиями. Добавляются специи и все тщательно смешивается. После того, как готовый фарш постоит сутки в холодильнике, он еще раз пропускается через мясорубку с более мелкими отверстиями. Дальше черева набиваются максимально плотно полученным фаршем и перетягиваются нитками, отправляются еще на сутки в холодильник. Затем готовые полуфабрикаты должны повисеть часов 10 при комнатной температуре.

Дальше будущие деликатесы выносятся в отдельное помещение, где температура должна быть не выше 15 градусов. Там они должны находится на протяжении месяца.

Московская из говяжьего фарша

Для приготовления сырокопченой колбасы по этому рецепту стоит взять 750 грамм нежирной говядины и 250 грамм свежего сала. Также понадобится 35 грамм нитритной соли, пару грамм сахара, по половине чайной ложки черного молотого, дробленого перца, немного мускатного ореха.

Мясо нарезается на небольшие куски и смешивается с солью и сахаром, затем отправляется на неделю в холодильник мариноваться. По истечению этого времени нарезается замороженный шпик на маленькие кусочки, мясо пропускается через мясорубку с крупной решеткой. Все ингредиенты тщательно перемешиваются между собой. Дальше фарш еще сутки должен простоять в холодильнике.

Когда он будет полностью готовым, его стоит поместить в специальную коллагеновую оболочку, стараясь набить как можно плотнее. Готовая колбаса должна находиться в холодильнике на протяжении недели.

Полуфабрикаты необходимо коптить при температуре не выше 18 градусов на протяжении пяти суток. Потом еще 25 дней готовый деликатес должен подсушиваться. Стоит отметить, что высушиться колбаса должна примерно на 40% от своего изначального веса.

Брауншвейгская сырокопченая

Данный рецепт позволяет приготовить элитную сырокопченую колбасу в домашних условиях. Особенностью является то, что готовится деликатес из предварительно засоленного мяса. Для приготовления стоит взять 4,5 килограмма говядины, 3 килограмма шпика, 2,5 кг нежирной свинины. На такое количество мяса берется 15 грамм смеси специй, 20 грамм сахара и 350 грамм соли.

Дальше необходимо выполнить все те самые действия, что и в случае приготовления Московской колбасы. Отличием является только то, что копчение происходит при температуре 20 градусов на протяжении 3 суток. После этого полуфабрикаты необходимо оставить дозревать еще на сорок дней в прохладном месте.

Сырокопченая колбаска из свинины

Для приготовления сырокопченой колбасы по этому рецепту понадобится 24 дня. Готовая продукция получается очень вкусной и сытной. Для приготовления деликатеса нужно взять следующие ингредиенты:

• 45 мл спирта;
• 90 грамм соли;
• 3 килограмма свиной шеи;
• 10 грамм майорана;
• 4 крупные головки чеснока;
• Добавить по вкусу жгучие специи;
• 150 грамм свиной кишки.

Мясо измельчается через мясорубку с мелкой насадкой. Чеснок измельчается до однородной массы и вместе со специями добавляется в фарш. Полученная смесь должна настаиваться при комнатной температуре на протяжении пяти часов. При этом фарш стоит несколько раз перемешать, чтобы мясо впитало лучше соль и специи. Дальше добавляется майоран и спирт, все еще раз тщательно перемешивается.

Промытая кишка режется на одинаковые кусочки и надевается на специальную насадку, установленную на мясорубку.

Один конец кишки завязывается прочной ниткой и наполняются фаршем. Затем завязываются с другой стороны. В нескольких местах делаются проколы, чтобы выпустить воздух.

Дальше бинт смачивается в солевом растворе и им оборачивается колбаса, вывешивается сушиться на три дня в отдельном помещении. После этого скалкой нужно прокатиться по колбаскам, чтобы сделать их немного плоскими. Полуфабрикаты снова развешиваются на две недели, но уже без бинта. Если по истечению этого времени колбаса будет полностью готова, то ее можно употреблять в пищу. В противном случае стоит оставить деликатес еще на недельку в холодильнике.

Сырокопченая колбаса горячего копчения

Для приготовления этого весьма оригинального деликатеса возьмите 600 грамм свиной грудинки, 2 килограмма нежирной свинины и 0,6 кг нежирной говядины. Также понадобится 2 столовые ложки острого перца, по чайной ложечке майорана, имбиря и мускатного ореха, 40 грамм соли и свиные кишки.

Фарш готовится по тому же принципу, что описывается выше и отправляется в холодильник на три часа. Подготовленные кишки наполняются полученной мясной массой максимально плотно. Желательно предварительно порезать кишку на куски длиной до 30 сантиметров. Когда колбаса будет готовой, она в нескольких местах протыкается иголкой или зубочисткой, чтобы выпустить воздух.

Затем полученные колбаски провариваются на маленьком огне на протяжении 40 минут. После остывания вывешиваются на час на свежий воздух, чтобы подсохнуть. В коптильню горячего копчения помещается щепа, устанавливается поддон для сбора жира и выкладываются полуфабрикаты. Коптить будущие деликатесы необходимо на протяжении 35 минут на среднем огне. Когда колбаски будут полностью готовы, они на несколько часов вывешиваются на свежем воздухе, чтобы выветрился слишком резкий аромат дыма.

Вяленая из говядины

Мясо пропускается через мясорубку с большими отверстиями, а сало нарезается на мелкие кубики. Фарш смешивается с солью и специями, оставляется на ночь в холодильнике.

Затем подготовленные кишки режутся на одинаковые части и набиваются не очень плотно фаршем. Обязательно выпускается лишний воздух. Готовые полуфабрикаты вывешиваются для дальнейшей сушки. Ежедневно необходимо раскатывать колбасу скалкой и на ночь укладывать под гнет. В дневное время деликатес должен находиться в подвешенном состоянии. Такие манипуляции нужно повторять до тех пор, пока колбаса будет полностью готовой.

Сроки и правила хранения

Сырокопченая колбаса домашнего приготовления имеет достаточно большой срок хранения, особенно если сравнивать с другими видами этой продукции. В холодильнике деликатес может храниться на протяжении 4 месяцев, а в замороженном виде – 9 месяцев. При этом очень важно следить за тем, чтобы оболочка колбасы не была повреждена. Если от деликатеса был отрезан кусочек, то употребить колбасу необходимо за три недели. При этом хранить ее стоит исключительно в холодильнике и уже без упаковки.

Сырокопченая колбаса является дорогостоящим деликатесом. На его приготовление в домашних условиях потребуется достаточно много времени, но результат сможет порадовать каждого человека.

Свое производство копченых колбас — Как начать свое дело?

Ассортимент мясного отдела в любом супермаркете внушительный. Он состоит из копченых колбас, сыровяленого мяса и различных мясных деликатесов. Ведущие мясокомбината страны готовы предложить тысячи наименований изделий. Но такие масштабы не всегда указывают на высокое качество продукции. Вот почему даже небольшие частные цеха по переработке мяса способны составить конкуренцию гигантам мясной промышленности.

---

Производство копченых колбас. Бизнес-план

Переработка мяса — прибыльный бизнес. Проблемы с рынком сбыта товара не будет. Даже небольшим компаниям удается быстро наработать базу постоянных клиентов, которым нравятся уникальные рецептуры и неповторимый вкус готовых изделий. Владельцам маленьких производств нужно уделять максимум внимания качеству мяса, которое они используют. Именно так они смогут привлечь внимание искушенного покупателя.

---

Первоначальный капитал требуется для любого бизнеса. Далеко не каждый начинающий предприниматель может вложиться на десятки тысяч долларов. Но это — не повод печалиться. Вы можете запросить кредит в банке или привлечь инвесторов. После того, как денежный вопрос будет решен, нужно будет заняться непосредственно организацией цеха.

В первую очередь, надо оформить пакет документов и получить лицензии. После этого предстоит поиск помещения под колбасный цех, а также закупка оборудования для производства. Надо разобраться и с качеством мяса, которое вы используете в качестве сырья. Бизнес по переработке мяса редко бывает убыточным, однако не помешает заранее разобраться с рынком сбыта. Чтобы конкуренты не смогли его обогнать, необходимо сочетать качество с приемлемой ценой. Но обо всём по порядку.

Требования к производству колбасных изделий

Основное сырье для колбасного производства — мясо любых видов. Также рецептура предусматривает жировое сырье, яйца, белковые добавки растительного происхождения, крахмал, молочные продукты, муку и т. д. Вспомогательное сырье — специи, соль, овощи, капсульные и бактериальные препараты, оболочка для колбасы, вода питьевая, различные материалы для упаковки и перевязки. Главным компонентом фарша большинства колбас является говядина. Свинина более нежная по текстуре и содержит больше жира. Ее добавляют к фаршу для улучшения консистенции.

Для посола мяса используется поваренная соль не ниже первого сорта. Нитрит натрия для колбасы должен содержать не меньше 96% нитрита. Специи должны обладать специфическим вкусом и ароматом. Сахар должен отличаться белым оттенком и не включать себя посторонних примесей.

Колбасное производство предполагает использование натуральных и искусственных кишечных оболочек. Для герметизации используются алюминиевые скобы. Также находят применение многослойные барьерные пленки. Герметизация продукции обеспечивается посредством термошва. Для копчения колбасных изделий используются древесные опилки лиственных пород. Смолистые породы деревьев нежелательны, т. к. образуют много смолы и сажи. Они придают неприятный вкус и запах итоговому продукту.

Выбор помещения для копчения

По закону запрещено использовать помещения в жилых домах и некогда общественных местах для организации цеха или комбинаты по переработке мяса. Это должна быть отдельно стоящая постройка, которую можно адаптировать под все необходимые условия.

Требования санэпидемстанции таковы, что помещение должно состоять из нескольких блоков. В каждом из них проходят соответствующие этапы производства колбасы. На полу обязательно должна быть кафельная плитка. Перед тем, как запустить производство, нужно убедиться в исправности отопления и вентиляции. Нельзя открывать цех без подвода горячей проточной воды и хорошего освещения.

Максимум прибыли можно извлечь при объемах производства от 1 тонны за смену. Чтобы это стало возможным, требуется помещение от 100 до 200 кв. м. площадью. Соответственно, ваши траты составят 7000 долл в год.

Оформление документов на производство

Первое, что вам надо сделать — оформить предпринимательскую деятельность в соответствующих органах. Все остальные разрешения последуют потом.

Вам предстоит пройти контроль в Санэпидемстанции, а также получить разрешение на использование механизмов с повышенной степенью опасности в производстве. Чтобы получить возможность работать, вам должны предоставить положительное заключение. Ещё одно условие — допуск к производству службами пожарного надзора.

Регистрация обязательна в таких инстанциях, как:

• ГНИ;
• Пенсионный и прочие фонды;
• Ветеринарный надзор
• РОСТЕСТ.

Оборудование и сырье для копченых колбас

Чтобы ваше мясоперерабатывающее производство начало полноценно функционировать, необходимо оборудование. Качество копченой колбасы и производственные возможности цеха напрямую зависят от технического оснащения. Вот почему не стоит экономить на оборудовании.

Что вам потребуется:

• Холодильные камеры. Минимум понадобится 2-3 таких агрегатов, что в ценовом эквиваленте составит от 3 до 5 тыс долл. Ни один колбасный цех без них не обойдётся.
• Специальная электрическая мясорубка. В простонародье ее называют волчком. Стоимость устройства составляет также от 2 до 3 тыс долл.
• Куттер для приготовления фарша. Можно найти в продаже за 3 тыс долл.
• Фаршемешалка вместимостью 150 л. Ее средняя стоимость колеблется на уровне от 1 до 2 тыс долл.
• Ленточная пила, комплект ножей для разделки туши, отделки мяса от костей и жиловки шпика. Вам, как владельцу производства, приобретение такого оборудования обойдется в сумму от 1 до 2 тыс долл.
• Термокамера. Обеспечивает соблюдение оптимальной температуры. От этого агрегата напрямую зависит качество будущего мясного продукта. Цена такого оборудования варьируется от 2,5 до 4 тыс долл.
• Не сможете вы обойтись и без вакуумного шприца, пневматического клипсатора и шпигорезки. Для их приобретения придется раскошелиться еще на 5 тыс долл.

А как же сырье? Качественное мясо является обязательным условием колбасного производства. Чаще копченую колбасу делают из говядины или свинины. Закупка мяса производится как на крупных животноводческих фермах, так и в небольших хозяйствах. Главное — наличие сертификата качества сырья. Чтобы быть уверенным в безопасности мяса, лучше отправить запрос в ветеринарно-санитарную лабораторию. Специалисты проведут все необходимые тесты.

Для закупки сырья первый раз придется отложить около 1,5 тыс долл. По мере того, как ваш бизнес будет расширяться, имеет смысл задуматься о собственном фермерском хозяйстве. Так вы будете точно знать, что за мясо попадает вам в распоряжение. К тому же вы сможете экономить на транспорте для доставки.

Технология производства копченых колбас

Рассмотрим технологический процесс в деталях:

• Сортировка мяса. Сырье разделяется по сортам. Постное мясо — лучший вариант для изготовления колбасы. Из него получаются изделия высшего сорта. В нём присутствует 30% жира. Полужирное мясо можно пустить на домашнюю колбасу 1 и 2 сорта.
• Обработка кишок. Для производства колбасы используются тонкие кишки. Обработка их производится сразу после изъятия. Из кишки удаляется содержимое, после чего ее кладут в холодную воду. Далее моют оболочку, выворачивают ее наизнанку и скоблят на разделочной доске. Обрабатывают перманганатом калия и используют для приготовления колбасы. Для сырокопченой колбасы, к слову, оболочку надо вымачивать в соленой воде от 2 до 4 нед.
• Фарш. Для домашней колбасы подходит мясо различных видов. Его нарезают большими кусками и солят, после чего оставляют на сутки для созревания. Мясо после этого измельчают для фарша, прибавляют специи, соль и чеснок. Также обязательной составляющей является измельчённый шпик.
• Шприцевание. С одного конца кишку завязывают ниткой, с другого конца при помощью широкой воронки или специального шприца кишку наполняют фаршем. Образование пустот и воздушных полостей недопустимо. Также не нужно слишком плотно набивать кишку. Однако в данном случае речь идет о копченых колбасах, а потому плотное набивание возможно, в процессе приготовления их объем уменьшается.
• Осадка. Перевязанные и наполненные колбасы надо разместить в прохладном и сухом помещении.
• Термическая обработка. Из колбасы должен выйти лишний воздух. Вот почему ее прокалывают иголкой в разных местах. Готовая колбаса охлаждается в подвешенном виде в отдельном помещении.

Цена для начала производства копченых колбас

Открытие колбасного производства предполагает обязательные расходы:

• регистрация — 700 USD
• оборудование — 8 000 USD
• холодильная камера — 4 000 USD
• первичная закупка сырья — 1 500 USD
• аренда за 2 месяца — 600 USD

Получается около 15 тыс долл для открытия собственного колбасного цеха.

Во время работы вам могут потребоваться расходы на ремонт помещения, они сюда не включены. Рентабельность бизнеса находится на уровне 25%. Оборудование окупает себя приблизительно за 3 мес.

Варено-копченая колбаса из свинины, говядины, курицы и индейки

Варено-копченая колбаса в домашних условиях готовится горячим, теплым и холодным способом. Если вареную делают в пищевой пленке, в фольге, полиэтилене, то копченый продукт коптится в кишках или специальной оболочке. Соединить оба способа хлопотно, но надежно.

Как коптить колбасу?

Домашняя варено-копченая колбаса полезнее, поскольку не содержит вредных консервантов и ароматизаторов. Но подходит к ее изготовлению нужно ответственно.

1. Для фарша берут разные виды мяса.
2. Размораживать фарш нужно только в холодильнике, а для оболочки покупать бараний или свиной кишечник.
3. Вкусная варено-копченая колбаса получится, если добавить в фарш карри или куркуму.
4. Не использовать мясо хряка.
5. Не оставлять пустоты при наполнении кишок.

Как коптить колбасу в коптильне горячего копчения?

Первое упоминание слово «колбаса» встречается еще в берестяных грамотах 17 века. Первые изделия представляли собой бараньи кишки, набитые фаршем, сегодня есть много технологий. Но одним из популярных видов продолжает оставаться варено-копченая колбаса, своими руками – продукт вне конкуренции.

Ингредиенты:

• грудинка – 1 кг;
• свинина – 4 кг;
• говядина – 1 кг;
• перец красный острый – 4 ст. л.;
• мускатный орех – 1 ч. л.;
• имбирь – 1 ч. л.;
• майоран – 1 ч. л.;
• соль – 100 г.

Приготовление

1. Мясо перемолоть, смешать со специями.
2. Убрать в холод на 3 часа.
3. Кишки набить фаршем, отварить 40 минут.
4. Разместить в коптильне, держать 40 минут.

Варено-копченая колбаса из индейки

Приготовление варено-копченой колбасы в домашних условиях – процесс весьма хлопотный, требует внимания и сосредоточенности. Принцип прост: набить кишки, отварить, потом прокоптить, можно класть не только фарш, но и кусочки мяса. Из добавок идут мука или крахмал, некоторые хозяйки дополняют шпиком.

Ингредиенты:

• индюшатина – 800 г;
• хребтовое сало – 200 г;
• нитритная соль – 10 г;
• поваренная соль – 10 г;
• перец черный – 1 ст. л.;
• вода – 100 мл.

Приготовление

1. Снять шкуру, четверть мяса перемолоть.
2. Остальное вместе с салом порубить.
3. Добавить ледяную воду, вымешать.
4. Шкуру начинить, замотать в стрейч-пленку.
5. Убрать в холод на сутки.
6. Отварить 3 часа, остудить, снять пленку.
7. Варено-копченые колбасы из мяса индейки коптят 2 часа.

Куриная варено-копченая колбаса — рецепт

Куриная колбаса копчено-вареная домашняя всегда более мягкая и сочная, коптить ее нужно не меньше 2 часов, иначе вкус будет неважный. Соль рассчитывают по 20 г на килограмм мякоти. При сушке расстояние между колбасами должно сохраняться не меньше 15 см, идеальная длина батона – 25-27 см, без пустот.

Ингредиенты:

• курятина – 1,8 кг;
• шпик – 100 г;
• соль нитритная – 10 г;
• соль обычная – 10 г;
• перец черный – 0,5 ч. л.;
• перец душистый – 0,5 ч. л.;
• кориандр – 0,3 ч. л.;
• карри – 0,2 ч. л.;
• чеснок – 5 зубчиков.

Приготовление

1. Половину курятины перемолоть, смешать со специями и толченым чесноком.
2. Вторую часть порубить, смешать с нитритной солью.
3. Шпик порезать.
4. Убрать все заготовки в холод на 3 часа.
5. Соединить, перетереть.
6. Убрать на полчаса в холод.
7. Набить кишки, оставить на 3 часа.
8. Коптить 1,5 часа.
9. Отварить 1 час, остудить.
10. Прокоптить сутки.
11. Варено-копченая колбаса просушивается 3-5 дней.

Свиная варено-копченая колбаса

Более жирная и плотная получается варено-копченая колбаса из свинины, мясо рекомендуется смешивать с салом. Для копчения нельзя брать хвойные деревья, лучше всего – ольховую щепу. Отличным ароматизатором служат мята или можжевельник. Кишки нужно выдержать по 5 часов в солевом растворе пару раз.

Ингредиенты:

• свинина – 1 кг;
• сало – 200 г;
• соль – 10 г;
• перец черный – 1 ч. л.;
• сахар – 1 ч. л.

Приготовление

1. Половину мяса и сала перемолоть, половину – порезать.
2. Смешать со специями, убрать на сутки в холод.
3. Кишки набить, подвесить на сутки.
4. Выдержать в коптильне 3 часа.

Московская варено-копченая колбаса в домашних условиях

Еще один известный сорт — колбаса московская варено-копченая, начинать холодное копчение рекомендуется слабым дымом, потом потихоньку прибавлять. А вот при горячем копчении температуру повышать не желательно. Состав этой колбасы простой, а вот особую пикантность придает мускатный орех.

Ингредиенты:

• говядина – 750 г;
• шпик – 250 г;
• сахар;
• соль – 30 г;
• перец черный;
• орех мускатный.

Приготовление

1. Мясо порезать, натереть солью, убрать в холод на 2-3 дня.
2. Промыть, перемолоть, сало порезать.
3. Смешать со специями и сахаром.
4. Кишки набить, подвесить на 1-2 дня.
5. Час отварить, остудить.
6. Коптить 1,5 часа.
7. Варено-копченая колбаса должна подсушиться 2-3 дня.

Говяжья колбаса в домашних условиях

В фарш можно добавлять свежую зелень, ошпаренные яблоки, мед, сыр. Мясо должно быть средней жирности, чтобы колбаса не получилась сухой. Убрать жилы и проверить, не осталось ли мелких костей. Есть еще один рецепт варено-копченой колбасы в домашних условиях из говядины, хранится такой продукт 3 недели.

Ингредиенты:

• говядина – 5 кг;
• вода – 300 мл;
• соль – 1 ст. л.;
• перец черный — 1 ст. л.;
• фенхель – 1 ст. л.;
• чеснок гранулированный – 1 ст. л.;
• перец красный – 1 ч. л.;
• паприка – 2 ст. л.;
• лавровый лист молотый – 1 ст. л.;
• майоран – 1 ст. л.;
• лук – 2 шт.;
• перец горошком – 5 шт.;
• петрушка – 2 веточки;
• укроп – 2 веточки.

Приготовление

1. Мясо перемолоть, смешать со специями.
2. Влить ледяную воду, размешать еще раз.
3. Убрать в холод на 12 часов.
4. Кишки начинить фаршем.
5. Убрать в холод на 12 часов.
6. В кипяток положить перец горошком, лук, зелень.
7. Варить 20 минут.
8. Подержать в воде 15 минут.
9. Варено-копченая говяжья колбаса должна остыть.

Варено-копченая колбаса с фасолью

Для жирности в изделия всегда добавляют сало, но тем, кто этот продукт не любит, можно заменить его сыром или фасолью. Или и тем, и другим сразу, получится оригинальный вкус. Из сортов сыра хорош пармезан, а фасоль подойдет любая. Такой рецепт варено-копченой колбасы в приготовлении совсем несложный.

Ингредиенты:

• говядина – 800 г;
• свинина – 800 г;
• сыр – 100 г;
• фасоль – 150 г;
• вода – 1 л;
• сахар – 1 ч. л.;
• чеснок – 4 зубчика;
• кориандр – 0,5 ч. л.;
• перец черный – 1 ч. л.;
• соль – 5 ст. л.

Приготовление

1. Мясо порубить, замочить в рассоле на 3 дня.
2. Убрать в холод.
3. Фасоль отварить.
4. Перемолоть мясо со специями, сыром и фасолью.
5. Убрать в холод на полчаса.
6. Набить кишки, убрать на час в духовку.
7. Отварить 40 минут, остудить.
8. Вывесить в коптильне на большом огне на 15 минут.
9. Коптить на малом огне еще 20 минут.
10. Подержать час без огня, потом подкоптить еще минут 5.
11. Закрыть на 6 часов.

Как коптить колбасу холодного копчения?

Многие предпочитают продукт холодного копчения, рецептов, как приготовить варено-копченую колбасу таким способом, много. Но надежнее выбрать самый простой. Берется засоленная нежирная свинина и посоленная говядина, шпик и специи. Засаливать говяжью мякоть нужно 5 дней. Набивать нужно плотно.

Ингредиенты:

• говядина – 9 кг;
• свинина – 5 кг;
• шпик – 6 кг;
• соль – 800 г;
• перец черный – 20 г;
• сахар – 40 г;
• аскорбиновая кислота – 10 г.

Приготовление

1. Мясо порезать, пересыпать солью.
2. Шпик натереть, смешать с солью и перцем.
3. Убрать заготовки в холод на 5 дней.
4. Перемолоть, смешать с аскорбинкой, сахаром, специями.
5. Убрать в холод на пару дней.
6. Кишки начинить, держать неделю.
7. Загрузить в коптильню на 2-3 дня.
8. Вкусная варено-копченая колбаса на месяц вывешивается на проветривание.

Как коптить колбасу жидким дымом?

Самый простой способ закоптить – с помощью жидкого дыма, его применяют те, у кого нет коптильни, сгодится духовка. Жидкий дым не содержит вредных веществ и канцерогенов, часто используется, как специя. Такая варено-копченая колбаса в домашних условиях будет иметь аромат копченого продукта.

Ингредиенты:

• говядина – 1 кг;
• свинина – 1,5 кг;
• сало – 300 г;
• чеснок – 4 зубчика;
• соль – 1 ч. л.;
• перец черный – 1 ч. л.;
• жидкий дым – 2 ст. л.

Приготовление

1. Мясо перемолоть с чесноком, сало порезать.
2. Смешать со специями и жидким дымом.
3. Кишки начинить.
4. Варено-копченая с жидким дымом колбаса запекается в духовке 1,5 часа.