Электростатическая коптильня холодного и горячего копчения
Электростатическая коптильня является удобным средством для тех, кто хочет за короткое время получить вкусные и ароматные копчености. Данное оборудование позволяет сделать копченое мясо, рыбу, морепродукты всего за полчаса, и при этом угощение получается просто изумительным. А вот в других коптильнях на это могут уйти не часы, а 2-3 дня и больше. По этой причине стоит рассмотреть особенности самостоятельного изготовления электростатического оборудования для копчения.
По теме: коптильня холодного копчения своими руками!
Принцип работы прибора
Электростатическая коптильня – это удобное устройство для копчения продуктов. Во время работы производится обработка продуктов дымом, а под его влиянием в мясе происходят реакции двух видов – денатурационного и гидролизонного. Во время этого процесса не оказывается влияние электростатического поля.
Но все же прежде чем приступать к изготовлению устройства стоит обратить внимание на важные особенности принципа рабочего процесса:
- во время работы устройства дым выходит через сетку;
- сетка находится под воздействием силы высокого напряжения постоянного тока. Это достигается за счет подключения к ней положительного полюса;
- от сетки исходит не большой показатель силы тока;
- рабочий процесс коптильни способствует ионизации дыма, которые поступает в камеру с продуктами.
Как сделать коптильню
Имеется несколько разновидностей приборов с электростатическим методом управления, которые можно сделать дома:
- с использованием старого трансформатора от телевизора;
- применение старого двухтактного двигателя или катушки зажигания.
Любая электростатическая коптильня холодного и горячего копчения имеет электрическую схему, которую с легкостью можно изготовить дома.
Электростатическая коптильня — схема и чертежи
Чтобы сделать самостоятельно оборудование для копчения продуктов стоит разобраться с тем, как выглядит его устройство. Специальная схема электростатической коптильни и ее чертежи позволяет в полной мере понять, из чего состоит прибор, какие важные элементы он имеет.
Общая схема электростатического устройства показывает все главные составляющие компоненты оборудования, а именно духовой шкаф, его корпус может быть изготовлен из металлической, деревянной или пластиковой основы. Около него обязательно фиксируется генератор напряжения.
Электростатическая коптильня своими руками обязательно должна иметь в устройстве ТЭН или газовую горелку, данные элементы требуются для прогревания щепы, от которой образуется дым с необходимой плотностью и ароматом.
В устройстве электростатического коптильного прибора предусмотрен вентилятор для нагнетания определенного количества воздуха, которое предотвратит возгорание опилок. Насыщенный дым должен охлаждаться водой, далее он через штуцер попадает в область духового шкафа.
Необходимые материалы
В устройстве электростатической коптильни должно наблюдаться напряжение в среднем 20-30 кВт. Для этих целей применяется высоковольтный генератор. Этот элемент можно приобрести уже в готовом виде или сделать самостоятельно.
Высоковольтный генератор можно сделать из следующих элементов:
- Применение катушки зажигания и машинного коммутатора. Блок высокого напряжения, который выполнен из данных элементов, является простой схемой с источником питания и ключом. Генератор, который предназначен для задавания импульсов, должен иметь частоту 1-2 кГц, показатель напряжения всей сети должен быть 12 В. Для этого потребуется примерно 1-2 А.
- Изготовление из строчного трансформатора. Импульсы, которые исходят от генератора, производят управление транзистора. Это позволяет получить около 20-25 кВт постоянного напряжения. Для изготовления идеальным вариантом будет генератор из развертки телевизора, он производит хорошее ускорение частиц дыма, поэтому процесс копчения завершается намного раньше.
Далее можно приступать к сооружению парогенератора. Для него рекомендуется применять корпус из чугунной жаровни или кастрюли с нержавеющей основой, которая имеет толстые стенки и дно. На поверхность дна обязательно засыпается гранит или известняк, слой должен иметь толщину 2-3 см. На него устанавливается нагревательный элемент.
В качестве нагревательного элемента может применяться спираль от камина или утюга, она должна иметь изоляционные кольца с керамической основой. Сверху обязательно устанавливается лист с отверстиями, по внешнему виду он должен быть похож на сито. На него насыпается слой щепы с высотой до 5 см.
Для того чтобы рассеивание дыма было равномерное, над выходом дымохода рекомендуется установить рассеиватель. В качестве него применяется перфорированная пластина.
Дополнительно к сеткам фиксируются электроды с игольчатым типом. Их размещение должно быть равномерное. К области крюков, на которые подвешивается мясо, рыба и другие продукты для копчения, обязательно должен быть подключен анод.
Сборка высоковольтного блока
Высоковольтный блок — это самая сложная сборочная часть в электростатическом приборе. Он находится в области камеры копчения. Этот элемент можно выполнить своими руками, для этого следует выполнить следующее:
- первым делом вырезается сетка;
- делаются стойки;
- изготавливаются рамки;
- в конце вырезаются прокладки, и создается рукоятка.
Сборка прибора должна быть в строгой последовательности. Установка должна производиться только на ровную поверхность.
Изготовление электростатического устройства для копчения производится не долго, главное соблюдать все важные правила и рекомендации. Для изготовления можно использовать подручные элементы, которые практически у каждого имеются дома. Но все же предварительно стоит внимательно изучить главные особенности процесса, чтобы в дальнейшем не возникло сложностей и проблем.
Видео из 4 частей об электростатическом копчении
Философия и нюансы электростатического копчения
Философия и нюансы электростатического копчения
Все, о чем я буду писать ниже – исключительно собственное видение вопросов, связанных с электростатическим копчением, не претендующего на «истину последней инстанции».
Не смотря на то, что любительское копчение с помощью электростатики становится все более популярным и доступным (хотя очень многие уже десятилетиями коптят только таким способом и чувствуют себя вполне счастливо), есть и категория профессионалов — традиционщиков, которые утверждают, что копчение таким способом не прокапчивает насквозь многие продукты и есть вкусовые отличия, что он не получил широкого распространения в промышленности (хотя очень многие частные цеха его используют), и поэтому такой способ – только «в печку».
Многие, кто сравнивает по вкусовым качествам продукты копченые традиционным способом и электростатикой, разницы особым образом не замечают. К таким же коптильщикам отношусь и я (но и ассортимент продуктов, которые я копчу, пока не велик – скумбрия, сало, курица, колбаса), но это не означает, что качество копчения реально одинаковое. Я склоняюсь к мысли, что лучше традиции все равно ничего нет.
И жил бы я в частном доме, и было бы у меня море бесплатной щепы, да тонна свободного времени – может и не заморачивался бы я с этой электростатикой..
Хотя.. – нет, стал бы все равно..
Один из подписчиков моего YouTube канала написал – вы, городские, просто не знаете вкуса настоящих копченостей и сравниваете свой «самопал» с магазинными продуктами, поэтому вас и надурить легко и т.д. и т.п.
Я не могу с ним спорить, т.к. он (по его словам) коптит рыбу же 25 лет и знает настоящий вкус, а после копчения электростатикой он не увидел глубоко прокопченной рыбы и не почувствовал нужного вкуса после снятия с нее чешуи, и поэтому сравнил электростатику с жидким дымом. Подобное сравнение я не раз встречал и на просторах интернета.
Я не соглашусь с таким грубым сравнением, т.к. применять жидкий дым я пробовал, и знаю, что это такое, и те, кто утверждает, что результат от этих способов одинаковый – скорее всего даже не пробовали реально их сравнивать – это, конечно же, небо и земля..
И как бы лично мне не нравился вкус обработанного жидким дымом продукта, у этого способа есть тоже огромная армия приверженцев, и, как говорится – «на вкус и цвет»…
Коптильный дым состоит из тысяч компонентов, часть из которых оказывает бОльшее влияния на вкус и запах, другие – на цвет, а некоторые — вовсе лишние и крайне канцерогенны.
При традиционном копчении происходит медленное и постепенное проникновение группы коптильных компонентов в толщу продукта, при электростатике – быстрое «наслоение» коптильных веществ на поверхности, и потом уже частичная диффузия внутрь.
Вполне возможно, что смолистые окрашивающие соединения, быстро и в больших количествах осевшие на поверхности, не позволяют настолько активно и глубоко проникать внутрь продукта легким ароматическим фракциям, как при медленном копчении, но этот процесс все равно будет иметь место в любом случае.
Единственное, это нужно хорошенько очищать дым от тяжелых примесей и всевозможных ПАУ.
Изначально я стремился максимально ускорить время копчения и использовал такой цикл: наполнение камеры (примерно 190 л.) при большом потоке дыма – примерно 1-1,5 мин., подача высокого напряжения – порядка 45 сек. (до практически полного оседания (исчезновения) дыма в камере). При этом время копчения скумбрии составляло около 15 минут, сала, мяса и т.п. – около 20 мин.
Последнее время я склоняюсь к тому, что заполнение камеры дымом не стоит очень уж ускорять, ведь чем ниже скорость потока дыма, тем ниже будет температура тления щепы, а стало быть и меньше будет выделяться канцерогенов, и тем лучше будет охлаждение и очистка дымовой смеси от тяжелых примесей, которые, как я полагаю, как раз и способствуют созданию того барьера на поверхности продукта, сквозь который потом с трудом пробиваются нужные нам коптильные вкусняшки.
Сейчас я заполняю камеру примерно за 2-3 мин., а высокое включаю на 10-15 сек. (точнее включаю не я, а встроенный в мой высоковольтный генератор циклический таймер), поддерживая тем самым в камере «полудымку». Время копчения при этом увеличивается в 1,5-2 раза. Если в конце копчения (мин. через 40-50) цвет у продукта еще «слабоват», то включаю все «на полную», как раньше, и через 5 мин. можно завершать процесс..
Хотя, откровенно говоря – хоть 30 мин. коптить, хоть 1 час, во вкусе особой разницы лично я не заметил.
А вот для того, чтобы продукт прокоптился поглубже, можно коптить и 2, и 3 часа (это в любом случае — не сутки). Для этого надо просто увеличить время подачи дыма и уменьшить его плотность и время включения высокого напряжения.
В электростатических коптильнях различных конструкций, с разной щепой, с разными продуктами и при разной погоде, естественно и временные интервалы будут отличаться и в каждом конкретном случае желательно подбирать именно свой режим.
НО: когда у тебя есть электростатика в коптильне, ты ее можешь использовать, а можешь — и не включать (если хочется покоптить классикой). Ее можно настроить таким образом, чтобы из камеры просто не выходил наружу дым, при этом несколько ускоряя время копчения. А можно включать ее, например, только на третьих сутках копчения, чтобы быстрее «довести», т.е окрасить уже прокопченную рыбу и сэкономить целые сутки, и т.д.
А вот если такой техники нет, то остается только традиция без вариантов..
К тому же, не стоит забывать, что копчение – это не только придание специфического вкуса и цвета продукту, но и его консервация (т.е. – наполнение его ядами, при которых не могут жить и размножаться различные живые организмы).
Возникает вопрос – а стоит ли прокапчивать продукт насквозь (и делать его более ядовитым), если я не собираюсь его долго хранить, а мне нужен лишь вкус (или даже привкус) и цвет натурального копчения?
Есть профи и гурманы, которые утверждают, что если при копчении такой то рыбы, не добавлять щепу, например яблони, а при копчении такой то птицы использовать, к примеру, дуб, то получится полный «отстой», который и есть то нельзя..
Не знаю, не знаю.. Я все копчу на ольхе и буке (они не дорого продаются в наших магазинах), и мне нравится и запах, и вкус, и цвет. Кроме того – мне, городскому жителю покупать плодовую щепу — дороговато, а «халявной», со своего сада – просто нет..
И самое то главное: У МЕНЯ НЕТ НИ ВРЕМЕНИ, НИ МЕСТА для копчения сутками, или даже часами!
Вокруг гаража – одни многоэтажки, поэтому мои вкусовые пристрастия с задымлением даже одного двора, навряд ли понравятся окружающим!
И что же делать, какой у меня выбор? Использовать жидкий дым или покупать только готовое, и отказаться от натуральных и сделанных своими руками вкусняшек из за того, что профи не используют этот метод и что есть некоторые качественные отличия от традиционки?
Конечно – НЕТ!
Мне и ВСЕМ моим знакомым ОЧЕНЬ нравится то, что у меня получается (я не собираюсь коптить все, что можно коптить в принципе), и мои творения ну ни как не хуже того, что продается в магазинах
И нужно для этого, всего то: небольшой участок земли (я делаю прямо в гараже, т.к. дыма – совсем не много) электростатическая коптильня (я сейчас использую раскладную, а нагнетатель и ВВ генератор на аккумуляторах), стакан щепы, да полчаса — час времени!
Правда потом надо обязательно выветривать продукт не менее 10-12 часов (лучше — сутки), а затем на 3-4 дня подержать в холодильнике для выравнивания вкуса и т.д., но ведь это уже не требует моего постоянного присутствия.
И еще такой момент — т.к при электростатике процесс осаждения и диффузии коптильных компонентов в структуру продукта происходит не естественным путем (очень долго), а с применением «внешней силы» (очень быстро), копчение можно производить в ГОРАЗДО более широком температурном диапазоне, чем при «классике», не беспокоясь при этом о размножении бактерий, для которых любимой температурой как раз и является рекомендуемая для холодного копчения температура 20-25 град.Ц. (спасибо за напоминание об этом моменте Юрию.. см. комменты).
В принципе можно коптить даже при температуре от +1 (главное — чтобы не кусок льда) до + .. пока белок не свернется.. Об этом обо всем я рассказываю в первой части сериала о «Электростатическом копчении».
Поэтому считаю, что электростатическое копчение — это палочка выручалочка для тех, у кого нет места или времени для традиционного копчения, а копченостей хочется, и для тех, кто стремится узнать и освоить что то новое, не забывая старое!
Так же рекомендую обратить внимание на готовый, необычный комплект — Разборная переносная, автономная электростатическая коптильня ЭВК-100.
Успехов вам, здоровья, достатка и самодельных вкусняшек!
Электростатическая коптильня-или колбаса под напряжением — Страница 2 — Коптильное оборудование
Как об стенку горох… 
5) по потере воды не понял — проясни? ты говоришь что дым фактор вспомогательный, а электростатика что не может быть таким-же вспомогательным фактором?
Конечно, не может! Она в этих коптильнях есть фактор главный и единственный. Потери влаги здесь не происходит, а диффузия коптильных веществ не настолько высокая, чтобы обеспечить подавление микрофлоры внутри продукта. Повторю в последний раз — чем меньше влаги в продукте, тем дольше он хранится. Количество соли в нём категорически не хватает для антисептики, она начинает сдерживать её рост при концентрации 6-7% и выше. Такой продукт есть невозможно! Отсюда вывод — чтобы обеспечить вяление «электростатического продукта» нужно проводить дробное копчение с периодами вяления. Для этого надо иметь отдельную вялочную камеру или вялить прямо в электростатической коптильне, обеспечивая воздухообмен и правильную влажность. Времени на это вяление уйдёт столько же, как и при обычном холодном копчении. Так что все преимущества её теряются.
Что касается сайта РГАУ-МСХА… Я и сам периодически почитываю статьи оттуда и неоднократно ссылался на них по другим вопросам. Прочитай эту статью: http://www.activestu…ogo-kopcheniya/
Авторы делают вывод, что для получения качественного продукта с привычным вкусом и хорошим внешним видом, для этого метода копчения необходимо применять дополнительное оборудование для обработки и получения дыма. В частности, орошение дыма водой в душирующем устройстве и применение фрикционных генераторов. Это практически невозможно применить в бытовых условиях!
На остальные вопросы был ответ выше или (как я считаю) ответ вообще не требуется, так как ты используешь в полемике только часть моего ответа (которая тебе нравится). Пример.
Я писал:
Первые образцы попросту быстро выходили из строя. Из-за утечек не хватало напряжения для нормальной ионизации. Иногда они просто приводили к пробою… Из-за блуждающих токов происходила быстрая коррозия корпуса. Когда эти проблемы были частично решены производителем, начались претензии на несоответствие заявленных характеристик реальным. В основном это касалось производительности и качества получаемой продукции. Рыбу, копчёности приходилось обрабатывать красителями, а в посолочные смеси добавлять антисептики.
То есть, проблемы у потребителя были не только с железом, но и с технологией. Ты обрезал мой текст и на вторую его половину вообще не обратил внимание. Почему?
Все эти проблемы давно известны и производственниками решены очень просто, они просто отказываются использовать такое проблемное оборудование — нет ничего лучше традиционной технологии, отточенной веками,. Конечно, всегда найдутся энтузиасты-технократы, одни бросят это дело достаточно быстро, другие постараются довести технологию до совершенства или хотя бы приемлемого результата. Но я бы посоветовал им не отворачиваться от классики. В конце концов, мы домашние колбасники и не нам гнаться за рентабельностью, скоростью техпроцесса и его низкой себестоимостью — всем тем, что обещают нам интенсивные технологии в ущерб качеству. И так уже достаточно продуктов-суррогатов…
