08.08.2022

Сделать коптилку холодного копчения: Коптильня холодного копчения своими руками фото+видео

Содержание

Коптильня холодного копчения своими руками: чертежи + фото

Мало кто способен отказаться от сочного куска копченого мяса или рыбы, но брать такие продукты в магазине – значит, довериться случаю. Напротив, если приготовить эти блюда собственными руками в домашней коптильне, результат всегда будет превосходным. В этой статье вы узнаете, как сделать коптильню своими руками, а пока рассмотрим некоторые особенности использования такого устройства.

Определение и особенности процесса

Копчение – это обработка еды дымом от тлеющих частиц древесины. Процесс предполагает, что блюдо подсушится, частично усохнет, но не потеряет своего жира и пропитается особым ароматом. Такой продукт прекрасно хранится в течение длительного времени.
Копчение может быть как холодным, так и горячим. Первое предполагает, что еда на протяжении нескольких дней или даже недель будет обрабатываться дымом при температуре от 20 до 25°C. При горячем копчении температура воздействия увеличивается в разы (в пределах от 45 до 120 °C), а блюдо можно будет подавать к столу уже через пару часов. Нужно знать, что холодное копчение продлевает срок хранения продуктов, но процесс изготовления такой коптильни более сложный.

Как сделать коптилку горячего копчения мы говорили ранее.

Безопасно и удобно

Сначала для будущей коптильни холодного копчения нужно выбрать подходящее место. Во-первых, оно не должно быть пожароопасным. Во-вторых, его нужно выбирать с точки зрения удобства: хорошо, когда рядом с коптилкой можно и присесть, и разместить продукты. Кроме того, нужно позаботиться и о месте для подземного дымохода: в длину – не менее 3 метров, в ширину – от 30 до 50 см, в высоту – от 25 до 27 см.

Не следует забывать и о том, что между камерой и очагом нужно будет сделать хорошую тягу. Большое влияние в этом случае оказывает разница температур между горячим дымом и окружающим воздухом, поэтому сделать ее не так-то просто. Для хорошей тяги можно использовать вентилятор, а для охлаждения дыма – коллектор.

Принцип работы

Во время холодного копчения в специальном туннеле, соединяющем топку и собственно коптильню (в нее и закладываются продукты), идет охлаждение дыма. Минимальное расстояние между двумя этими отделениями должно составлять не менее 2 метров, максимум – 7. От этой величины и будет зависеть длина трубы, через которую дым будет попадать в коптильню. Превышать расстояние между продуктовым отделением и топкой не рекомендуется: могут возникнуть проблемы с тягой. Сверху крышку камеры лучше придавить кирпичом или другим тяжелым предметом: после долгого горения металл может искривиться.

В такой коптильне еда обрабатывается в течение минимум 3 суток. Для получения наилучшего результата нужно соблюсти несколько простых правил:

  1. чтобы процесс шел равномерно, не рекомендуется одновременно коптить разные виды продуктов.
  2. Готовить нужно одним приемом, не докладывая еду в процессе копчения.
  3. Куски перед закладкой в продуктовое отделение лучше отсортировать по размеру. Нарушив одно из этих правил, нужно быть готовым к тому, что часть продуктов будет испорчена.

Ну а дальше вы узнаете, как сделать коптильню холодного копчения своими руками.

Коптильня из бочки

Для изготовления простой коптильни для холодного копчения своими руками нужно взять:

  • металлическую бочку;
  • металлическую сетку;
  • лист из жести;
  • решетку;
  • мешковину;
  • пару болтов;
  • лопату и другие инструменты.

Выкопав под топку яму, нужно положить на дно жестяной лист: он нужен для равномерного тления опилок или щепок.

После того как подготовительный этап закончен, можно заняться устройством дымохода – неглубокой траншеей шириной 25 см и длиной от 2 до 7 метров. Для герметичности ее необходимо накрыть любым негорючим материалом, который находится под рукой (например, подойдет шифер), и присыпать грунтом.

Затем нужно заняться коптильной камерой. Проще всего сделать ее из металлической бочки, от которой нужно отделить дно и прикрепить внизу металлическую сетку. Для фильтрации сажи на нее нужно будет постелить мешковину. В нижней части бочки прикрепляется прочная решетка, на которой можно разметить фильтр.

Затем еще одну прочную решетку разместить в верхней части бочки, отступив от края примерно на 20 см. Именно на нее будут закладываться продукты для копчения.

В данном случае речь идет о простой коптилке, поэтому выбор в пользу решетки – самый рациональный вариант. В усложненной конструкции она может быть заменена на прутья с крюками.

Вот и все, получилась рабочая коптильня холодного копчения своими руками.

Холодильник превращается в коптильню

Коптильня холодного копчения своими руками может получиться даже из старых и ненужных предметов.

Для того чтобы дать старому холодильнику новую жизнь, нужно, прежде всего, убрать из него «начинку» и заклеить отверстия лейкопластырем. В верхней части корпуса делают отверстие для дыма, а при желании даже устанавливают вентилятор.

Вверху камеры нужно закрепить решетки для продуктов, а к самому холодильнику при помощи трубы из оцинковки (длина – от 3 до 4 метров) присоединить печку-буржуйку. Можно вместо нее использовать и любой другой закрытый контейнер соответствующего размера. Для того чтобы приступить к копчению продуктов, в него нужно поместить электрическую плитку, на которую следует положить опилки. Необходимо дождаться, пока опилки задымят, а затем отключить ее.

Походный вариант

Как сделать коптильню холодного копчения своими руками, чтобы конструкцию можно было брать с собой в длительные походы? На самом деле устройство для холодного копчения так просто изготовить, что сделать это можно даже в походных условиях. Для этого потребуется:

  • кусок полиэтилена;
  • колья или брус для каркаса;
  • прутья с крюками, чтобы подвесить продукты.

Главное удобство такой коптильни заключается в том, что все необходимое для ее устройства легко вместится в багажник легкового автомобиля. Стоит обратить внимание на то, что трубу дымохода, крайне неудобную для транспортировки, легко заменить более простой альтернативой.

Для того чтобы ее соорудить, нужно найти участок местности с уклоном в 60 градусов, укрыть его ветками и брезентом, а также засыпать дерном. Это будет импровизированная труба. После этого в верхней части нужно будет поставить каркас из бруса или кольев и обмотать его куском полиэтилена. Внутри конструкции нужно будет установить стойку с крючками либо разместить прутья для копчения рыбы. После этого останется только развести под коптильней костер, чтобы подать дым и начать приготовление блюда.

Также, коптилку можно собрать по следующей схеме:

Для тех, кто не прочь полакомиться копченой рыбкой, переносная коптильня холодного копчения своими руками будет незаменима в долгом походе или туристической поездке.

Выбор готовой коптильни

Если технология изготовления коптильни кажется слишком сложной, можно купить и готовую. Для того чтобы не ошибиться с выбором, стоит учесть следующие характеристики устройства:

  • металл, из которого сделана коптильня холодного копчения. В его составе не должно быть вредных примесей, а сам он должен быть достаточно прочным. Оптимальная толщина стенок – не менее 4 мм. Тонкий металл быстро прогорит и заржавеет, после чего у продуктов появится неприятный вкус и аромат;
  • объем устройства. Бессмысленно брать для большой компании маленькую коптильню на пару колбасок, а для семьи из трех человек – большой «ящик», в котором легко уместится целый поросенок;
  • наличие температурных датчиков и регулятора тяги. Благодаря этим опциям в коптильне удается поддерживать одинаковую температуру и контролировать процесс приготовления пищи;
  • количество полок для продуктов в коптильне. Здесь работает принцип «чем больше – тем лучше»;
  • универсальность устройства. Есть модели, в которых предусмотрен как холодный, так и горячий режим копчения блюд.

Кроме того, качественная коптильня должна иметь гарантийный срок службы, в течение которого ее можно будет вернуть производителю.

Секреты использования

  1. Под решеткой коптильни следует поместить неглубокий поддон для жира, выделяемого из мяса и рыба во время копчения. Он оставит опилки чистыми, и приготовленная еда сохранит свой аромат. При установке поддона нужно помнить о зазорах, которые необходимо оставить между его краями и стенками ящика.
  2. Для того чтобы задерживать пепел, над топкой натягивают влажную мешковину: такая завеса пропустит дым, но никак не загрязняющие вещества.
  3. Чтобы проверить температуру копчения, достаточно капнуть немного воды на крышку устройства. Сильное шипение говорит о высокой температуре копчения. Если такого звука нет, а вода просто испаряется с поверхности коптильни — температура оптимальна. По мере использования необходимость в таком тесте пропадет: те, кто часто готовят в коптильне, знают примерное время приготовления тех или иных продуктов.

Кроме того, в процессе копчения нужно соблюдать несколько важных правил:

  • следить за температурой дыма в камере;
  • дождаться сухой безветренной погоды;
  • проявить терпение: постоянно приоткрывая дверцу и заглядывая в камеру, можно значительно увеличить время приготовления блюд;
  • начинать подготовку к процессу нужно вечером, а коптить мясо или рыбу – утром;
  • в начале или конце копчения в дрова хорошо добавить веточки вишни, можжевельника или винограда. Эти породы деревьев придадут блюдам неповторимый аромат, а вот смола хвойных пород, если такие попадут в дрова, плохо повлияет как на вкус, так и на запах готовых блюд;
  • использовать в коптильне лишь сухие дрова: влажная древесина будет не гореть, а тлеть, и процесс приготовления блюд займет долгое время.

Необычное расположение коптилок в доме

Коптильня на чердакеКоптильня в дымоходной трубе печи

Похожие статьи:

Коптильня холодного копчения своими руками, фото МК

Коптильня на своем собственном дачном участке – дело нужное, особенно если у вас в сарайчике дожидает своего времени поросенок, или же рядом водоем, наполненный всяческой рыбой…

А чтоб долго не мечтать да слюнки не глотать, давайте с вами ознакомимся с технологией изготовления холодной коптильни своими руками, а потом КАК возьмем, да КАК построим её – собственную коптилку холодного копчения! Для её размещения потребуется небольшой земельный участок, где-то в 2-3,5 метра всего-то! А удовольствия потом – море!

Все соседи обзавидуются, а друзья и знакомые станут в очередь – каждый же любит полакомиться копченостями! Вот так, на благо себе и друзьям начнём новую жизнь, с этим вельми полезным и нужным агрегатом!

Схема коптильни холодного копчения

Ознакомьтесь с простенькой схемкой этой конструкции:

Но прежде чем приступать к строительству собственной коптильни, нужно узнать несколько очень важных моментов:

  • Чтобы вкус и внешний вид поддающегося копчению продукта был приятным, важно сделать равномерным его окуривание и нагрев. Если не уделить должного внимания этому важному аспекту, то все коптимые продукты могут поддаться фракционированию, а это уже может причинить вред организму и существенно испортить вкус готового продукта.
  • Получение «лёгкого дымка», это значит – без угарного газа, который должен выпасть в осадок не доходя до камеры копчения. Медики не зря пугают нас пиролизными газами! Дымок нужно основательно разбавить кислородом, а для того чтобы все работало как нужно, уже при строительстве коптильни своими руками вы должны понимать что и для чего вы делаете.
  • Нужно обеспечить правильное прокапчивание продукта, а это означает, что дым, проникающий в коптильню должен немного задержаться в ней и насытить собой вялящийся продукт. После этого дым легчает и, поднимаясь вверх, покидает коптильню через дымоход, но, на смену ему приходит новый, снова-таки задерживается и равномерно пропитывает всю закладку собой.

Особенности холодного копчения:

  • Копчение происходит при рабочей температуре от 30 до 50 С.
  • Правильно прокопченные продукты обладают отличной лёжкостью (могут храниться без холодильника более года), изысканным вкусом и несравненным ароматом.
  • Продукты холодного копчения лишены всяческих вредных свойств и воздействий на человеческий организм! Одна только польза и всевозможная неповторимая гамма вкусов!
  • Холодное копчение требует основательной подготовки «до» и «во время» копчения, иногда уходит до 5 дней подготовки к копчению и до 3-х дней нахождения продукта в самой коптильне.
  • Коптильня холодного копчения имеет простую схему и легко «воплощается» в жизнь, не требуя ни особых условий, ни особых материалов. Для её постройки достаточным будет земельный участочек от 2-х до 3,5-х м.

Делаем холодную коптильню пошагово

Приступаем к постройке коптильни:

  1. Выройте траншею на своем приусадебном участке глубиной 1,5 – 2 штыка лопаты по такому образцу:

Траншея для дымохода должна лежать выше топочной камеры.

  1. Яма для коптильной камеры должна быть на 2 – 3 штыка лопаты глубиной, дым, попадая в неё должен немного задержаться, а затем уже очищенный, найти свою дорогу вверх в коптильную камеру.
  2. Хорошенько зацементируйте пол топки.
  3. Заложите трубы в дымоходную траншею, как показано на рисунке:

  1. Выложите огнеупорным кирпичом стены и верх топочной камеры, как показано на фотографии:

  1. Установите и надёжно закрепите чугунную дверцу топки:

  1. Выложите кирпичом СТЕНЫ под коптильной камерой так, чтобы полученная конструкция немного выступала над землёй.
  1. Смело зарываем дымоходную трубу землей и плотно утрамбовываем почву.
  2. Переходим к созданию коптильной камеры:
  • Нам понадобятся деревянные бруски, желательно крепких пород деревьев. Сбиваем из них вот такую основу под будущую коптильню:

  • Набиваем на основу дощечки, чтобы получилось очень плотно прилегающее деревянное полотно.
  • Делаем покатую крышу, крепим дверь по всем правилам, а на дверь приделываем задвижку. Вот что у нас должно с вами получиться:

  • В крыше коптильни устанавливаем небольшого диаметра трубу, которая и будет выводить отработанные газы наружу.

  1. Первая растопка, для проверки функциональности всех частей конструкции.

Кстати, для полного контроля, можно установить на дверце термометр, индикатор которого будет встроен внутри коптильной камеры.

Все элементы готовы, прошли проверку и, нам с вами остается только:

А затем неизбежное:

Слюнки не глотаем – скорее воплощаем свою «коптильную» мечту в жизнь и – наслаждаемся жизнью в виде хорошо прокопченного куска ветчины, рыбки, балыка или еще чего-нибудь! Чего ваша душа только пожелает!

Полезное видео: Холодное копчение


Как правильно пользоваться коптильней:

Вернемся еще раз к схеме коптильни холодного копчения:

Перед вами альтернативный и упрощенный вариант предыдущей конструкции.

Как вы видите, схема довольно проста! Принцип действия заключается в том, что горячий дым, проходя по длинной трубе, остывает до нужной температуры, конденсируется, а значит, из него все вредные компоненты выпадают в осадок. Дальше уже в коптильную камеру поступает очищенный и пригодный к употреблению дым. Весь конденсат и твердые частицы дыма осядут и уйдут в землю, так и не причинив вреда нашим вялящимся продуктам. А для того чтобы конденсат не повредил коптильную камеру, её стоит надежно установить на кирпичи или же на деревянные чурбаны достаточной толщины.

Один из плюсов данной схемы – регулировка подачи в камеру дыма. Регулировка осуществляется благодаря шиферу, лежащему возле топочной камеры. Стоит его немного раздвинуть и лишний дым уйдет через образовавшееся отверстие. Регулировка осуществляется до загрузки продуктов в коптильную камеру. Как только замечаем, что из трубы коптильни пошел легкий ароматный дымок, а не черный и вонючий угар – так сразу можно и задвигать на место лист шифера.

Задержка дыма в коптильной камере осуществляется путем наброшенной на камеру — бочку влажной мешковины, которую желательно укладывать на металлические прутья, так как мешковина будет загрязняться, тяжелеть и может упасть на коптящиеся продукты и их испортить.

Также мешковину нужно периодически смачивать и не допускать её полного высыхания, чтобы дым не рванул сильным потоком и не испортил вкусовые и ароматные качества продукта, находящегося в камере.

Земле под коптильней перед каждой закладкой нужно давать хорошенько подсохнуть. Если этого не сделать, то под воздействием конденсата земля еще больше раскиснет и станет совершенно непроницаемой. А это чревато тем, что в землю не сможет проникнуть конденсат с твердыми вредными осевшими частицами дыма. Всё это повалит по трубе и полностью погубит всю закладку!

Несколько позабытых секретов по копчению

Чтобы продукт, выходящий из коптильни, обладал особыми вкусовыми и ароматными свойствами, следует приложить некоторые усилия и воспользоваться некоторыми «трепетно хранимыми» секретами:

  • Правильнее будет регулировать дымооборот не влажной мешковиной, а свежесрезанными ветками кустарников или деревьев. Для этой цели идеально подойдут смородина, вишня, лещина, малина, а вот сильно пахнущие, такие как сирень, сосна, ель, даже берёза и клен – однозначно не годятся. Эфирные масла, дёготь, сладкий сок или же камедь, которые выделяют эти деревья, так пропитают закладку, что её невозможно будет есть!
  • Толщина слоя наложенных на коптильную камеру веток должна быть около 30 см (если весь процесс будет длиться 3-е суток). По состоянию верхних листочков судят о готовности продукта. Причем такая примета помогает не вмешиваться в технологический процесс путем открывания дверцы (чтобы проверить готовность продукта).
  • Чтобы придать копченостям особый аромат, дно дымохода под коптильней застилается свежесорванными листочками смородины, а если вы хотите закоптить мясо старого животного, тогда скомбинируйте смородину с листами хрена половина на половину. Вас ждет изумительный результат, в смысле – приятный сюрприз!

Видео по теме: Особенности горячего и холодного копчения рыбы

Бывают случаи, когда вам хочется уединиться на недельку-другую где-нибудь на лоне природы, чтобы забыть о всех неурядицах, побыть самому с собой. Иногда хочется испытать на себе все прелести жизни в дикой ненаселённой местности, поиграть в Робинзона…

Это всё отлично и очень нужно для психики человека. Однако не стоит забывать и о пище телесной, не только духовной. А чтоб в таком облюбованном вами местечке были некоторые полезные «признаки цивилизации», предлагаем вашему вниманию схему походной коптильни:

Когда вас снова потянет в гордом одиночестве на природу, вы сможете не только хорошенько отдохнуть, но и приятно порадовать себя и своих близких (близких – по возвращении домой) вкуснейшими и ароматнейшими яствами, приготовленными на природе из свежепойманных рыбин, дичи, и чего бы то ни было! Принеся раз из такого похода всякие вкусности, можете не сомневаться, что вас с радостью отпустят на отдых снова и снова! Вы только не забывайте одаривать домочадцев подарками, возвращаясь из походов!

Однако, у походной коптильни есть свои секретики!

  1. Штольня должна быть длиной от 2,5 до 4 м! Рыть её нужно в глинистой или суглинистой почве. Штольню не копают, а пробивают лопатой с привязанным к ней дрыном.

Подсказка: найдите подходящее местечко на обрыве, где делают свои гнезда различные птички, например ласточки-береговушки.

  1. Загрузочную камеру можно сделать прямо в почве, приподняв её совсем немного над поверхностью при помощи валежин, которые также будут играть роль вешал. Верх заложить свежесрезанными ветвями орешника, как рассказано выше в секретах.
  2. Теперь поговорим о дымогенерации в такой коптильне. Она осуществляется с помощью… листочков свежесрезанной дикой малины, смородины, ежевики… Но ни в коем случае это не должны быть такие лекарственные травы, как чистотел, зверобой, шалфей, берёза! Кстати, дрова тоже подбираем «правильные».

Из каких же пород дерева должны быть дрова для коптильни?

Идеальный вариант – вишня, слива, груша, яблоня, абрикос, кизил.

Такие породы как вишня (деревья, которые выделяют камедь при горении) перед порубкой на дрова следует хорошенько очистить от коры.

В лесу, конечно же редко встретишь плодовые деревья. Поэтому для походной коптильни идеальными будут дрова из липы, тополя, ольхи и осины, а для придания терпковатого вкуса сгодятся дуб, орех, бук, вяз. При копчении рыбы из сильно замуленых водоёмов используйте древесину из ракиты, тальника и ивы.

А вот хвойные деревья совершенно не годятся для копчения! Они способны отравить всю прокопченную на их основе закладку!

Кстати, деревья, пораженные грибками категорически неприменимы для копчения! Даже поблизости в радиусе 50 м от коптильни таких деревьев быть не должно!

Копчение в холодной коптильне своими руками

Ну что, наслушались? Пора приступать к делу? Тогда давайте узнаем, как же правильно готовить закладку к копчению.

  1. Готовим насыщенный раствор соли, который называется в народе тузлуком. Для его приготовления нам понадобится 38 г соли на один литр воды. Если у вас нет с собой весов (ха-ха-ха, как странно!), тогда возьмем и приготовим тузлук что называется «на глаз» — в воду сыплем соль, непрерывно помешивая до тех пор, пока соль перестанет растворяться в воде. Это и будет наш перенасыщенный солевой раствор по имени тузлук!
  2. Приступаем к засолу нашей закладки. Если вы желаете приготовить снетка или мелкую рыбешку, тогда солите около 4-х суток; если к вам в коптильню просится молодая домашняя свинка – засол 3-4 суток. А для дичи (медвежатина, кабан и говядина), однозначно – 5 суток;
  3. Засол прошел удачно, теперь действие наоборот – вымачивание! Вымачиваем всё засоленное от 1-го часа и до суток! Снова-таки зависит от жесткости мяса. Окорок свиньи должен вымачиваться после засола 12 часов, средняя рыба – 6 часов. Чтобы не переборщить с вымачиванием, следует постоянно контролировать этот процесс! Как только отмачиваемый продукт сверху станет легко продавливаться при нажатии пальцем – отмачивание прекращаем!
  4. Подготавливаем к вялению! Для этого нужно хорошенько просушить вафельным полотенцем все наши заготовки.
  5. Вяление происходит на рассеянном свету в специально для этой цели изготовленной «клетке», обязательно плотно обвернутой марлей! Если в клетку попадет хоть одна муха – все пропало! Холодное копчение не убивает опарышей, а наоборот, создает оптимальные условия для их развития!
  6. Все! Продукт основательно подготовлен и готов к копчению! Развешиваем все на вешалах, закрываем и… понеслась Душа в Рай!

Какие продукты можно и нужно коптить?

Коптильня есть, желание есть, осталось только разузнать, что именно можно хорошенько прокоптить, чтобы порадовать себя и своих близких новым изысканным, доселе неизведанным вкусом и ароматом!

Итак:

  • Сливы, вишни, дыня сорта бас — олды (длинная и в пятнышках), яблоки сорта белый налив;
  • Сыр;
  • Лесной орех, семечки тыквы;
  • Молодой картофель, предварительно слегка отваренный:
  • Рыба, мясо, сало, дичь…

В общем – пользуйтесь рецептами, экспериментируйте, радуйте себя, своих друзей и родственников очень вкусными и полезными копчёными яствами!

Эффективная и недорогая коптильня холодного копчения своими руками — Postroyka-Dom.com

В данной статье рассмотрим принцип работы, удачные самодельные конструкции и шаг за шагом разберем как делается коптильня холодного копчения своими руками, фото, видео отчеты.

Оглавление:


Далеко не каждый из нас откажется от кусочка копченого мяса, птицы, сала или рыбы. Но эту продукцию покупать не всегда охота, так как в магазинах цена на нее завышена, да и качество вызывает сомнения. Однако, выход есть.

Коптильня холодного копчения своими руками, устройство и принцип работы

Принцип холодного копчения заключается в том, что еда обрабатывается дымом, температура которого не превышает 32 °С. Так по какой же схеме нужно строить коптильню, чтобы грамотно организовать процесс холодного копчения? 

Дым охлаждается в своеобразном туннеле, который соединяет топку и саму коптильню (отделение, в которое кладут продукты). Это отделение и топка, должны располагаться как минимуму в двух метрах друг от друга и как максимум – в семи. Это расстояние и определят длину дымохода, через который и происходит попадание дыма в коптильню.

Можно расположить топку и продуктовое отделение и на большем расстоянии, однако, тогда могут возникать проблемы с тягой.

Ниже представлен принцип работы такой коптильни

Продукты в коптильне могут обрабатываться не менее 3-х дней, а иногда и несколько недель. Чтобы копчение происходило равномерно, виды продуктов в коптильне не смешивают и готовят одним приемом, не докладывая еды в процессе. Так же стараются сортировать еду по размеру. В противном случае можно испортить часть продуктов.

Конструкция коптильни

Под топку потребуется вырыть яму примерно 50 на 50 см. Допускаются и большие размеры, ширина и глубина ямы могут достигать метра. Глубина топки делается тоже примерно метровой.

Если есть желание, то дно топки можно сделать кирпичным, но, не используя при этом раствор, кирпичи просто трамбуются друг к другу. Для этих целей пользуются огнеупорным кирпичом (хотя если огнеупорного нет, можно взять и обычный красный). Помимо этого, можно пользоваться и керамическим кирпичом, если, конечно, он у вас есть.

После этого, на дно кладут жестяной лист. Боковые стороны топки тоже можно вымостить кирпичом. Чтобы скрепить кирпичи в стенках, пользуются глиняным раствором.

Дымоход выкапывают в грунте, от топки, до места, где будет располагаться коптильная камера. Дымоход должен быть около 25 см в диаметре. Копаем траншею под дымоход, а сверху кладем листовой материал. В качестве листового материала можно использовать шифер, железо или другой прочный негорючий материал. Опять же, если есть желание, то и дымоход можно выложить кирпичом. Чтобы дым не просачивался, поверх листового материала насыпается земля.

Второй край дымохода должен заканчиваться коптильней. Там, где дымоход будет стыковаться с коптильной камерой, потребуется установка фильтра. Как основой для изготовления фильтра можно пользоваться металлической сеткой, имеющей небольшие ячейки. Поверх уложенной сетки производится укладка плотного сетчатого материала, чтобы на еду не попадала сажа. Продуктовая камера может быть выполнена из любого не токсичного материала, лучше всего использовать дерево.

Коптильня холодного копчения (своими руками) должна быть надежно укреплена, чтобы её никто случайно не опрокинул. В коптильной камере, вверху, устанавливают прутья из нержавейки толщиной примерно 8-10 мм, чтобы вешать на них продукты. Крепление продуктов к прутьям выполняют специальными крюками. Иногда прутья с крюками заменяют обычной решеткой.

Простая и надежная коптильня холодного копчения своими руками

Задача которую выполняет коптильня холодного копчения заключается в подаче охлажденного дыма к зоне, в которой расположены продукты. Для обеспечения подачи ровного и стабильного дыма в течение, к примеру, недели, не обязательно строить что-то вроде мавзолея. Давайте посмотрим, как быстро и не дорого изготавливается простая коптильня холодного копчения своими руками.

Для начала, так как дым должен быть холодным, то даже в простейшей коптильне холодного копчения камера с продуктами и камера с дровами должны находиться на расстоянии. Так как наша коптильня призвана сэкономить время и материалы, то будет достаточно расстояния в 2 м.

Для изготовления коптильни нам понадобиться:

  •   Жестяной лист;
  •   Металлическая бочка;
  •   Металлическая сетка;
  •   Решетка;
  •   Кусок мешковины топка;
  •   Несколько болтов;
  •   Лопата, и прочие инструменты.

Как ни странно, на этом список предметов, необходимых для изготовления простейшей коптильни холодного копчения, заканчивается. Теперь можно перейти, непосредственно, к процессу сооружения.

Для начала выкапываем яму под топку и укладываем на дне кусок жестяного листа. Это нужно для того, чтобы опилки, щепки или веточки тлели более равномерно.

Теперь, приступаем к дымоходу. Он должен представлять из себя неглубокую траншею, около 25 см шириной и длиной, описанной в начале. Теперь данную траншею нужно накрыть любыми подручными негорючими материалами (так как у нас все просто, то шифер вполне сгодится) и присыпать грунтом, чтобы обеспечить герметичность.

Теперь перейдем к коптильной камере. Самым простым её вариантом является обычная металлическая бочка. Отсоединяем дно бочки и монтируем внизу металлическую сетку, на которую будем слать мешковину. Эти материалы в паре отлично справятся с задачей фильтровки сажи. Снизу в бочке прикрепляют прочную сетку или решетку, на которую можно положить фильтр. Мешковина может быть заменена даже соломой, хотя уж что-что, а мешковину найти можно.

Теперь, заключительный этап, в верхней части бочки, при помощи болтов, закрепляют металлическую решетку на расстоянии примерно 20 см от края. Именно на этой решетке и будут коптиться продукты. Решетка может быть заменена прутьями с крюками, но так как речь идет о простейшей коптильне, то решетка будет более рациональным вариантом.

Коптильня холодного копчения своими руками видео инструкция

То, что при холодном копчении температура дыма не должна подниматься выше 30 °С, и приготавливаемые продукты должны находиться под воздействием дыма в течение длительного времени, говорилось уже неоднократно. Так же много написано и про то, как сделать коптильню. Но пока не увидишь своими глазами, сложно понять какой должна быть коптильня холодного копчения своими руками. Видео – вот отличный способ снять все лишние вопросы.

Но перед просмотром, все же, стоит вспомнить теорию. Итак, холодное копчение длится не менее 3-х дней. А если вы решили заняться копчением, к примеру, цельных говяжьих или свиных окороков, то коптить придется не менее недели, а то и более.

Холодное копчение подразумевает то, что продукты медленно теряют влагу, подсушиваются, а дым и его составляющие все боле глубоко приникают в продукты. В результате происходит хорошее обезвоживание сала, рыбы или мяса, без потери жира, и продукты обзаводятся прекрасным вкусом и ароматом.

Холодное копчение позволяет осуществлять хранение продуктов в течение длительного времени. Однако, если мясо было не особо жирным или животное было старым, то, в конечном итоге, продукт может получиться жестковатым. По этому, сперва, лучше опробуйте в деле проверенные рецепты в холодном копчении. А уже после этого, когда опыт уже будет набран, можно будет потихоньку экспериментировать с разными нововведениями для разнообразности в оттенках вкуса.

Ну а теперь, собственно, посмотрим на самодельную коптильню холодного копчения, о которой было столько сказано.

http://www.youtube.com/watch?v=ZevEPatNDhQ

Как выбрать коптильню холодного копчения

Итак, вы решили не самостоятельно строить коптильню, а купить готовую. Но перед вами открывается широкий выбор, и сам собой возникает вопрос: “А какая лучше?”. Коптильня холодного копчения – это тот товар, при выборе которого не нужно спешить, а следует разобраться в критериях выбора, важных именно для вас.

Чаще всего коптильня является закрытым ящиком, имеющим несколько решеток внутри (на которых готовятся продукты) и поддоном (в котором происходит тление топлива). Нужно выбирать коптильню с емким корпусом, так как в нем копчение мяса, рыбы, сала, сыра, овощей или фруктов происходит более равномерно.

Основная задача коптильни – это копчение. Однако, при выборе коптильни холодного копчения, не стоит забывать и о её весе (ящик с толщиной стенки 6 мм и габаритами 500 на 500 на 800 мм, весит примерно 60 кг – подумайте, насколько это вас устраивает).

Выбор коптильни во многом зависит от условий её использования. Если вы решили отправиться на затяжную рыбалку с палатками и там пользоваться коптильней, тогда лучше выбрать коптильню, металл которой равен 0,8 мм. Она легка, удобна, и компактна (40×27×17). Это очень удобно, зачем заниматься транспортировкой тяжестей? Поскольку, люди устраивают такой отдых не часто, то коптильня будет служить вам достаточно долго, пока стенки ящика не прогорят.

Если же вы будете устанавливать коптильню холодного копчения на даче или во дворе, тогда лучше брать более тяжелый и надежный вариант из нержавейки, с толщиной корпуса 2,0 мм.

Если для вас вес не имеет значения, а главное – это долговечность конструкции, то покупайте массивную коптильню холодного копчения из толстой нержавеющей стали. Она прослужит вам десятилетия. Лучше выбирать конструкцию с дополнительными ребрами жесткости, для укрепления корпуса.

Если вы покупаете коптильню, чтобы готовить копченые деликатесы дома, то обязательно покупайте агрегат, содержащий гидрозатвор, в этом случае проблемы отвода дыма будут решены. А если вы решите перевезти коптильню на дачу, то трубочку можно легко заткнуть подручными средствами.

Самодельная коптильня холодного копчения: схема, конструкция, фото

Многие из нас любят вкус копченых деликатесов, но в магазинах стоимость такой продукции высокая, а качество не самое лучшее. На помощь может прийти самодельная коптильня холодного копчения, которую можно построить в домашних условиях.

При холодном способе копчения у продуктов появляется свой неповторимый аромат. Они могут храниться и не портиться длительное время, сохраняя упругую текстуру. Коптильня холодного копчения, которую можно сделать самому, предназначена для равномерного подсушивания продуктов. Они обезвоживаются, дым постепенно проникает вглубь и предотвращает порчу продуктов.

Особенности процесса копчения

Принцип данного вида копчения заключается в дымовой обработке еды, которая происходит из-за тления древесных опилок и щепы. Температура коптильного дыма в коптилке холодного копчения своими руками не должна быть выше 30-32 °С. Продукты в конструкции обрабатываются минимум 5 дней. Не стоит торопиться, так как при такой температуре могут размножаться бактерии, и можно заработать отравление.

Для равномерного копчения лучше использовать один вид продуктов, сортируя окорока по размеру. В коптилке холодного копчения своими руками продукты нужно сделать за один прием, не подкладывая их в процессе готовки, иначе можно все испортить.

Равномерное копчение одного вида продукта

Прежде всего, необходимо знать, как сделать коптилку холодного копчения в домашних условиях, чтобы на выходе получился вкусный, ароматный и полезный деликатес.

Принцип работы коптильного устройства

Для рыбалки или отдыха на природе подойдет легкая простая коптильня холодного копчения своими руками. Ее можно сконструировать из подручных домашних материалов — старых бочек, листов железа и остатков кирпича. Для постройки конструкции лучше использовать нетоксичное дерево. В надежно установленной камере сверху устанавливаются прутья толщиной около 1 см.

Коптильня холодного копчения передает дым к отделению с едой. Охлаждение дыма происходит в туннеле, соединяющим коптильню и топку с древесиной. Их расстояние не должно быть меньше 2 м между собой, но и не больше 7 м, иначе могут появиться проблемы с тягой.

Придерживаясь схемы коптильни холодного копчения, роем роется яму под топку 50х50 см, но можно опустить и до метра. Дно можно утрамбовать огнеупорным или красным кирпичом. На дно топки укладывается жестяной лист для равномерного тления древесины.

Коптильная конструкция

Схема строения дымохода

В конструкции коптильни холодного копчения своими руками особое место отводится дымоходу. Под него копается траншея, сверху укладывается негорючий материал, например, кирпич, шиферный или металлический лист. Для герметичности сверху насыпается земля или грунт, чтобы дым не просочился. Второй конец дымохода соединяется с коптилкой холодного копчения. Дымоход из кирпича можно сделать из печной трубы. Длина дымохода около 3 м, траншея шириной 50 см и глубиной 30 см.

Схема дымохода коптильни

Также в коптилке холодного копчения своими руками нужно установить фильтр. Для его основы можно взять металлическую сетку с небольшими ячейками. Сверху укладывается плотный сетчатый материал, чтобы на продукты не попала сажа. Очаг, соединенный с дымоходом, следует устанавливать в стороне от коптильни, например, можно вырыть яму в углу участка.

Примечание: Из-за огня днище может прогореть, поэтому необходимо сделать охладитель. Можно обмотать дымоход латунной трубкой и пустить по ней воду.

Для интенсивности горения, регулировки притока воздуха и вывода лишнего дыма и продуктов горения в верхней части можно сделать металлическую заслонку. Место соединения коптилки холодного копчения и дымохода нужно загерметизировать глиняным раствором или подручными средствами.

Коптильная камера из бочки

Коптильня холодного копчения своими руками может быть сделана даже из обычной железной бочки на 100-200 л. Из всех самодельных коптилен холодного копчения, изделие из бочки встречается наиболее часто. Перед применением она должна быть чистой и хорошо очищенной. От нее отсоединяем дно и снизу монтируем металлическую сетку, сверху которой нужно постелить фильтр в виде мешковины или соломы. Этот тандем превосходно справляется с фильтрованием сажи, удерживая пепел и загрязняющие вещества.

Коптильная камера из бочки

В днище прорезаем отверстие для дымохода, устанавливаем поддон для сбора жира. Для его установки куски арматуры привариваются крестообразно к стенкам бочки. Другую металлическую решетку крепим болтами, закрепляя ее на 25 см от верхнего края. Вместо нее могут быть прутья с крючками, но для самой простой коптилки холодного копчения в домашних условиях подойдет и решетка. Во время копчения на конструкцию можно набрасывать джутовую мешковину, смоченную водой.

Примечание: для проверки температуры на крышку бочки можно капнуть немного воды. Она не должна шипеть, когда испаряется.

Коптильное отделение из холодильника

Также с успехом используется коптильня холодного копчения своими руками, сделанная из корпуса холодильника. Из него необходимо изъять морозильную камеру и компрессор. Решетки можно использовать как подставку для деликатесов. По бокам нужно сделать отверстия для противней.

На потолке камеры нужно сделать отверстие небольшого диаметра для дымогенератора. Он может быть сделан из старого бидона, термоса или металлической трубы, диаметром 10 см и длиной до 50 см. В его нижней части отверстие диаметром около 1 см, для подачи кислорода.

Коптильня из холодильника

В верхней части коптилки холодного копчения из холодильника закрепите также крючки для подвешивания деликатесов. В самой нижней части конструкции должна быть установлена небольшая электрическая плита.

Примечание: На нее поставьте поддон или сковороду из стали, наполненный опилками, так как жир, капая в стружку, испортит аромат еды.

Дверца должна быть герметично закрыта во избежание возгорания стружки.

Если у вас отсутствует электрическая плита, то подойдет такой вариант. В нижней части необходимо сделать дыру для железной трубы диаметром 10 см и длиной 2 м. Один ее конец должен вести к яме, а другой – к отверстию в рефрижераторе. На угли поставьте лист с опилками и накройте яму крышкой после появления дыма. Коптилку холодного копчения с подвешенными продуктами плотно закройте.

Полезные советы

  1. Коптить лучше при хорошей погоде. Холодная погода с дождем и ветром не подойдет.
  2. Процесс копчения не должен проводиться над открытым огнем.
  3. Не открывайте коптилку холодного копчения часто, чтобы заглядывать внутрь, иначе процесс будет тянуться дольше.
  4. Начинать процесс лучше с утра, предварительно подготовившись с вечера.

Не используйте стружку из осины или хвойных пород, так как выделяемая смола портит вкус продуктов. Для домашней коптильни холодного копчения лучшим вариантом будут щепки из можжевельника, вишни, винограда, дуба, березы. Данная обработка посредством дыма тлеющей древесины приводит к специфическому аромату. Древесина не должна гореть и обугливаться, так как из стружки начнут выделяться канцерогенные вещества. Чтобы опилки не возгорались, а в коптилку холодного копчения не попадал воздух, крышка отделения должна герметично закупориваться.

Как видите, домашнюю коптилку холодного копчения можно построить самому. Вы почувствуете, насколько вкусной и ароматной может быть еда после копчения!

Как сделать коптильню холодного копчения из дерева своими руками

Копченая рыба или мясо – это продукты, любимые многими. Конечно, эта еда считается гастрономической бомбой замедленного действия, так как вредна практически во всех смыслах. Но время от времени побаловать себя копченым лакомством – не грех.

Хорошо идет и копченая говядина, и сало, и любой сорт рыбы. Чтобы разнообразить свой рацион на пикнике, можно купить готовое блюдо на свой страх и риск, а можно приготовить это вкуснейшее угощение самостоятельно, если на даче или приусадебном участке будет сооружена качественная коптильня холодного копчения своими руками.

Виды копчения

Что же такое копчение? Это медленный процесс готовки путем выдерживания сырого продукта в дыму, который исходит от тлеющей древесины. Таким образом, мясо или рыба не перегревается и не подвергается действию открытого огня, да и вообще высокой температуры. Многие кулинары уверены, что правильный выбор породы тлеющей древесины исключительно важен для придания блюду того или иного аромата.

Всего существует три варианта приготовления блюд в коптильне:

  • Горячее – самый быстрый способ приготовить продукт. Мясо или рыба без лишнего жира подвешивается над источником открытого огня, подвергаясь воздействию разогретого до 80-140 градусов дыма. Температура зависит от сорта приготавливаемого продукта.
  • Полугорячее. В этом варианте дым охлаждается с помощью короткой трубы. При этом температура дыма опускается до 50-60 градусов. Готовка в таком случае занимает примерно сутки.
  • Холодное – это вариация вяленья мяса или рыбы. Сырой продукт готовится в дыму, который остывает до 15-40 градусов. Чтобы остудить поток отходов горения до такой температуры, сооружается специальная конструкция: между развешенными продуктами и тлеющей древесиной выкапывается небольшая траншея или прокладывается длинная труба. Этот способ занимает большее количество времени – не меньше нескольких суток, но и срок годности готового продукта существенно увеличивается.

Коптильня предназначена не только для готовки мясных или рыбных продуктов, но и молочных изделий, а также овощей и фруктов, которые при этом приобретают новые вкусовые нотки. Способов осуществления процесса готовки в коптильне придумано множество.

Конструкция типичной коптильни

Таким образом, от выбранного способа приготовления копченого мяса или рыбы будет зависеть и устройство коптильного агрегата. Если хочется заняться горячим копчением, никаких сложностей можно не ожидать – сконструировать пристойную коптильню вполне можно из любого подручного металлического объекта, хоть из старого ржавого ведра. В том же случае, если готовить блюдо решено методом холодного копчения, постройка коптильни своими руками будет несколько сложнее. Придется потратить несколько большее количество времени на разбор устройства, планирование и само сооружение коптильни. Но и эта задача не является невозможной.

Как и любой агрегат для готовки пищи, коптильня холодного типа может быть выполнена в двух вариантах:

  • Стационарном, при котором обязательно придется сооружать эффективный дымоход достаточной длины, который будет охлаждать дым до нужной температуры. Но отдалить приготавливаемый продукт от пламени недостаточно – нужно правильно направить исходящий от дров дым, для чего потребуется хорошая сила тяги. Соответственно, дымоход должен иметь достаточную высоту. Вид дымовой трубы может быть любым: ее можно соорудить из кирпича, оцинкованной или нержавеющей трубы – тут все зависит по большей части от эстетических предпочтений. Нельзя использовать только асбестовые и полимерные дымоходы, так как они могут пропитывать пищу токсичными выделениями.
  • Мобильный вариант коптильного агрегата не требует сооружения дымохода. В этом случае транспортировкой дыма будет заниматься выкопанный ров достаточной глубины, ширины и наклона.

Вместо полноценного источника тепла в коптильне может использоваться простой дымогенератор, применение которого значительно упрощает сборку коптильни. Заправлять это устройство можно мелким деревянным топливом – щепками или опилками.

Конструируется простейший генератор дыма из любой стальной емкости в форме цилиндра – например, крупного термоса, из которого вынимается колба и используется как простая печь.

Для начала следует рассмотреть общие принципы постройки коптилен своими руками, после чего – особенности конструирования деревянной коптильной камеры.

Технология конструирования неподвижной коптильни

Для того чтобы получилась качественная и долговечная коптильня холодного копчения, которая неподвижно будет стоять на дачном участке, потребуется совсем немного материалов: несколько листов шифера, прочный кирпич, камера для приготавливаемого блюда (ведро, бочка или цистерна, в зависимости от планируемых объемов готовки, – коптильня может иметь емкость из стали или древесины), а также металлическая решетка.

Сам процесс строительства коптильни своими руками происходит в несколько этапов:

  1. В намеченном месте отмеряется прямая линия длиной около 3 м. По этой линии выкапывается траншея глубиной 50-60 см. Получившийся ров выстилается кирпичом в один слой, чтобы тепло не уходило в землю. После этого канал накрывается листами не толстого металла и засыпается толстым слоем земли – как минимум 15 см., чтобы траншея не промерзала зимой.
  2. В выкопанной траншее необходимо оставить два отверстия. На одном конце в этом отверстии будет разводиться огонь, и через него будут подкидываться дрова. На другом конце рва будет установлена камера коптильни холодного копчения. На участке, в котором будет разжигаться пламя, канал можно углубить и расширить, чтобы обеспечить более сильную тягу.
  3. Следующим шагом подготавливается емкость для готовки.В ее верхней части монтируется решетка, на которой и будет подвешиваться рыба, куски мяса или овощи. Если планируется регулярное и довольно активное использование коптильни, вместо этой емкости лучше сложить полноценную кирпичную кладку, которая будет в состоянии выдерживать постоянные нагрузки и прослужит значительно дольше. Кирпич нельзя использовать силикатный, только специальный огнеупорный камень, а раствор, которым скрепляются элементы кладки, должен быть сделан на основе эластичной глины, а не цемента. Несмотря на холодный метод готовки в коптильне, поверхности кирпича будет подвергаться сравнительно сильному нагреванию. Чтобы лучше представить конструкцию коптильной части конструкции и не ошибиться в процессе сборки своими руками, лучше начертить подробный чертеж с указанием всех размеров.
  4. Над камерой холодного копчения или кирпичным дымоходом можно смонтировать металлическую пластину, которая будет защищать конструкцию от образования конденсата. Вместо пластины можно использовать металлический конус в виде зонтика, который должен быть слегка большего размера, чем ширина коптильной емкости.
  5. В процессе готовки то отверстие, в котором разжигается огонь, следует накрывать тканью – плотной мешковиной или брезентом, чтобы тление не прекратилось. Постоянно следить за ним не получится, ведь при холодном копчении коптильня работает несколько дней подряд.

Если на выбранном для сооружения коптильни месте сырая или рыхлая почва, под камеру следует сделать фундамент. Для этого нужно выкопать прямоугольный котлован, соответствующий размерам конструкции. Глубина ямы должна равняться как минимум 30 см.

Строение фундамента должно быть таким:
  • дно ямы засыпается крупным щебнем;
  • стены формируются из пенобетонных блоков или монолитного бетона, для которого нужно соорудить опалубку;
  • блоки упрочняются металлической арматурной сеткой с крупными ячейками;
  • остальной объем заливается цементно-песочным раствором, приготовленным с соотношением цемента к песку 1:3.

Если почва достаточно надежная, а размывание ее грунтовыми или другими водами маловероятно, можно не сооружать полноценный фундамент и обойтись лишь кирпичным постаментом.

Конструирование мобильной коптильни

Чтобы соорудить походную версию коптильни, понадобится достаточное количество плотной пленки из полиэтилена, а также много любого доступного подручного материала: свежие ветки деревьев, хорошие доски, хворостины. Разумеется, мобильная коптильня может быть построена только своими руками.

Конструирование коптильни происходит в четыре простых шага:

  1. В месте привала выбирается подходящий участок: пологий склон или берег водоема. Сторона, к которой обращена поверхность земли, должна быть наветренной, чтобы дым не улетал, куда не следует. Как и в стационарном варианте, прокапывается прямая канава такого же размера – длиной 3 м., глубиной 50 см., ширина значения не имеет. Ров может проходить под уклоном к линии горизонта, но угол не должен превышать 60 градусов.
  2. Ров укрывается найденными ветками и досками и присыпается землей и дерном. На нижнем конце канавы разводится костер, на верхнем – обустраивается коптильная камера.
  3. В данном случае сборка основательной емкости для холодного копчения не требуется, подойдет обычный каркас из досок, который следует обтянуть полиэтиленом. Сверху прорезается вытяжная щель.
  4. В полученной импровизированной камере развешиваются приготавливаемое мясо и рыба. Чтобы пошел процесс готовки, разведенный костер должен прогореть, остаться должны только разогретые тлеющие угли. После того, как все языки пламени исчезнут, яма накрывается плотной тканью с оставлением щели для обеспечения силы тяги. Ширина этой щели подбирается так, чтобы угли хорошо тлели, но не разгорались.

Сборка коптильной камеры из древесины

Итак, коптильня холодного копчения состоит из трех основных элементов: источника тепла, дымовой трубы и коптильной камеры. И если первые два элемента в любом агрегате схожи, то при сооружении третьего можно позволить фантазии разгуляться. Хорошим вариантом станет конструирование камеры из дерева своими руками, так как это довольно просто, экологически безопасно и эстетически привлекательно. При качественной сборке и достойной обработке древесины такая коптильня прослужит очень долго.

Деревянная камера потребует заготовки следующих материалов:

  • деревянный брус для каркаса;
  • вагонка или обрезная доска;
  • тонкие саморезы;
  • силиконовый или акриловый герметик;
  • кровельный материал;
  • металлические петли и ручка для дверцы;
  • термометр.

Стоит отметить, что дерево хвойных пород плохо подходит для сооружения такой коптильной камеры своими руками, лиственные же виды древесины идеальны для холодной коптильни.

Первым делом конструируется деревянный каркас. Высота коптильни холодного типа вместе с фундаментом должна составлять как минимум 1,3 м. Но к емкости может быть добавлен дымогенератор, необходимый для эффективного приготовления мяса. Он устанавливается рядом с коптильной камерой, которая в таком случае должна быть расположена на 20 см. выше данного устройства. Такой подъем легко обеспечить добавлением крепких деревянных ножек.

Кроме того, при проектировании каркаса нужно определиться с типом крыши – в случае с односкатной кровлей передняя стенка камеры должна быть выше задней на пару десятков см. Дно камеры обшивается вагонкой. Для процесса готовки твердое дно не нужно, но доски скрепляют и фиксируют всю конструкцию. После сборки основного каркаса устанавливаются направляющие рейки крыши. Затем следует выбрать расположение дверца и сформировать проем, ограничив его досками.

Технология сборки крыши коптильни определяется исходя из ее формы:

  • Крыша с одним скатом делается из досок длиной примерно 1,5 м., которые плотно прибиваются друг к другу.
  • Двухскатная кровля должна поддерживаться дополнительными кроткими брусками, которые прикручиваются одним краем к вершине треугольника крыши, а другим – к боковой стенке в строго вертикальном положении.

После этого следует организовать крепления для пищи. Своими руками это можно осуществить, используя доски длиной 0,9 м. Такая доска размечается медианной продольной линией, после чего засверливается с шагом в 0,1 м. Диаметр отверстий должен составлять около 4 см. После этого доски распиливаются по намеченной линии. В результате каждая доска делится на две полочки с пазами, которые устанавливаются на боковых стенках коптильной камеры.

Финальный шаг – коптильня со всех сторон обивается досками и вагонкой для обеспечения максимальной теплоизоляции. Все стыки досок следует заполнить силиконовым или акриловым герметиком, чтобы защитить камеру от проникновения влаги. Для лучшей сохранности дерево можно залакировать. Крыша выстилается профнастилом или листами алюминия, после чего в ней выпиливается отверстие 15х15 см, для осуществления вентиляции коптильной камеры.

Собрать своими руками красивую дверцу для заполнения камеры едой очень просто. Из оставшегося бруса собирается простая решетка, которая отделывается той же доской и вагонкой. После этого с одной стороны закрепляются металлические петли, а с другой – ручка и щеколда. Дверца закрепляется в своем проеме, и камера для холодного копчения будет полностью готова к работе – останется только присоединить ее к остальным конструктивным элементам коптильни.

Как сделать коптильню холодного копчения своими руками: пошаговое описание процесс постройки

Копченые мясо или рыба – вещь очень вкусная, особенно приготовленные в коптильне, а не при помощи ароматизаторов, имитирующих вкус копчености. Самый безотказный способ получить вкусные и качественные копченые продукты – закоптить их самостоятельно. Для этого понадобится коптильня холодного либо горячего копчения. Разница между ними в технологии обработки продуктов.

В данной статье пойдет речь о коптильне холодного копчения, с фото и иллюстрациями, советами, как закоптить продукты в походных условиях, а также о конструкции стационарных коптилен.

Краткое содержимое статьи:

Суть технологии

В результате тления древесины в условиях недостатка кислорода выделяется большое количество дыма, который оказывает на продукты бактериостатическое действие, то есть, попросту говоря консервирует их.

Существует два вида такой обработки:

  • Горячее копчение – дым в данном случае разогрет до температуры от 70 до 150 градусов, и время обработки продуктов не превышает 3 часов. Срок хранения мяса и рыбы горячего копчения – до трех дней при комнатной температуре.
  • Холодное копчение – процесс более длительный, а температура дыма не превышает 30 градусов. Время обработки составляет от 6 часов до двух дней. При этом рыба и мясо пропитываются запахом дыма, и у них появляется характерный для копченостей привкус. Срок хранения продуктов при комнатной температуре – две-три недели.

Схема копчения

Вне зависимости от того, представляет собой коптильня шедевр архитектурного искусства, либо нечто собранное из подручных материалов на скорую руку, принцип действия и схема у них аналогичные.

Коптильная камера находится в стороне от топки, и соединена с ней посредством дымового канала. Проходя по каналу, дым успевает остыть и таким образом поступает в коптильную камеру уже охлажденным. Для холодного копчения в большей мере требуются щепа и опилки, чем дрова. Удельная масса дров не должна превышать 20% от всего топлива.

В коптильне холодного копчения, таким образом, выделяют три основных узла:

  • источник дыма (дымогенератор), или топка;
  • дымовой канал;
  • камера для копчения, в которой располагают продукты.

Походный вариант

Для изготовления походной коптильни понадобятся деревянные прутья, полиэтиленовая пленка и веревки либо проволока для крепления мяса либо рыбы. Сначала в небольшой яме разводят костер и дают ему прогореть, чтобы образовались угли.

Вокруг сгоревшего костра возводят вигвам с каркасом из прутьев, поверх которых накидывают полиэтилен. Дым образуется за счет сырых веток и листвы, которые кладут на раскаленные угли.

Плюсами данной конструкции являются простота и скорость ее возведения, отсутствие необходимости в каких-либо стройматериалах, а также возможность наблюдать за ходом процесса.  Минусы – необходимость контроля очага, чтобы не допустить возгорания веток, а также постоянная потребность в горячих углях и зеленых ветках на протяжении процесса копчения.

Стационарный вариант

По сравнению с вышеописанной схемой, потребуется значительно большее вложение материалов и сил для оборудования стационарной коптильни. В качестве коптильной камеры, как правило, выступают старые холодильники, бочки, либо ящики из-под инструментов.

Нередко выкладывают коптильни из кирпича. В качестве дымового канала применяют трубу диаметром не менее 10 см и длиной 2 метра и более. В роли дымогенератора в коптильне выступает яма с костром, сверху закрытая крышкой для ограничения доступа кислорода.

При монтаже следует придерживаться следующих правил:

  • располагать коптильню вдали от легко воспламеняемых материалов – деревьев, строений, стогов сена и т.п.;
  • ставить сооружение в отдалении от жилых построек, птичников, хлевов, коровников;
  • при монтаже необходимо располагать дымовой канал под углом, чтобы обеспечить тягу;
  • оградить топку и дымоход небольшим заборчиком, чтобы чересчур любопытные дети и взрослые случайно не пострадали.

Траншея для дымохода по длине составляет 2-5 метров. В осенне-зимний период проблем с тягой быть не должно, поскольку дым теплее окружающего воздуха.

Но летом, при температуре окружающего воздуха выше 30 градусов и выше, коптить продукты становится проблематично из-за слабой тяги, а также из-за того, что дым слишком теплый.

Для охлаждения дымового канала можно применить водяное охлаждение – трубу погружают в наполненную колодезной водой ванну, а для улучшения тяги – принудительную вентиляцию, например, при помощи вентилятора из санузлов. Но это уже более сложные и затратные варианты коптилен скорее промышленного, чем бытового типа.

Фото коптильни холодного копчения


Также рекомендуем просмотреть:

как самому сделать коптилку, видео, схема изготовления

Магазинные копчёности обладают совершенно не тем вкусом, что изделия собственного копчения. А создать такие продукты можно в аппарате холодного копчения (АХК). Эту работу можно выполнить, к примеру, на даче своими усилиями и запустить аппарат в эксплуатацию.

Принципы холодного копчения:

  • Продукция обрабатывается дымом, который доведен до температурных показателей 20- 30 градусов.
  • Продолжительность приготовления: минимум 4-5 часов, максимум — несколько дней.
  • Продукт характеризуется тонким ароматом и изящным вкусом.
  • Его можно хранить минимум несколько недель.

После такого теплового воздействия продукция приобретает такие качества:

  • Прекрасной ароматизацией. Это заслуга ароматизирующих натуральных элементов.
  • Продукт можно хранить намного дольше. Это заслуга консервирующей характеристики газов.

Вообще считается, что продукция, которая коптилась в холодном режиме, обладает самым лучшим вкусом и продолжительным сроком хранения. По конструкции АХК может быть очень простым или очень сложным. Его можно изготовить из подручных материалов.

Далее представлена классическая схема холодной методики. И специфика заключается в высокой температуре газов. В аппарате должна функционировать составляющая, которая понижает тепловое воздействие. А также предложены схемы двух методик копчения.

Варианты

Холодная методика генерации дыма подразумевает наличие удлинённого канала. Это дымоотвод. Газы двигаются по нему, и утрачивается часть их тепловой энергии, то есть идет снижение температурных показателей. Такое действие является базисом многих самодельных аппаратов. Схема и структура ключевых узлов этой техники таковы:

  • Образователь дыма.
  • Дымоотвод.
  • Ёмкость для продукции.

Если в вашем арсенале не так много материалов, вы можете создать аппарат для вылазок на природу. Его можно поставить на садовом или дачном участке.

Это простейшие модификации коптильни АХК. Её базисами являются прутья и полиэтиленовая пленка. Возвести это сооружение легко. Главное условие здесь — это понижение температуры газов, идущих от углей. Конструкционная основа здесь — это принцип вигвама.

Для изготовления силового каркаса задействованы жерди. Сверху размещена пленка. Для крепления продуктов предназначен шпагат. Тепловым источником здесь является уголь. Он остался от костра, который здесь был ранее разведен. Дым идет от второго хвороста из зелёных лиственных веток. Траву использовать нельзя. Угли можно располагать в ведре или очаге. Это небольшой котлован с насыпью.

Достоинства этого варианта:

  • Не нужно приобретать специальные строительные материалы.
  • Всё, что понадобится, — это пленка из полиэтилена.
  • Очень лёгкая конструкция.
  • Высокая динамика монтажа.
  • Можно визуально следить за процессом обработки.

Минусы:

  • нужно постоянно контролировать очаг;
  • нельзя допускать открытый огонь, иначе всё сооружение воспламенится, и получится уже другой вид копчения;
  • эту технологию необходимо обеспечить углями и ветками в течение всего кулинарного процесса. Если вы отдыхаете компанией, всегда можно кому-то поручить эту обязанность.

Более сложный вариант подразумевает наличие дымохода, он сооружается там, где есть склон. Создаётся траншея. Ее длина — 152 см, глубина 30-50 см. Ее нужно перекрыть ветками лиственных или хвойных деревьев. Сверху нужно насыпать земли и укрыть это дело пленкой. Главный плюс здесь — большая экономия времени, и нет необходимости в постоянном контроле. В таком сооружении очень удобно готовить рыбу, которая поймана только что. Кулинарный процесс продолжается значительно меньше. При этом вкус и качество пищи не портятся. Готовые блюда можно хранить несколько дней. В более сложных модификациях необходимы массивные элементы.

Далее предложены шаблоны мини-агрегатов и самодельных приспособлений:

Базой коптильни холодного копчения своими руками может быть бочка емкостью на 10 литров. Можно задействовать устаревший холодильник, шкаф для одежды.

Для создания дымоотвода понадобятся:

  • Трубы из металла. Их минимальный внутренний диаметр составляет 10 см.
  • Канализационный коллектор.
  • Жестяной вентиляционной тоннель.
  • Напорный водопровод.
  • Гофрированная труба, обладающая превосходной гибкостью. Ее можно заимствовать от камина или печки.

Образователем дыма может быть очаг, в котором ранее разводился костер. Можно организовать небольшой котлован. Сверху закрывается без задней крышки.

Более сложная вариация. Это использование конструкции из металла с ограждёнными отделениями. В первом отделении образуется тепло. В другом находится топливо для генерации дыма.

Ключевые аспекты предстоящих работ

Как сделать коптильню холодного копчения? Разберем план:

  • Расположение АХК должно быть на необходимой дистанции от деревянных объектов.
  • Необходим учет направления ветров в этой местности.
  • Воздушный поток должен блокировать огонь в этом очаге и не посылать дым к жилым или хозяйственным строениям или помещениям с животными.
  • Необходимо организовать наклон для дымоотвода. Это условие получения тяги.
  • Дымоотвод и печь должны быть ограждены. Это мера для исключения ожогов. Их могут получить любопытные дети или животные. Допустимый диапазон дымоходной трубы или траншеи: 2-5 м. Такой параметр обуславливает активное охлаждение и степень тяги.

Стадии воздвижения АХК

Итак, сделать коптильню холодного копчения своими руками можно так:

  1. Создание эскизов и чертежей проектов.
  2. Нужно заготавливать все исходные узлы и компоненты.
  3. Определите местонахождение данной техники на своем участке.
  4. Все узлы и детали соединяются с учетом здешних условий. Они могут соединяться сварочным методом, крепежами или способом расчеканивания.

Самодельная коптильня холодного копчения может быть металлической, кирпичной или деревянной (самая простая).


Коптильни лучше устанавливать в той зоне, откуда дым не попадет в дом и не будет мешать домашним животным

Их особенности:

  • Серьёзные объёмы.
  • Имеется хронометр.
  • В продвинутых моделях есть электронный комплект управления. В магазинах называют как электрокоптильня.

В жаркую пору важнейшая дилемма – это охладить дымовые газы и устроить постоянный поток внутри аппарата.

Можно устройство коптильни выполнить по схеме самому:

На практике такая коптилка холодного копчения реализуется одним из этих способов:

  • Охлаждение с помощью воды. Труба или её элемент опускается в ванну, наполненную колодезной водой.
  • С применением воздуха. С ним частично ассимилируется дымовой газ. Сам воздух идёт от компрессора.

Обычно к коптилке холодного копчения подключается аквариумный насос или вентилятор от вытяжки. И чаще всего отсек для дров и газа выполняют из баллона
Кирпичная версия. Пример создания

Когда вы найдёте подходящую зону для неё, эта территория:

  1. Очищается от всякого мусора и растительности.
  2. Здесь аккуратно ликвидируется поверхностный почвенный слой.

Создаётся котлован глубиной максимум 40 см, шириной – 30-40 см. Если коптильня холодного копчения своими руками планируется массивной, армирование основания – дело обязательное.

Если конструкция будет небольшой и грунт здесь плотный, достаточно качественно утрамбовать нижний почвенный слой.

Чертежи. Создаёте сами или закажите у профессионалов.

Пример:

В земле рядом с подготовленной зоной создаёте углубление для дымоотвода. Для его изготовления подходит красный глиняный кирпич.

В одном окончании дымоотвода формируйте коптильный отсек. Его примерная высота – 1,5 м. Он выкладывается на рёбра кирпичей.

Создаётся траншея. Глубина – 40 см. Ширина – 60 см.

Топочный отсек лучше построить выше камеры. Как уже было замечено ранее, строить эту конструкцию лучше на подъёме. Если его нет, сделайте.

Дно траншеи основательно тромбуется. Начинается кладка. Два кирпича по общей длине ставятся встык. Для кладки применяется глиняный состав.

Выкладываются стены. Действие идёт на кирпичном основании, созданным ранее. Метод кладки – на ребро. Во всех линиях обязательно одинаковым способом перевязываются швы. Высота стенки – порядка 30 см.


Пример коптильни

Перекрывается верхушка канала. Метод – домик. Кладка идёт встык и по длине. Используется тот же глиняный состав. Возникающие щели и пустоты сразу заполняются.

Монтируются камеры ХК и ГК. Внутрь камеры канал проникает на 30 см. Когда дымовой тоннель абсолютно высохнет и окрепнет, можно засыпать все компоненты грунтом прямо до самого коптильного отсека.

При сооружении стен закрепляйте металлические прутья. На них произойдёт укладка продуктов. Учитывая размеры аппарата, их получается 8 штук. Они монтируются на различной высоте.

Не помешает оснастить аппарат фильтром – обычной мешковиной.

Для неё дополнительно монтируются ещё прутья. И наличие этой составляющей важно предусмотреть на стадии работы над чертежами. Когда аппарат работает, мешковина периодически смачивается водой.

Сверху агрегата ставится металлическая крышка.

Воздвижение стационарного деревянного АХК

Его можно сделать без дымоотвода.


Функция по устранению дыма возлагается на ров с нужными параметрами

Тепловой источник здесь — генератор дыма. В него закладывается щепа или опилки. Базой для него может стать любая стальная цилиндрическая ёмкость.

Здесь нужны такие материалы:

  • листы шифера,
  • кирпич высокой прочности,
  • отдел для продуктов,
  • металлическая решётка.

Стадии:

  • В намеченной зоне вычисляется прямая линия. Её примерная длина — 3 м. По ней создаётся траншея. Её глубина – 50-60 см.
  • Она обшивается кирпичом. Хватит одного слоя. Это мера удержания тепла. Затем траншея накрывается металлическими листами небольшой плотности и засыпается землёй (минимальный слой — 15 см). Это защита от промерзания в зимнее время.
  • В этой траншее устраиваются два отверстия. На одном окончании в данном отверстии станет разводиться пламя. Через него будут закладываться дрова. На втором окончании выстроится камера АХК. На месте розжига огня можно увеличить параметры канала, так разовьётся тяга.
  • Создание ёмкости для коптильного процесса.

В верхней зоне ставится решётка для продуктов

Если АХК будет эксплуатироваться часто и активно, вместо этого варианта лучше сделать полную кладку из кирпича. Он – глиняный, огнестойкий. Чтобы избежать ошибок, создайте детальный чертёж и отразите в нём все параметры.

Над камерой ХК можно устроить защиту от конденсата. Это пластина или конус из металла.

Во время готовки блюд отверстие, где разжигается пламя, накрывается плотным материалом, например, брезентом. Это мера для продолжения тления.

Если в выбранной зоне для строительства плохая почва, необходим фундамент. Выкапывается котлован прямоугольной формы. Минимальная глубина -30 см.

Фундамент

  1. Дно траншеи покрывает крупный щебень.
  2. Для создания стен применяются пенобетонные блоки.
  3. Они армируются. У армирующей сетки ячейки крупные.
  4. Оставшийся объём заполняется цементно-песчаным составом. Пропорции: цемент – 1 доля, песок – 3.

Если почва крепкая, можно соорудить только кирпичный постамент.

Создание коптильного деревянного отсека
Деревянная коптильня из дерева довольно привлекательна и экологична. Древесину нужно основательно обработать. Тогда такой АХК может прослужить очень долгое время.

Необходимые материалы:

  • Брус.
  • Вагонка (можно заменить обрезной доской).
  • Набор тонких саморезов.
  • Акриловый герметик (можно заменить силиконовым видом).
  • Материал для кровли.
  • Набор петель и ручка для дверки.
  • Термометр.

Стадии:


В качестве строительного материала лучше задействовать лиственные породы
  1. Конструирование каркаса. Минимальная высота этого АХК с учётом фундамента – 130 см. Не исключено прибавление к ёмкости генератора дыма. Он монтируется около коптильного отдела, который возвышен от него на 20 см. Подобный объём можно гарантировать, добавив сильные деревянные ножки.
  2. Решение вопроса с крышей. Если она будет с одним скатом, передняя стенка отдела возвышается над задней стенкой на 20 см. Дно обязательно отделывается вагонкой. Здесь наличие очень твёрдого дна не обязательно. Однако доски соединяют и удерживают целую конструкцию.
  3. Собрав основной каркас, поставьте направляющие элементы крыши. Это специальные рейки.
  4. Определитесь с позицией дверки и устройте проём для неё. Его нужно ограничить досками.
  5. Создание крыши. Если у неё один скат, применяются доски длиной 150 см. Их нужно очень плотно прибить друг к другу. Если у неё два ската, она должна иметь поддержку в виде дополнительных брусков небольшой длины. Один их край привинчивается к треугольнику кровли, второй – к боковой стенке чётко в вертикальной позиции.
  6. Организация крепёжных составляющих, чтобы подвесить и закоптить продукты. Здесь потребуются доски длиной 90 см. Данная доска обозначается медианной чертой в продольном направлении. Затем в ней дрелью создаются отверстия с шагом в 10 см. Их ориентировочный диаметр – 4 см. После чего доски требуется распилить по созданной ранее черте. Таким способом из каждой доски получаются две полочки, имеющие пазы. Они монтируются на боковые стенки горячего коптильного отделения.
  7. Все АХК обшиваются досками и вагонкой. Это залог необходимой теплоизоляции. Все стыковые участки досок заполняются герметиком. Это оборона от попадания влаги. Для продления срока службы дерево покрывается лаком.
  8. Крышу можно выстелить алюминиевыми листами или профнастилом. В ней необходимо выпилить отверстие с параметрами 15 х 15 см. Это гарант вентиляции коптильного отсека.
  9. Сборка дверки для отсека с продуктами. Применяется оставшийся брус. Из него следует собрать простую решётку. Для её отделки используется вагонка и та же доска. Затем с одной стороны монтируются петли, с другой – ручка. Можно ещё здесь прикрепить щеколду.
  10. Дверка устанавливается в свой проём.
  11. Отсек ХК готов. Он присоединяется к остальной конструкции.

Постороить коптильню холодного копчения не так просто, но вполне реально. Если нет опыта, можно соорудить простейшее устройство.

Как сделать коптильню для холодного копчения

Хотите самостоятельно коптить рыбу и сыр на заднем дворе? Из нашего пошагового руководства вы узнаете, как сделать самодельный коптильню для холодного копчения.

Вы ищете способ научиться создавать курильщика холодного копчения? Начнем с определения, что такое холодное копчение. Затем мы рассмотрим, что вам нужно сделать, и рассмотрим мелкие детали. Копчение мяса предполагает придание вкуса пище с минимальным нагревом. Это суть того, что делает его холодным курильщиком.

Холодное копчение , дым и дым проникают в мясо.Из-за этого крайне важно убедиться, что древесина, которую вы используете, безопасна, а также привносит приятный аромат. Копчености помогут приготовить копчености, которые легко использовать в качестве холодного мяса. В этой статье мы рассмотрим, как самому собрать курильщика для холодного копчения. Давай посмотрим, ладно?

Как поддерживать низкие температуры в коптильне?

Присутствие дыма указывает на то, что происходит определенное горение. Теперь вопрос в том, как получить источник тепла, чтобы производить дым и при этом поддерживать низкие температуры, чтобы можно было достичь низких температур.Цель состоит в том, чтобы поддерживать температуру ниже 40 градусов.

Важность поддержания окружающей температуры ниже 40 градусов состоит в том, чтобы уравновесить тепло внутри курильщика с холодными температурами снаружи. Поддерживать температуру можно также, поместив в коптильную камеру алюминиевый поддон со льдом. Убедитесь, что он находится между топкой и едой.

Идеальное время для холодного копчения — холодное время года. Но если вы хотите сделать это в любое другое время, то вам нужно сберечь температуру.Вы можете сделать это, открыв впускную заслонку и дымоход примерно на полдюйма.

Материалы и инструменты, которые вам понадобятся

Изготовление курильницы для холодного копчения — довольно простая задача, которую можно выполнить за один день. Вы можете создавать разные версии. Некоторые из них можно использовать для сыра, некоторые для бекона и другого мяса. Продолжительность использования курильщика также определит, насколько он должен быть устойчивым.

В первом примере мы рассмотрим курильщика, который лучше всего подходит для еды, для которой не требуется слишком много времени для копчения.Инструменты, которые вам понадобятся для этого, включают паяльник, пустую банку и гранулы для копчения. Чтобы использовать консервную банку, откройте ее на три четверти. Вам понадобится рычаг, чтобы удерживать паяльник.

Паяльник, наверное, единственное, что вам нужно будет купить в качестве нового инструмента. Причина приобретения нового паяльника в том, чтобы вы не испачкали пищу возможными остатками на старом паяльнике. Убедитесь, что тот, который вы получите, можно использовать с едой и что на нем нет краски или покрытия, которые могут быть потенциально вредными.

Эти инструменты позволят вам использовать ваш новый аппарат для холодного копчения на гриле. Первое, что вам нужно сделать, это убедиться, что банка открыта, а крышка оставлена ​​закрытой. Затем проделайте отверстие в крышке.

Затем поместите гранулы в банку, убедившись, что они заполняют банку примерно на треть. Затем наклоните банку, убедившись, что крышка закрыта. Теперь поместите паяльник так, чтобы горячий наконечник оставался в таблетках, когда банка находится на боку.

Как только это будет сделано, вы можете положить его на решетку вместе с едой, которую хотите коптить.Закройте крышку, не касаясь электрического шнура. Вы можете использовать эту удобную коптильню до часа, прежде чем вам понадобится пополнить гранулы.

Для других курильщиков, которые могут курить часами, вам понадобятся деревянные доски (ящик также подойдет), гвозди, молоток, решетка, дрель, крюк, на который можно повесить мясо, и один из самых важных предметов. вещи стоит генератор холодного дыма и пеллеты.

Что касается рамы, то вы хотите создать какой-то ящик, поэтому старый ящик на боку с открытой передней частью подойдет.Затем сделайте отверстия сверху, снизу и по бокам. Это нужно для того, чтобы вы затем создали полку внутри коробки, а также место, на котором можно повесить мясо.

Затем вы можете разместить генератор холодного дыма, который представляет собой металлический поддон с зигзагообразным узором. Сюда вы положите гранулы, которые будут производить необходимый вам дым. Под генератором также должно быть достаточно места, чтобы зажечь его, чтобы дым от гранул или опилок поднимался вверх.

После того, как вы все настроили, убедитесь, что ящик закрыт, чтобы не выходило слишком много дыма. Отверстия в ящике предназначены для вентиляции, чтобы дым не выходил наружу.

Различия между курильщиками холодного и горячего копчения

Существенная разница между холодным и горячим копчением заключается в том, что при холодном копчении пищи вы привносите аромат с помощью дыма. В то время как горячее копчение придает блюду аромат и одновременно готовит. Сыр плавился бы при горячем копчении, но он отлично справляется с холодным копчением.

Холодное копчение придает блюду аромат при использовании низких и контролируемых температур. По этой причине он хорошо сочетается с такими продуктами, как сыр и рыба, которые не требуют слишком длительного приготовления. Холодное копчение невероятно полезно для сохранения пищи за счет использования дыма, чтобы высушить пищу от влаги и придать ей антибактериальные свойства. Этот процесс заключается в том, что дым продвигается через камеру на срок до 48 часов. Как только это будет сделано, в холодильнике не будет необходимости.

Любители горячего копчения готовят пищу, поэтому им хорошо подходит красное мясо и пища, требующая приготовления.В нем используются более высокие температуры, чем при холодном копчении. Вы почувствуете вкус дыма лучше, если закурите пищу горячим копчением, и это также сделает ее более ароматной, сочной и нежной.

Как курить холодным дымом в домашних условиях

Barcohol University ™

Нэнси Лосеке

Зима — идеальное время для обучения искусству холодного копчения. Если вы жарили ребрышки, грудинку или свиную лопатку, вам хорошо знакомо горячее копчение — низкое и медленное приготовление барбекю при температуре от 225 до 275 градусов.

Но есть еще один вид курения, без которого у нас не было бы ветчины из Вирджинии, лосося по-Новой Шотландии (лосося), яиц вкрутую или копченых сыров. Это метод холодного копчения, при котором дым используется для придания вкуса еде, но не для ее приготовления.

Как следует из названия, холодное копчение производится при температуре не выше 100 градусов, а чаще всего от 65 до 85 градусов. Продолжительность копчения может составлять всего несколько минут, как в случае копченой моцареллы, или несколько дней (или даже недель или месяцев) в случае ветчины.Иногда для достижения желаемого результата комбинируют и холодное копчение, и горячее копчение.

Как возникло холодное копчение? Мы представляем себе наших доисторических предков, собравшихся вокруг первобытных костров. Кто-то заметил, что дым от костра отпугивает таких вредителей, как мухи и комары. Кому-то пришла в голову идея развесить полоски мяса (с трудом добывавшийся призом в те времена) возле огня на палках или деревянных стеллажах, чтобы сушить и сохранять их. Мясо не только приобрело приятный дымный аромат, но и стало более портативным и не так быстро портилось.

Многие белки, такие как лосось холодного копчения или бекон, перед холодным копчением посолили или посолили, что еще больше увеличивает их съедобность. Вяление особенно важно при работе с скоропортящимися продуктами, поскольку при холодном копчении они остаются сырыми.


Как коптить в домашних условиях

Есть несколько способов курить при более низких температурах, некоторые относительно недорогие.

1. Убрать огонь от дымовой камеры.

То есть сжигать дрова или другое топливо на некотором расстоянии от пищи, направляя дым через трубу (например, канал), трубу или подземную траншею.Возможно, вы видели такую ​​схему: чайник-гриль с небольшим дровяным огнем, соединенный со вторым незажженным грилем (или даже запечатанной картонной коробкой) с сушильным каналом, чтобы направлять дым на пищу.

2. Используйте ручной курильщик.

Если вы смотрели шоу Стивена, Project Smoke или Project Fire по американскому общественному телевидению или посещали Университет Барбекю, вы наверняка видели, как он использовал ручную курильщицу, такую ​​как Smoke Gun, для курения сливок, мороженого, майонеза или даже коктейлей.На рынке представлено несколько моделей; большинство из них стоит менее 100 долларов и добавит забавы в ваш репертуар по курению.

3. Используйте коммерческий магазин для холодного курения.

Некоторые компании, такие как Bradley и Masterbuilt, продают комплекты и адаптеры для вторичного рынка, чтобы превратить своих электрических курильщиков в курильщиков холодного копчения. Traeger также производит насадки для холодного копчения для нескольких моделей своих грилей на гранулах.

4. Используйте дымогенератор.

Примеры включают Smoke Daddy или Smoke Chief.(Стивен использует первый в своей коптильне, изображенной выше). Закачайте дым в коптильню, обычную коптильню или гриль.

5. Используйте курительную трубку или лабиринт.

Оба устройства находятся на рынке несколько лет. Наполните их гранулами из твердой древесины или опилками, затем зажгите их фонариком. Они лежат непосредственно на решетке гриля (нет необходимости зажигать гриль или коптильню), а дым выходит через перфорированные стенки устройства, наполняя пищу ароматом. Периодически проверяйте его, чтобы убедиться, что он все еще тлеет.

6. Коптить пищу и / или зажать ее между сковородками со льдом.

Это отличный и недорогой способ холодного копчения на обычном угольном гриле с крышкой. Бутылки с замороженной водой также можно использовать для охлаждения топки. Особенно хорошо он сочетается с сыром.

7. Копчите пищу в охлаждаемой коптильной камере.

Это технология, используемая производителями коммерческих устройств для холодного курения, такими как Enviro-Pak.Но многие находчивые люди перепрофилируют старые, но работающие холодильники (или даже шкафы для хранения документов). Не очень красиво, но они делают свою работу!

8. Импровизируйте курильщика холодного копчения, используя кухонный инвентарь.

Знаменитый шеф-повар Уилл Горовиц (прославившийся арбузной «ветчиной») курит всевозможные предметы на своей профессиональной кухне, используя металлические сковороды для гостиниц и половинные сковороды. Он кладет тлеющие опилки к одному концу отельной сковороды, затем вставляет две половинки сковороды, снабженные решетками. Еда ложится на стеллажи, потом все закрывается крышкой.(Если дым начинает выходить, он закрывает сковороду фольгой.) Грибы, зелень, майонез и другие приправы — все это можно коптить, используя эту технику. Найдите кастрюли для гостиниц и половинные кастрюли в ресторанах.

После холодного копчения важно охладить продукты и дать им отдохнуть. Это развивает и смягчает аромат дыма, а также в целом улучшает текстуру.

Как узнать, что продукты холодного копчения готовы к употреблению?

  • Еда будет иметь красивый коричневый налет древесного дыма.
  • Поверхность будет кожаной.
  • Внутренняя текстура будет полумягкой и бархатистой, а не мягкой и грубой.

Рецепты холодного копчения

Есть вопросы по холодному копчению? Поделитесь ими с нами в Facebook, Twitter, Reddit или Instagram!


Как сделать коптильню для сыра в домашних условиях

Хотите узнать, как приготовить коптильню для сыра? Хотите попробовать копченый сыр? Создание курильщика холодного курения — довольно простой процесс.Это не займет много времени. И я более чем уверен, что у вас уже есть основное оборудование, необходимое для выполнения этой задачи, лежащее у вас дома!

Вам понадобится контейнер, который может иметь форму пластиковой коробки, вок или старого холодильника. Просто убедитесь, что у него есть крышка. Небольшая сковорода, щепа, горелка для древесных стружек и решетка — также некоторые из необходимых вещей.

Но что я не могу переоценить, так это важность правильной настройки вашего курильщика, чтобы обеспечить безопасный процесс холодного копчения.Почему? Известно, что холодное копчение улучшает вкус еды, в данном случае сыра. Достаточно только попробовать восхитительный насыщенный вкус копченого сыра, чтобы понять, о чем идет речь! Этот процесс также помогает сохранить ваши продукты намного дольше. Блюда холодного копчения хранятся в холодильнике несколько месяцев!

Однако, если процесс не выполняется должным образом, риски для здоровья неминуемы. В отличие от горячего копчения, копчености не готовятся в процессе холодного копчения. Таким образом, низкие температуры представляют собой идеальную среду для роста бактерий.При проглатывании зараженной копченой пищи может возникнуть серьезное заболевание, называемое ботулизмом.

Важно отметить, что некоторые продукты, такие как рыба и колбасы, при холодном копчении представляют более высокий риск образования бактерий, чем другие. И, к счастью, такие продукты, как сыр, относятся к категории низкого риска.

Но в любом случае правильная настройка вашей коптильни является ключевым моментом. И это цель данной статьи; чтобы дать вам простое пошаговое руководство о том, как правильно вырастить курильщика.Я также научу вас, как правильно коптить сыр для достижения наилучших результатов.

Как приготовить домашнюю курильщицу для холодного копчения?

Я дам вам два метода создания домашней курильницы для копченостей. Конечно, вы можете купить новую курильщицу, но, конечно, сделать ее собственное — гораздо более дешевый вариант. И это тоже сработает. Кроме того, процесс будет быстрым и легким. Это не займет много времени, какой бы метод вы ни выбрали.

Method 1

Могу обещать вам, что этот курильщик будет компактным и портативным.Это то, что вам особенно понравится, если вы работаете с ограниченным пространством на заднем дворе. И на создание этого курильщика уходит совсем немного времени. Чтобы построить этого курильщика, вам нужно собрать следующие предметы.

Необходимые предметы
  • Вок или пластиковая коробка. Убедитесь, что у любого контейнера, который вы выберете, есть плотно закрывающаяся крышка, которая поможет создать густой дым.
  • Паяльник. Убедитесь, что вы покупаете новый, чтобы избавиться от токсичных материалов.То же самое нельзя обещать, если вы воспользуетесь старым.
  • Древесная щепа, которая будет создавать дым.
  • Горшок от маленького до среднего (желательно керамический).
  • Стойка (желательно металлическая), на которую можно положить сыр.
  • Электрический шнур.
Действия, которые необходимо выполнить
  • Первый шаг — проделать отверстие на одной стороне контейнера по направлению к дну. Убедитесь, что отверстие подходит для вашего электрического шнура.
  • Обрежьте электрический шнур и проденьте его в созданное отверстие.
  • Добавьте щепу в керамический горшок.
  • Поместите горшок в пластиковую коробку ближе к одному углу.
  • Поставьте металлическую решетку над горшком.
  • Поместите продукты на решетку.
  • Поместите паяльник в керамический горшок, чтобы создать горелку для стружки.
  • Закройте пластиковую коробку крышкой и убедитесь, что она плотно закрыта.

Оставьте пищу дымиться.Продолжительность процесса холодного копчения будет зависеть от типа продуктов, которые вы курите.

Метод 2

Мне нравится называть этот второй метод методом консервной банки. Почему? Потому что вы в основном строите своего курильщика из консервной банки! Хотя создание этого курильщика более или менее похоже на метод, который я описал ранее, в отношении предметов, которые вам понадобятся, и техники сборки, есть небольшие вариации.

Необходимые предметы
  • Новый паяльник. К счастью для вас, на Amazon этот товар не будет стоить дорого.
  • Курительные чипсы на ваш выбор. Просто знайте, что некоторые виды древесной щепы, такие как мескит, хорошо сочетаются с более крепким сыром, в то время как другие виды, такие как клен, лучше всего подходят для мягкого сыра. У вас есть возможность заменить древесную щепу другими видами щепы, например бамбуковой стружкой или сухими листьями, если вы хотите попробовать новые вкусы.
  • Алюминиевая фольга на случай, если ваши курительные стружки начнут вспыхивать.
  • Контейнер на ваш выбор с плотной крышкой согласно примерам, приведенным в начале статьи.
  • Жестяная банка.
Действия, которые необходимо выполнить
  • Начните с просверливания отверстия около дна банки. Опять же, убедитесь, что он достаточно большой, чтобы в него поместился паяльник.
  • Вставьте паяльник в отверстие.
  • Оберните ручку паяльника алюминиевой фольгой, чтобы она не плавилась.
  • Поместите фишки внутрь банки до середины отметки. Я бы посоветовал использовать сухую стружку. Использование влажной стружки может привести к появлению горького дыма.
  • Накройте верхнюю часть банки оставшейся алюминиевой фольгой.
  • Проделайте в фольге отверстия, откуда может выходить дым.
  • Поместите эту банку в выбранный вами контейнер.
  • Положите сыр на решетку и дайте ему дымиться.

Если у вас старый холодильник, вот несколько других способов сделать самодельный коптильню из холодильника.

Как работают холодные курильщики?

Теперь, когда у вас есть курильщик, важно знать, как работает это устройство.Так вы лучше поймете процесс холодного копчения и способы получения идеального копчения. Как я уже подчеркивал, холодное копчение не связано с приготовлением пищи. Скорее, это техника, направленная на сохранение вашей еды. Чтобы приготовить копченую еду, вам необходимо выполнить следующие действия:

  • Начните с вяления пищи. Этот процесс направлен на удаление влаги из пищи, которая, как известно, предотвращает рост бактерий. Посолка также улучшает проникновение дыма в пищу.
  • Поместите еду в коптильную камеру.
  • Затем дым попадает в камеру на время копчения.
  • В идеале температура холодного копчения должна быть от 20 до 25 градусов. Вот почему так важен тщательный мониторинг всего процесса.
  • Во время процесса еда подвергается воздействию дыма. Секрет всего процесса холодного копчения заключается в том, чтобы подвергать пищу дыму, а не нагреванию. Как только тепло проникает в вашу пищу, холодное копчение прекращается.
  • Будьте готовы полакомиться копченостями!

Сколько времени нужно для холодного копчения сыра?

Разным продуктам требуется разное время, чтобы выкурить. В частности, для копчения сыра требуется от 2 до 4 часов, в зависимости от типа сыра. Я бы посоветовал вам использовать сыр высшего качества, такой как фермерский чеддер и гауда, если вы хотите добиться наилучших результатов.

Сыр холодного копчения невысокого качества не даст таких же результатов, так как конечный вкус будет нарушен.Чтобы правильно коптить сыр, выполните следующие простые и быстрые шаги:

  • Начните с подготовки сыра к копчению. Оставьте его высохнуть в холодильнике на несколько часов, желательно на ночь.
  • Перед копчением сыра обязательно доведите его до комнатной температуры.
  • Удалите восковую корку с сыра, если она есть. Известно, что эта корка препятствует проникновению дыма в сыр должным образом.
  • Я бы посоветовал вам нарезать сыр на более мелкие кубики или коробки.Это обеспечит равномерное проникновение дыма в сыр, поскольку будет открыто больше поверхностей. Могу вас заверить, что конечный результат будет намного лучше, чем бросить в курильщик кусок сыра весом 1 кг!
  • Выстелите емкость, будь то вок или холодильник, фольгой для регулирования температуры.
  • Положите чипсы для курения на дно емкости.
  • Поставьте поднос с холодной водой прямо над копчеными чипсами, чтобы температура внутри гриля не нагревалась.
  • Поместите металлическую решетку на решетку для льда.
  • Поместите сыр на решетку.
  • Примените источник дыма.
  • Как только появится дым, надежно закройте контейнер крышкой.
  • Обязательно часто переворачивайте сыр, чтобы дым был равномерным. 30 минут — хороший временной интервал
  • Следите за температурой.
  • При копчении холодного сыра важно поддерживать легкий дым на протяжении всего процесса копчения.Вы можете использовать устройство для курения, чтобы отслеживать дым. Добавьте больше щепы, когда заметите, что дым утихает.
  • После завершения процесса холодного копчения сыра не ешьте его сразу.
  • Лучше заверните его в пакет с застежкой-молнией и поставьте в холодильник примерно на 24 часа, чтобы ароматы могли правильно проникнуть и осесть.
  • После этого вы можете наслаждаться копченым сыром! Готовы попробовать?

Какую температуру вы курите сыр?

Ключ к холодному копчению сыра — в точном контроле температуры гриля.Идея состоит в том, чтобы сохранить сыр в целости на протяжении всего процесса копчения. В этом вам поможет несъёмный зонд-термометр.

Как правило, сыр следует коптить при температуре ниже 32 градусов. Увеличьте его, и сыр начнет плавиться.

Помимо того, что вы внимательно следите за температурой копчения, есть несколько советов, которые помогут вам хорошо коптить сыр. Перечислю их ниже:

  • При копчении сыра обращайте внимание на текстуру.Как вы понимаете, мягкий сыр плавится намного быстрее, чем твердый сыр, потому что у него более высокая температура плавления.
  • Лучше покурить в прохладный день, чем в жаркий. Это связано с тем, что высокие наружные температуры могут нагреть и растопить сыр намного быстрее, чем копчение в холодный день. Для достижения наилучших результатов коптите сыр зимой, рано утром или поздно днем.
  • Хорошей идеей будет поставить противни из фольги вокруг сыра внутри коптильни, чтобы регулировать температуру коптильни в часы копчения.Ставьте сковороды над или под сыром.
  • При холодном копчении сыра избегайте использования инструментов, которые нагревают температуру внутри гриля. Помните, что идея заключается в том, чтобы коптить сыр холодным, а не горячим. Последний расплавит ваш сыр.
  • Избегайте копчения замороженного или холодного сыра. Я знаю, что это может сделать текстуру более плотной, но на сыре может образоваться конденсат, что повлияет на процесс копчения. Вот почему так важно довести сыр до комнатной температуры, прежде чем начинать процесс холодного копчения.

Можно ли сейчас коптить сыр холодным копчением?

Я рассказал вам, как сделать коптильню для сыра самостоятельно. Я также описал процесс холодного копчения сыра. Теперь вам нужно попробовать!

Создать дым для сыра довольно просто. Пользоваться им еще проще! И что еще лучше, вы можете использовать эту самодельную курильщицу для копчения продуктов, кроме сыра.

Почему выделил сыр? Вам легко контролировать, сколько дыма поглощает ваш сыр, вы можете определить вкус сыра, который вам нужен, в зависимости от используемых чипсов, и это совершенно весело! К тому же копчение сыра не занимает много времени.От 2 до 4 часов — это все, что вам нужно для выполнения работы.

Просто убедитесь, что вы используете охлажденный сыр комнатной температуры, обеспечьте постоянный поток дыма и не позволяйте температуре подниматься выше 32 градусов. Около 25 градусов нормально.

Список, идеи и варианты для холодного копчения своими руками

Wild Утка, яичный завод, соль — холодное копчение в чайнике-гриле.

Итак, я рассмотрю множество вариантов модели для холодного копчения (сделай сам), которую я видел, построил или о которой слышал.

Я курил холодным копчением около 20 лет, используя безумно простое оборудование, до тех пор, пока не ходил к друзьям-мясникам с устройствами для холодного копчения под давлением за 200 000 долларов (не в моем стиле, но было интересно увидеть это).

Холодное копчение — невероятно простой процесс после того, как мясо было тщательно обработано / засолено. Когда дело доходит до овощей, соли, молочных продуктов или любых других продуктов — холодное копчение довольно просто.

Для многих категорий, не относящихся к категории мяса, всегда требуется максимум 30–60 минут, чтобы придать такой вкус холодного копчения.

Большинство дизайнов своими руками легко сделать дома, это просто зависит от того, что и как вы хотите установить.

Я подумал о том, чтобы написать этот пост для сообщества, так как я нахожусь между домами после долгого путешествия по Италии, снова узнавая о вяленом мясе! И сегодня вечером я воспользуюсь трубкой для гранул и картонной коробкой, чтобы приготовить для друга кусочек бекона холодного копчения.

Варианты для самостоятельного приготовления холодного коптильни

  1. Куча опилок или дерева
  2. Коптильня для холодного копчения с гранулированной трубкой
  3. Коптильня для холодного копчения лабиринт
  4. Установка гриля для холодного копчения
  5. Классическая коптильня
  6. или угольный дым
  7. Пеллетный гриль Модернизация коптильни для холодного копчения

Итак, как вы можете видеть множество вариантов камеры, есть много вариантов, когда дело доходит до коптильни «сделай сам» (и, конечно, список намного длиннее).Это забавно, потому что эта тема не так часто освещается в Интернете. Я подумал, что смогу создать некоторые ресурсы, посвященные холодному курению, чтобы помочь другим разобраться в ней.

Изготовитель оборудования для самостоятельного приготовления холодного копчения

  • Перфорированный стальной цилиндр (выхлоп автомобиля)
  • Отверстие в земле, отведенное по трубопроводу / каналу в другую камеру
  • Любая зона горения или гриля, подключенная к камере для пищевых продуктов

Это не самое главное моей головы.

Есть некоторые факторы, которые следует учитывать при создании своей коптильни своими руками.И я постараюсь принять во внимание то, что у вас есть — земля, лужайка, патио или квартира (снаружи — это ключ!)

Самодельные курильщики для холодного курения, которые мне не нравятся

Я видел много дизайнов онлайн и через друзей, которые используют алюминий , и я сам по глупости делал это раньше.

Я слышал, что при высоких температурах алюминиевая фольга или олово могут быть вредны для вашего здоровья, но это также и экологический аспект.

Так и с фольгой или банкой в ​​солдатской одежде.Лично я предпочитаю избегать подобных дизайнов.

Важные факторы для самодельного устройства для холодного копчения

Воздушный поток и заслонки

Когда дело доходит до холодного копчения, дело не только в высоком уровне дыма. Это немного похоже на низкое и медленное курение гриля . Я думаю, что нет ничего плохого в подходе с тонким голубым дымом — чем меньше, тем лучше с хорошей циркуляцией воздуха.

Воздушный поток — большая часть картины.

Если вы провели свое исследование, то знаете, что мясо холодного копчения — это просто еще один процесс сушки с добавлением дыма для антибактериальных и противогрибковых факторов и, конечно же, вкуса.

Некоторые эксперты по холодному копчению, особенно в Центральной, Северной и Восточной Европе. У них есть некоторая форма управления потоком воздуха на выходе или заслонка для регулировки потока воздуха через камеру для продуктов или мяса.

Машина для горячего или холодного курения, которую я использую у друга. Это небольшая немецкая коммерческая единица, у которой есть заслонка на верхнем узком отверстии для дымохода.

Вот фото рычага со свисающим ведром.

Температура

Важнейший фактор температуры для холодного копчения на самом деле не имеет значения, что я курю — всегда стремлюсь к , от 10 до 20 ° C, , даже если технически вы можете подняться до 30 ° C.

И давайте не будем углубляться в теплое курение , это совершенно другой уровень, который используется по сравнению с тем, что я видел преимущественно в Восточной Европе.

Если в моем умеренном климате дома не будет зимы, я просто посмотрю на то, чтобы делать сеансы холодного копчения в ночное время, когда температура около 15 ° C, затем утром я кладу мясо на хранение, или на следующий день холодного копчения.

Лучше всего приобрести такое простое аналоговое устройство для измерения температуры и влажности, которое сочетает в себе все, что вам нужно знать.Или этот имеет отдельные датчики, но выполняет ту же работу.

Влажность

Это фактор, который люди иногда находят немного удивительным, но более высокий уровень влажности около 70% — лучший вариант.

Как правило, его можно найти в ночное время во многих частях мира. Это предотвратит затвердевание мяса снаружи, прежде чем оно немного подсохнет и придаст аромат внутри.

Это та же теория и процесс вяления мяса и камеры для вяления.

Стеллажи или подвесы

Когда дело доходит до филе или целой рыбы, подвешивание обычно является предпочтительным способом. Вы также можете обойтись без стоек — с рыбой на вешалке определенно намного чище и аккуратнее. Лучше всего меньше контакта с мясом.

Один трюк, который я использовал годами: если есть какие-то стеллажи, вы можете просто привязать бечевку или джут к твердому куску мяса и протыкать веревку через решетку, протыкая кусок дерева или палочку для еды.

Вот фото.

Конечно, регулируемые стеллажи или подвешивание — это идеальный вариант, но все зависит от настройки и того, чего вы пытаетесь достичь. Я бы просто упомянул об этом, чтобы о чем подумать.

Большой или маленький самодельный коптильня для холодного копчения

  • Холодильники
  • Чайник для барбекю
  • Шкафы для хранения документов
  • Терракотовые горшки
  • Бочка объемом 40 галлонов
  • Картонные коробки
    • Первые бочки для вина I IO , но это работает Пила была за спиной голландского мясника, когда я был студентом.По сути, это был большой, прочный, тяжелый стальной контейнер с двумя дверцами и высотой около 12 футов.

      Он получил необработанные остатки темной древесины твердых пород от местного производителя мебели.

      Это были обрезанные опилки с вращающейся сушкой.

      Он дал ему немного гореть зажигалкой, задул его и оставил. Иногда он оставлял дверь приоткрытой, чтобы в нее поступал воздух. Просто, но это было все.

      И, конечно же, он делал восхитительные копчености, используя смесь древесины, но преимущественно красного дерева , что было интересно.

      Итак, мысль, которую я пытаюсь сделать, заключается в том, что она может быть невероятно простой. Ниже я рассмотрю основные из них, которые я видел чаще.

      Но независимо от того, подкладываете ли вы трубку для гранул под гриль-чайник или проводите трубку в шкаф для хранения документов. Все это простые идеи для холодного копчения, которые заставят ваш мозг задуматься!

      1. Куча опилок или дерева

      Если у вас есть сухие, хорошо копченые твердые породы и вентиляция. Как только вы получите тлеющий костер из опилок, пеллеты отправятся на холодное копчение.

      Труба для пеллет, о которой я расскажу ниже, в основном работает по этому принципу, проста, экономична и адаптируется ко многим применениям.

      Иногда нужно немного поэкспериментировать, чтобы выяснить, что работает.

      Но мой главный совет: начинайте с меньше дыма, чем с большим количеством дыма. Хуже всего то, что вы тратите все это время на то, чтобы что-то лечить или готовить, а затем вы перекуриваете это, и это горькое.

      СОВЕТ — если вы оставите все холодное копчение в холодильнике хотя бы на несколько часов или на ночь, это полностью изменит вкус, и вы получите более интенсивный дым, чем когда вы просто вытаскиваете его из коптильни и пробуете. .

      2. Трубка для холодного копчения с пеллетами

      Я думаю, что 12-дюймовая трубка с пеллетами — один из моих любимых способов холодного копчения

      Это то, что я буду использовать сегодня в картонной коробке.

      Но я могу использовать его для более крупных курильщиков из нержавеющей стали. Или я даже использовал его на своем газовом гриле с 5 горелками, поставив его ниже, чтобы коптить венгерскую салями холодного копчения, вот так!

      Это займет пару минут с приличной горелкой на бутане или крем-брюле, даже не пытайтесь использовать обычную зажигалку.Как только пламя достигает высоты 5-6 дюймов. Выдуйте его и отложите в сторону, и у вас будет от 3 до 5 часов постоянного холодного копчения.

      Если у вас хорошие сухие пеллеты. Иногда я делаю смесь из небольшого количества измельченной древесины виноградной лозы или других компонентов, если это все еще в основном пеллетная древесина, которая, кажется, очень хорошо горит. Здесь есть возможность изучить варианты!

      3. Коптильня лабиринта для холодного копчения

      Подобна курильнице с трубчатой ​​пеллетной трубкой, но немного отличается от нее, она иногда имеет более мелкую сетку и может очень хорошо работать с древесной пылью или пеллетами.

      Некоторым конструкциям, таким как этот курильщик-лабиринт, для работы нужна только чайная свеча, а это значит, что вам не понадобится бутановая горелка, что также является бонусом (хотя вам нужно будет использовать опилки).

      Если у вас действительно ограниченный бюджет или вы знаете моториста, я сначала попытался получить перфорированную выхлопную перегородку, но единственные, что я смог найти, были в магазинах глушителей, а перегородки источника автомобильного типа были слишком тяжелыми из металла и требовались наверное дырки больше перфорированные.

      Купить трубку для пеллет за 10-20 долларов кажется гораздо более простым вариантом.Используйте несколько разных пород дерева. Он простой, надежный, его можно вставить в любую камеру — я использую приличные 12 дюймов.

      Вам нужна такая простая зажигалка.

      4. Модернизация гриля для холодного копчения

      Используя дымогенератор, имеющий управление воздушным насосом, его можно легко модернизировать до газового гриля.

      Генераторы дыма

      могут быть приспособлены к целому ряду опций, дополнительный контроль над потоком воздуха имеет небольшое значение для результатов.

      Если вы хотите прочитать о дымогенераторах целую страницу, я писал о них здесь.

      5. Коптильня — классическая коптильная камера и мясная камера

      Кирпич, дерево, бетон — всевозможные варианты.

      Я видел так много вариантов коптильни, принципы всегда одни и те же, с достаточным пространством внутри большой камеры, если она тлеет и дымится, а не нагревает камеру, вы фактически получаете холодное копчение.

      Или у вас есть отдельная камера для сжигания копчения, которая подсоединяется к камере для пищевых продуктов или мяса.

      Знаменитая рыбная коптильня в моем районе рассказала мне, что потребовалось 5-6 лет, чтобы покрыть древесину внутри их коптильни и ароматизировать смолой из парового дыма.Тогда они остались довольны копченостями.

      Эти длинные и медленные блюда и напитки, хорошие вещи требуют времени.

      Вяление мяса в сухом виде, такое как пармская ветчина, от 12 месяцев до 5 лет может дать исключительные результаты.

      Традиционный бальзамический уксус Модены 12 или 25 лет

      Или хорошо выдержанный солодовый виски / виски.

      И даже холодное копчение для вкуса и консервации.

      Вот ссылка на AgCenter для проектов коптильни из различных материалов — правительственный сайт с планами коптильни

      6.Retro Fit Wood или Charcoal Smoke

      Так что это немного грубовато и жлоб, но в свое время я сделал оберточную фольгу на ножках чайника для гриля по-настоящему дерзко.

      Затем использовали трубу для гранул, расположенную ниже, скажем, дым просто прошел через воздухозаборник в нижней части чайника-барбекю.

      В основном вы просто используете существующий коптильный аппарат в качестве камеры, а затем все, что вам нужно, это коптильня-лабиринт , трубка для пеллет или дымогенератор .

      7. Модернизация гриля на пеллетах для холодного копчения

      Если вы используете гриль на гранулах, когда он не включен, у него нет никаких проблем, потому что у вас, вероятно, не происходит повышения давления, что может быть фактором при переоснащении коптильни. пеллетный гриль.

      Как и в случае с угольными курильщиками, вы просто используете существующий дым в качестве камеры.

      Можно просверлить отверстие и проделать через него генератор холодного дыма.

      Заключительные мысли о холодном курильщике своими руками

      Если вы хотите упростить жизнь, когда дело доходит до создания самодельного курильщика для холодного курения.

      Если вы приобрели трубчатую трубчатую трубку для пеллет, у вас есть много вариантов, все, что вам нужно, это камера, будь то картонная коробка или красивая кирпичная коптильня.

      Просто помните, что ключевым моментом является поддержание низкой температуры (10–20 ° C / 50–68 ° F).Чем прочнее конструкция, тем лучше вы можете быть изолированы.

      Или чем меньше площадь, тем быстрее она нагревается. Помните об этом, когда будете строить эти планы.

      Ну, мне лучше перейти к моей установке для холодного копчения бекона из ковбойского картона!

      И последний совет: не курите холодным дымом на солнце, если только вы не находитесь в очень холодном климате!

      Спасибо, что заглянули, я уже около 20 лет увлекаюсь консервированием мяса. Ему посчастливилось учиться на кухне изысканной кухни и курить на заднем дворе.От прохождения курсов, проб и ошибок и обширного чтения — наконец, я подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.

      Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сушеной салуми, а также ко всем формам сушки и курения — вот что движет движком этого веб-сайта. Всего доброго, Том

      Установите пользовательское содержимое вкладки HTML для автора на странице своего профиля

      Как холодное копчение — Полное руководство (мясо, рыба, сыр)

      Когда я начал холодное копчение, я подумал, что это будет сложно.Это не так, это просто процесс. По какой-то причине люди воспринимают это как действительно запутанное.

      В моей местной библиотеке есть 5 книг по холодному копчению, поэтому я тщательно изучил и выбрал лучшие практики, встретившись с несколькими мясниками-ремесленниками, они также помогли показать некоторые советы и рекомендации.

      При наличии базового оборудования и знаний холодное копчение может доставить невероятное удовольствие.

      Напротив, он успешно использовался тысячи лет.В настоящее время товары холодного копчения можно найти повсюду. Я испробовал немало техник холодного копчения.

      Способ холодного копчения

      Яблочный бекон холодного копчения, около 15-20 часов, на основе смеси специй Pancetta — идеальное содержание соли.
      1. Полностью соленое копчение мяса, неприменимо, если немясо
      2. Установите надежное устройство для холодного копчения
      3. Продукты холодного копчения
      4. Регулярно следите за холодным копчением
      5. Охладите и продолжите на следующий день, если необходимо

      Что такое холодное Курение?

      Холодное копчение технически производится при температуре ниже 30 ° C / 86 ° F, мясо должно быть полностью сухим, соленым или правильно рассоленным.Выше этой температуры и если ваше мясо холодного копчения, оно начнет готовиться.

      Европейские директивы (которые являются более продвинутыми, чем во многих других странах) предполагают, что холодное копчение следует применять при температуре ниже 72 ° F / 22 ° C.

      Некоторые немецкие книги по копчению мяса, которые я прочитал, предполагают, что температура ниже 65 ° F / 18 ° C.

      Вот почему лично мне нравится курить холодным дымом при температуре 10-20 ° C. Либо в прохладные зимние дни, либо в ночное время с надежным коптильным устройством.

      Это занимает от 1 дня до 6 недель в зависимости от рецепта мяса.Это делается в первую очередь для консервирования и ароматизации мяса.

      Немецкий черный холодного копчения
      (Schwarz) Лесная ветчина

      Принципы холодного копчения

      Что касается мяса, то это самые важные моменты, которые я могу вам сказать на основе того, что я узнал:

      • Убедитесь, что у вас есть свежее свежее хорошее качество мясо
      • Взвешивание перед сушкой и обработка готовой массы
      • Используйте эффективное охлаждение при переработке мяса
      • Точно посолите посолите или посолите влажным рассолом мясо
      • Выберите древесину, которая не будет слишком высокой strong
      • Имейте надежное устройство дымогенератора, не требующее больших затрат на обслуживание

      Если вы не курите мясо, это действительно простой процесс.Люблю коптить сыр и орехи. Вы найдете это отличным способом начать холодное копчение, подробнее об этом я писал ниже.

      В большинстве случаев я использую холодное копчение для приготовления великолепного бекона или рыбы, вы можете делать это в течение нескольких сеансов и хранить в холодильнике на ночь. Иногда я делаю это в течение 2-3 дней.

      Важность потери веса для мяса — The Craft

      Кажется, это зависит от мяса, особенно от такой рыбы, как форель и лосось. Как только рыба вылезает из воды, она начинает терять вес, поэтому желаемая потеря веса варьируется.

      Так как холодное копчение — это еще одна форма сушки.

      Для рыбы я стремлюсь как минимум на 15% меньше, чем до вяления. Многие коммерческие коптильни стремятся к снижению веса на 30%.

      Для Бекон холодного копчения я стремлюсь к потере как минимум 25% веса. 20-30% — это ориентир, который я обычно видел в книгах.

      Я курил холодным копчением около 15 лет, копчености, которые я приготовил, сейчас получаются великолепными !. Мне действительно помогло научиться некоторым техникам у голландского мясника, которого я знал.

      Я прочитал старую книгу 1977 года, которая до сих пор считается авторитетной ( Домашнее курение и лечение Кейта Эрландсона) о вялении мяса в домашних условиях. В этой книге представлена ​​идея , влажность и влияние, которое это оказывает на процесс рисования и холодного копчения.

      Обычно при высокой влажности холодное копчение занимает намного больше времени, но если вы не используете коммерческое оборудование, взвешивание мяса — это следующий лучший способ определить, насколько эффективным и как долго должно быть холодное копчение.

      Эта книга охватывает все аспекты холодного и горячего копчения. Идея о том, чтобы больше думать о влажности, пришла из этой книги.

      Безопасность продуктов холодного копчения

      Не уверен, что некоторые официальные представители регулирующих органов занимаются холодным копчением, но если вы бывали на большинстве европейских продовольственных рынков, вы найдете огромный выбор мяса и продуктов холодного копчения.

      На мой взгляд, наиболее важным аспектом является правильная и правильная вяленка мяса. Когда все сделано правильно, большая часть рисков снижается.

      На этом сайте Министерства сельского хозяйства США часто говорится об «опасной зоне» температуры мяса, при этом не учитывается солевой эффект на мясо и то, как они помогают удалить бактерии и порчу.

      https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/danger-zone- 40-f-140-f / CT_Index

      В дыме содержатся химические вещества, обладающие антибактериальными и антимикробными свойствами, поэтому дым выполняет консервирующую функцию.Вот почему он начал использоваться на бронзовом веке человечества.

      Европейские регуляторы намного более продвинуты, поскольку продукты холодного копчения являются частью многих культур, они развивались и совершенствовались на протяжении сотен и тысяч лет.

      Я слышал, например, что 60% колбас коптят в Германии.

      Холодное копчение Подробно о каждом этапе

      Итак, здесь каждый этап разбит на части, чтобы, надеюсь, объяснить весь процесс. Это не так уж важно, это займет некоторое время, я буду использовать бекон в качестве примера, но эти правила могут применяться ко всей замечательной рыбе, красному мясу или курице, которые можно коптить холодным копчением.

      Солевое консервирование применимо только для мяса, оно не требуется для молочных продуктов, таких как сыр.

      1. Полностью обработайте пищу

      Качество мяса

      Напоминаю, что вам не нужно свежее мясо, в идеале за ним даже стоит хорошая история о его податливости. Собранный на месте или купленный на месте, часто означает лучший вкус и наилучшие результаты.

      Однозначно не хочу выдержанное мясо например для местного мясника.

      Я использовал замороженную свиную грудинку для бекона, и это действительно получилось великолепно.Качество и отслеживаемость я хорошо знал.

      Точный процесс вяления

      Поскольку при погружении мяса в рассол мясо покрывается и проникает в него, это делает его более эффективным.

      Сухая соленая посолка включает покрытие мяса солью и обеспечение процесса при контакте с мясом. Очень важно проследить, чтобы соль была втерта во все части мяса.

      Именно здесь посол может быть проще, так как он будет иметь более глубокий проникающий эффект, чем при сухом солевом отверждении.

      Солевой мокрый посол — простой рецепт

      Например, Бекон — кусок свиной грудинки весом 11 фунтов / 5 кг (можно масштабировать по размеру)

      • 1 галлон или 4 литра воды
      • 250 граммов моря соль
      • 125 граммов (максимум сахара)
      • 80 граммов Соль для отверждения розового цвета № 1

      Нагрейте до растворения в кастрюле и дайте остыть до комнатной температуры перед тем, как засолить.

      Соль для сухой посадки — простой рецепт

      2 +% морской соли от общей массы мяса

      2.Установите надежное устройство для холодного копчения

      Я видел в Интернете, как несколько человек пытались использовать угольные коптильни или другую форму горячего копчения для холодного копчения пищи. Большинство курильщиков древесного угля не будут иметь температуру ниже 30 ° C / 86 ° F ; некоторые использовали чаши со льдом, чтобы снизить температуру. Для горячего копчения это нормально, только холодного копчения не получится.

      А вот с огнем в одной камере просто не работает. Вы должны закачивать в камеру «холодный» дым или иметь достаточно слабый огонь, чтобы выделялось минимальное количество тепла (как у курильщиков гранул и лабиринтов).

      На мой взгляд, вы используете неправильный инструмент для работы. Учитывая, что вы можете легко и недорого приобрести лабиринт или трубку для курения с гранулами. Это лучший вариант для холодного копчения.

      Фактический процесс копчения намного проще при холодном копчении по сравнению с горячим копчением в некоторых отношениях. Я думаю, что это действительно просто, если у вас есть следующие основные факторы:

      • образование холодного дыма
      • закрытое пространство, где мясо или еда
      • ниже 86 ° F или 30 ° C

      Устройства для холодного копчения — множество вариантов

      Сделать коробку для холодного копчения, винную бочку, шкаф или коптильню действительно легко, вариантов масса.Присоединить к нему генератор для копчения — простой процесс.

      Расскажу о том, что я видел, и о конструкции коптильни в конце поста.

      Устройства холодного копчения доступны для создания дыма или доступны аксессуары для существующих курильщиков барбекю, об оборудовании поговорим позже.

      Выбор дерева

      Я предпочитаю более легкие твердые породы, такие как яблоко и вишня, когда дело касается холодного копчения. Более тяжелые или крепкие древесные породы, такие как мескит, создадут более глубокий и сильный аромат, в идеале я предпочитаю их смешивать.Иногда мне нравится использовать соотношение света 80:20 к более прочной древесине.

      Для большего выбора дерева я написал в этом посте простые универсальные леса.

      3. Холодное копчение пищи

      Образование комков или сушка мяса перед холодным копчением, я часто это делаю. Поскольку вы собираетесь курить холодным способом в течение долгих сеансов, в этом нет особой необходимости. Мясо должно начать сохнуть и в коптильне.

      Однако я все же предпочитаю делать это так же, как формирование пленки горячего копчения.После отверждения положить в холодильник на ночь.

      Это довольно просто, когда дым попадает в зону еды. Вы можете использовать термометры, чтобы убедиться, что температура ниже 25 ° C или 86 ° F . Если я использую электрическую насадку для холодного копчения или дымогенератор, я обычно не беспокоюсь. Я просто жду, пока температура на улице не опустится ниже 25 ° C / 77 ° F.

      Если вы полностью высушили мясо и сейчас прохладно / зимой или, может быть, ночью, у вас не должно быть никаких проблем.

      Берегите холодное курение от солнца

      Солнце действительно может согреть вещи, я всегда стараюсь найти тенистое место, чтобы покурить холодным воздухом на крыльце. Солнце будет качаться по небу, поэтому имейте это в виду, где вы собираетесь коптить.

      Подвешивание и стеллажи

      Все сводится к дизайну, традиционно вешают рыбное филе и салями. Но если у вас есть решетки в коптильне, это тоже может сработать.

      Я читал в книге, что если вы развешиваете мясо, соль проходит через мясо.

      Одним из преимуществ подвешивания является то, что дым также может легче окружать мясо.

      Не кладите продукты прямо перед тем, где дым входит в зону дыма. Я научился на собственном опыте, попадание на мясо может сделать пищу горькой.

      4. Регулярно следите за холодным копчением

      Set & Forget отлично подходит, если вы используете электрический дымогенератор, все, что вам нужно сделать, это долить дрова.

      Когда речь идет о коптильнях со смещенными местами для курения или дымогенераторах.Я ловлю себя на том, что проверяю каждый час или два, чтобы убедиться, что дым все еще идет. Иногда дымогенератор гаснет, и его нужно снова зажечь.

      Так как вы, как правило, курите холодным способом в течение нескольких дней, просто приятно время от времени осматривать всех.

      5. Охладите и продолжайте следующий день

      Это долгий процесс, но в то же время. Вы хотите сделать перерыв, обычно вы можете завернуть его и положить в холодильник для следующего занятия.

      Когда вы охлаждаете продукты холодного или горячего копчения, я всегда нахожу, что аромат дыма становится более интенсивным. .Это даже тот случай, когда вы варите / копчите колбасу и оставляете ее на ночь в холодильнике.

      Иногда бывает трудно положить его в холодильник, он слишком быстро съедается!

      Оборудование для холодного копчения

      Вот обзор Smokai, который я сделал, это лучшее, что есть на свете.

      • Устройство для холодного копчения
      • Продукты питания
      • Соль

      Вот и все, что касается холодного копчения; необходимое оборудование прост и понятен. Думаю, именно поэтому во многих европейских странах это делается так широко.

      Вы хотите, чтобы мясо было охлаждено до того, как холодное копчение даст наилучшие результаты.

      Кроме того, необходимо полное засоление мяса.

      Есть много способов холодного дыма; вот подборка, с которой я знаком. Вы должны выделять дым и следить за тем, чтобы в зоне для курения было меньше 30 кл. Из той старой книги о курении я прочитал под названием Домашнее курение и лечение Кейта Эрландсона. В нем упоминается, что мясо начинает готовиться при температуре выше 30 ° C, поэтому холодное копчение происходит при температуре ниже этой.

      Варианты и дизайн самодельных курильщиков

      Покроет самые простые устройства для курения, а затем ниже вы найдете традиционные конструкции, которые я нашел в книгах и в Интернете о конструкциях и коптильнях.

      Большинство конструкций, которые я видел, имеют 2 камеры.

      1. участок, где дрова дымятся и тлеют
      2. место для еды или мяса, подвешенное или на стеллажах

      Сделана труба или какое-либо соединение, чтобы дым мог попасть в место для копчения пищи.Поскольку огонь / дрова находятся в другом месте, это поддерживает температуру ниже крайне важного значения 30 ° C или 86 ° F, в общем случае .

      Много лет назад я наткнулся на одного голландского мясника, у него только что был невероятно большой металлический резервуар с двойными дверцами. Он делал большую кучу опилок под мясом. Он просто зажигал его паяльной лампой. Поскольку это было на 6 футов ниже того места, где висело мясо, и была зима, температура всегда оставалась низкой.

      В зоне для курения можно использовать указанные ниже устройства в зависимости от размеров.

      Пеллетные трубки и дымовые устройства в стиле лабиринта

      Вы найдете эти работы очень похожими друг на друга. Вы зажигаете один конец, и он начинает дымиться, довольно просто. Однако, потому что это не контролируемая форма сжигания. Это может быть небольшой удар и промах, например, иногда я обнаруживаю, что гранулы перестают гореть.

      Ключевым моментом является отслеживание этого метода. Вы также должны помнить, что огонь нуждается в кислороде, поэтому при настройке этих устройств необходимо учитывать этот фактор.

      Я использую трубку для гранул на газовом гриле, чтобы улучшить то, что я готовлю.Например, стейки или баклажаны. В качестве альтернативы, я просто оставляю газовый гриль выключенным и использую замкнутое пространство для холодного копчения еды.

      Если вам нужны рекомендации для некоторых из них, которые я использую, вы можете найти подробности здесь.

      Для коптильни или большего шкафа трубка для гранул или лабиринт могут не генерировать достаточно дыма, чтобы заполнить пространство. Думаю, это действительно зависит от дизайна.

      Дымогенератор (Эффект Вентури)

      Это большое преимущество по сравнению со многими принадлежностями для электрических курильщиков или вышеупомянутыми курильщиками-лабиринтами или трубками.Это есть регулируемые контроллеры, поэтому вы контролируете, сколько дыма образуется и как он горит.

      В зависимости от используемой древесины это означает, что у вас больше контроля над проектом холодного копчения.

      Они могут быть разных размеров; Я считаю, что они действительно могут создавать хорошее количество дыма. Я поигрался с закачиванием дыма в газовый гриль-барбекю, переносной курильщик и чайник-барбекю.

      Некоторые из них могут обрабатывать более крупные щепки и куски дерева. Другие дымогенераторы больше подходят для древесных топливных пеллет.Я несколько раз пробовал использовать «нерекомендуемые» размеры древесины, это раздражает, потому что приходится часто заново зажигать или чистить трубы. На вашем месте я бы избегал этого экспериментального поведения.

      Это действительно крутое изобретение (холодный дым), которым я пользуюсь много лет. К моему дымогенератору прилагалось сверло, затем вы можете сделать его целиком и использовать гайку и резьбу для установки коптильни в разных местах.

      Небольшой воздушный насос, использующий эффект Вентури для вытягивания или всасывания дыма из камеры сгорания.

      Кроме того, есть действительно интересные гранулы древесного угля для копчения, их можно использовать для аромата или для горячего копчения ( low & slow ), вы можете использовать их для более эффективного дымового кольца. Вот ссылка на множество доступных на Amazon.

      Ключом к эффективной работе дымогенераторов является использование качественной сухой древесины, подходящей по размеру для устройства. Некоторые генераторы предпочитают древесину крупногабаритного размера, другие предпочитают древесину определенного размера или гранулы.

      Если вы ищете «утиных орешков» (это означает очень хорошее оборудование).Генератор дыма можно использовать в качестве коптильни для холодного копчения или добавления дыма в непрямое приготовление пищи, что приравнивается к форме «медленного и медленного» барбекю, или приготовлению копченой ветчины и многому другому.

      Изобретателем дымогенераторов был Smokai, это простое устройство, использующее эффект Вентури и регулируемый воздушный насос для контроля количества дыма, который вы накачиваете.

      У меня есть несколько вариантов холодного копчения, и Smokai — мой любимый.

      Безусловно, Smokai — самый эффективный курильщик холодного курения, с которым я сталкивался, потому что у вас есть контроль.

      Он также очень чисто горит, что делает пищу исключительно приятной. Я использую дымогенераторы более 10 лет, и это утиных орехов.

      Ознакомьтесь с моим обзором дымогенератора Smokai здесь.

      Вот изображение моего очень простого угольного гриля в стиле чайника с прикрепленным к нему генератором дыма.

      Копчение утки с солью и баклажанами
      Принадлежности для холодного копчения для курильщиков барбекю

      В зависимости от того, есть ли у вас определенная марка курильщика для барбекю, вы можете получить дополнительный модуль для копчения.По сути, они представляют собой смещенную область, которая будет сжигать и тлеть древесиной. Вы отключаете барбекю (горячее) копчение и запускаете холодное копчение.

      Если у вас есть курильщик для барбекю, вы можете модифицировать его, прикрепив к нему дымогенератор. Это можно сделать и на любом мангале с некоторой доработкой. т.е. просверлить отверстие

      Температура ниже 30/86 ° F имеет решающее значение (я знаю, что упоминал об этом часто, на тот случай, если я пропущу этот пост).

      Похоже, что все основные марки газовых грилей-барбекю имеют ту или иную форму крепления, поэтому в зависимости от типа гриля доступны некоторые электрические опции.

      Холодное копчение для сохранения мяса

      Как холодное копчение влияет на мясо?

      Вот причины, по которым холодное копчение использовалось тысячи лет, задолго до изобретения холодильника.

      Ниже в книгах, которые я прочитал о холодном копчении, упоминается, что холодное копчение является еще одной формой сушки мяса. Вяленое мясо способствует сохранению мяса.

      Говорят, при холодном копчении потеря веса больше, чем при горячем. Придется вытащить весы в следующий раз, когда буду коптить.

      • Рост бактерий замедлен , поэтому мясо сохраняется дольше
      • В отличие от горячего копчения, холодное копчение означает полное пропитывание мяса дымом (и полное соление мяса). Горячее копчение обычно означает только копчение поверхности.
      • Значительно изменяет вкус , аромат дыма, одновременно усиливая его. Я думаю, это связано с уменьшением влажности.
      • Меняет цвет, часто приобретает золотистый оттенок, что мне очень нравится.
      • Мясо становится довольно твердым из-за потери влаги во время вяления и копчения.

      Традиционный дизайн. & Коптильни

      Туннельные трубы — это простая форма охлаждения дыма в место для курения.Это одна из основных разработок, разработанных для любителей холодного курения.

      Деревянная коптильня для холодного копчения

      Шкаф или ящик можно спроектировать по-разному, наличие подвесной системы, встроенной в конструкцию, действительно важно.

      Не нужно использовать олово в такой конструкции, это может повлиять на температуру.

      Деревянные печи для копчения высотой 6-7 футов кажутся очень распространенными. У вас достаточно места, чтобы развесить всевозможные угощения.

      Холодный коптильня для каменной кладки

      Гораздо более долговечный прибор, но из кирпича можно хорошо коптить, и он прослужит очень долго.

      Сделай сам Сломанный холодильник Преобразование холодного копчения

      Наличие некоторого расстояния между тлеющим дымовым ящиком и местом для курения можно сделать разными способами.

      Многие люди используют материалы для дымохода или какой-либо другой вид теплозащитных труб, сделанных своими руками.

      Легкие продукты для холодного копчения

      Сыр холодного копчения и молочные продукты
      Овощи холодного копчения — Избранные — свекла и баклажаны

      Мой совет — начать с образцов неотвержденных продуктов, а затем, когда вы узнаете, как работает процесс холодного копчения.Вы можете добавить посол и испытать некоторые виды мяса.

      Сыр — это и ежу понятно, вы можете воткнуть сыр прямо в коптильню, чтобы придать ему аромат.

      Орехи также очень легко курить холодным дымом, и они открывают новые горизонты для ваших вкусовых рецепторов.

      Орехи холодного копчения

      Еще один замечательный проект для начинающих, когда у меня есть друзья, которые хотят попробовать холодное копчение, я тоже им показываю. Копченый миндаль или орехи пекан придают дополнительное ощущение.

      Шоколад холодного копчения

      Нашел это в книге Джереми Шмида под названием Smoked .Я не сладкоежка. Но он рекомендует вишневое дерево. 1 часа копчения кажется достаточным для большинства сеансов холодного копчения без мяса.

      Соль холодного копчения и специи

      Это еще одна отличная идея для заполнения пространства в коптильне. Я предпочитаю использовать ту же чашу, потому что дым будет окрашивать ее. Добавив немного каменной соли, можно получить еще одну превосходную приправу.

      В книге Джереми выше у него также есть руководство по маслу для копчения, копченым сливкам, творогу, маскарпоне и даже сырым яйцам.

      Проекты холодного копчения мяса

      Моя цель, когда я пишу о холодном копчении, — надеюсь, демистифицировать процесс.

      Когда я впервые приготовил бекон холодного копчения для охоты с другом, получилось очень красиво. Поскольку у нас всегда есть несколько прекрасных бутылок односолодового виски, я использовал виски как ароматизатор для одного из стилей бекона.

      Вот что для меня — поиск угла, который привносит новизну и может понравиться другим.

      Бекон холодного копчения — это то, что на самом деле знакомо большинству людей, поскольку вы готовите бекон после процесса холодного копчения.Когда я холодно курю бекон, мне нравится делать 1-3, 6+ часовые сеансы. Это приводит к приятному вкусу копченого бекона на яблочной древесине.

      Я часто ловлю жирную рыбу холодным копчением и дикую индейку. Если вы используете рассол, вы получите полное проникновение от соли.

      Как уже упоминалось, вы, вероятно, захотите начать с чего-нибудь немясного, например, сыра. Это красиво и просто, на самом деле много молочных продуктов можно коптить холодным копчением, поверьте, или даже не шоколад!

      Это может просто помочь убедиться, что у вас есть среда, способствующая холодному копчению.

      • Температура всегда ниже 30 градусов (в идеале 10-20)
      • Закрытое пространство с вытяжкой для дыма
      • Надежное дымообразование

      Скидка 40% на мой онлайн-курс по зарядке ограниченное время .

      Он очень популярен, и если вам нужен удобный доступ к моему курсу для вяления мяса на всю жизнь, узнайте больше здесь

      Связанные вопросы

      Что значит холодный дым?

      Холодное копчение — это форма сушки мяса или ароматизации овощей или других пищевых продуктов.При холодном копчении мясо сначала вяленое, а затем вяленое и копченное. Холодный дым обладает антибактериальными свойствами и сохраняет свойства. Целью холодного копчения является придание аромата, а также консервация.

      Можно ли курить холодным дымом в электрической коптильне?

      Электрический коптильник предназначен для горячего копчения, то есть готовки с добавлением аромата дыма. К некоторым моделям электрических курильщиков могут быть прикреплены аксессуары для подачи холодного дыма в электрическую курильщицу, когда она выключена.

      Спасибо, что заглянули, я уже около 20 лет увлекаюсь консервированием мяса. Ему посчастливилось учиться на кухне изысканной кухни и курить на заднем дворе. От прохождения курсов, проб и ошибок и обширного чтения — наконец, я подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.

      Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сушеной салуми, а также ко всем формам сушки и курения — вот что движет движком этого веб-сайта. Всего доброго, Том

      Установите пользовательское содержимое вкладки HTML для автора на странице своего профиля

      Коптильня своими руками • Журнал BC Outdoors

      Давным-давно люди узнали, что дым улучшает вкус еды.Холодное копчение придает экзотический вкус и насыщенный цвет таким продуктам, как свежие колбасы, рыба, сыр и соль. Копчение также может сохранить мясо. При горячем копчении мясо готовится одновременно с копчением. Будьте осторожны — существуют точные правила безопасности пищевых продуктов, особенно при копчении мяса, так что делайте домашнюю работу и не навредите себе.

      Коммерческие коптильни и грили отлично подходят для копчения блюд, но потребительские модели часто не могут коптить холодным копчением или имеют недостаточный размер для копчения больших партий мяса. Простое решение для массового холодного копчения — это ваш следующий проект, сделанный своими руками.Следуйте за мной, пока я строю коптильню, которая идеально подходит для моих нужд.

      Шаг 1. Проектирование коптильни

      По сути, коптильня — это просто контейнер, улавливающий дым от тлеющего огня. Конструкций коптильни столько, сколько рецептов копченостей. Поиск в Интернете дизайна коптильни поможет получить эти творческие соки. На этапе проектирования необходимо учитывать размер, тип материалов и тип копчения. Я выбрал достаточно большой дизайн, чтобы выкурить около 25 фунтов колбасы.Его квадратное основание составляет 22 дюйма, а высота — 45 дюймов. Возможно, вы захотите построить свою коптильню больше или меньше, чтобы вам было удобно.

      1: Проектирование коптильни начинается с отличной идеи и чернового определения размеров на бумаге.

      Шаг 2. Построение рамы

      Следуя духу «сделай сам» и моей склонности к переработке строительных материалов, я спас все, кроме шурупов, петель и нескольких гвоздей. Моя маленькая коптильня построена на каркасе 2х2. Самым быстрым этапом этого проекта была распиловка 2х4 на настольной пиле и поперечная резка по длине с помощью торцовочной пилы, чтобы обеспечить материалы для рамы.Стыковое соединение не является прочным, но достаточно прочным для этой легкой рамы. Я использовал столярный клей и шурупы, чтобы скрепить каркас.

      2А: Распиловка досок 2х4 для каркаса коптильни. 2B: Доска 2х2 для каркаса коптильни, вырезанная из 2х4. 2С: Каркас коптильни собран на клеевом и стыковом соединениях. Предварительно просверлены отверстия под винты, чтобы предотвратить раскалывание. 2D: Готовый каркас коптильни из досок 2х2.

      Шаг 3: Установите боковины и крышу

      Я использовал вторичный деревянный сайдинг вместо того, чтобы покупать фанеру.Использование листовых материалов может ускорить выполнение таких простых проектов, как этот, но я выбрал дерево с характерными чертами, чтобы оно соответствовало деревенскому и уличному чувству курильщика. Распиливаю сайдинг циркулярной пилой. Если вы используете старую древесину, я рекомендую предварительно просверлить отверстия для шурупов, чтобы предотвратить раскалывание этих хрупких сухих досок. В моей коптильне нет пола, что делает ее более универсальной для использования в качестве временной или постоянной установки.

      3A: Сделайте боковины и крышу из досок или фанеры. В этом случае использованные сайдинговые доски предварительно просверливают перед тем, как прикрепить их к каркасу саморезами.3Б: Доска сайдинга прикручивается к каркасу коптильни. 3C: Завершена установка боковин коптильни, доски крыши обрезаны и готовы к установке.

      Шаг 4: Добавьте дверь

      Сделайте дверь достаточно большой, чтобы можно было легко добавлять и извлекать еду, но не настолько большой, чтобы весь дым выходил наружу, когда вы украдкой выглядываете. Эта коптильня улавливает дым над дверью, а также на крыше, поэтому не все теряется даже при открытии двери. Чтобы интегрировать плавный переход от двери к сайдингу, я вырезал кусок фанеры на полдюйма меньше, чем размеры двери, чтобы он служил подкладкой.На переднюю часть рамы временно установили сайдинг, а затем я использовал шурупы для гипсокартона, чтобы прикрепить фанерную основу. Такой разрез двери обеспечивает идеальную посадку.

      4A: кусок фанеры используется для крепления сайдинговых досок к дверной панели. 4B: Вырезание двери из сайдинга обеспечивает идеальную посадку. Здесь дверь крепится на петлях амбарного типа.

      Шаг 5: Генератор дыма

      В основе этой операции лежит метод создания дыма и доставки его к продуктам в коптильне.В зависимости от того, где вы живете, одни варианты лучше других. Популярным методом является установка топки / дымогенератора вдали от коптильни и подача дыма в дом. Добавление отрезка трубы над землей или под землей гарантирует, что дым будет холодным, когда попадет к вашей еде. Чувствительные к температуре продукты, такие как сыр, растают, если они станут слишком теплыми. Я делаю большую часть своей колбасы и курю осенью и в начале зимы, когда температура ниже. Я использовал такие методы, как электрический элемент под тяжелой чугунной кастрюлей, в которой держится щепа, или зажигание слабого медленного огня в гриле хибачи прямо внутри коптильни.Я слежу за огнем и своим градусником.

      5: Для простоты для генерации дыма используется электрический элемент и чугунный котел с древесными опилками.

      Шаг 6. Заполните коптильню

      После того, как вы построите коптильню, самое время поэкспериментировать. Различные породы дерева придают уникальный вкус. Ознакомьтесь с многочисленными онлайн-справочниками по сочетанию древесных пород с рыбой или дичью по вашему выбору.

      6: Наполните коптильню едой. На фото автор коптит свежие сосиски из оленины в коптильне, сделанной своими руками.После того, как ваш проект будет завершен, пора курить!

      подсказок

      • Если вы используете утилизированные материалы, такие как обработанное дерево или поддоны, выясните, какие материалы безопасны.
      • Скользящее вентиляционное отверстие помогает предотвратить слишком высокую температуру коптильни в теплую погоду.
      • Включите в свой дизайн съемные стойки для большей универсальности.
      • Используйте термометр для измерения внутренней температуры коптильни.

      Копчение и копчение мяса для консервирования домашних продуктов



      Использование документа | Предисловие | Таблица Содержание | Список литературы



      3.Постобработка вяленых продуктов

      Колбасные изделия можно употреблять как есть или подвергать дальнейшей переработке. для достижения конечного продукта. Обычно мясо копченое, ферментированное, или высушить, чтобы завершить процесс консервации.

      3.1. Курение

      Процесс копчения сохраняет пищу и придает ей ароматизатор. Ветчина, бекон, лосось, сельдь и устрицы часто коптят. Это важно различать копчение для сохранения (приготовление копчением) и копчение для текстуры и аромата.Обычно есть три разных Способы копчения продуктов: горячее копчение и холодное копчение.

      3.1.1. Горячее копчение

      Горячее копчение производится в коптильне или более современных электрических печах, обычно в течение короткого периода времени, пока мясо не будет приготовлено. Мясо варится и коптится одновременно на горящем огне. или электрические элементы печи.

      3.1.2. Холодное копчение

      «Холодное копчение» делается в течение гораздо более длительного периода время, эл.г. 12-24 часа на тлеющем огне (ниже 85 ° F). Поскольку продукты хранятся в температурно опасной зоне, быстрое микробное может произойти рост (40–140 ° F). Поэтому только те мясные продукты ферментированные, соленые или консервированные, их следует коптить холодным способом. Большинство продуктов холодного копчения следует готовить при внутренней температуре. 160 ° F перед тем, как их съесть. Однако не все продукты холодного копчения обрабатываются таким образом, например.г., копченый лосось и скумбрия холодного копчения, которые очень деликатно копчены в течение длительного периода времени и остаются сырыми, даже когда их едят. FDA США опубликовало описание промышленный процесс холодного копчения (США FDA 2001c). Большинство ученых-диетологов не рекомендуют холодное копчение. методы из-за неотъемлемых рисков и, как таковые, потребителей, подверженных риску рекомендуется избегать этих продуктов (США FDA 2001a).

      3.1.3. Жидкий дым

      Многие потребители и коммерческие предприятия используют жидкий дым для добавления аромат дыма к своей пище. Жидкий дым имеет преимущества перед традиционным курение в том, что его можно более точно контролировать, а дым аромат мгновенный.

      3.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.