Принцип холодного копчения – Технология холодного копчения — принципы и отличия от горячего

Технология холодного копчения — принципы и отличия от горячего

Многие знают и любят вкус копченого мяса, но продукция, продаваемая в магазинах очень далека от идеала, поэтому приходится изворачиваться и готовить продукты самостоятельно. Для приготовления правильных копченостей очень важна правильная технология копчения, соблюдение которой является гарантией получения качественного продукта. Несмотря на то, что виды копчения примерно похожи, устройство коптильни существенно различается. Обо всем этом и будет дальнейшая статья.

Копчение мяса

Что такое копчение?

Это процесс в результате которого происходит термическая обработка продукта при помощи обычного дыма, который воздействует на еду и пропитывает ее особенным запахом. Подобная готовка увеличивает срок хранения и наделяет блюдо неповторимым вкусом и ароматом.

Существует два вида копчения: холодное и горячее. Для первого требуется обрабатывать продукт дымом низкой температуры (20-25 градусов) в течении нескольких суток. А для второго дым уже держаться на показателях 100-120 градусов, но полная готовность блюда настанет уже через пару часов.

Существенная разница между видами копчения заключается в сроке хранения и устройстве коптильни. Холодный способ гарантирует, что хранить продукт можно будет около полугода, но самостоятельно изготовить оборудования для приготовления достаточно тяжело. Коптильня для горячего копчения делается легко, но еду нужно съесть в ближайшие дни.

Разница методов горячего и холодного копчения

Способ копчения	Температура, при которой происходит приготовление	Длительность приготовления	Условия хранения
Горячее	45–120 градусов	Несколько часов.	В холодильнике до 4 суток (при специальной обработке до 1 месяца), в морозилке до 1 года.
Холодное	20 –25 градусов	Несколько дней.	В холодильнике до 10 дней, в вакуумной упаковке до 1 месяца, при особой обработке до 3 лет.

Как работает холодная коптильня?

Холодное копчение длится несколько суток и на протяжении всего этого времени из продукта постепенно удаляется влага. Такой эффект достигается за счет обработки еды холодным дымом, получение которого процедура не из легких. Ведь устройство коптильни холодного копчения достаточно сложное, а потому для его самостоятельного изготовления требуется соблюдать множество правил и технологий.

Состав устройства

1. Коптильной камере, в которой находится продукт;
2. Топки либо генератора дыма;
3. Дымовой трубы.

Принцип работы коптильни холодного копчения

• В топку помещаются качественные опилки либо щепа. Можно выбирать из разных пород древесины для того чтобы придать продукту требуемый аромат. Чаще всего, выбор падает в сторону фруктовых пород, но липа или ольха также обеспечат блюдо нужным запахом. А вот хвойные деревья лучше не использовать, так как в них содержится много смолы, которая может испортить вкусовые качества еды;
• Опилки поджигаются, создается тяга и дым попадает в трубу (длина должна быть 2-2.5 метра), проходя по которой он охлаждается и попадает в коптильную камеру, где и находится продукт.
• Постоянно обрабатываясь дымом продукт теряет влагу, приобретает нужные свойства. Но требуется следить за тем, чтобы дым постоянно находился в камере.

Технология холодного копчения нехитрая, но в ней можно допустить массу ошибок, которые не дадут достигнуть желаемого результата. Обо всем этом чуть позже.

Устройство коптильни холодного копчения

Как работает горячая коптильня

У горячего способа копчения есть множество преимуществ:

1. Коптильня проста как в использовании, так и в строительстве;
2. Использование коптильни возможно в любом месте;
3. Процесс приготовления продуктов быстрый и несложный;
4. Не требуется обрабатывать полученный продукт.

Если говорить об устройстве коптильни горячего копчения, то оно крайне простое. Требуется взять большую емкость, поместить в нее решетку, выложить туда продукты, на этом приготовления будут завершены. Заранее требуется приварить внутри специальные уголки, на которые и будут положены решетки. Также нельзя обойтись без поддона, который помещается над источником тления, он необходим для того чтобы стекающий с мяса жир не попадал на угли и не пригорал, так как это может испортить вкус продукта.

Важно! Крышка устройства должна прикрывать всю емкость, но при этом легко сниматься для того чтобы была возможность осуществлять регуляцию выхода дыма.

А сама технология горячего копчения строится на поддерживании определенной температуры дыма. Для этого нужно вниз емкости положить хорошо тлеющую древесину, предварительно измельченную до состояния опилок. Но важно помнить, что древесины нужно много, а потому при измельчении следует это учитывать. Существуют разные виды коптилен горячего копчения, если размер емкости небольшой, то хватит нескольких веток, а к большим размерам следует подходить индивидуально.

Устройство коптильни горячего копчения

Сравнение горячего и холодного способа копчения

Очень часто возникает вопрос: «Что же лучше – холодное или горячее?». Ответить на него однозначно достаточно сложно, так как все зависит от индивидуальных вкусовых предпочтений. Но, как уже говорилось выше, эти технологии отличаются температурой термической обработки, а соответственно, конечным вкусом продуктов и сроком хранения. Технология копчения при холодном способе подразумевает разогрев печи не более чем до 350 градусов, а для горячего способа потребуется уже примерно 950 градусов. Именно от этого разбега и зависит конечный выбор.

Конечно же, обе коптильни очень похожи между собой, одна сложнее, другая проще, но они обе прекрасно справляются с поставленными задачами. А потому отличий холодного копчения от горячего не так уж много, кроме сроков хранения и вкусовых особенностей. Но также следует знать, что при холодном способе большинство полезных микровеществ остаются нетронутыми, тогда как продукты, полученные горячим способом не могут этим похвастаться, но все равно намного опережают жарку или варку, по этому критерию.

Главные правила копчения

Весь процесс копчения строится на трех китах, использовали которые во все времена. Поэтому вне зависимости от выбора способа и места копчения, нужно придерживаться следующих правил:

1. Нагрев и поступление дыма должны происходить постепенно. Мясо должно равномерно погружаться в дым и тепло, а иначе любой продукт потеряет большинство своих компонентов, что испортит вкус и существенно добавит вредности;
2. В дыме содержаться как легкие, так и тяжелые вещества, и если в случае с первыми, их будут приветствовать в коптильной камере, они будут полезны и именно при помощи них будет осуществляться приготовление, то вся копоть из тяжелых компонентов должна осесть на трубе, либо уйти в конденсат. Иначе получится тоже самое, что при готовке мяса на открытом огне, только огня не будет, а останется лишь дым;
3. Дым не должен уходить из коптильной камеры раньше времени. Достигнуть неповторимых вкусовых и ароматических качеств возможно лишь тогда, когда дым равномерно поступает к продукту, задерживается там до тех пор пока не выдохнется, и только тогда покидает мясо, а ему на замену приходит свежий. Обеспечить подобную схему несложно, так как при высоких температурах дым легкий и сам по себе уходит наверх, достаточно лишь задерживать его в нужном месте.

И, конечно же, нужно помнить о том, что размеры коптильни ни на что не влияют. Достаточно будет строго следовать технологиям построения – от продукта до стенки должно быть 2 и более см.

Как изготовить коптильню холодного копчения

Чудеса начинаются с монтажа. А грамотный монтаж невозможен без подробного чертежа, на котором будут отражены все размеры и детали. Именно поэтому, прежде чем приступать к строительству коптильни требуется изучить схему монтажа. Согласно чертежам нельзя изменять расположение частей оборудования, конструкция может получиться не эффективной, или чего еще хуже, не будет работать вовсе.

Прежде всего нужно выкопать яму для помещения туда горючих веществ. Размеры – 50 на 50 см. На дне обязательно выкладываются листы жести для обеспечения ровного горения. После можно монтировать дымоход. Визуально он выглядит как траншея шириной около 30 см и длиной от 2 до 2.5 метров. Это углубление нужно накрыть шифером или любым другим материалом, который не подвержен горению, а сверху насыпать земли для обеспечения герметичности.

Совет! Избежать потерей дыма можно при помощи кирпича, которым облицовываются стены трубы. Такой подход надежно укрепит систему и не позволит терять тепло.

После окончательного построения дымохода можно строить коптильную камеру. Для наиболее простого способа изготовления разрешается использовать обычную железную бочку. Дно отсоединяется и вместо него фиксируется железная сетка, застеленная мешковиной. Такая конструкция обеспечивает эффективную фильтрацию сажи, а для большей надежности нужно закрепить плотную решетку.

Внутри коптильной камеры нужно закрепить металлическую решетку, на которую выкладываются продукты. Также, можно использовать крюки для подвешивания рыбы.

Изготовление коптильни горячего копчения

Устройство горячей коптильни не так сложно, как холодной, но требует неукоснительного соблюдения трех главных правил копчения, указанных выше. А все из-за того, что процесс происходит намного быстрее, а потому даже малейшие ошибки могут привести к фатальным последствиям и продукт не сможет получить ни должного запаха, ни вкуса.

• Первое, что следует запомнить — коптильная камера должна быть размещена в дымовом кожухе, который постепенно сужается к верху. Такой подход обеспечивает равномерность проникновения дыма к продуктам
• Второе – у коптильной камеры должно быть глухое дно, это нужно для того чтобы избегать попадания кипящего жира на источник дыма. Стоит сказать, что дымовой кожух обязательно должен быть герметичен, то есть следует промазывать все стыки и швы хорошим герметиком, который не «поплывет» при высоких температурах.
• Обязательно нужно обзавестись термометром, показывающим изменение температуры до 250 градусов. Ведь выход за пределы 90 – 120 градусов грозит порчей продукта и появлением множество вредных веществ в готовом блюде.

Для осуществления розжига топлива нужно использовать средства, обеспечивающие высокую начальную температуру. Например, газовая плита, паяльная лампа, горелка. Только так можно добиться равномерного розжига без потери важных свойств. Использовать растопку нельзя, это повредит вкус продукта. Пользоваться подогревом нужно все время во время копчения, тк достигается эффективная регуляция температуры в коптильне.

К тому же коптильня, работающая на самотлении имеет огромный недостаток в виде влаги, попадающей в коптильную камеру из топлива. Избавится от этого нельзя, ведь даже если высушить щепки до порохового состояния, влага все равно будет образовываться, так как это происходит за счет химических реакций. Поэтому нужно использовать постоянный подогрев.

Подготовка продуктов

Прежде чем приступить к копчению, нужно правильно подготовить продукт. Лучше всего подходит следующий раствор: соль смешивают с водой до тех пор, пока она не перестанет растворяться. После этого продукт помещается в емкость с «тузлуком» (так называется подобный раствор) и выдерживается там некоторое время. Если кусок небольшой, а мясо нежное, то хватит и 4 часов, а для ноги домашней свиньи понадобиться уже около 3 дней, в то время как, медвежий окорок будет засаливаться примерно 5 суток.

После заготовки следует промокнуть мясо бумажным полотенцем и подвяливать его до тех пор, пока оно полностью не просохнет, а верхний слой не станет жестковат. Вяленье проще всего осуществить на равномерном свету с комнатной температурой, мясо следует обтянуть марлей либо поместить в проволочную клетку.

Во время вяленья мясо нужно защищать от мух. Так как опарыши в таких условиях развиваются очень быстро и вся партия будет испорчена.

Как хранить копченые продукты

Приготовление копченых продуктов занимает особую строчку в жизни каждого любителя поесть, но мало приготовить качественное блюдо, нужно еще уметь его сохранить для продления наслаждения. А потому к хранению продуктов, приготовленных методом копчения нужно подойти особым образом.

Если еда была получена в ходе горячего копчения, то продукт просто храниться в холодильнике, но не более 4 суток, так как подобная пища предназначается для того чтобы быстро ее съесть. Но если нужно увеличить время хранения, то можно взять солевой раствор, замочить в нем ткань, а потом упаковать в нее готовый продукт. Для сохранения аромата используется пергаментная бумага, которой также оборачивается еда.

Продукты холодного копчения хранятся намного дольше – примерно полгода, но обязательно нужно натереть еду солью, при помощи этого способа не только увеличиться срок хранения, но и сохранятся все полезные вещества.

Если коптильня была собрана самостоятельно, то пищу, после приготовления, нужно тщательно остудить и поместить в место мало влажное и хорошо проветриваемое помещение. При таком способе хранения продукты могут храниться несколько лет.

Важно помнить, что хранить копчености в местах высокой влажности нельзя. Так как в таких условиях образуется плесень. Если на еде появился белый налет с плохим запахом, то следует хорошо промыть пищу рассолом, а после снова прокоптить.

С каждой обработкой дымом, продукт высушивается все больше и больше.

Если копченость отдает неприятным запахом, то есть ее нельзя. Чаще всего, такие продукты портятся с середины, поэтому можно проткнуть мясо ножом по центру и убедиться, что запах отсутствует, и только после этого, можно есть.

Интересное видео

Фотогалерея продуктов холодного копчения

moekopchenie.ru

польза и вред, особенности, выбор продукта, коптильня

Документально подтверждено, что во времена расцвета Римской империи активно велось освоение различного промысла. Поразительно, но многие идеи кулинарии пришли к нам, хоть и в измененном виде, но именно из Древних цивилизаций. Ярким примером является копчение мясных и молочных продуктов. Историки утверждают, что именно Рим стал центром зарождения технологии дымовой обработки, хотя с таким же успехом обнаружить чудесные свойства дыма могли и греки, и китайцы.

В те далекие времена копчение применялось исключительно, как способ сохранить продукт, продлив его срок годности. Известно, что основной причиной порчи органической материи являются развившиеся бактерии, а гниение – это результат их деятельности.

Бактериостатические свойства дыма подметили наши предки, в результате чего фактически копчение сводилось к обеззараживанию и обезвоживанию продукта. После такой обработке в волокнах создаются неблагоприятные условия для жизни микроорганизмов, поэтому период пригодности к употреблению значительно увеличивается.

Позднее выяснилось, что обработанные дымом продукты приобретают специфический вкус и запах. На самом деле происходит насыщение тканей фенолами и альдегидами, являющимися продуктами горения древесного материала. При тлении выделяется также муравьиная кислота и уксусная кислота. При выполнении определенных условий перечисленные элементы в разумном количестве считаются безвредными для человека. Что именно нужно соблюсти, чтобы копчение стало безопасным, мы рассмотрим позднее.

Копчение — вред и польза для организма человека

По вкусовым качествам многие копчености превосходят свое сырье, приготовленное другим способом. Однако количество потребляемых лакомств весьма ограничено.

1. С одной стороны сдерживающим фактором является высокая стоимость.
2. С другой, — сложившийся стереотип, согласно которому избыток канцерогенов, содержащихся в продуктах горения, вызывает онкологические заболевания.
3. Наконец, с третьей стороны выступает всеми известный энергетический баланс, ведь коптить приходится далеко не растительную пищу, а все продукты животного происхождения обладают высокой калорийностью.

Наша статья выступит в роли своеобразного «адвоката», который если не вознесет копчение над другими видами приготовления, то и ставить на последнее место любимые копчености не позволит.

Большинство из нас приобретает продукты на рынке или в специализированных магазинах. Каждый обратил внимание, что копченый продукт стоит значительно дороже, чем его сырье. Поставщики объясняют такую разницу в ценах затратами, которые уходят на копчение. Если же вспомнить о том, что зачастую даже на фабриках применяется жидкий экстракт вместо натурального дыма, то становится очевидным желание производителя, поставщика и продавца поиметь максимальную прибыль.

Один этот факт недобросовестности наталкивает на мысль о самостоятельном копчении. Если учесть еще и многообразие рецептов, возможность варьировать вкусами, доступность и небольшую себестоимость, то выходит, что закоптить, к примеру, мясо можно довольно выгодно.

Что касается содержания канцерогенов, то здесь необходимо понимать важность соблюдения меры потребления копченых продуктов. В качестве повседневного питания их нельзя применять по многим причинам. Если же деликатесы выступают в качестве закуски, то доля тяжелых соединений сводится к минимуму. Правильный выбор температурного режима, материала, дающего дым, а также соблюдение всех технологических норм позволит понизить содержание вредных веществ, поэтому объемы потребленных продуктов будут продиктованы другими соображениями, но никак не поступлением канцерогенов.

Наконец, третий пункт относится, скорее не к копченостям, а к любому продукту. Лица, склонные к полноте, могут набрать вес от совершенно безобидного продукта. Если рассматривать химический состав рыбы или мяса, то выяснится, что при достаточно высоком содержании белка углеводы практически отсутствуют. Именно они способствуют откладыванию жиров в организме.

Кстати, в мясе и сале много легкоусвояемого жира, однако не в нем нужно искать проблему нарушения обмена веществ. Хоть мясо и калорийное, но вряд ли его нормированное потребление помешает «хорошей фигуре». Известны даже случаи, когда в состав диеты входят определенные сорта мяса, то есть, копчености можно потреблять, но только в разумных количествах.

Особенности холодного копчения

С развитием технологии обработки продуктов дымом сложилась тенденция к разделению процедуры копчения на два типа: холодное и горячее. Холодное копчение представляет собой длительный процесс обработки продукта дымом. Температура последнего не превышает 30°C градусов, отсюда и название данного метода.

При холодном копчении происходит обезвоживание продукта. Однако первые несколько часов могут стать потенциально опасными для мяса или рыбы. Пока волокна не пропитались дымом, условия для развития микроорганизмов считаются благоприятными. Избежать гниения на первой стадии позволит только лишь пропитка соляным раствором.

В итоге должен получиться продукт, сохранивший свои физические свойства. Деликатесы холодного копчения обычно по структуре не отличаются от сырья, так как за все время обработки не было воздействия высокой температуры. В результате этого в продукте сохраняются в первозданном виде все витамины, а также микроэлементы. Мясо, к примеру, по консистенции получается упругим и волокнистым, но за счет предварительной засолки оно пригодно для потребления.

Еще одной особенностью продукции, закопченной холодным способом, служит достаточно длительное хранение. Оказывается, чтобы сохранить мясо или рыбу, кисломолочные изделия или сало, не нужно их подвергать термообработке. При высокой температуре происходит реструктуризация белка. Клетчатка разрушается, вследствие чего продукт полностью теряет свои свойства.

При холодном же копчении то количество соли, которое приняли волокна, способно еще долгое время препятствовать проникновению влаги, ведь соль, как известно, влагу способна задерживать, и если срок годности деликатеса горячего копчения исчисляется днями, то при низкотемпературной обработке – неделями.

Предварительная подготовка продуктов

Вероятнее всего, первые ошибки в копчении сразу дали повод внести в процесс некоторые изменения. В общем случае, ни одно блюдо не будет качественным без его предварительной подготовки, которую можно разделить на несколько этапов:

• Выбор и разделка.
• Засолка и маринование.
• Просушивание.

Именно эти действия, выполненные последовательно, позволяют повысить качество обработки создать антисептические условия, добавить вкусовые оттенки и изменить консистенцию.

Правильная разделка продукта в значительной степени оптимизирует процесс копчения.

1. Во-первых, определенные условия накладывают геометрические размеры коптильни.
2. Во-вторых, необходимо так подобрать размеры кусочков, чтобы они пропитывались дымом по всему объему, но, вместе с тем, нельзя проводить слишком мелкое деление, ведь внешняя поверхность копчености обладает горьковатым привкусом.

При разделке мяса учитывают его структуру. От нее будет зависеть выбранный рецепт приготовления. Например, грудинка или шейный отдел свиной тушки содержит жировые прослойки. Мясо не нужно долго вымачивать в рассоле, так как оно в процессе приготовления пропитается растопленным жиром.

При засолке или мариновании происходит пропитывание солью. В принципе, эти два процесса не должны отличаться друг от друга, однако в рецептах рассматриваются отдельно друг от друга.

• Под засолкой подразумевают обработку мяса сухой смесью, состоящей из соли и перца. Продукт обильно посыпается смесью, после чего хранится в прохладном месте от нескольких часов до нескольких суток. В некоторых случаях приходится использовать гнет для повышения эффективности засолки. Соль не рассчитывается по пропорции, а используется в обильном количестве. Ни мясо, ни рыба, не пропитаются солью выше положенной нормы, однако от остатков смеси необходимо перед копчением избавиться. Ее можно снять полотенцем, салфеткой или смыть водой.
• К маринованию прибегают в тех случаях, когда необходимо разнообразить рецептуру специями. Здесь следует понимать, что выбор рецепта зависит исключительно от вкуса и желания кулинара. Некоторые предпочитают не маскировать естественный вкус продукта за пряностями и специями, поэтому используют минимальный набор ингредиентов. Другие же, наоборот, являются любителями пикантных букетов, полученных сочетанием экзотических добавок.

Рассол для маринада готовится на основе воды, хотя в некоторых рецептах встречается растительное масло. Он может содержать уксус, лимонную кислоту, кефир, горчицу. Перечисленные компоненты способствуют скорейшему размягчению волокон и применяются, когда необходимо ускорить процесс вымачивания. Но злоупотреблять такими веществами зачастую не рекомендуется, ведь от вкуса уксуса тоже нужно избавляться. Соляной раствор доводится до кипения. Во-первых, в кипящей воде лучше растворяются все ингредиенты, а во-вторых, кипячение – это залог стерильности.

Ряд рецептов описывает подготовку к копчению с применением варки продукта. Чтобы сделать мясо более мягким и сократить срок копчения, его предварительно варят, но не доводят до готовности. Такой способ нельзя назвать популярным, однако он имеет место быть и рассматривается, как отдельная технология.

Вернемся к приготовлению рассола, он охлаждается до комнатной температуры, а затем в него погружается продукт. Маринование длится около 12 часов.

Традиционно считается, что засолка – способ подготовки к холодному копчению, а маринование – к горячему. Такое суждение ошибочно, так как в рецептах соления нет разделения по типу копчения. Мясо, подготовленное выбранным способом, может обрабатываться как холодным дымом, так и горячим. Лишь единичные алгоритмы применимы только для конкретного температурного режима.

Реализовав один из рецептов, приходится подсушить продукт, прежде чем отправлять его в коптильню. Здесь найдется сразу несколько причин.

• При горячем копчении влажное сало, мясо или рыба достигнут готовности и станут мягкими, но при этом изменится структура волокон, и получится не совсем то блюдо, на которое рассчитывали.
• Если сырую рыбу коптить по горячему, не проветрив ее предварительно, то получится вареное изделие, пахнущее дымом. Назвать этот «шедевр» копченостью нельзя.
• При холодном копчении последствия могут быть куда более серьезными. Влажная и теплая среда – самый благоприятный микроклимат для развития бактерий. Если продукт предварительно не просушить, то еще на этапе копчения он начнет портиться. В вышеописанном случае задумка не реализуется, а в данном – произойдет порча сырья.

Сушить можно на сквозняке, без использования специального оборудования. Необходимо учитывать уровень влажности и внешнюю температуру. Для просушки подходят подвальные помещения, чердачные, проветриваемые комнаты.

Особо следует уделить внимание изолированию продукта от насекомых, ведь последние могут стать источником нежелательной «живности». Достаточно просто обернуть сохнущие кусочки бумагой или марлей. Первым признаком готовности служит тонкая сухая корочка на поверхности продукта. Теперь можно переходить к копчению.

Читайте также: Рецепты холодного копчения мяса

Устройство коптильни

Принципиальная схема устройства коптильни, позволяющей вести холодное копчение, направлена на то, чтобы дым, образующийся от тления древесных стружек, остывал и лишь после этого попадал в коптильный ящик. Простыми словами, в такой конструкции предусмотрено раздельное размещение топки коптильни и ящика. Между ними организуется дымоход, длина которого составляет около 2,5 метров.

Диапазон температур, при которых материал напитывается дымом, превращаясь в копченый продукт, относительно мал, он составляет всего 5°C градусов. При температуре ниже 25°C градусов внутри коптильни образуется высокая влажность, что повлияет на вкус и качество любого продукта.

При температуре свыше 30°C градусов начнется денатурация белка, что приведет к изменению структуры волокон. Изменить температуру в коптильне можно лишь уменьшая или увеличивая длину дымохода. Поэтому при конструировании устройства сначала проводят несколько испытаний, измеряя температуру в ящике, лишь потом вводят ее в эксплуатацию.

Самое популярное устройство представлено ящиком и топкой, расположенными на разной высоте. Для этого выбирают место на пригорке или выкапывают подходящую ямку. Топка оборудуется в земляном углублении. Роль дымохода сыграет котлован, шириной 20 см, прикрытый сверху ветками и мешковиной. Часто такую коптильню мастерят из старой бочки, но неплохо получаются и деревянные каркасы.

Материал для копчения

По поводу выбора материала складываются целые легенды, поэтому мы тоже решили обратить на это внимание. В различных источниках указано, что наиболее подходящей древесиной служат фруктовые деревья, при этом не уточняется, в каком виде они должны быть представлены, как на практике заготовить материал.

Краткий курс по процессу тления не помешает. Известно, что горение – это реакция соединения с кислородом, причем к продуктам этой реакции не всегда относится лишь углекислый газ. На выходе получаются различные смолы, фенолы, альдегиды, которые представлены в легких и тяжелых летучих соединениях.

Тяжелые фракции называются канцерогенами, они как раз и вредные для организма, но при горении, когда температура высокая, происходит процесс пиролиза (догорания газов).

Из всех видов измельченного материала наиболее благоприятными для пиролиза являются стружки. Но применять их довольно тяжело, так как высока вероятность возгорания, что категорически неприемлемо при копчении.

Если рассматривать опилки, то они на так уж хороши для копчения, как об этом утверждают многие. Они содержат достаточно мало кислорода, поэтому пиролиз практически невозможен. Лучшим вариантом станет щепа, нарубленная так, чтобы габариты одного кусочка не превышали 2-3 см. При подборе материала руководствуются возможностью его заготовки. Щепу легко сделать самостоятельно, а также она доступна в продаже. Для самостоятельного приготовления древесину распиливают поперек волокон, а затем раскалывают отпиленный пласт на мелкие части.

Для выбора породы древесины необходимо обладать солидным опытом или воспользоваться специальными таблицами. Сразу оговоримся, что нельзя брать хвойные породы или березу с элементами коры. В них содержится много смол, поэтому продукт приобретет горький вкус. Остальные твердые породы лиственных могут применяться как в сочетании, так и самостоятельно.

В упомянутых таблицах указано, чем коптить данный вид продукта и нужно ли добавлять другие породы для ароматизации. За неимением под рукой подобных справочных материалов, выберите щепу ольхи или щепу бука. Эти виды считаются универсальными и отлично подходят к мясу, рыбе и птице.

Читайте также: Как самостоятельно закоптить рыбу холодным дымом

Технология копчения

На первом этапе самого копчения необходимо добиться желаемой температуры в коптильном ящике. Обратите внимание на то, что разные породы древесины имеют разную удельную теплоту сгорания, поэтому настраивать коптильню придется каждый раз, когда вы решите поменять материал.

В топке сначала разводится небольшой костер из веточек. Нужно добиться того, чтобы щепа разгорелась. Обеспечить тление можно дефицитом кислорода. Для этого щепой засыпают костер полностью. Холодное копчение – занятие трудоемкое, поэтому надо быть готовым.

Необходимо постоянно следить за тем, чтобы материал не воспламенился, постепенно подсыпая его в топку. Удобно пользоваться электронагревательными приборами. Некоторые умудряются установить электроплитку в топку. Щепа нагревается до такой степени, что сама начинает тлеть, этот принцип положен в основу дымогенераторов. Они потребляют электроэнергию и за счет компрессора нагнетают дым в коптильню. Убедившись в соответствии температурного режима, можно приступать к копчению.

Продукт развешивается в ящике или раскладывается на специальные решета. Так как консистенция его не нарушается, то нет необходимости обвязывать бечевой куски. Но вы должны обеспечить надежное крепление, ведь готовиться блюдо будет несколько суток. При холодном копчении достаточно тяжело судить о степени готовности по внешнему виду, особенно если нет при этом значительного опыта.

Начинающему мастеру следует почитать рекомендации опытных специалистов, которые укажут хотя бы примерные сроки копчения. Но учтите, что один и тот же продукт, засоленный разными способами, будет готовиться разное время. Чтобы знать наверняка, когда следует прекратить процесс, придется проводить дегустацию. Острым ножом производится надрез по всей толщине куска. Если коптится птица, то достаточно проткнуть тушку заостренной палочкой. Готовое мясо должно быть однотонным и не содержать кровяных пятен.

Подают деликатесы холодного копчения в виде закусок. Мясо отлично смотрится, если нарезать его тонкими ломтиками. Птица на столе может появиться и в виде цельной тушки. Кроме прямого потребления, копченые продукты используются в качестве ингредиентов к салатам и бутербродам, они отлично сочетаются с прохладительными и слабоалкогольными напитками.

kopchen.ru

Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

Холодное копчение — это особый метод приготовления мяса, сала, рыбы и птицы.
В результате пища приобретает характерный пикантный вкус, а вкусовые качества и пригодность сохраняются чрезвычайно долго (от нескольких месяцев до нескольких лет). Технология копчения основывается на непрерывном длительном окуривании продукта холодным дымом при температуре 18-25°С. В результате, происходит его обезвоживание и насыщение коптильными веществами, которые одновременно играют роль антисептика.

---

Процесс копчения может занимать от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от величины порции. Несмотря на кажущуюся сложность, процесс холодного копчения под силу каждому желающему: коптить своими руками можно как во дворе частного дома, так и в городской квартире.

Технология процесса холодного копчения

Принцип обработки продуктов холодным способом заключается в непрерывной подаче остывшего дыма в емкость с подвешенными полуфабрикатами. Необходимо следить за тем, чтобы дым поступал равномерно на протяжении всего периода копчения. Продолжительность копчения зависит от величины куска. Очень крупные куски могут коптиться до 7 дней. Мясо перед копчением проходит специальную обработку солью в зависимости от рецептуры.

Дым, поступающий в отсек с продуктами, не должен превышать температуру 25°С. Поэтому с целью охлаждения его прогоняют через 1,5-3-метровый дымоход. Соответственно, расстояние между источником дыма и емкостью с полуфабрикатами служит дымоходом.

Особенностью холодного копчения является низкая температура, достигаемая длинной дымохода

Холодное копчение подразумевает усушку продуктов, при этом жир сохраняется, а вкусовые качества улучшаются. Под действием коптящего дыма низкой температуры продукт пропитывается смолистыми веществами, уксусной и муравьиной кислотой, фенолами и некоторыми производными альдегидов, которые являются продуктами копоти.

Холодное копчение своими руками

Чтобы научиться коптить продукты в домашних условиях, нужно начать с изготовления коптильни. В первую очередь, нужно выбрать место. Идеально подойдет участок на собственном подворье, удаленный от дома и прочих строений.

Строим коптильню из бочки

Основой малобюджетной коптильни послужит бочка (ящик, любая емкость) из любого материала (за исключением пластмассы) со снятым днищем. Состояние бочки не имеет значения.

Далее в земле выкапывают яму (топку) глубиной 40 см и диаметром около 50 см. На дно выкладывают лист железа, стенки при желании можно укрепить кирпичом, — это обеспечит равномерное тление щепок, веток, опилок.

На расстоянии трех метров выкапывают еще одну яму такой же глубины. Диаметр должен быть чуть меньше бочки.

Обе ямы соединяют неглубокой траншеей-дымоходом (около 30 см в глубину и ширину), которую накрывают металлическими пластинами или листами и засыпают слоем земли. Вторую яму накрывают подготовленной бочкой, к днищу которой прочно крепят металлическую решетку. Решетка нужна для размещения фильтрующего материала в процессе копчения. Этим материалом может быть мокрая солома, разбросанная тонким слоем, либо намоченная редкая мешковина. Кроме того, решетка не позволит упавшему куску мяса провалиться в дымоход.

В верхней части камеры рядами фиксируют металлические прутья или трубы. На них размещают толстые металлические крючья (10 мм) из нержавейки для подвешивания мяса. Готовую коптильню накрывают любым имеющимся материалом (металлическим листом, древесным щитом или мешковиной).

Для герметизации подножие бочки засыпают землей и утрамбовывают.

Основные элементы готовы!

На этапе подготовки продуктов к копчению

Прежде чем начать коптить мясопродукты своими руками, их подвергают засолу. Существует немало рецептов засолки дома, но для копчения нет принципиальной разницы.  Подойдет самый простой рецепт посола: начнем с того, что рыбу, куски мяса и сала, птицу засыпают солью грубого помола и оставляют на 3-5 дней (для замороженной рыбы этот период удлиняется) при комнатной температуре.

Этап посола рыбы

Затем на протяжении 4-10 часов продукты вымачивают, периодически тщательно промывая в проточной воде.

После посола рыбу нужно тщательно промыть в проточной воде

После того, как лишняя соль удалена, продукты обтирают чистой ветошью и на сутки подвешивают для провяливания в прохладном помещении. В летний сезон необходимо защитить мясо от мух. Подсушенное мясо готово, можно начинать процесс копчения.

Наконец-то, сам процесс

После того, как коптильня построена, а мясо подготовлено, можно приступать непосредственно к копчению в домашних условиях своими руками.

В первой яме (топке) на дно укладывают металлический лист. На нем разводят огонь из подготовленных дров. На образовавшиеся угли подкладывают трухлявые дрова. В то же время под бочкой на дно ямы рыхло выкладывают замоченное накануне сено, а на крючья подвешивают полуфабрикаты. Для большего задымления тлеющие чурки засыпают опилками.

В качестве веток для топки не используются смолистые хвойные деревья. Идеально подходят для копчения плодовые деревья, виноградная лоза, вереск, которые всегда можно найти на подворье дома. Особенно хорош можжевельник. Поскольку у каждого хозяина свой особый рецепт приготовления, возможны любые варианты. Поскольку важно не горение, а дым, предпочтение отдают не просушенным или гнилым веткам.

Подкладывание мокрого сена — обязательная процедура. Данный материал выполняет функции фильтра, охладителя дыма, а также придает особый неповторимый аромат копченому мясу. Стоит отметить, что высушенное сено или зеленая трава ни в коем случае не годятся (есть риск, что сено вспыхнет, а трава пропитает продукты горечью).
Важно поддерживать неизменную температуру и интенсивность дымления и тления в топке на протяжении всего процесса. Поскольку круглосуточное бдение слишком утомительно, не стоит коптить в домашних условиях в одиночку.

Важно: нужно стараться, чтобы дым был светлым — это происходит за счет неполного прогорания древесины при свободном доступе кислорода. Не нужно раздувать огонь!

Главный показатель оптимальной концентрации дыма — отчетливое просматривание продукта.

Для придания готовому продукту особого аромата или вкусовых качеств, на сено в коптильной камере кладут душистые травы: тимьян или чабрец — для сала и грудинки, чернослив или лавр — для птицы, для мяса подойдут красный перец, любисток, черный перец. Для разных продуктов существуют свои рецепты приготовления. Тем не менее, копчености, приготовленные дома, всегда отличаются от мяса, приготовленного промышленным способом.

Коптильня в квартире

Для тех, кто лишен возможности своими руками соорудить коптильню в частном доме, есть шанс обзавестись мини-коптилкой для квартирного использования. Для этих целей подойдет обычная гусятница. В крышке просверливается отверстие диаметром 10 мм, после чего в него вставляется штуцер и накрепко фиксируется. К штуцеру подсоединяют трубку длиной около двух метров.

В обеих ручках гусятницы также просверливают отверстия для болтов (10 мм). Под крышку с соответствующим диаметром вырезается паронитовая прокладка.

В гусятницу нужно вставить противень, при этом его боковые края должны находиться на расстоянии 2 см от стенок гусятницы. Противень крепится на подставку. Кроме того, понадобится решетка из нержавейки для выкладывания продуктов.

Принцип действия коптильни в квартире

• Дно кастрюли засыпают опилками и щепой из абрикоса или вишни
• Поверх ставится подставка с противнем, который служит для сбора капающего сока и жира
• На решетку укладываются куски полуфабрикатов, подготовленные согласно рецепту
  вставляется паронитовая прокладка, крышка плотно прикручивается
• Коптильня ставится на самый маленький огонь
• В крышке пластиковой бутылки, наполненной водой, делается отверстие под трубку, соединенную со штуцером. Трубку погружают в воду. Туда же подводят еще одну трубку для дыма, другой конец которой выводится в открытое окно дома.

Данная конструкция работает за счет высокого атмосферного давления, при этом температура внутри не превышает 100°С, а на приготовление деликатеса дома потребуется не более часа.

Приготовление деликатесов своими руками — это не только вкусно и выгодно. Это еще и возможность придумывать и создавать новые блюда и рецепты.

Копчености, приготовленные своими руками в домашних условиях, существенно отличаются от промышленных не только более нежным вкусом, ароматом и сочностью, но и более высокой ценой. Это, пожалуй, мощный стимул для изготовления копченых деликатесов дома своими руками.

И, напоследок, видео, детально описывающее подготовку и процесс холодного копчения:

okopchenii.ru

понятие процесса, устройство коптильни, главные правила копчения и подготовка продуктов

На дачу люди приезжают, конечно же, не только для того чтобы поработать на земле, но и чтобы отдохнуть от шумного мегаполиса на свежем воздухе. И конечно же, на загородных участках часто устраиваются разного рода семейные посиделки. К столу при этом, помимо выращенных на огороде овощей, могут подаваться и какие-нибудь оригинальные продукты — к примеру, закопченные своими руками рыба или мясо. Приготовить такие дачные «деликатесы» самостоятельно будет относительно несложно. Использовать при этом можно в том числе и технологию холодного копчения.

Виды копчения

Использовать такой способ приготовления рыбы и мяса человек начал уже давно. Наскальных рисунков с соответствующими сюжетами учеными было обнаружено немало. На настоящий же момент основных способов копчения существует всего три:

• горячее;

• полугорячее;

• холодное.

Первая технология отличается прежде всего высокой скоростью приготовления продукта. Закоптить по этой методике рыбу или мясо можно буквально за несколько часов. Преимуществом этого способа является и то, что в данном случае в продукте погибают все вредные паразиты или микроорганизмы. Примерно такими же плюсами отличается и полугорячая методика копчения. Именно эти две технологии используются дачниками при самостоятельном приготовлении продуктов «с дымком» чаще всего.

Однако иногда владельцы загородных участков применяют и более сложную и затратную методику холодного копчения. При использовании такой технологии можно получать гораздо более вкусные продукты. При этом и храниться закопченные холодным методом рыба и мясо могут намного дольше. Основным недостатком этой технологии является длительность процесса. Коптиться рыба или мясо по такой методике может по нескольку дней.

Главные правила копчения

Технология холодного, горячего и полугорячего копчения различаются прежде всего по температуре используемого для обработки продуктов дыма. Вкус рыбы или мяса, приготовленных разными способами, отличаться может значительно.

Характерной особенностью холодного копчения является в первую очередь то, что продукты в данном случае подвергаются воздействию уже остывшего дыма. Температура его, согласно нормативам, не должна превышать +15-30 °С для мяса и +20-40 °С для рыбы.

На предприятиях для такого копчения, помимо всего прочего, предусматриваются, к примеру, и следующие нормативы:

• влажность дымовоздушной смеси — 40-70 %;

• длительность копчения — 20-72 ч;

• скорость движения дыма — 1-8 м/с;

• содержание соли в готовом продукте — 4-12 %.

Какие продукты можно коптить

Одной из особенностей холодного копчения, своими руками в том числе, является то, что продукт в данном случае практически не подвергается тепловой обработке. По сути, такая методика представляет собой упрощенную технологию вяления. Следовательно, в мясе или рыбе, приготовленных таким способом, могут сохраняться разного рода паразиты и вредные бактерии.

Использовать для холодного копчения, поэтому полагается исключительно заведомо качественные, прошедшие разного рода проверки продукты. Приготавливать с применением этой методики, к примеру, свежепойманную речную рыбу нельзя.

Также при выборе продуктов при использовании технологии холодного копчения обязательно следует обращать внимание на степень их жирности. Сухие мясо или рыба для приготовления по такой методике абсолютно не подходят. Такие продукты в процессе холодного копчения просто-напросто усохнут и получатся очень жесткими.

Из мяса для холодного копчения подходит в основном только свинина или жирная баранина. Птицу и говядину приготавливают все же в большинстве случаев по горячей методике. Из рыбы для холодного копчения могут неплохо подойти:

Используется часто и для копчения скумбрии технология холодного копчения. Лещ и вобла для такого способа подходят также относительно неплохо. Селедку обычно коптят все же горячим способом.

Подготовка рыбы

Очень часто для приготовления такого продукта в дыму применяется именно технология холодного копчения. На производстве рыба приготавливается в дымовых шкафах быстрее мяса. То же самое происходит в домашних условиях.

Подготавливать рыбу к копчению допускается как путем засолки, так и маринования. При этом в обоих этих случаях могут использоваться разные рецепты для мелкой и крупной рыбы. В любом случае правильная засолка или маринование — это обязательные условия приготовления качественного вкусного копченого продукта.

Способы засолки

В советские времена технология холодного копчения рыбы на производстве отличалась трудоемкостью. Использовалось для приготовления такого продукта дорогостоящее, сложное в обслуживании оборудование. Но и рыба при этом в конечном итоге получалась очень вкусной и ароматной.

Сегодня такой продукт на производстве коптят, к сожалению, в большинстве случаев не по ГОСТ, а по ТУ. Соответственно, и получается она зачастую не слишком аппетитной. В домашних условиях при желании можно приготовить даже более вкусную рыбу, чем покупная. Но конечно же, перед копчением такой продукт засаливать нужно правильно.

Мелкую рыбу при подготовке к обработке дымом обычно не режут. В некоторых случаях ее даже не потрошат. Приготавливают такой продукт обычно следующим образом:

• рыбу хорошо промывают;

• на дно эмалированной кастрюли насыпают небольшое количество соли;

• натирают солью каждую рыбешку, уделяя особое внимание жабрам;

• на дно кастрюли выкладывают слой рыбы и засыпают ее солью;

• повторяют процедуру до заполнения кастрюли.

Уложенную рыбу в дальнейшем оставляют на 2 дня. За это время она напитается рассолом и будет готова к копчению.

Холодное копчение своими руками крупной рыбы предполагает использование следующей технологии подготовки:

• у тушек удаляют головы и внутренности и тщательно их промывают;

• рыбу натирают крупной солью и складывают в кастрюлю;

• оставляют продукт солиться на сутки;

• приготавливают рассол из 2 л воды, 25 г сахара и 0.5 пачки соли и заливают им рыбу;

• оставляют тушки солиться еще на 5 дней.

В рассол для аромата можно положить немного перца и лаврушку. Предварительно его следует прокипятить на плите и охладить.

Способы маринования

При использовании технологии холодного копчения предварительная засолка позволяет получить довольно-таки вкусную рыбу. Однако при мариновании этот продукт в конечном итоге может получиться все же несколько более нежным и сочным. Приготавливают рыбу перед копчением в данном случае обычно по следующей технологии:

• тушки очищают, удаляют голову и внутренности;

• промывают рыбу и ставят ее в холодильник на час.

В большой кастрюле приготавливают маринад. Для этого вливают в нее:

• 1 ст белого полусладкого вина;

• немного соевого соуса, сока лимона и воды.

Далее в маринад добавляют смесь тимьяна и розмарина. На следующем этапе разогревают рассол на маленьком огне, не доводя до кипения, и складывают в него рыбу. Далее ставят кастрюлю в холодильник на 10 ч.

Технология копчения рыбы

В брюхо большой засоленной или замаринованной рыбы перед началом обработки дымом нужно вставить распорки. Технология холодного копчения красноперки и камбалы, леща и воблы, поскольку размеры они имеют относительно небольшие, обычно выполнения такой процедуры не требует. Но в тушки лососевых, к примеру, распорки вставлять стоит обязательно.

Опилки в коптильню следует насыпать осиновые, ольховые или дубовые. Рыбу подвешивают в камере в вертикальном положении. Срок холодного копчения ее своими руками будет зависеть от ее размеров. Обычно эта процедура занимает 1-6 дней.

Технология холодного копчения в домашних условиях: подготовка мяса

Этот продукт холодным способом на даче также коптиться достаточно часто. Подготавливают мясо к обработке в зависимости от того, что в конечном итоге хотят получить. Так для бастурмы понадобятся:

• 1 кг свиного филе;

• 100 г посолочной смеси с селитрой;

• 1 л воды;

• по ½ ч/л сахара и тмина;

• 1 зубчик чеснока.

Чеснок предварительно измельчают, а затем засыпают все ингредиенты в воду. Приготовленным рассолом заливают мясо и оставляют кастрюлю в прохладном помещении на 4 дня. Далее филе вынимают, хорошенько обтирают полотенцем и просушивают в течение суток. Коптят такое мясо при температуре 25 °С до готовности.

Для приготовления сырокопченого окорока используют такие ингредиенты:

Толщина сала на выбранном для копчения окороке не должна быть меньше 3 см. Охлажденное мясо в данном случае натирают солью и помещают в какую-нибудь емкость. Далее укладывают сверху груз и выдерживают в течение 1-3 суток при температуре в 4 °С. Оставшуюся соль предварительно высыпают на мясо.

Замариновавшиеся куски на следующем этапе заливают охлажденным рассолом и оставляют мариноваться на 10-15 суток. После этого мясо вынимают из емкости и подвешивают в прохладном помещении просушиваться на 3 суток. Далее окорок вымачивают в течение 2-3 часов, промывают водой и обтирают полотенцем. Копчение подготовленного таким образом мяса должно осуществляться густым дымом при температуре в 35 °С. Закладывать куски в бочку следует при этом на срок в 3 часа ежедневно в течение недели.

Можно ли приготовить говядину

Технология холодного копчения мяса свиного в домашних условиях, таким образом, относительно проста. Но при желании по такой методике можно приготовить на даче также говядину или птицу. Мясо этих разновидностей при длительной обработке холодным дымом, как уже упоминалось, может стать сухим и жестким. Чтобы такого не произошло, такие продукты перед копчением нужно будет подвергнуть тепловой обработке. Обычно такое мясо предварительно просто складывают в кастрюлю и доводят воду до кипения.

Какие дрова подойдут для мяса

При применении технологии холодного копчения для такого продукта очень неплохим решением будет использовать фруктовую древесину, к примеру, яблоню или грушу. Также мясо часто приготавливают таким способом на дубе, ясене или ольхе. Березовые дрова, щепки и опилки для копчения такого продукта использовать не рекомендуется. Иначе мясо приобретет вкус дегтя.

Приготовление колбасы

Технология холодного копчения мяса и рыбы в домашних условиях, таким образом, особой сложностью не отличается. Довольно-таки просто будет приготовить по такой методике и колбасу. Чтобы получить такой копченый домашний продукт, понадобятся следующие ингредиенты:

• 2 кг говядины;

• 1.5 кг нежирной свинины;

• 1.5 кг твердого сала;

• 10 г сахара;

• перец по вкусу;

• 200 г соли;

• 3 г аскорбинки (вместо селитры).

Мясо для приготовления колбасы солят и ставят в холодильник на 4-5 суток. Далее:

• продукт прокручивают на мясорубке;

• тщательно вымешивают его с добавлением аскорбинки, сахара и пряностей;

• сало режут на меленькие кусочки и добавляют в фарш;

• распределяют массу на доске слоем не толще 10 см и выдерживают на холоде 2-3 суток.

Далее набивают приготовленное мясо в хорошо промытые кишки и все туго перевязывают. Перед копчением колбаски оставляют в холодном помещении (+5 °С) на неделю. Далее колбасу коптят при температуре 20 °С 2-3 суток. На заключительном этапе колбаски выдерживают в сухом прохладном месте (+10 °С) 4-6 недель.

Можно ли сделать коптильню

Такое оборудование сегодня продается практически в каждом хозяйственном магазине. Однако приобрести в готовом виде в наше время можно в основном только камеры для горячего копчения. К тому же, и стоит такое оборудование достаточно дорого. Поэтому собирать коптильни для холодной обработки владельцы дачных участков в большинстве случаев предпочитают самостоятельно.

Обустроить такое приспособление на огороде или в саду будет не особенно сложно. Самое главное, чего нужно добиться при изготовлении такой коптильни, — это того, чтобы дым, прежде чего достигнуть рыбы или мяса, охлаждался. Сделать это можно, к примеру, путем обустройства между костром и камерой рва длиной около 3 м.

Изготовить домашнюю коптильню можно, к примеру, по такой технологии:

• на участке выкапывается яма под костер;

• от ямы прокладывается траншея длиной 3 м;

• на другом конце траншеи устанавливается старая металлическая или деревянная бочка без дна;

• траншея закрывается, к примеру, шифером и засыпается 15 см земли.

Для удобства подвешивания продуктов на бочку сверху следует положить решетку. К ней в дальнейшем и будут крепиться рыба или мясо. Технология холодного копчения в домашних условиях рыбы или мяса с использованием такого оборудования отличаться особой сложностью не будет. Во время копчения камеру из бочки нужно просто накрывать куском плотной ткани.

Еще один способ изготовления коптильни

Собрать такое оборудование на дачном участке можно и, к примеру, из старого холодильника. В этом случае к патрубку сваренной из листов металла печки присоединяется труба с охладителем. Другой конец трубы вводится в холодильник. Он в дальнейшем будет выполнять роль коптильной камеры. Сверху на холодильнике закрепляется дымоотводящая труба с вентилятором.

fb.ru

Холодное копчение мяса — подготовка и рецепты для маринования

Копчение мясных продуктов – процесс интересный и увлекательный, но требует времени и некоторых знаний. Особенно если это холодное копчение мяса. Копченые деликатесы, приготовленные в домашних условиях, во многом превосходят магазинные аналоги. Домашнее мясо выходит намного дешевле и вкуснее. К тому же вы всегда будете уверенны в качестве приготовленного продукта.

Принцип холодного копчения

Процесс холодного копчения заключается в обработке продуктов дымом с низкой температурой. Оптимальный режим копчения проводится при 18-25 градусов. Продукты не подвергаются термической обработке, поэтому их полезные свойства не теряют ценности. Поверхность мяса немного подсыхает, при этом аромат дыма постепенно пропитывает продукт полностью.

Сколько коптить мясо по времени, зависит от его веса и предварительной подготовки. Чем крупнее куски, тем они дольше готовятся. Процесс может занимать от 48 часов до 14 дней. Продукты, которые долго коптятся, имеют более продолжительные сроки хранения, от недели до полугода.

Чтобы получить мясо холодного копчения в домашних условиях, обязательно понадобится коптильня. Такой аппарат отличается от простых коптилен горячего метода копчения, и готовая магазинная коптильня довольно дорогостоящая. Если вы не собираетесь открывать производственный цех по холодному копчению, то можно соорудить ее самостоятельно.

Простая коптильня

Принцип холодного копчения хорошо иллюстрирует самая простая коптилка такого типа — из обычной бочки. Она послужит коптильной камерой. Внутри бочки нужно прикрепить металлические пруты или решётки, на которых будут развешиваться продукты. По-простому можно пробить в стенках бочки дырки, и вставить в них куски арматуры — они и будут прутьями для продуктов.

Бочку необходимо установить на кирпичный фундамент. Ко её дну следует присоединить дымоход в виде трубы, который будет соединять коптилку с топкой. Дымоходом может послужить, например, водопроводная труба. Для оптимального охлаждения дыма длина трубы должна быть не менее 2-х метров, диаметром 15-20 мм.

Для топки можно использовать небольшой железный ящик с дверцей. Как правильно коптить? Технология работы коптилки заключается в следующем: в топке горят дрова, дым от них проходит по трубе, по дороге охлаждается и поступает в коптильную камеру, где развешены продукты. Вся фишка холодной коптилки именно в длинном дымоходе, который позволяет охладить дым перед тем, как он поступит в коптильную камеру.

У нас на сайте есть описания конструкций таких коптилен, например, вот здесь.

Выбор и подготовка мяса к холодному копчению

Коптить можно любые части свинины или говядины. Это может быть окорок, грудинка или любая филейная часть. Выбирая мясо для копчения, нужно быть уверенным в его свежести. Поэтому лучше приобретать его у проверенных продавцов. Поскольку мясо при холодном копчении не проходит термообработку, нельзя допустить копчение испорченного продукта. Иначе в последствие можно получить отравление.

Также одним из важных этапов приготовления копченостей является предварительное маринование или засолка мяса. Это позволяет обезвредить его от паразитов и бактерий, а также значительно продлить срок хранения готовых продуктов. Существует три способа засолки мяса:

• сухой – маринование сухой посолочной смесью;
• мокрый – замачивание в маринаде;
• комбинированный.

Сухой способ – это самый простой и распространенный вариант. Берется объемная емкость, на дно которой засыпается соль или посолочная смесь (соль со специями). Куски мяса обильно натираются солью и выкладываются в емкость. Сверху продукты также щедро посыпаются солью. Сверху мясо прижимается гнетом, и в таком состоянии находится от нескольких дней до нескольких недель.

Мокрая засолка. В этом случае сначала готовится маринад, состоящий из воды, большого количества соли и специй по желанию. В рассол помещаются мясные куски, ставится гнет. Таким образом мясо маринуется примерно столько же по времени, как и в первом, сухом, случае.

Комбинированный. Такой метод подразумевает сначала засолку продуктов сухими специями, после чего мясо помещается в маринад.

Добавление специй в сухой или мокрый маринад, придаст уже готовым блюдам свой особенный оригинальный вкус.

Рецепты холодного копчения свинины

Рецепт холодного домашнего копчения мяса зависит от того, какую часть свиной туши необходимо закоптить. Также следует выбирать мясо молодого поросенка, возрастом не старше 1 года. Тогда копчености получаются нежными, сочными и мягкими.

Рецепт копчения свиного окорока

Для начала, приобретенному окороку нужно придать красивую, округлую форму, обрезать лишний жир. Затем, следует этап засолки. Делается это комбинированным способом следующим образом:

1. Окорок тщательно вымыть, хорошо обсушить кухонным полотенцем. Приготовить посолочную смесь: 1 кг каменной соли, 40 г сахара, 1 ст. л. рубленного лаврового листа, 1 ст. л. перца молотого черного. Это только один из множества рецептов. По желанию можно добавить немного любимых пряностей.
2. Окорок щедро натереть со всех сторон полученной посолочной смесью. Взять деревянную или эмалированную емкость и усыпать дно посолочной смесью, слоем в 1 см. Уложить окорок, сверху также рассыпать сухой маринад. Поставить гнет, оставить окорок в таком состоянии на 7 дней.
3. Приготовить рассол. Берется 1 л воды, 1 ч. л. сахару, 120 г соли, любые специи по желанию – из расчета на 1 каждый килограмм окорока. Воду со специями нужно прокипятить 3-4 минуты, дать полностью охладиться. Затем окорок переложить в рассол и оставить мариноваться еще на две недели.
4. После засолки окорок нужно подвесить в хорошо проветриваемом, прохладном месте, где-нибудь на сквознячке. Дать просохнуть и провялиться мясу в течение 5-ти суток. Далее можно коптить.
5. Окорок обернуть марлей, сложенной в два слоя, и подвесить в коптильню. Коптить мясо в домашних условиях 4-6 суток. Первые 8 часов процесс копчения должен быть непрерывным, затем можно делать небольшие перерывы на ночь.
6. Готовый окорок достать из коптилки и дать проветриться как минимум 24 часа, после чего дегустировать копченый деликатес.

Копченое свиное филе

1. Свежую свиную мякоть необходимо нарезать кусками, не более 0,5 кг каждый. Затем ее нужно выдержать в рассоле. Рассол для мяса делается в следующей пропорции: 5 литров воды, 30 г сахара, 15 г нитритной соли, 900 г поваренной соли. Нитритная соль часто используется в копчении, она придает мясу красивый насыщенный цвет. Впрочем, можно обойтись и без неё.
2. В кипящую воду всыпать все ингредиенты, по желанию можно добавить немного любимых специй. Хорошо охладить рассол, поместить в него подготовленное филе. Выдерживать под гнетом в маринаде 2 недели. После засолки кусочки обвязать шпагатом, подвесить на сквозняке, в прохладном месте на 2-е суток.
3. Далее свинину можно развешивать в коптильне и готовить. Коптиться она должна не менее 3 -5 суток. После чего дать проветриться вне коптильни не менее 12 часов.

Рецепты холодного копчения говядины

Для холодного копчения своими руками, рекомендуется выбирать свежее и молодое мясо. Слишком старая говядина получится суховатой и жесткой.

Говяжья копченая грудинка

Прежде всего, куски грудинки нужно вымыть и тщательно просушить бумажным полотенцем. Затем мясо помещается в рассол. На 5 кг говядины берется: 4 л воды, 400 г каменной соли, 50 г сахара, 4-5 зубочков чеснока (нарезать слайсами), 1 ст. л. молотого лаврового листочка, 1 ст. л. перца молотого черного, 5-7 горошин душистого перца. Ингредиенты необходимо перекипятить, чтобы растворились соль, сахар. Дать рассолу полностью охладиться, поместить в него куски грудинки. Солить в прохладном месте под гнетом 2 недели.

Затем мясо нужно вынуть из маринада, надеть на крючки и просушивать 2-е суток на сквозняке. После чего поместить в коптилку и обрабатывать дымом 5 -7 дней. Готовым копченостям дать проветриться 12 часов, после чего блюдо готово к дегустации.

Говядина пряная

Для этого рецепта понадобится филе молодой говядины. На 5 кг филе берется: 0,5 кг соли, 50 г сахара, по 1 ч. л. черного и красного перцев, мускатного ореха, кориандра, корицы. Из этих специй делается посолочная смесь, которой обильно нужно натереть кусочки филе. Кусочки должны быть небольшими, весом 400-500 г.

В эмалированную посуду всыпать часть посолочного маринада, уложить филе, сверху снова посыпать остатками специй. Положить гнет, оставить на 7 суток солиться. Затем филе промыть водой и подвесить в проветриваемом месте, чтобы мясо подвялилось. Коптить такую говядину рекомендуется в течение недели. После чего обязательно проветривать деликатес 24 часа.

Как хранить мясо холодного копчения

Как говорилось выше, мясо холодного копчения можно хранить долго. Но все зависит от того, где оно будет храниться. Отличным местом послужит прохладная кладовка или чердак. В помещении должно быть темно и сухо. Также должна быть достаточная вентиляция. Если в помещении температура +5+8 градусов, то хорошо закопченное мясо может там находиться до 3-4 месяцев. Хранить его лучше, обернув в хлопковую ткань или мешковину.

Простым способом является хранение в холодильнике. Для этого копчености нужно обернуть пергаментом и разместить на нижней полке. Так мясо может храниться до 4-5 месяцев. В морозилке такие продукты можно хранить до года.

Не рекомендуется хранить копчености в погребах и подвалах. Такие помещения, как правило, сырые, поэтому на мясе быстро появляется плесень, и оно пропадает. Регулярно нужно просматривать копчености во время хранения, чтобы быстро обнаружить признаки испорченности.

Домашние копчености всегда уместны к праздничному столу. Также, их можно включать в состав ингредиентов для приготовления других блюд. Например, супов, салатов или закусок. Так что экспериментируйте и коптите с удовольствием. Приятного аппетита!

nashdymok.ru

Коптильня холодного копчения – устройство и размеры прибора, принципы работы и основные виды

Сейчас домашняя коптильня холодного копчения – не редкость. Многие любители кулинарных деликатесов полюбили такое оборудование за великолепные результаты, ведь устройство наделяет пищу чудесным вкусом и ароматом, которые сохраняются на протяжении нескольких недель.

Устройство коптильни холодного копчения

Процесс представляет собой окуривание пищи прохладным дымом от тлеющих частиц древесины, он может длиться несколько дней. За это время блюдо подсушивается, частично усыхает, но не теряет своей жирности и пропитывается приятным ароматом. Коптильня холодного копчения состоит из основных элементов:

• топка;
• дымоход;
• коптильная камера.

Коптильню холодного копчения делят на две части – топку и емкость для продуктов. Между ними находится дымоход, его длина должна составлять 1,5-3 м, чтобы дым охлаждался. Для получения хорошей тяги можно использовать вентилятор для коптильни холодного копчения. Ящик для продуктов должен быть оборудован:

• крючками;
• решетками;
• держателями;
• поддоном для стекающей жидкости.

Размеры коптильни холодного копчения

Перед покупкой или строительством важно выбрать подходящее место для коптильни. При этом нужно учесть, что ее длина будет составлять 3-4 м. Желательно, чтобы на участке был уклон грунта для получения хорошей тяги. Делаем коптильню холодного копчения, ориентируясь на приблизительные размеры:

1. Место для топки примерно 60х70 см.
2. Труба дымохода длиной 2,5-3 м и диаметром 20-25 см.
3. Место для коптильного шкафа где-то 60х60 см, его высота выбирается произвольно, оптимальная – до 1 м.

Принцип работы коптильни холодного копчения

Процесс холодного копчения происходит при температуре 25-30°С. Она достигается за счет большой протяженности дымохода. Как работает коптильня холодного копчения:

1. В топку кладут щепу деревьев, используется древесина ольхи, дуба, березы, вишни, яблони.
2. Стружку поджигают, тлея, она образует дым.
3. Благодаря тяге, дым попадает в дымоход.
4. Дым охлаждается и попадает в коптильную камеру, где расположены продукты.
5. Время приготовления занимает от 1 до 3 дней.

Виды коптильни холодного копчения

Важная особенность коптильни холодного копчения – она предоставляет возможность как бы законсервировать деликатесы с помощью продуктов горения. Мясо после такого окуривания больше обезвоживается, но сохраняет жир. При горячей обработке оно становится более нежным, с большим содержанием влаги. Коптильня холодного копчения – преимущества:

1. Вредные канцерогены осаждаются на дымоходе, продукция получается безвредной для здоровья.
2. Дым эффектно борется с бактериями и паразитами.
3. Продукты сохраняют свои вкусовые качества, большое количество полезных микроэлементов.
4. Мясо может храниться несколько месяцев, рыба – до 12 недель.

Минусы холодного копчения:

1. Занимает много времени – до 72 ч.
2. Процесс трудоемкий, требует контроля топки.
3. Нужна предварительная подготовка продукта.

Существует целый ряд модификаций коптилен, они различаются:

1. По габаритам – от крупной до миниатюрной.
2. По мощности производства – коптильня холодного копчения промышленная для заведений общепита или маломощная для дома.
3. По источнику питания – электричество, уголь, газ.
4. По мобильности – переносные, стационарные.

Электрическая коптильня холодного копчения

Используется компактная электрическая коптильня холодного копчения в квартире или на открытом воздухе. Деликатесы можно готовить в заводской или самодельной установке (из старого холодильника или бочки). Распространены цилиндрические и прямоугольные емкости, работают на ТЭНах или с использованием плиты. Многие установки могут выполнять и горячее, и холодное копчение. Различие программ – в температуре обработки ингредиентов. Электрическая коптильня холодного копчения окуривает продукты прохладным дымом 20-25°С, термостат регулирует процесс готовки.

Мини коптильня холодного копчения

Компактная бытовая коптильня холодного копчения (мини) имеет небольшие габариты и мало весит. Она востребована туристами, рыбаками, охотниками, используется на дачах и так далее. Коптильня холодного копчения (походная) универсальна – имеет герметичную камеру для копчения, соединенную с небольшой топкой-дымоходом. Главное отличие конструкции – в небольших габаритах ее элементов, которые легко разобрать и перенести. Нагревается мини-топка на костре, электрической или газовой плите, или подключается к сети.

Автоматическая коптильня холодного копчения

Современная автоматическая коптильня холодного копчения минимизирует участие человека в процессе готовки. Источник энергии для нее – электричество, открытые или закрытые ТЭНы. Устройства встречаются как промышленные с возможностью загрузки большого объема продуктов, так и бытовые. Автоматика для коптильни холодного копчения не требует от человека особых навыков. Нужно лишь засыпать опилки или щепу раз в 4-24 ч., установить поддон для жира, расположить на шампурах либо решетках продукты для приготовления. После этого – выбрать нужную программу и включить коптильню.

Коптильня холодного копчения с гидрозатвором

Оборудование с гидрозатвором – это лучшая коптильня холодного копчения для квартиры, которую можно использовать и на открытом воздухе. Ее конструкция дополнена желобом, расположенным по верхнему краю камеры для продуктов. При закрывании коптильни, крышка упирается краями в этот гидрозатвор, заполненный чистой водой. Его назначение – герметизация запахов, испарений и дыма внутри емкости. Вода не дает им проникать наружу, ее следует периодически доливать. Блокировка утечки дыма позволяет мясу лучше прокоптиться и стать ароматнее.

Коптильня холодного копчения с дымогенератором

Любая конструкция коптильни холодного копчения может быть дополнена дымогенератором. Зачастую он представляет собой цилиндр, оснащенный вентилятором. Дымогенератор нужен для тяги внутри камеры копчения, и он обеспечивает бесперебойное поступление дыма на продукты. Он соединяет камеру, в которой тлеет щепа, с коптильным ящиком. Для самодельной сборки дымогенератора подойдет любая огнеупорная емкость, например, термос, металлическая трубка. Для подачи воздуха нужен бытовой компрессор – аквариумный, кулер от компьютера, небольшой вентилятор.

Коптильня с терморегулятором

В процессе копчения продуктов важно соблюсти температурный режим, для этого в коптильнях используются термометры и терморегуляторы. Они упрощают процесс контроля за приготовлением пищи. Домашняя коптильня холодного копчения с терморегулятором оснащается датчиком, соединенным с блоком управления. Прибор устанавливают в камерах, обустроенных дымогенератором или электрическим питанием. Терморегулятор внутри коптильни поддерживает температуру на нужном уровне автоматически, без участия человека. Он может быть:

1. Механическим. Устройство простое, недорогое, имеет долгий срок службы, температура выставляется при помощи колесика или специального рычага.
2. Электронным. Регулирует температуру более точно и гибко, экономит электроэнергию, стоит дороже первого варианта.

Как сделать коптильню холодного копчения?

Отличная получится коптильня холодного копчения из холодильника. Для этого можно задействовать его корпус, предварительно убрав все пластиковые составляющие. Решетки в камере целесообразно использовать для раскладки и подвешивания продуктов. Коптильня холодного копчения из холодильника изготавливается по такой схеме:

1. В дно корпуса встраивается старый вентилятор.

2. В верхней части холодильника крепится труба.

3. Топка оборудуется на значительном расстоянии от коптильни, соединяется с ней трубой.

4. Коптильня готова – можно поджигать щепу, включать вентилятор и закладывать продукты.

Как коптить в коптильне холодного копчения?

С помощью холодного копчения можно приготовить вкусное мясо, сало, рыбу, птицу и так далее. Для этого нужно длительно окуривать продукт при температуре до 30°С. Прежде, чем начать коптить, ингредиенты засаливают: засыпают солью грубого помола и оставляют на 3-5 дней. Затем на протяжении 4-10 ч. их вымачивают в воде. После того, как удалена лишняя соль, продукты обтирают и вывешивают для провяливания на сутки в прохладном помещении, прикрыв марлей. По окончанию подготовки компонентов можно приступить к копчению:

1. Мясо развешивается в коптильном шкафу.
2. В топке разжигается костер из щепы, включается дымогенератор и вентилятор (если они есть).
3. Температура идущего в коптильню дыма не должна превышать 30°С. Он должен поступать в шкаф непрерывно.
4. Коптильня для рыбы холодного копчения должна постоянно работать в среднем 1-2 суток, мясо может готовиться до трех дней.

 

womanadvice.ru

виды, продукты, подготовка, постройка коптильни, преимущества

С наступлением весны оживает не только природа. Миллионы дачников спешат на свои участки, чтобы открыть сезон костром, запеченной картошкой, шашлычком или копчением продуктов. Данные строки не стоит понимать буквально, ведь приготовление пищи на природе доступно круглый год, а сказанное выше носит, скорее, обобщенный характер.

Мы относимся к готовке на костре с особой симпатией. Многие утверждают, что пища приобретает неповторимый вкус. Скорее всего, причина кроется в чудесных свойствах древесного дыма.

Дым действительно обладает особыми свойствами, но они сводятся не столько к повышению аппетита, сколько к воздействию на сам продукт копчения. Еще древние римляне заметили, что после дымовой обработки продукты дольше хранятся. Позднее выяснилось, что фенолы, входящие в состав дыма, способны проявлять консервирующие свойства. Таким образом, копчение, как тепловая обработка еды, стало применяться задолго до развития современной цивилизации.

Виды копчения

Если с понятием копчения все относительно ясно, так как любое блюдо, пропитанное запахом дыма, каждый поспешит назвать копченостью и будет в определенном смысле прав, то с видами копчения еще предстоит разобраться. Различить способы приготовления пищи не каждому под силу. Наши предки, скорее всего, даже не задумывались ни о какой классификации. Это усовершенствование рецептов позволило выделить в отдельные группы процессы холодного и горячего копчения.

Разница между упомянутыми процессами проявляется лишь в температуре, при которой проводится обработка продуктов. Однако эти различия влекут за собой кардинальные изменения, как в технологии процесса, так и в его результатах.

При приготовлении продукта горячим дымом, с температурой от 60°C до 130°C градусов, наблюдаются необратимые реакции изменения структуры клетчатки, вследствие чего продукт достигает готовности за относительно короткое время. Консистенция сырья похожа на ту, которая получается при варке или запекании. Расщепляется не только белок, но и прочие поливещества.

Блюда, приготовленные термической обработкой, теряют весомую часть своих полезных свойств за счет преобразования витаминного комплекса. Применяют горячее копчение, в основном, в домашних условиях, так как алгоритм его проведения не содержит сложных технических этапов, а время приготовления любого блюда исчисляется часами, а иногда даже и минутами.

Холодное копчение протекает гораздо медленнее, ведь температура дыма не превышает 30°C градусов. Обычно к такому методу прибегают на фабричном производстве, но возможно и самостоятельное проведение копчения. Как правило, любой продукт, подвергающийся холодному копчению, проходит предварительную обработку (засолку или маринование).

Длится вся процедура около недели, если учитывать время, потраченное на подготовку продукта. Структура волокон значительно не меняется, поэтому готовое блюдо близко по консистенции с сырьем. При этом большая часть витаминов сохраняется, а сам продукт способен храниться длительное время.

Еще одним видом копчения, который стал популярным только в последнее время, является пропитка жидким дымом. Технология приготовления блюд далека от натурального копчения, но многие современные производители копченых деликатесов осваивают именно такой метод, так как он считается наименее энергозатратным.

Продукт предварительно отваривают или просаливают, а затем погружают в экстракт древесного дыма. Чтобы у потребителя не осталось сомнения в натуральности метода приготовления, при расфасовке продукт обвязывают веревочкой, как при горячем копчении.

Какие продукты можно коптить

Название данной рубрики – это, скорее, не вопрос, иначе ответ бы пояснял, что коптить можно все, что вздумается. Поговорим о том, каким блюдам подойдет запах дыма и характерный привкус.

Копченую рыбу можно встретить на прилавках любого продуктового магазина. Мясо рыбы достаточно рыхлое, поэтому закоптить ее можно очень быстро. Вкус рыбы и копчености отлично сочетается, причем для всех без исключения сортов и видов рыб. Определено, как горячее, так и холодное копчение, но следует учитывать, что рыбка, закопченная по-горячему, будет храниться всего пару дней, в то время, как продукция холодного копчения полежит несколько недель.

Любимой закуской на столе всегда являлось сало. По крайней мере, у большинства славянских народов этот продукт входит в перечень национальных блюд. Копчение придает салу пикантный вкус, который отлично сочетается с ароматным дымком. В классических рецептах говорится о том, что сало коптят холодным способом, однако при термообработке оно меняет консистенцию и становится более мягким. Сало горячего копчения больше ценится, если содержит мясные прослойки, поэтому с разных частей тушки его следует коптить по-разному.

Мясо птицы содержит много витаминов. Дичь, как и домашнюю птицу, желательно коптить холодным копчением, ведь именно такой способ гарантирует целостность всех полезных веществ. Популярными считаются рецепты, в которых тушки птицы коптятся целиком. При больших же габаритах их разделывают на следующие части:

• голени;
• бедра;
• крылья;
• грудка.

Удивительно, но мясо с разных частей имеет свой состав и калорийность. Поэтому можно встретить массу рецептов приготовления перечисленных частей.

Вырезка свинины тоже может иметь разную структуру. Обычно сорта мяса, без жировой прослойки, готовят так, чтобы блюда сохраняли свои свойства, упругость, структуру, витамины, это, прежде всего, балык, буженина, корейка. Готовят мясо холодным, горячим и полугорячим способом. Многие любители самостоятельного копчения отмечают, что настоящее блюдо должно содержать минимум приправ. Отсюда и пошло разделение на пряный и простой способ засолки при предварительной подготовке.

Говядину приготовить достаточно сложно, так как мясо довольно жесткое и волокнистое. Зная принципы предварительной проварки перед самим процессом копчения, можно легко превратить этот «капризный» продукт в настоящий шедевр, сделав его сочным и мягким.

Кисломолочные продукты в виде различных сыров, коптятся исключительно холодным способом. Время дымовой обработки исчисляется десятками секунд, так как не стоит забывать о процессе плавления. По той же причине приходится использовать в качестве сырья только твердые сорта сыров.

Вред и польза потребления копченых продуктов

Анализ вопросов, поступающих от пользователей, показывает заинтересованность темой пользы и вреда для организма от копченых продуктов. При этом практически каждый, прежде чем начать самостоятельно реализовывать копчение, тщательно штудирует пункты статей, в которых говорится о вреде деликатесов. Наш ответ будет, скорее, философским, ведь при желании можно и сало в колбасе найти (шутка). Если серьезно, то пропитанный дымом продукт действительно вреден для организма. Однако на это утверждение есть многогранное «НО».

• При правильно выбранной технологии копчения доля тяжелых фракций, содержащих смолы, фенол и прочие канцерогены, стремится к минимуму.
• Самыми опасными канцерогенами считаются полициклические ароматические углеводороды. При частичном сгорании топлива они выделяются в большом количестве. Если организовать горение (тление) так, чтобы осуществлялся пиролиз, то указанные вещества будут повторно расщепляться.
• Доля копченых продуктов в рационе настолько мала, что мы получаем гораздо больше ПАУ из других окружающих нас источников.

Польза копчения для организма при потреблении продуктов заключается, прежде всего, в сохранении витаминов. Продукты холодного копчения не обрабатываются высокой температурой, в результате чего все витамины сохраняются. Значит копчение – это практически единственный способ приготовить блюдо, сохранив его витаминную ценность.

Второй положительный момент кроется в само назначении. Известно, что копчение применяли раньше исключительно в качестве консервации, а любые попытки сохранить продукт основываются на освобождении от микробов и бактерий. Пища, прошедшая дымовую обработку, в данном отношении является здоровой.

Любой из существующих видов копчения характерен тем, что в продуктах не появляется жир и холестерин, как это бывает, например, при жарке. В организм попадает только то их количество, которое содержалось в самом сырье. Неизменность формы жиров имеет большое значение. В первозданном виде они легко усваиваются организмом.

Читайте также: Простые рецепты копчения мяса

Коптильни для холодного и горячего копчения

Для проведения копчения потребуется одно устройство – коптильня. Без нее процесс представить невозможно. Современные технологии так далеко зашли вперед, что позволили купить компактный прибор фабричного производства. С его помощью можно закоптить небольшие порции продукта даже в квартире. Для такой коптильни главное – отвести дым в вентиляционную шахту.

Еще одним примером высокотехнологичных достижений являются некоторые модели аэрогрилей, имеющих функцию коптильни. Удивительно, но массы восприняли это чудо техники без воодушевления. Сравнить бытовые приборы для копчения можно, разве что с функцией шашлычницы в газовой плите. Никакая возможность домашней плиты не заменит поездку на шашлыки. Никакое устройство не моет занять место поездки загород.

В продаже коптильню для холодного копчения встретить практически невозможно. Это устройство довольно громоздкое, так как в нем топка и коптильный ящик друг от друга находятся на расстоянии, как минимум, 1,5 м. Такое расстояние необходимо выдерживать, чтобы дым имел возможность охладиться до нужной температуры. Но народное творчество настолько разнообразно, что позволяет собрать коптильню своими руками из всего, что под руку подвернется на даче. Конечно, эта фраза утрирована, однако в ней есть доля истины. Различные варианты исполнения конструкции основаны на строении ящика из дерева (деревянные каркасы), старой бочки, ведра, кирпичей, пустого газового баллона.

Идея конструкции состоит в изготовлении двух камер, связанных между собой дымоходом. Камера, играющая роль топки должна находиться несколько ниже по горизонту, чем коптильный ящик, ведь за счет естественной конвекции дым должен подниматься вверх. Все конструктивные особенности направлены на то, чтобы обеспечить:

• бесперебойное горение (тление) топлива;
• возможность дозировки топлива;
• атмосферную тягу;
• свободное прохождение дыма по каналу;
• размещение продуктов в коптильном ящике;
• доступ к продуктам во время копчения.

Самый простой, доступный и недорогой способ сконструировать самодельную коптильню под холодное копчение – воспользоваться особенностями местного ландшафта. Возможно, неподалеку окажется земляной вал, откос, балка или овраг.

В низине оборудуется топка в виде небольшой ямки. Для дымохода выкапывается котлован, глубиной 20 см и шириной 15 см, который должен идти на подъем. Сверху котлован прикрывается ветками и мешковиной. Вместо коптильного ящика устанавливается бочка дном вверх, а открытой частью книзу.

Предварительно в бочке необходимо соорудить крепления для продуктов. Это может быть решетка или крюки-подвесы. Если бочка старая, то ее необходимо почистить щеткой по металлу, но красить ни в коем случае нельзя. Продукт напитается запахом краски.

Сложность заключается в том, что без предварительной настройки устройство в эксплуатацию вводить нельзя. Температурный режим холодного копчения ограничен 25°C и 30°C градусами. Необходимо разжечь костер, запустить процесс тления и через определенное время измерить температуру в ящике. Если она слишком высокая, то продукт «сварится», теряя все свои полезные свойства. Необходимо котлован продлить и запустить процесс еще раз. При низкой температуре произойдет порча продукта. Котлован придется укоротить.

Не каждый может похвастать природными просторами на даче, поэтому в ограниченных условиях придется коптильне делать из двух баллонов, соединенных трубой. Один баллон будет топкой, а второй – коптильным ящиком. Точную схему мы не приводим, так как, зная принцип конструкции, реализовать его можно по-разному.

Коптильню для горячего копчения сделать еще проще, так как в ней не нужно разделять топку и коптильный ящик, но опилки должны тлеть не от собственного горения, а от высокой температуры, даваемой костром. Для этого следует разработать такую конструкцию, которая удобно бы взгромождалась на костер. Например, это может быть ящик, установленный на мангал.

Самая сложная деталь в таком ящике – гидрозатвор. Его идея заключается в том, что пространство между стенками и крышкой заполняется водой, которая не пропускает дым. Вдоль стенки в верхней части делается канавка, наполняющаяся водой. Крышка торцом погружается в эту канавку и получается герметичный замок.

На дне коптильного ящика должен быть установлен поддон. Он нужен для сбора жира или жидкости, выделяющейся из продуктов при копчении. Если эта жидкость начнет капать на щепу, то дым будет наполнен запахом гари, что негативно скажется на вкусовых качествах продукта. Над поддоном должны располагаться сами копчености. Если хотите сделать универсальное устройство, то предусмотрите возможность размещать решета под продукты на разной высоте, тем самым влияя на температуру обработки.

Нередко продукты приходится подвешивать. Помните, что при горячем копчении органическая структура способна изменяться. Мясо или рыба с крюков обязательно упадут вниз, поэтому их приходится обязывать бечевой.

Читайте также: Как закоптить курицу по домашнему

Подготовка продуктов

Независимо от того, какое именно блюдо вы решили приготовить в коптильне, придется столкнуться с важным, если не сказать определяющим этапом – подготовкой, который предполагает обработку солью. Это необходимо сделать не только для внесения обязательной вкусовой добавки, но и для асептики.

Вспомним, что копчение – своеобразное консервирование. Чтобы сохранить продукт от развития в нем бактерий, необходимо не только от них избавиться, но и создать условия, непригодные для их размножения. Прежде всего, это резкое снижение влажности, а соль как раз и обладает способностью выводить влагу.

Пропитать мясо или рыбу солью можно двумя способами. Собственно на этом и построены все рецепты, которые отличаются друг от друга количеством ингредиентов, имеющих второстепенное значение, но соль в рецептуре присутствует всегда, как основной элемент.

1. Сухой способ соления предполагает непосредственное пересыпание обильными слоями соли с последующим длительном пребыванием в составе. Часто этот состав содержит черный перец для внесения аромата. Обычно после такой подготовки продукт не становится мягче, зато он полностью просаливается, удаляется влага. Способ сухой засолки выбирают любители холодного копчения. По консистенции рыба или мясо напоминают вяленые продукты. Действительно, вяленую рыбу доводят до готовности не в коптильне, а на этапе просушки. Начальные же шаги приготовления одинаковые.
2. Жидкий маринад содержит больше специй, хотя по желанию самого кулинара можно от специй совсем отказаться. Но после маринования мясо становится более рыхлым, так как растворенная в воде соль расщепляет структуру волокон, разрушая ее. Важно, что при этом витамины не пропадают. Маринование используют при подготовке к холодному и к горячему копчению. В качестве растворителя используется вода или растительное масло. Маринад подогревают и потом доводят до кипения. В горячую воду добавляют все необходимые специи, а затем ее охлаждают. По срокам засолки маринование не имеет преимущества перед солением, но по эффективности несколько выигрывает. Если при солении необходимо от избытков соли избавляться, то после маринования продукты можно сразу отправлять на просушку.

Как происходит копчение

На самом деле алгоритм копчения весьма прост. Сначала необходимо определиться с видом дымовой обработки, а затем правильно подобрать материал. Определяющими факторами здесь является сочетание вкусов и возможность этот материал приобрести. Если говорить о виде древесного топлива, то предпочтение лучше отдать щепе. Стружка постоянно воспламеняется, а при тлении опилок выделяется много тяжелых фракций, содержащих фенол. Что же касается породы древесины, то давно уже разработаны специальные таблицы, в которых для каждого продукта указаны оптимальные варианты.

Горячее копчение начинается с разведения костра. Именно это действо должно выполняться в первую очередь. Если сначала поставить коптильню, поместить в нее продукты, а затем разводить костер, то о постоянстве температуры внутри ящика говорить не приходится.

Кусочки мяса или рыбы следует укладывать так, чтобы между ними оставалось определенное расстояние. Во время копчения открывать крышку коптильни не рекомендуется, но если процесс затягивается больше, чем на 45 минут, то следует выпустить влажный пар. Крышка открывается на несколько секунд, а за это время можно успеть оценить степень готовности продукта. После финала процесса не нужно спешить вынимать блюдо из коптильни, рекомендуется дать ему остыть и немного проветриться.

Холодное копчение займет куда больше времени. Придется приложить массу усилий, чтобы обеспечить тление материала, предотвращать воспламенение и следить за готовностью. После первых 8 часов копчения, когда еще вся влага не вышла, нельзя прерывать процесс, иначе продукт пропадет. После 8 часов можно прекращать копчение даже до полного остывания ящика.

Холодное копчение удобно проводить с помощью дымогенератора. Это устройство, в котором дым получается при термической обработке щепы и нагнетается в камеру с помощью компрессора. Технологически ничего нового здесь нет, зато не нужно постоянно присутствовать при копчении, так как все процессы происходят в автоматическом режиме.

Читайте также: Как самостоятельно коптить рыбу

Преимущества самостоятельного копчения

В открытом доступе достаточно много литературы, посвященной самостоятельному копчению. Чему отдать предпочтение, решает каждый. Некоторые до сих пор считают, что при организации процесса в домашних условиях не выполняются требования ГОСТ, поэтому продукция не такая уж и безопасная. Согласимся, что о стандарте никто не задумывается, однако не сильно о нем беспокоятся и промышленные производители. Кроме того, самостоятельное копчение имеет несколько явных преимуществ.

• Самостоятельный выбор сырья позволит получать только свежие блюда.
• Вы можете исключить из рецептуры тот или иной компонент, а также выбрать понравившийся рецепт.
• Полный контроль на каждом этапе гарантирует длительный срок хранения продукта.
• Позитив, которым можно зарядиться на природе, укрепляет здоровье и нервную систему. Копчение давно уже рассматривают не как приготовление пищи, а как проведение досуга.
• Натуральное копчение может быть только при использовании древесного дыма. К сожалению, все фабричные продукты приготовлены на основе экстракта.

Умельцы приготовить вкусные копченые деликатесы, как правило, становятся центром любой дружной компании. Навыки готовки пищи на природе гарантируют вам шумные выходные, веселых гостей, вкусный ужин, конечно, если вы сами этого пожелаете.

kopchen.ru