Правила горячего копчения: Горячее копчение: технология в домашних условиях – Горячее копчение продуктов своими руками: процесс, технология, подбор продуктов

Горячее копчение: технология в домашних условиях

Горячее копчение — процесс обработки продукта горячим дымом. Температура, при которой выдерживается продукт — около 90°С. Преимущества данной технологии копчения в том, что она доступна в домашних условиях. Блюда готовятся быстро, а рецепты просты для приготовления своими руками.

---

Недостатки горячего копчения сравнительно с холодным:

• небольшой срок хранения блюда;
• в дыму присутствуют канцерогены, которые попадают в пищу.

Коптить можно множество разнообразных продуктов: рыбу разных сортов, птицу, мясо, а также морепродукты. Зачем вам заниматься копчением в домашних условиях, когда на прилавках полно такого добра?

Во-первых, продукции горячего копчения много, а вот разнообразия нет. А во-вторых, действительно ли то, что нам предлагают в магазинах — натуральный продукт? Далеко не всегда. Чаще это — рыба или мясо, обработанное «жидким дымом». Всего один раз закоптив своими руками рыбу или курицу, вы уже не захотите покупать копченое в магазине.

Хотите узнать о холодном копчении? Вам сюда!

Коптим своими руками

Если вы в дальнейшем захотите коптить для друзей и родственников, то наверняка захотите построить основательное сооружение, но на первое время подойдет любая металлическая емкость (желательно из нержавейки). Можно использовать обычное ведро.

Обратите внимание: оцинкованная емкость не подойдет, т. к. при выгорании выделяется окись цинка, которая может попасть в продукт.

Порядок изготовления коптильни из ведра своими руками

1. Огибаем вокруг ведра проволоку Ø3-5 мм. Оставшийся кусок проволоки отрезаем (зубилом, ножовкой или болгаркой).
2. Помещаем проволоку в ведро на расстоянии 10 см от верха. Свариваем концы проволоки, чтобы получилось кольцо нужного диаметра. Из проволоки Ø1 мм привариваем решетку с размерами ячеек около 2 см.
3. Делаем такую же решетку, но большего диаметра, т. к. она должна находиться в ведре на 5 см выше предыдущей. Возможно, у вас есть готовая решетка, подходящая по размеру. Можно приспособить даже металлическую пельменницу.
4. Если ведро без крышки, придумайте чем будете накрывать емкость.
5. На дно ведра уложите опилки.
6. Коптильня готова.

Коптильня горячего копчения из ведра

Самая полная информация о коптильнях для горячего копчения.

Технология копчения

Если вы собрались заняться копчением в первый раз, для получения хорошего результата, строго придерживайтесь технологии. Впоследствии у вас появятся свои фирменные рецепты и секреты их приготовления. Но сейчас соблюдайте следующие правила:

1. Коптить лучше в сухую, не слишком ветреную погоду;
2. Старайтесь как можно реже открывать крышку коптильни;
3. Используйте древесину, в которой не содержатся смолы. Лучше всего подходят можжевельник и ольха. Если возможности достать их нет, подойдет дуб, орешник, ясень, клен, вишня, груша, слива, береза (без коры). Древесину нужно измельчить до 40-60 мм;
4. Ветки, опилки кладутся на дно коптильни ровным слоем. Когда дно раскалится, древесина начнет тлеть;
5. От того, сможете ли вы поддерживать костер долго и равномерно в горящем состоянии, будет зависеть качество блюда.

Температура горячего копчения

Как упоминалось выше, горячее копчение — обработка дымом, температура которого достигает 90°С. Как определить, достаточно ли горячая обработка происходит? При помощи воды. Брызните немного на коптильню: при 90°С вода будет быстро испаряться, но не шипеть.

Если ваша коптильня высокая, то и температура в ней разная. Замеряйте в том месте, где находятся продукты. Ничего страшного, если жар будет колебаться в пределах 10°С.

Приготовление блюд горячего копчения своими руками

В целом процесс горячее копчение происходит таким образом:

1. Перед копчением в домашних условиях мясо или рыбу солят, маринуют в течение 2-3 часов, затем промывают, подсушивают и укладывают на решетку таким образом, чтобы продукты не касались друг друга;
2. Рыба готовится около 40 минут, а мясо не менее 1 часа;
3. После того, как продукты достали из коптильни, выдержите их в прохладном месте не менее суток. За это время уходит горечь из готовых продуктов, блюда горячего копчения становятся вкуснее;

Примеры приготовления блюд

Горячее копчение свинины

• 1 кг свиного окорока солим, перчим.
• Делаем маринад: 200 мл уксуса, молотый перец, 2-3 лавровых листа, «зонтик» укропа.
• Подготавливаем коптильню. На нижнюю решетку ставим поддон с маринадом.
• На верхнюю решетку кладем мясо.
• Для приготовления свинины огонь вначале делаем сильный, а когда щепки в ведре начнут потрескивать, уменьшаем.
• Через час мясо можно намазать чесночным соусом, а в поддон долить воды.
• Еще через час свинина будет готова.

Сало горячего копчения своими руками

Сало должно быть свежим, не замороженным. На 4 кг продукта берем 0,5 кг соли, 2 ст.л. черного перца, измельченный укроп, несколько зубчиков чеснока.

• Режем сало на полоски по 5 см.
• Чеснок перетираем с солью, смешиваем остальные специи.
• Натираем полученной смесью сало, включая и шкуру.
• На дно картонной коробки насыпаем слой смеси из специй, укладываем на него куски сала.
• Сверху накрываем куском картона и оставляем в погребе на 3 суток.
• Через указанное время достаем и очищаем сало. Вывешиваем на сутки куски для просушки.
• Чтобы сало не таяло, нужно закоптить его как можно быстрее. Для этого используем мелкие опилки.
• Обязательно поставьте поддон в коптильню, т. к. будет стекать много жира. Продукт готов к употреблению через 2 суток.

Теперь правильно коптим сало горячего копчения в домашних условиях:

Как видите, закоптить своими руками мясо или рыбу очень легко. Рецепты могут быть разными, но принцип один и тот же. Возможно, скоро вы сами создадите свое фирменное блюдо, которым будете баловать друзей и родственников.

Горячее копчение продуктов своими руками: процесс, технология, подбор продуктов

Чаще всего начинающие коптильщики берут за основу горячий способ копчения сырья – рыбы, свинины, говядины, баранины, дичи, домашней колбасы, сала, птицы, овощей, грибов. Почему именно его? Технологически он более простой в плане освоения, предварительной засолки продуктов, а также затрачиваемого на коптильный процесс времени.

Горячий способ копчения представляет собой термическую обработку продуктов дымом, разогретым до определенной температуры (80 — 120˚С). Им можно коптить, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Процесс занимает минимум времени, так как коптильная камера располагается непосредственно над тлеющим очагом. На выходе получают деликатесы золотистых или матовых оттенков с сочной мякотью и нежным ароматом дыма.

Горячее копчение делится на 2 этапа: предварительное подсушивание продуктов и сам коптильный процесс. Сушка занимает около 1/4 всего времени при рабочей температуре внутри камеры 80 – 90˚С. Остальные 3/4 времени продукты коптятся при 80 — 120˚С.

Процесс горячего копчения – от засолки до готового продукта

Приготовление горячекопченых блюд включает несколько последовательных шагов:

• подбор сырых продуктов/полуфабрикатов;
• предварительный посол – сухой или мокрый;
• подготовка коптильной щепы, опилок, стружки, поленьев, фруктовых веток, специй, трав и других природных ароматизаторов;
• поддержание режима температуры и влажности в коптильной камере;
• выдержка времени копчения;
• подсушивание готового копченого продукта перед употреблением.

Какие продукты подходят для горячего копчения?

Для горячего копчения можно брать, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Этим способом можно коптить любую рыбу, мясо, дичь, сало, домашние колбасы, птицу и овощи.

Ассортимент приготавливаемых деликатесов полностью зависит от гастрономических предпочтений коптильщика. Рыбу коптят целыми тушками, мясо делят на куски, дичь и птицу готовят целиком, полутушками или порционно.

Предварительная подготовка (засолка) сырья

Перед копчением продукты моются, разделываются на порционные куски и засаливаются некоторое время.  Посол делается так, чтобы концентрация соли в коптящемся сырье не превышала 1,8 — 2,0%. Засолка выполняется либо сухой солью, либо соляным раствором. Количество соли берется в пропорции к весу сырого продукта.

При сухом посоле промытые продукты натираются снаружи и изнутри солью (нитритной), укладываются слоями в металлическую посуду. Каждый слой также пересыпается солью.

Мокрый посол заключается в укладке подготовленных продуктов в соляной раствор (10 — 15% в зависимости от веса исходного сырья).

Для горячего копчения продукты можно засаливать недолго – 2 — 3 часа, после чего их немного просушивают перед помещением в коптильню.

 Подготовка щепы и ароматических добавок (специй, пряностей)

Коптильная щепа – лучший древесный материал для копчения. Также можно использовать крупную стружку и влажные опилки, создающие хорошее дымовыделение. Древесина должна быть только лиственных и фруктовых пород. Хвойное дерево для копчения не подходит из-за большого количества смол.

Для придания будущему горячекопченному блюду особого аромата можно мелко нарубить ветки фруктовых деревьев, виноградную лозу, а также добавить можжевеловые ягоды, травы, пряности. Для каждого рецепта предусматривается индивидуальный набор специй и натуральных ароматизаторов, который коптильщик должен подготовить заранее.

Количество древесного материала для горячего копчения берется из расчета 1 — 2 горсти щепы (стружки или опилок) независимо от объема коптильни. Приблизительный объем горсти – горка щепы на ладони взрослого человека.

Следует помнить, что слишком много древесного материала брать не стоит. Иначе готовое блюдо приобретет горьковатый перекопченный привкус. Рекомендуется засыпать коптильную щепу в конверт, сделанный из алюминиевой фольги. Тогда во время копчения на тлеющие продукты горения не попадет расплавленный жир, который привносит специфический запах копченостям. Кроме того, по окончании процесса не придется долго чистить коптильную камеру от нагара.

Щепа разжигается после загрузки продуктов в коптильню. Делается это либо путем разведения костра под коптильной камерой, либо с использованием подставки, устанавливаемой над тлеющим древесным материалом.

Температурные режимы и время копчения

Горячее копчение выполняется в четко определенном температурном диапазоне – от 80 до 120˚С. Такая термообработка сырья предопределяет небольшое время приготовления копченостей – от 40 минут до 2 — 3 часов.

Если коптильная камера достаточно высокая, температура внутри будет колебаться – от максимума внизу, где размещается сырье, до минимальной под крышкой. Мастера по копчению отмечают, что абсолютно допустимым является перепад температуры внутри коптилен до 10˚С. Он не оказывает негативного эффекта на готовые блюда.

Чтобы горячекопченые деликатесы получились качественные и вкусные, нужно постоянно поддерживать температуру в коптильной камере в заданном режиме. Коптильщику потребуется постоянно следить за равномерностью горения костра.

Для регулировки температуры нужно увеличивать/уменьшать тление щепы. Уменьшают температурный режим путем добавления влажных опилок, выгребания лишней тлеющей щепы или углей. Для увеличения нагрева в топку добавляется древесный материал.

Определить температуру внутри коптильной камеры очень просто. Достаточно капнуть воду на крышку, и убедиться, что испарение идет без кипения (шипения). Это подскажет, что процесс идет при нужной температуре, и будущие деликатесы не сварятся в коптильне.

Важно знать! Если температура копчения будет менее 80˚С, то не произойдет ряд необходимых процессов – денатурация белка, выделение сока и жира, образование дымных частичек внутри мякоти продуктов.

Для каждого типа продукта, коптящегося этим способом, предусмотрены индивидуальные временные и температурные рамки. Время приготовления блюд горячим способом зависит от объема и веса продуктов, их типа и размеров коптильной камеры. В среднем, курица целиком приготавливается за час, рыба средних размеров – 30 — 40 минут, мясные деликатесы, грудинка и сало от 1,5 до 3 часов. Подробная информация приведена в таблице ниже.

Технология приготовления горячекопченых деликатесов

На дно коптильной камеры загружается древесный материал (предпочтительно на фольге или в конверте). Он должен быть одноразмерный, чтобы при тлении соблюдалась равномерность прогрева коптильной камеры, и не возникали очаги открытого огня.  Если не придерживаться этого правила, то мясо или рыба покроются сажей, которая испортит вкусовые качества готового блюда. Кроме того, продукты не смогут равномерно прокоптиться.

Перед загрузкой сырья коптильня прогревается приблизительно 30 мин. Далее устанавливаются решетки с выложенными продуктами (мясом, салом, птицей, рыбой, сыром, овощами или грибами). Второй вариант предусматривает развешивание мяса или рыбных тушек на крюках. Порционные куски нужно размещать или развешивать с зазором в 2 — 3 см между ними. Тогда обработка продуктов дымом и теплом будет равномерной.

Коптильная камера плотно герметизируется. Крышка камеры должна прилегать очень плотно. Нужно, чтобы дым не просачивался через нее наружу, а внутрь, соответственно, не попадал кислород. Как известно, горение активизируется за счет поступающего извне кислорода. Если его объем внутри коптильни минимален, то исключается риск образования открытого огня. Точкой отсчета коптильного процесса считается начало дымообразования от тлеющего дерева или углей.

При горячем копчении не рекомендуется снимать крышку, проверяя готовность блюда, прерывая тем самым процесс. Но новичку не обойтись без нарушения инструкции. Поэтому, обретая навыки коптильщика, стоит закладывать немного сырья, и пробовать его готовность.

Если исходные продукты жирные, то под воздействием температуры расплавленный жир начинает стекать на дно. Во избежание загрязнений щепу/ уголь засыпают на предварительно расстеленный лист алюминиевой фольги. По окончании процесса фольга выбрасывается, а в коптильной камере останется минимум следов жирного нагара и золы.

Полезные советы

• Важно не передерживать готовящиеся блюда в коптильной камере. В противном случае сырье, коптящееся при высоких температурах, будет быстро терять влагу, и станет превращаться в сухие и жесткие чипсы.
• По окончании процесса, готовые блюда следует, как минимум сутки выдержать в прохладном темном месте. Этого времени достаточно, чтобы полностью ушла коптильная горечь, и деликатесы обрели насыщенный вкус.

температура, время, выбор продуктов, советы по приготовлению, технология копчения и советы специалистов

Издавна самым любимым для многих способом приготовления рыбы и мяса считалось копчение. А сегодня это и один из самых безопасных способов. Как часто мы выбираем на прилавках магазинов копченые продукты? А как часто людей госпитализируют с тяжелейшими отравлениями?

Покупая копченое мясо или рыбу в магазине, мы не знаем, в каком состоянии мясо было, перед тем как попало в коптильню.

В статье рассмотрим несколько домашних способов и то, какая температура горячего копчения должна быть, чтобы на выходе получить вкусное и качественное блюдо. Готовя для себя и своих родных дома, мы всегда будем стараться сделать вкусно и из качественных продуктов.

Соблюдение температуры при горячем копчении – один из основных критериев, который следует придерживаться, чтобы получился деликатес.

Основные параметры при копчении, которые влияют на вкус и качество продукта

Какие они?

1. Важно соблюдать технологию приготовления.
2. Состояние сырья изначально.
3. Рецепт засолки.
4. Время копчения и подготовки продукта.
5. Очень важно поддерживать необходимый уровень влажности внутри самой коптильни.
6. Сырье, которое используется для поджога коптильни, – древесина, угли.
7. Соблюдение температурного режима.

Но одним из самых важных критериев остается температура при горячем копчении. Ведь именно от нее частично зависит вкус блюда. Для копчения мяса, рыбы и овощей она своя. Но минимальный режим для всех продуктов остается один — 80 °С. Если его не соблюдать, не произойдут обязательные процессы, необходимые при копчении – выделение жира с соком, денатурация белка. Также не получатся нужные дымовые частички внутри самого продукта.

Температура в коптильне горячего копчения

При изменении температуры в коптильной камере можно получить разные способы копчения – горячий, полугорячий и холодный.

Минимальный уровень теплового воздействия, для того чтобы получить продукт горячего копчения, ниже.

1. Для красной рыбы минимальный режим 25 °С. Именно при нем белок начинает сворачиваться.
2. Для остальной рыбы минимальный температурный режим приравнивается к 38 °С.
3. Для мяса минимум 42 °С.

Все, что ниже этих температур, – только обработка дымом.

Как правильно определять температурный режим

Средний температурный режим в процессе копчения в домашних коптильнях составляет 90 °С.

Самый простой способ определения температуры – взбрызнуть корпус коптильни водой. Если вы достигли правильного режима, вода просто испарится без брызг и шипения.

При выставлении температуры важно учитывать уровень и размер самой коптильни. Если она имеет вытянутую форму, прогрев будет неравномерным. Внизу температура будет значительно выше, чем сверху.

Для того чтобы не возникало подобных ситуаций, лучше приобрести термометр. Хотя если речь идет о самодельной коптильне в домашних условиях, соблюдение правильной температуры при горячем копчении достигается длительным экспериментальным путем.

При соблюдении режима допускается погрешность в 10 °С в ту или иную сторону. Как уже было изложено выше, температура при горячем копчении для разных продуктов может отличаться. Об этом ниже более подробно.

Горячее копчение: температура и время для разного сырья

Как правильно выполнять процедуру?

1. Мясо. Для того чтобы получилось вкусное копченое мясо, приготовленное в домашних условиях, температура на протяжении всего времени копчения должна держаться в пределах 80–100 °С. Но это при условии использования сырого продукта. Если же мясо предварительно подвергалось тепловой обработке, такой как варка или тушение, во время копчения температуру снижаем до 42–60 °С. Хранить такое мясо можно в прохладном месте не более трех недель.
2. Рыба. Для каждого вида рыба температура и время копчения могут отличаться, так как уровень свертываемости белка разный. Но в целом время копчения составляет от одного до трех часов. Уровень температуры при том колеблется от 60 до 140 °С. Учитывая, что любая рыба – скоропортящийся продукт, хранить ее можно в холодильнике до трех суток.
3. Дичь или домашняя птица. Процедура ее копчения мало отличается от свинины или говядины, но все же есть свои нюансы. Чтобы птица приобрела хрустящую корочку, начинать коптить необходимо с высоких температур – 100 °С. Но если в коптильню попадает уже отварная птица, то температура копчения снижается до 60 °С. Также температурный режим копчения птицы зависит от размера тушки. Ее можно коптить целиком или частями. Хранить копченую дичь можно в холоде до трех недель.
4. Домашняя колбаса. Технология приготовления копченой домашней колбасы значительно отличается от тех, что были рассмотрены выше. Коптить продукт необходимо, соблюдая температурный режим в пределах 60–120 °С. После колбасу отправляют в прохладное место, но не сырое и выдерживают около трех недель. Только при соблюдении подобной технологии приготовления можно получить настоящую копченую домашнюю колбаску.

Правильно выбрать сырье для коптильни

Чтобы продукт обладал приятным ароматом, используйте сырые дрова. Для приятного запаха подбросьте листья вишни или шишки можжевельника. В качестве дров лучше использовать ветки фруктовых деревьев. Хвоя не подойдет из–за обильного выделения смолы. В случае использования березовых поленей, предварительно снимите с них кору. Иначе продукт может приобрести горьковатый вкус.

Также на цвет готового продукта влияет выбор древесины, который образуется во время сгорания. Чтобы мясо получилось коричневого цвета, используйте красные породы деревьев. Для светлой корочки отлично подойдет ольха или дуб.

Советы мастеров

Что советуют специалисты?

1. Лучше всего использовать отжившие старые садовые деревья. Крупные дрова распиливайте как можно мельче. Для того чтобы сохранять постоянную температуру копчения, в поддон коптильни необходимо постоянно подбрасывать опилки.
2. Чтобы после копчения продукт обладал приятным дымком, во время процедуры после образования углей прикройте отверстие в крышке. Это обеспечит эффективное тление опилок.
3. Лучше всего коптить небольшие куски мяса или рыбы. Это обеспечит полное и качественное приготовление продукта.
4. Стоит учитывать тот факт, что при постоянном открытии крышки в коптильню попадает воздух, а это увеличивает время копчения и снижает его температуру.
5. Важно не передерживать продукт в коптильне. Лучше пусть он будет сыроват. Потом всегда его можно довести до нужной кондиции. Пересушив мясо или рыбу, исправить уже ничего не получится.

Рассмотрев технологию приготовления продуктов, и при какой температуре коптить горячим копчением, можно смело дома сооружать домашнюю коптильню и экспериментировать, удивляя своих родных и близких.

Порядок и правила безопасного копчения мяса, сала, рыбы и птицы

Начиная процесс копчения мяса, сала, рыбы и птицы, стоит заранее позаботиться о безопасности. Там, где есть огонь, всегда существует риск возникновения пожара. Поэтому перед началом работы следует подготовить на всякий случай несколько ведер с песком. Тушить огонь водой нельзя, так как под действием водяного пара можно получить тяжелые ожоги. 

Несколько простых правил, актуальных для копчения мяса, сала, рыбы и птицы и коптилен всевозможного типа, позволят вам без особых хлопот получить качественные деликатесы. А для начинающих коптильщиков эти подсказки будут действительно на вес золота. Прежде всего, коптильня любой конструкции должна быть максимально герметичной, поскольку попадающий в нее воздух может вызвать возгорание дров. Также имеет значение глубина коптильни. Развешенные в ней изделия не должны соприкасаться с дном и тлеющими дровами. Поэтому расстояние от очага до подвешенных продуктов должно быть больше 1 метра.

При копчении как мяса, так и рыбы необходимо следить за цветом дыма, особенно в конце процесса. Если он стал желтым, значит, продукты в коптильне подгорают. Случается, что во время копчения с продуктов начинает капать жир. Если это произошло, огонь нужно ослабить, присыпав его влажными опилками. При необходимости часть углей можно удалить. Для сбора жира устанавливают поддон.

Он должен быть немного меньшего размера, чем основание коптильни, чтобы дым мог проходить беспрепятственно. Располагать поддон (их может быть и несколько) следует между продуктами и источником дыма, но ближе к основанию. Капающий жир с продуктов будет стекать в этот поддон и не попадет на опилки, следовательно, качество дыма не будет испорчено и опилки не загорятся.

Возможна и другая неприятность. В процессе горячего копчения мяса, сала, рыбы и птицы подвешенные продукты могут оборваться. В этом случае поддон защитит их от падения в опилки. При подготовке мяса или рыбы к копчению принимайте в расчет объемы вашей коптильни. В маленькую не стоит загружать сразу много изделий. При большом количестве продуктов бoльшим будет и выделение влаги, которая превратится в пар. В таком случае копчение рискует превратиться в варку на пару.

Чем дольше предполагается хранить копчености, тем меньшего размера должны быть куски мяса и рыбы, подготовленные для копчения. Для длительного хранения предпочтительнее коптить мясо без костей. Чтобы предохранить продукты от сажи, которая может осесть на них во время копчения, перед подвешиванием их можно обернуть мешковиной, холстом или пергаментной бумагой, обвязать соломой. Другой способ защиты сырья – посыпать гороховой мукой или мелкими пшеничными отрубями.

Крупные продукты, например окорока, в коптильне нужно подвешивать пониже, ближе к очагу, а более мелкие – выше. Также в непосредственной близости к очагу помещают то, что желательно прокоптить быстрее. Перед копчением куски мяса, рыбы и сала следует подсушить в хорошо проветриваемом месте при невысокой температуре воздуха, поскольку в продукты, имеющие влажную поверхность, плохо проникают ароматические вещества коптильного дыма, в результате чего они хуже окрашиваются и коптятся значительно дольше.

В прохладную сухую погоду подсушивать сырье можно прямо на улице. Процесс займет около 3 часов. При этом температура воздуха должна быть около 10 градусов. В более прохладную погоду сушка может занять до 24 часов. Позаботьтесь, чтобы при подсушивании на продукты не попадала пыль и грязь, не садились насекомые. Для этого их следует оградить густой сеткой или марлей.

После успешного проведения всех подготовительных этапов можно приступать непосредственно к процессу копчения. Сырье предварительно должно быть подготовлено : просолено или замариновано. Это обязательный этап, поскольку таким способом повышается проницаемость продуктов для антиоксидантов, содержащихся в коптильном дыму. В результате предварительной обработки продукты при копчении приобретают нежную консистенцию, своеобразный аромат и вкус, а их поверхность окрашивается в золотисто-коричневый цвет.

Срок хранения копченых деликатесов напрямую зависит от способа копчения. Как правило, это либо холодное копчение, либо горячее, причем последний способ наиболее популярен в домашних условиях. Реже используют разновидности горячего копчения – полугорячее копчение и запекание в дыму. Все эти способы разнятся температурными режимами и временем обработки продуктов.

Предполагает обработку подготовленного мяса, сала, рыбы и птицы негустым дымом с температурой 20–25 градусов в течение двух и более суток. Продолжительность процесса зависит от размеров кусков мяса или рыбы. Например, для окорока может понадобиться 6–7 дней. Процесс должен быть непрерывным, круглосуточным. Однако многие хозяева запускают процесс только днем. Тогда он затягивается на более продолжительный период.

При холодном копчении очаг для дымообразования надо устраивать таким образом, чтобы в нем не было заметного пламени, а древесина расходовалась преимущественно для получения дыма. Лучше всего для этого подходят чистые опилки или опилки с небольшим количеством дров и щепы. Сухие опилки необходимо высыпать горкой на дно коптильни и поджечь с одного конца с помощью небольшого костра из щепок или положить в середину горки немного горящих углей. Если опилки влажные, то в основание костра кладут немного сухих дров, стружку или щепу, поджигают, а сверху накрывают опилками, которые будут отлично дымить.

В процессе холодного копчения из продуктов постепенно выходит влага, их поверхность подсыхает, а коптильные вещества из дыма проникают внутрь, консервируя и придавая особый вкус. Продукты холодного копчения могут храниться от 20 дней до 3 месяцев в зависимости от температуры хранения. Такой метод заготовки подходит для жирных продуктов. Жир в процессе копчения не вытапливается, а поверхность становится сухой и лишь слегка жирной. В то же время, если сырье для холодного копчения оказалось недостаточно жирным или было взято от старых животных, копчености могут получиться жесткими.

Названо так потому, что температура дыма для копчения должна быть достаточно высокой – от 40 градусов и более. Длиться процесс может от 2 до 48 часов в зависимости от размера коптящихся кусков. При горячем копчении важную роль в обработке сырья играет не только дым, но и температура. Поэтому очаг должен быть таким, чтобы он давал и тепло, и дым. Температура дыма при этом может быть разной и зависит, прежде всего, от вида продукта.

Если копчености предполагается после обработки варить, то коптить можно сравнительно прохладным дымом с температурой 40–60 градусов. Так готовятся копчено-вареные окорока, грудинка, колбасы. Если продукт подвергается только копчению и после его окончания должен быть полностью готовым, то температура дыма должна составлять 80—100 градусов. При такой температуре горячее копчение заканчивается запеканием в дыму.

Основным преимуществом горячего копчения является небольшая продолжительность процесса и, соответственно, меньшая его трудоемкость. Однако главное преимущество данного способа является и главным недостатком. Поскольку продукты при горячем копчении доводятся до готовности быстро, они не успевают потерять всю естественную влагу и основательно пропитаться консервирующими веществами из дыма. В итоге мясные деликатесы имеют относительно небольшой срок хранения – от 1 до 3 недель.

Рыба, приготовленная таким образом, вообще не приспособлена для длительного хранения. Ее нужно съесть в течение 2–3 дней. И хотя кто-то может считать недолгий срок хранения недостатком, обычно такие вкусности в холодильнике не залеживаются. Именно благодаря непродолжительной обработке при высокой температуре продукты теряют мало влаги и одновременно с этим хорошо пропитываются жиром. В результате они приобретают сочность, мягкость, великолепный вкус, аппетитный запах и содержат небольшое количество соли, что является еще одним преимуществом данного способа.

Все это объясняет популярность горячего копчения среди любителей приготовить деликатесы собственноручно. Причем уже найден способ продления срока годности копченых мясных изделий. Чтобы они спокойно пролежали в холодильнике около двух месяцев, после окончания копчения их необходимо тщательно просушить в хорошо проветриваемом помещении или на воздухе в сухую погоду.

По материалам книги «Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас».
Кобец А.В.

Статьи схожей тематики:

• Консервирование грибов после маринования, жарки и соления, подготовка, стерилизация, консервирование грибов в собственном соку.
• Маринование грибов, подготовка к маринованию и варка, рецепты маринования шампиньонов, рыжиков и лисичек.
• Соление грибов холодным, сухим и горячим способом, подготовка кадок, укладка в тару, особенности процесса соления грибов.
• Сушка грибов, подготовка к сушке, сушка грибов в русской печи и духовке, изготовление грибного порошка, хранение высушенных грибов.
• Домашние настойки и наливки, порядок и технология приготовления, рецепт девясило-анисовой, из дягиля и желудочной настойки, тминной водки, наливки из лепестков роз.
• Домашнее пиво, порядок приготовления, рецепты домашнего пива из стручков бобовых, из пырея, из можжевельника, простое домашнее пиво без зерна и солода.

Полугорячее копчение в домашних условиях, коптим свинину, рыбу, курицу

Багаж знаний настоящего мастера, который предпочитает готовить различные деликатесы своими руками, должен быть наполнен достаточной информацией о способах копчения.

Термическая обработка мяса

Условно, копчение можно разделить на:

• Горячее копчение привлекательное для начинающих. В его технологии отсутствуют сложные манипуляции, а радоваться первым результатом можно будет уже через несколько часов.
• Продукты холодного копчения сохраняют практически все витамины и полезные вещества. Особенно это ценится, когда пополнение витаминами считается первоочередной задачей.
• Но есть объективные причины, указывающие на необходимость рассмотрения еще одного способа, – полугорячего копчения.

Чтобы детально рассмотреть эти причины, а также особенности полугорячего копчения, начать придется с вопроса о действии температуры на структуру мяса.

У процесса тепловой обработки есть несколько целей. Одной из них является приведение продукта в состояние, когда его можно употреблять без нагревания, а также увеличение срока хранения мяса. При этом в волокнах ткани протекают сложные физические и химические реакции. В результате у мяса меняется запах, цвет, вкус, консистенция. Существует несколько способов тепловой обработки. Среди этих способов есть и копчение.

В процессе копчения уничтожается часть бактерий, но при этом происходит преобразование свойств продукта, он размягчается. Характер всех перечисленных изменений зависит от способа термообработки. Так, при копчении изменятся вкус и цвет мяса. Уже при температуре больше 42°C градусов происходит денатурация белка, однако все равно остается определенная доля несвернувшихся белков. Миозин, к примеру, полностью исчезает уже при 40°C градусах.

Денатурацией объясняется и изменение цвета мяса. Смена его оттенка с розового на темно-коричневый означает, что процесс готовки скоро будет завершен.

Кстати, легко можно определить содержание примесей в мясе, если в процессе варки его оттенок заметным образом не изменился. Это говорит о том, что в волокнах осталось скопление аммиака, который выделяется при длительном хранении мяса с нарушениями.

Особенности полугорячего копчения

Менталитет нашего потребителя таков, что мы, зачастую являясь максималистами, не приемлем промежуточных или компромиссных решений. В кулинарии полугорячее копчение менее популярно чем, к примеру, холодное или горячее. Причина указана выше.

Продукты, полученные воздействием холодного дыма с температурой до 30°C градусов и горячего с температурным интервалом от 80°C до 130°C градусов, отличаются друг от друга по вкусу, консистенции, цвету, полезным свойствам. Горячее копчение дает значительное расщепление волокон, мягкое мясо, по вкусу напоминающее вареное. Практически все витамины исчезают, так как в волокнах происходят различные химические реакции. Холодное копчение дает продукт, схожий по консистенции с сырым полуфабрикатом. Волокна упругие с выразительным запахом свежей заготовки. Практически все витамины сохраняются.

Только взвесив все «за» и «против» этих двух видов натурального копчения, можно окончательно сформулировать свое желание. Хотелось бы получить блюдо, воплотившее в себе все положительные качества от одного и другого копчения одновременно, и в домашних условиях это можно реализовать.

Необходимо установить температурный режим с интервалом от 30°C до 80°C градусов. Увеличивается и продолжительность процесса приготовления продукции, по сравнению с длительностью горячего копчения. По вкусу свиное сало полугорячего копчения можно отличить от остальных видом обработки, оно характерно своей упругостью, однако при надкусывании оказывается гораздо мягче, чем сало, приготовленное к коптилке холодным способом.

Если почитать рецепты копчения сыра горячим способом, то во всех вариантах указано, что температура в коптильне не должна превышать 80°C градусов, что означает некую подмену понятий. То, что мы называли горячим копчением сыра, оказывается полугорячим. На самом деле, для сыра не предусмотрено копчение при высокой температуре, так как он потеряет свое физическое свойство и расплавится.

Особенно ценится полугорячий способ копчения при приготовлении рыбы. Здесь можно найти сразу несколько выгодных сторон.

1. Во-первых, высокая температура сказывается на строении волокон, и рыбное мясо отлично отстает от костей.
2. Во-вторых, сохраняются все витамины, которыми богаты морепродукты.
3. В-третьих, нет необходимости сутки коптить рыбу, если практически идентичный результат можно получить всего за несколько часов.

Читайте также: Простые рецепты копчения карпа

Где взять подходящую коптильню

Практически любой рецепт приготовления блюда упирается в техническую часть. Вот и коптильня для полугорячего копчения стала предметом обсуждения многих мастеров. Оказывается, как отдельного устройства, предназначенного только для такого способа обработки, ее не существует. Можно переделать коптильню своими руками из устройства для холодного или для горячего копчения.

Коптильня, позволяющая обрабатывать продукцию холодным дымом, основана на том, что между топкой и коптильным ящиком располагается труба, проходя по которой дым остывает до нужной температуры. Если укоротить эту трубу, то разность температур уменьшится, что и требуется в нашем случае.

Подходящую конструкцию можно сделать и из коптильного ящика. Здесь дело обстоит гораздо проще. Уменьшить температуру можно, приподняв ящик над костром. В таком случае удобнее не использовать мангал, а осуществлять копчение на костре, разведенном прямо на земле, а ящик установить на кирпичные подставки.

Мясо полугорячего копчения

Переходя к конкретным рецептам, хотелось бы отметить, что детальный разбор касается только предварительного этапа, на котором происходит засолка продуктов. Само же копчение имеет одинаковый алгоритм для всех продуктов.

Сначала необходимо отобрать мясо, которое пригодно к такому виду копчения. Говядина сразу исключается, так как она достаточно жесткая, она должна коптиться только на горячую или же на этапе засоле ее придется дополнительно проваривать.

При разделке тушки свиньи следует отдельно отобрать грудинку. Ее структура многослойная и содержит, кроме мяса, слои сала и жира. Это делает мясо необычайно мягким при любом способе приготовления. Вырезка с боков молодых особей называется беконом, он тоже отлично подходит для копчения при невысокой температуре.

Мясо нарезается кусками, толщиной до 2-3 см. Они пересыпаются солью с перцем, а затем укладываются в кастрюлю под гнет. Если нет приличного груза для создания давления, то к мясу можно добавить немного растительного масла. Получится своеобразный рассол, который изначально должен быть основан на жидкости, выделившейся из волокон. Так или иначе, мясо солится двое суток. За это время соль глубоко проникает внутрь волокон, пропитывая массу по всей глубине.

После засолки мясо вымачивают еще 2 часа в чистой холодной воде. Такая процедура нужна, чтобы убрать лишнюю соль. Вымоченные куски нельзя отправлять коптиться. Лишняя влага сделает волокна рыхлыми, что скажется на вкусе мяса. Куски сначала просушивают в течение часа, а затем приступают к копчению.

Маринад для курятины

Мясо птицы достаточно мягкое, поэтому при хорошей засолке его можно приготовить и холодным способом, однако придется пожертвовать временем. Для тех, кому такой расклад неприемлем, необходимо познакомиться с полугорячим копчением.

Тушки курицы можно закоптить целиком, но лучше разделать на части. Это значительно сэкономит время и повысит эффективность маринования, а также копчения. Мясо с грудки курицы считается диетическим, поэтому ценится выше остальных частей. Рецепт маринования для всех частей одинаков, поэтому представим, что у нас имеется гипотетический кусок курятины.

• Предлагаем воспользоваться рецептом маринования мяса. Его суть сводится к тому, что соль растворяется в воде или растительном масле. Жидкий маринад более эффективно проникает внутрь волокон. В домашних условиях несложно приготовить такой маринад.
• Определяем количество рассола, оно должно быть таким, чтобы куски курятины полностью скрывались в маринаде. Единственный ингредиент, для которого потребуются расчеты – это соль. На один литр воды потребуется взять 70 грамм соли.
• Затем рассол ставится на плиту и доводится до кипения. Одновременно с этим добавляются остальные составляющие, которые берутся в количестве, определяемом самим кулинаром.
• Как только маринад покипит 7-10 минут, его выключают и ставят охлаждаться. Уже в охлажденный рассол закладываются куски курицы. Мариновать ее придется сутки, после чего остатки специй вместе с соленой водой стираются с мяса сухими салфетками. Хоть работа кропотливая, зато она избавляет от необходимости просушивать курятину.

Читайте также: Как самостоятельно закоптить перепела

Засолка рыбы перед копчением

Мясо рыбы достаточно рыхлое, поэтому она прекрасно коптится холодным способом. В целях экономии времени многие прибегают к полугорячему копчению. Подготовить рыбу к обработке высокой температурой достаточно просто. Здесь мы не требуем пошагово выполнять все инструкции, так как риск порчи материала в результате неумелых действий сводится к нулю.

Среди всех видов, которые наиболее пригодны для полугорячего копчения, выделяется скумбрия. Естественно, красные рыбы будут гораздо шикарнее смотреться на решетке, однако еще нужно учитывать такой фактор, как стоимость, поэтому и была выбрана скумбрия.

Уникальность рыбы состоит в том, что прекрасно получаются блюда после простого посола и пряного маринада. Мы предлагаем рецепт приготовления маринада на растительном масле, которое берут в небольшом количестве. На 4-5 рыбин достаточно 150 грамм масла. Соль добавляется по вкусу, но для указанного количества примерная норма составит 20 г. Пикантность вкуса внесет сахар. Одной чайной ложки будет достаточно. Из специй желательно добавить черный перец и тимьян, хотя ингредиенты вы можете корректировать самостоятельно.

Так как рассол не скрывает тушки рыбы, то их придется периодически переворачивать. Спустя 5 часов скумбрию можно выкладывать в коптильню, предварительно обтерев насухо салфетками.

Копчение в квартире

Ошибочно полагать, что лица, проживающие в многоквартирном доме, лишены возможности попробовать копченые блюда. С помощью аэрогриля можно устроить настоящий коптильный процесс. Хотя в современных устройствах имеется такая функция, многие и вас постараются сократить время, так как дым не всегда проходит в вентканал и распространяется по квартире.

Ускорить процесс поможет предварительная варка в процессе маринования. Когда маринад начинает кипеть, в него закладывается курица или свинина. Через полчаса можно продолжать выполнять манипуляции по описанной схеме. В аэрогриле останется слегка подкоптить продукт, и блюдо готово.

При какой температуре коптить рыбу горячего копчения: в коптильне, таблица

Горячее копчение рыбы должно проводится строго по технологии. От этого зависят вкусовые качества, аромат, внешний вид и безопасность готового продукта. Соблюдение основных правил делает процесс готовки быстрым, эффективным, комфортным.

Какие параметры влияют на вкус

Горячее копчение рыбы должно проводится строго по технологии.

Приготовление рыбы горячим способом имеет определенные нюансы. Четкое следование технологии заключается в соблюдении времени приготовления, правильной подготовке сырья. Немаловажное значение имеет температура горячего копчения. На результат влияют следующие параметры:

• используемый сорт рыбы;
• рецепт маринования;
• вид топлива;
• влажность внутри горячей коптильни.

При горячем копчении характеристики взаимосвязаны. Температура копчения и длительность приготовления зависят от размера используемой древесины. Время зависит от вида рыбы.

На 50% вкусовые качества при горячем копчении зависит от температурного режима внутри коптильни. Правильно установленный режим отвечает за:

• выделение жира;
• расщепление белковых волокон;
• проникновение дыма внутрь волокон.

Оптимальным показателем в коптильне считается 80-140°С. Превышение параметра приведет к пропеканию продукта, ухудшению вкусовые качества. Также для горячего копчения важно корректировать температурный показатель при приготовлении. На начальном этапе показатель выставляется ниже для подсушивания корочки, сохранения соков внутри копчености. На среднем этапе температура увеличивается.  Это позволит сделать продукт максимально нежным, сочным, с красивой золотистой корочкой.

Какая нужна температура для разных видов рыбы

Несмотря на то что существуют конкретные рамки высокотемпературной обработки, температурный режим зависит от типа используемого сырья.

Определить при какой температуре коптить рыбу горячего копчения, поможет таблица. В ней указаны параметры предварительного подсушивания и дальнейшего горячего копчения рыбы.

Сорт рыбы	Сушим	Коптим
Треска	30-40 минут при t 80-90°С	1,5-2 часа при t 100-120°С
Лещ, сазан	30-35 минут при t 60-70°С	1 час при t 90-100°С
Окунь	30-35 минут при t 80-90°С	1-1,5 часа при t 100-110°С
Салака	15-20 минут при t 60-70°С	30-40 минут при t 90-100°С
Севрюга	30-35 минут при t 70-90°С	1-1,5 часа при t 100-120°С

Параметры указаны для особей большого размера. Мелкие тушки требуют меньше времени. Температурный режим сохраняется. Также следует корректировать продолжительность приготовления в зависимости от жирности, поскольку для жирных сортов требуется больше времени.

Как правильно определить температуру в коптильне

Рыбаки, имеющие опыт в приготовлении копченостей, интуитивно справляются с определением режима в коптильне. Неопытным пользователям профессионалы рекомендуют использовать специальные термометры. Некоторые коптильные установки уже оснащены специальным измерительным прибором с возможностью регулировки. Существуют термометры для установки на коптильню. Они могут подавать звуковой сигнал при превышении допустимого параметра. Приборы со щупом используются для измерения непосредственно при соприкосновении с продуктом. Они считаются наиболее достоверным.

Существует народный метод определения температурного режима. Несколько капель воды капают на крышку коптильни. При достижении нужного параметра она испаряется. Если температурный показатель ниже необходимого, следует добавить жару.

Соблюдение технологии приготовления высокотемпературной обработки позволит получить изысканный рыбный деликатес с непревзойденным ароматом и внешним видом с минимальными затратами. Таким угощением удастся удивить и порадовать родных и друзей.

рецепты копчения в коптильне, рассол, подготовка продуктов

Копчение – это особый способ приготовления мясопродуктов, птицы и рыбы, который облагораживает еду, добавляет пикантных ароматов, придает аппетитный внешний вид, увеличивает срок хранения.

Во время копчения продукт подвергается термообработке, значительно обезвоживается, пропитывается специфическими веществами, содержащимися в дыме, которые влияют как консервант.

Существует хорошо всем известные виды копчения: холодное и горячее. Также применяется техника быстрого (полугорячего) копчения, напоминающего запекание. На практике непосредственное копчение зачастую заменяется ароматизацией с помощью «жидкого дыма», симулирующего нужный эффект.

Рассмотрим основные принципы того, как коптить в бытовых домашних условиях. На самом деле это не так сложно, как кажется на первый взгляд. Достаточно знать основные принципы, соблюдать их и тогда больше не придется покупать копченые продукты, будь то курица или рыба в магазине. К тому же хранятся они значительно дольше, чем свежая продукция.

С помощью чего коптить?

В домашних условиях правильно коптить можно по-разному. Самый простой вариант – покупка качественной коптильни промышленного производства. Их выбор в специализированных магазинах достаточно велик, они безопасны в использовании, снабжены разнообразными приспособлениями для увода излишков дыма.

Для тех энтузиастов, кому претит коптить в коптильне, существует множество кустарных способов воздействия дыма на приготавливаемые продукты.

Во-первых, можно коптить непосредственно в дымоходной трубе частного дома. Для этого нужно предусмотреть устройство для вывешивания колбас, рыбы, окороков, а также регулирующие заслонки, чтобы контролировать интенсивность дыма.

Во-вторых, можно замахнуться на полноценный шкаф для копчения, пристроив его к дымоходной трубе, соединив двумя отверстиями для входа и выхода дыма с заслонками. Камера копчения может быть изготовлена из кирпича или из досок, может быть с гидрозатвором, при этом сделать изнутри обивку из листового железа. Для правильного подвода дыма использовать металлический поддон, на котором можно разжигать опилки, или пристроить к коптильне мини-печь.

В саду или на даче достаточно соорудить простейшее устройство из двух бочек, выставленных одна на другую

При этом верхнюю бочку нужно оснастить горизонтальными перекладинами, на них вешать крючки с мясом или рыбой. Нижнюю бочку необходимо снабдить топливным отверстием. Для верхней бочки стоит предусмотреть крышку с дымовым проходом. В подобных дачных устройствах неплохо получается коптить птицу, окорока, сало.

Технология копчения обязательно предусматривает предварительный посол продукта, для того чтобы максимально снизить возможность его порчи. Коптить, как правило, начинают небольшим дымом, постепенно усиливая его, но контролируя, не давая огню слишком разгораться.

Копчение продуктов осуществляется с помощью любой лиственной древесины. Она не должна быть сырой ни в коем случае. Смолистые хвойные породы не используют из-за образующейся горькости во вкусе. Идеальный вариант – слабое тление древесного топлива с густым дымом. Для дополнительного улучшения вкуса, запаха к дровам подкладывают ветки можжевельника, листья лекарственных растений с сильным вкусом, наподобие мяты.

Разница между холодным, горячим, полугорячим копчением следующая. Холодный вариант – это обработка дымом при невысоких температурах (20 градусов Цельсия) в течение более продолжительного периода, до нескольких суток. Как результат, сырокопченые колбасы, рыба холодного копчения имеют длительный срок хранения.

Для горячего способа требуется куда меньше времени: час-два при температуре около 100 градусов Цельсия. Соответственно, хранятся такие продукты крайне недолго.

Полугорячий вариант – компромиссный способ при температуре 70–90 градусов (для рыбы существенно ниже, 40–60). Время копчения – несколько часов.

Как коптить рыбу

Никаких ограничений в вопросе, какую рыбу коптить, попросту нет. Существуют разные рецепты копчения любой рыбы: речной, морской, океанической. Наиболее популярными вариантами у нас являются скумбрия, терпуг, ставрида, лещ, вобла, камбала, сом.

Идеальной древесиной для копчения считается можжевельник и ольха. При их отсутствии подойдут сухие твердые породы: дуб, орех, клен и т.д. Древесина требует грамотной подготовки, доработки – ее стоит порубить на невысокие поленья либо наколоть на щепки длиной не больше 10 см. Можно использовать опилки. Топливо помещают в нижнюю бочку, разравнивают на одном уровне. Дым от тлеющей древесины начнет выделяться, как только накалится дно бочки.

Подготовка рыбы

Любую рыбу перед копчением нужно распотрошить, крупную лучше потом разделить на две продольные половины. Совсем мелкую рыбу, конечно, можно и не потрошить, а еще лучше не коптить ее вовсе. Рыбью чешую трогать не стоит.

Далее следует этап просола. Рыба усердно натирается солью. В случае если у нее мощный хребет и спина, там стоит нанести несколько разрезов по всей длине туши, затем ввести в них соль. Соли может понадобиться до 7 – 10 % от веса тушки.

Возможны другие способы предварительной подготовки рыбы: положить в рассол для копчения и выдержать, использовать гнет, натирать пряностями, специями.

Время просола зависит от размеров рыбы, как правило, оно должно длиться не менее трех часов до целых суток.

Хорошо просоленную рыбу обвязывают прочной бечевкой, подвешивают на несколько часов на сквозняке, делают защитный марлевый полог от насекомых. Следы рассола, соль в конце удаляют

Горячее копчение

Просоленную рыбу раскладывают в один слой на подготовленную металлическую сетку для копчения, подогнанную по диаметру бочки. Может быть использован пакет для копчения или доска для копчения. «Корсет» из бечевки при этом не снимают. На дне бочки разжигают костер, загружают ольховую, можжевеловую щепу, плотно прикрывают бочку крышкой.

Сухой ароматный дым появляется примерно через полчаса. Рыба становится полностью закопченной, когда ее кожа станет сухой, приобретя при этом золотисто-коричневый оттенок.

Приготовленную таким образом рыбу не стоит хранить больше двух-трех дней.

Холодное копчение

Это более длительный, трудозатратный способ. Для него необходима хорошая коптильня. Свежая рыба при этом просаливается пять суток, срок отмокания также увеличивается до шести и более часов.

Далее рыбу снабжают бечевочным «корсетом», провяливают сутки, затем коптят при температуре не более 30–40 градусов. Закопченную рыбу можно дополнительно провялить еще сутки, увеличив тем самым длительность хранения.

Полугорячее копчение

Этот не самый распространенный способ копчения применяют для рыбы, просоленной более суток. Коптят при этом в течение нескольких часов при температуре не выше 60 градусов Цельсия.

Как закоптить мясо

Существуют самые разные рецепты для коптильни. Выбор способа, продолжительность и другие параметры процесса целиком зависят от вида мяса.

Так, например, соленые окорока либо варят (горячий способ копчения) при температуре 40–60 градусов в течение полусуток либо коптят холодным способом до четырех дней при низких температурах (около 20 градусов), а затем вывешивают на месячное созревание. Так получают сырокопченую ветчину.

Для того чтобы получить идеально закопченное сало, нужна свиная корейка. Сало предварительно засаливают около трех недель, а затем коптят неделю или чуть больше, пока продукт не приобретет характерный золотисто-коричневый цвет. Далее его обваливают в сладкой паприке или чесноке.

Для настоящего ценителя этого способа приготовления мяса вопроса «Что можно закоптить?» попросту не существует. В ход идет все – различные части туши, субпродукты, конечности, уши и т.д.

Рулет из грудинки

Этот традиционный для венгерской кухни рулет готовится из свиной грудинки. Мясо очищается от ребер, затем две недели засаливается в вареном охлажденном рассоле. Пропорции следующие – 1 кг соли на 5 литров воды.

Подготовленное мясо затем промывается, обсушивается, натирается измельченным чесноком, смесью молотого черного перца, сладкой паприки. Далее грудинку сворачивают в рулет, обязывают бечевкой с шагом в 3 см.

Само копчение длится до образования характерного бурого цвета. Готовый рулет можно хранить в прохладном помещении около двух месяцев

Домашняя охотничья колбаса

Колбасу в домашних условиях коптят, как правило, в холодные сезоны года. Из-за отсутствия термообработки сырья, необходимо использовать только свежее мясо, не отходить от технологии посола, выдержки фарша, готовых колбас.

Для приготовления колбас подойдет любое мясо, включая дичь. Чем больше разного мяса будет в колбасе, тем вкуснее и лучше она получится.

Охотничья колбаса потребует свинины с телятиной в соотношении два к одному. На килограмм свинины, 500 г телятины необходимо 50 г соли, 25 г сахара, по чайной ложке кориандра, майорана, молотого черного перца.

Все мясо нужно нарезать на удобные для прокручивания в мясорубке куски. Затем засыпать специями, выдерживать ночь на холоде.

После выдержки мясо измельчается мясорубкой, к нему добавляют пол-литра крепкого мясного бульона. Все компоненты хорошо перемешиваются, а затем набиваются в тонкие кишки. Шаг для перевязи – 20 см.

Связки этих тонких колбасок коптятся горячим дымом, потом отвариваются 30 минут

По примерно такой же технологии можно приготовить копченые полукопченые, варено-копченые колбасы из любого вида мяса.

Вред копченых продуктов

Негативный эффект от чересчур частого употребления в пищу копченостей конечно же есть.

Опилочный дым, так или иначе, является носителем летучих канцерогенов, способных в процессе приготовления проникнуть внутрь продукта. Также опилки могут содержать другие вредные вещества: токсины, соли тяжелых металлов.

Что касается пищевой ценности копченых продуктов, то она минимальна. Длительная термообработка уничтожает почти все полезные вещества продукта, придавая привлекательный вкус, но лишая копчености даже малейшей пищевой ценности.

Нейтрализовать негативное воздействие копченой еды можно, совмещая ее с обильной зеленью, овощами. Рекомендуется всегда удалять с продукта кожицу, содержащую максимум вредных соединений.

Ну и, конечно, не стоит слишком часто злоупотреблять копченой пищей, какой бы вкусной она ни была.