Каким деревом лучше коптить: какую древесину лучше использовать, выбор дров – как правильно выбрать дрова и щепу

какую древесину лучше использовать, выбор дров

Когда на даче вы намереваетесь создать вкуснейшие копчёности из мяса, рыбы и прочих продуктов, вам нужно обладать:

• специальными аппаратами для горячего или холодного копчения,
• навыками этого кулинарного процесса,
• нужной древесиной.

Последний пункт здесь наиболее важен. И грамотно подобранная древесная порода гарантирует блюду изящный цвет, изысканный вкус и прекрасный аромат. И этим пунктом не следует пренебрегать. Необходимо соблюдать рекомендации по выбору подходящей породы.

Рекомендации

Первая важнейшая рекомендация такова – не применяйте следующие породы:

• Хвойные. Эти деревья выделяют смолу. Из-за чего появляется неприятный запах. И в процессе копчения блюда могут получить эту горечь.
• Березовые. В составе этой древесины есть определённые пропорции дёгтя. Он существенно портит вкус пищи.

Другие рекомендации:

• Параметры щепы. Этот фактор воздействует на равномерность обволакивания дымом в коптильном аппарате. Не нужно задействовать щепу слишком маленьких параметров. Она довольно стремительно прогорает. А продукты получают запах гари.
• Нужна влажность применяемой древесины: 60 – 70%. Слишком сухое дерево сгорает очень быстро и не образует требующегося задымления. А продукты лишаются своего жира – он просто вытапливается. В итоге блюда характеризуются сухостью и жёсткостью.
• Не применяйте больную древесину. Часто дерево губит грибок и плесень. При горении их пары могут проникнуть в пищу.
• Не следует использовать для копчения древесину с корой. При сгорании из неё образуются вредные вещества. В итоге блюда могут получиться горьковатыми.

Каждая древесная порода придаёт оригинальный вкус и аромат копчёностям. Специалисты по копчению быстро ориентируются в разновидностях щепы, используемой при копчении

Правильное дерево для копчения

Твёрдые породы – это наилучшие решения для создания копчёных изделий. Используют и сухие, и слегка влажные дрова. Кулинарный процесс на влажных дровах создаст блюда с насыщенными оттенками и терпким ароматом. При использовании сухих дров получаются сухие блюда с золотистой корочкой и нежным вкусом.

Мастеровитые коптильщики стараются брать лиственные породы для копчения. Эта древесина для копчения оптимальна для создания копчёных мясных, рыбных, блюд и даже сыров.

Наиболее часты случаи применения для коптильни ольховой, осиновой, дубовой, кленовой, а также древесины фруктовых деревьев: вишни, сливы и груши. Такие дрова для копчения не имеют ярко проявляющихся смол. Благодаря ним блюда приобретают изящные вкусовые характеристики и аромат.

Немалое значение в этом вопросе имеет и местность вашего проживания.

Утончённый оригинальный вкус приобретают копчёности, созданные на веточках таких ягод:

• винограда,
• ежевики,
• смородины,
• эвкалипта.

Часто рыбные и мясные блюда коптят на ветках можжевельника в тандеме с ягодками. Они добавляются в финальных фазах копчения. Итоговый продукт характеризуется слишком насыщенным, даже специфичным вкусом. У таких блюд есть свои почитатели.

Эксперты по копчению задействуют древесные комбинации и разные добавки к ним. Например, довольно распространены такие комбинации: ольха и вишня, ольха и яблоня, а также груша.

Щепу можно дополнять можжевельником, листьями эвкалипта и розмарином. Это довольно тонкие вопросы. Они осваиваются с развитием опыта.

Далее предложены виды копчения по продуктам и указываются подходящие породы для этого процесса.

• Если вы намереваетесь коптить рыбу, то вам этот процесс лучше осуществлять на древесине от: груши, слива, дуба, яблони, вишни и персика.
• Для копчения птичьего мяса также подходит дуб и яблоня, а ещё ольха, черешня и абрикос.
• Когда стоит задача закоптить свинину или говядину, можно задействовать породы из п.2 (кроме абрикоса), а также вишня и бук.
• Для копчения фруктов и овощей лучше применять древесину от вишни, персика и черешни.
• Если желаете закоптить сыры, применяйте древесину персика, бука черешни и абрикоса.

Строго следуйте обозначенным советам по выбору подходящих пород и сможете сотворить своё особенное копчёное блюдо. Им сможете радовать свою семью и друзей.

Самостоятельное создание щепы

Древесные компоненты для коптильни имеются во всех специальных торговых точках. Но если у вас нет должного доверия к такой продукции или просто желаете сэкономить, то щепу можно создать самостоятельно.

Для этих целей можно применить дерево для копчения с вашего участка или близлежащей полосы. Не используйте строительные отходы: в них могут содержаться элементы от красок, лаков и разных пропиток. Оптимальным решением здесь являются ветки, оставшиеся после обрезки садовой растительности. Она проходит в весеннюю пору.

С исходного материала устраняется кора. Затем он измельчается. Для дров нужно заготовить полена небольших размеров. Полена очень крупных параметров разгораются слишком долго.

Кусочки для щепы должны хотя бы ориентировочно получить параметры 2 х 2 см. Затем щепу следует вымочить в воде. Вода должна быть чистой. Продолжительность замачивания – 4-5 часов. После чего щепа сушится. Для этого процесса подходит сухое помещение с хорошей вентиляцией. Щепа сушится до нужной влажности. После этой процедуры она готова к использованию.

По такой же методике готовятся опилки. Их измельчение идёт с помощью специальных приборов или ручным способом (он требует огромных затрат времени). Их замачивание не требуется. Даже, если они очень сухие, перед самым копчением их следует просто обрызгать водой.

Соблюдайте критерии, применимые к кондициях правильной древесины: её высокое качество, сухость или допустимая влажность, чистота. Эти аспекты во многом определяют вкус создаваемых копчёных изделий

Очень опытные коптильщики знают многие тонкости и секреты получения изысканных и оригинальных блюд. Некоторые секреты раскрываются далее.

Некоторые секретные нюансы копчения

Если вы желаете придать блюду аромат степи, то к используемой древесине нужно добавить сено, а сверху него положить немного чабреца. Особенно вкусными получается копчёная грудинка и сало.

Придать изящность копчёному птичьему мясу можно с помощью листов чернослива и лавра. Лавровый лист должен быть благородным (разновидность этого растения).

Обогатить вкус коптящейся свинины можно благодаря перцу (подходит и красный, и чёрный его вид) и веточки любистка.

Вы сами можете экспериментировать с разными ингредиентами в целях в целях создания изящных блюд. И у вас могут появиться свои кулинарные секреты.

Древесные породы и мясо

Выше были указаны подходящие породы для копчения рыбы, мяса и т. д. Здесь могут появиться некоторые вопросы. Например:

• А годятся ли породы для копчения свинины и для кабанятины или лосятины? Какая конкретно?
• Мясо всех птиц можно коптить с использованием указанных пород?

Мясо и другие продукты	Яблоня	Груша	Вишня	Абрикос	Слива	Ольха	Бук	Дуб
Рыба	+	+	+	Н	+	+	+	Н
Курица	Н	+	+	+	+	Н	Н	+
Гусь. Утка	+	Н	+	+	+	+	Н	+
Свинья. Кабан.	+	+	Н	+	+	Н	+	+
Корова	Н	+	Н	+	+	Н	+	+
Баран	Н	+	Н	+	+	Н	+	+
Лось. Олень	Н	+	Н	+	+	+	+	+
Заяц	Н	Н	Н	Н	+	+	Н	Н

Такие вопросы чаще всего могут появляться у охотников, чем рядовых дачников. Ответы на них можно найти в таблице.

Если древесина годна для копчения того или иного мяса, в её столбце ставится +. Если не годна, ставится Н.

Какие дрова для копчения нужно использовать для рыбы и мяса?

Вкусовые качества копченого мяса, рыбы или курицы во многом зависят от породы дерева, которое расходуется при приготовлении продуктов. Поэтому достаточно важно правильно выбрать древесный материал и создать все условия для его хранения. Какие лучше всего использовать дрова для копчения и как заготовить их своими руками?

Подходящие для копчения породы деревьев

Вид используемого для копчения дерева позволяет улучшить не только вкусовые качества продуктов, а и придет им особый аромат и оттенок. Также от типа дров зависит продолжительность хранения обработанной дымом птицы, рыбы и мяса.

Лучшей древесиной для копчения считаются твердые породы деревьев. Такие дрова используют умеренно сухими и слегка влажными. Первый вариант используется чаще всего. Такая древесина способствует образованию золотистой корочки и наделяет продукты нежным вкусом. Немного сыроватые дрова применяют, когда требуется придать копченостям терпкий аромат и яркий насыщенный цвет.

Опытные коптильщики предпочитают производить отработку продуктов на лиственных породах деревьев. Такая древесина считается лучшим решением для копчения рыбы и мяса.

Чаще всего использую дрова таких деревьев:

• ольха;
• клен;
• дуб;
• рябина;
• осина.

Для копчения часто используют рябину

Тонким ароматом наделяет рыбу и мясо осина. Образование золотистой корочки можно добиться с помощью бука, но на вкусовые качества такая древесина не влияет.

Прекрасным вариантом для копчения является груша, вишня или слива. Такие фруктовые деревья не выделяют минимальное количество смол в процессе тепловой обработки, а также наделяют продукты особенным неповторимым вкусом и ароматом. Для копчения используют не только дрова, а и щепу.

Каждый отдельный вид дерева используют для приготовления отдельной категории продуктов.

Продукты для копчения	Породы деревьев
Свинина и говядина	Яблоня, черешня, клен, дуб, вишня, ольха, слива и бук
Рыба	Вишня, персик, липа, груша, ольха, дуб, клен, яблоня и слива
Сыр	Персик, черешня, абрикос и бук
Птица	Дуб, абрикос, черешня, яблоня и ольха
Фрукты и овощи	Вишня, черешня и персик

Качество пищи также зависит от вида ее обработки дымом. Для жирных продуктов используют холодный способ копчения, а для пищи с низким содержанием жира – горячий.

Многие применяемые для копчения породы деревьев обладают хорошими бактерицидными характеристиками. Самыми распространенными из них – это рябина, ольха и акация. Последний вариант в основном используют в качестве добавки к основному древесному материалу.

Критерии выбора древесины

Правильный подбор древесины позволяет приготовить очень вкусные ароматные копчености. При заготовке деревьев следует учитывать такие факторы, влияющие на качество продуктов:

1. Влажность. Пересушенные дрова сгорают довольно быстро. При этом такая древесина не выделяет необходимого для процесса копчения дыма, и продукты очень долго готовятся. В итоги получается очень сухое мясо или рыба. Оптимальной влажностью дров для копчения считается показатель 60 – 70 процентов. Такой материал образует равномерный дым и способствует образованию необходимой корочки золотистого оттенка.
2. Размер щепы. Величина древесных частиц влияет на равномерность обработки дымом продуктов. Заложенная в оборудование для копчения слишком мелкая щепа моментально сгорает, при этом наделяя рыбу и мясо едким запахом. Все кусочки дров и измельченной древесины должны иметь одинаковый размер. Это касается также опилок и стружки.
3. Качество древесины. На деревьях для копчения не должно быть грибка или плесени. При сгорании пораженной древесины выделяются вредные пары, которые пропитывают продукты.
4. Обработка дерева. Для копчения используют деревья без коры. При сгорании толстый древесный слой образует дым, за счет которого продукты получают горький привкус.

Для копчения не следует использовать хвойные деревья. Такие породы вмещают большое количество смол, которые при нагревании интенсивно выделяются. За счет этого образуется достаточно неприятный едкий запах и горький привкус.

Также не приемлема для обработки дымом продуктов береза. Деготь, входящий в состав дерева значительно ухудшает вкусовые качества продуктов.

Древесные породы для мяса

Мясо домашних и диких животных и птицы отличается своими вкусовыми характеристиками. Поэтому для копчения отдельных его видов используют разные породы деревьев.

Мясные продукты	Виды используемой древесины
Свинина	Дуб, яблоня, груша, бук, клен, слива и абрикос
Курица	Вишня, дуб, груша, абрикос и слива
Баранина	Абрикос, слива, груша, дуб и бук
Заяц	Слива и ольха
Утка и гусь	Абрикос, яблоня, ольха, слива, вишня и дуб
Корова	Бук, дуб, абрикос, груша и слива
Олень, лось	Ольха, дуб, бук, груша, слива и абрикос

Правильно подобранные деревья для копчения мяса придают продукту неповторимый вкус и запах дымка.

Чтобы придать копченому мясу оригинальных вкусовых качеств основному виду древесины добавляют ветки таких кустарников:

• смородина;
• виноград;
• ежевика.

Для придания вкусовой оригинальности к основному виду дров добавляют ветки винограда

Такие древесные частицы вносят в самом конце копчения вместе с ягодами. Некоторые почитатели специфического вкуса добавляют ветви можжевельника. Он насыщает мясные продукты особым ароматом.

Иногда опытные коптильщики помещают в щепу листья розмарина и эвкалипта. Копчение с помощью таких растительных компонентов следует проводить правильно. Поэтому для новичков лучше не использовать эвкалипт и розмарин для копчения больших порций мяса. Опыт приходит со временем в ходе экспериментов.

Пикантный привкус мясу птицы придают листья лавра и чернослива. Такое сочетание пропитывает продукты дымком с особенным запахом.

Для свинины прекрасно подходит сочетание красного и черного перца с любистком. Такие компоненты намного обогащают вкусовые качества мясных продуктов.

Переусердствовать с различными добавками не стоит, так как приобретенный привкус может понравиться не каждому.

Древесные породы для копчения рыбы

Копчение рыбы имеет свои особенности. Для приготовления такого продукта в основном используют такие деревья:

• бук;
• слива;
• липа;
• клен;
• груша;
• вишня;
• яблоня;
• ольха.

Для копчения рыбы часто используют дрова из бука

При копчении жирной морской рыбы часто используют ветви акации. В коптильню их добавляют сразу после срезки. Акация слегка наделяет рыбу остротой и неповторимым особенным вкусом.

К щепе из фруктовых пород деревьев иногда добавляется немного древесных частей можжевельника и полыни. Терпкий привкус рыбе можно создать с помощью ивовых ветвей.

Золотистой корочки можно добиться, подкинув к опилкам листья вишни, сливы или яблони. Если цвет свежей рыбы темный для ее копчения используют дуб или ольху, а при наличии светлых желтых оттенков – липу и клен.

Чтобы придать классический вкус копченой рыбе следует готовить ее с помощью ольхи.

Для создания неповторимого аромата яркого золотистого цвета к основным породам деревьев добавляют мелко измельченные частицы таких элементов:

• лиственная часть дикой вишни;
• скорлупа грецкого ореха;
• молодые ветки можжевельника.

Чтобы получить вкусные ароматные копчености следует не только выбрать правильно древесину, а и качественно заготовить ее.

Заготовка щепы своими руками

В продаже можно встретить различные виды готовой щепы. Но многие опытные коптильщики предпочитают заготовить качественный  древесный материал своими руками.

Для щепы можно использовать целые деревья или ветки плодовых деревьев. Заготовку лучше всего проводит в весенний период. Такое время как раз совпадает с запланированной обрезкой деревьев на участке.

При подборе древесины следует учитывать, что старые больные деревья не пригодны для коптильни. Также нельзя использовать деревянные отходы строительного производства. На таком материале может быть лак, различная пропитка или краска. Наличие таких элементов способствует вредным выделениям при сгорании древесины.

Щепа для копчения своими руками

Процесс заготовки щепы для коптильни достаточно простой:

1. С дерева удаляется кора. Особенно важно снять защитный покров с пород деревьев, которые содержат большое количество смол.
2. Очищенная древесина измельчается. Если щепа делается и полена, то используется топор. С его помощью дрова раскалываются на продольные небольшие полосы, которые после рубятся на части. Также можно использовать стружку после обрезки дерева на станке или секатором делить ветки на небольшие фрагменты. Оптимальным размером щепы считается величина 2*2 сантиметра.
3. После разделения на части древесину нужно хорошо вымочить в чистой воде до достижения стопроцентной влажности. Время замачивания щепы должно составлять пять часов.
4. После выдерживание в воде древесный материал следует подсушить. Для этого используется помещение с хорошей вентиляцией и отсутствием влаги. Сушиться щепа должна до оптимального показателя влажности – 60 процентов.

Хранить измельченную древесину можно в контейнерах или в пакетах с наличием вентиляционных отверстий. В больших объемах материал сохраняют под открытым небом на асфальтированной основе насыпью. При этом обязательно обеспечивают над ним накрытие.

Если щепа пересушилась, то ее опрыскивают водой для создания необходимого уровня влажности. При хранении материала следует соблюдать правила безопасности, которые включают отсутствие открытого огня возле древесины.

Грамотное использование различных древесных пород для копчения продуктов позволяет приготовить очень вкусное пропитанное дымком блюдо. Особый аромат и вкусовые качества можно придать рыбе и мясу с помощью различных растительных добавок. При подборе древесины для копчения следует учитывать не только вид деревьев, а и качество заготовки щепы.

какие породы дерева лучше использовать в приготовлении и сколько нужно коптить продукт?

Копчение рыбы – это довольно сложный процесс, в котором многое зависит от выбора древесной щепы.

Неправильный выбор древесины или использование некачественного сырья может сильно испортить вкус готового продукта.

К тому же, разные виды рыбы лучше коптить на разной древесине, чтобы лучше передать вкус и аромат.

Далее мы расскажем:

• как выбирать щепу для копчения;
• как готовить топливо;
• какая щепа лучше, самодельная или покупная;
• можно ли смешивать топливо разных пород древесины;
• можно ли добавлять к щепе листья и травы.

Какой древесный материал лучше использовать?

Теоретически коптить рыбу можно на любой древесине, за исключением хвойной, ведь она содержит слишком много смол, которые портят вкус и запах продуктов.

Также не слишком важны размер и форма щепы, ведь они не влияют на температуру и количество дыма.

Главное, нужно знать, какую щепу использовать: порода древесины, из которой сделали щепу — это наиболее важный параметр.

Именно от нее зависит, какой вкус и запах приобретет готовый продукт. Поэтому мы рекомендуем внимательно прочитать статью (виды щепы для копчения), в которой рассказывали, как порода древесины влияет на органолептические свойства копченых продуктов.

Для жирной рыбы лучше всего подходит древесина этих пород:

• бука;
• ольхи;
• дуба;
• яблони.

Для нежирной рыбы лучше всего применять грушу, которая придает копченостям менее резкие запах и вкус. Также неплохие результаты дает копчение нежирной рыбы на щепе из винограда или акации.

Опытные коптильщики экспериментируют с комбинациями древесины различных пород, подбирая наиболее удачное сочетание для каждой рыбы, а также для получения различных результатов копчения.

Не стоит готовить с помощью древесины хвойных пород, ведь она придает горький привкус готовому морепродукту. Однако добавив можжевеловую шишку или пару мелких щепочек из кедра или сосны, можно придать рыбе приятный и необычный вкус. Масса хвойной древесины не должна превышать 5 % от общей массы щепы других пород.

Нередко тем, кто собирается коптить рыбу, приходится выбирать между самодельной и покупной щепой.

Основное преимущество самодельной в том, что вы точно знаете, из какой породы она сделана и какой эффект окажет.

Из чего изготовлена покупная щепа, неизвестно, поэтому с одинаковой долей вероятности можно приобрести хорошее топливо, соответствующее информации на упаковке, и горючее из больной или не соответствующей по породе древесины.

Поэтому готовую щепу стоит покупать только в проверенных магазинах с хорошей репутацией, в этом случае шанс приобрести что-то некачественное или неподходящее минимален.

Подготовка

Если вы решили самостоятельно нарезать или рубить древесину, то вам будет полезна эта статья (щепа для копчения своими руками). Часть древесины нужно замочить в воде на 1–2 часа, чтобы увеличить ее влажность, это необходимо для оптимизации режима горения.

Сухая древесина быстро сгорает, выделяя минимум дыма, поэтому сухое и влажное топливо добавляют поочередно.

Сухое топливо поддерживает температуру, необходимую для протекания пиролиза, а влажное обеспечивает густой дым, который состоит из оксида углерода и других веществ.

Оксид углерода, он же угарный газ, один из мощнейших консервантов, который подавляет любые бактерии, поэтому в правильно копченой рыбе гнилостные процессы начинаются, только если ее долго хранить в тепле и высокой влажности.

Поэтому очень важно использовать влажную щепу, без которой угарного газа не хватит для качественного копчения. Если огонь разгорится сильно, то оксид углерода будет окислен еще раз и превратится в углекислый газ, то есть двуокись углерода, непригодную для копчения.

Кроме того, в дыме из влажной древесины содержатся продукты неполного термического разложения целлюлозы, то есть различные моносахариды, а также смолы, составляющие основу древесного сока.

Более того, дым из влажной древесины содержит водяной пар, который легко проникает внутрь рыбы и приносит с собой консервирующие вещества.

Поэтому необходимо подготовить как сухое топливо (его можно даже немного подсушить на солнце), так и влажное, затем, меняя их соотношение в коптильне, регулировать температуру горения и густоту/состав дыма.

Если же для копчения вы решили использовать электрические или газовые коптильни, где щепу укладывают только для получения дыма, то всю подготовленную древесину необходимо вымочить. Ведь чем больше в ней влаги, тем выше будет эффективность копчения.

Дополнительные компоненты

Помимо щепы из древесины определенного сорта, можно использовать как тонкие ветки с листьями других древесных пород, так и различные травы.

Нередко используют сочетание груши с можжевеловыми ветками или шишками (ягодами), после обработки дымом от такой смеси рыба приобретает приятный слегка кисловатый запах и вкус.

Сверху на тлеющую стружку можно уложить веточки или отдельные листики чабреца, укропа или тмина. Такая комбинация хорошо подойдет для жирной рыбы. Если же рыба нежирная, то лучше использовать шалфей и мускатный орех.

Количество топлива

Количество древесных отходов, необходимое для копчения рыбы, зависит как от типа коптильни, так и от количества рыбы.

В обычных коптильнях, где древесина является не только источником дыма, но и создает высокую температуру, требуется 1 жменя на 2–5 кг продуктов при горячем копчении.

Столь незначительное, по сравнению с опилками, количество обусловлено различным режимом горения и более полным сгоранием щепы.

При горении опилок большая часть углерода превращается в золу, тогда как у щепы большая часть углерода переходит в угарный газ.

Для холодного способа приготолвения на сутки необходимо 3–6 л древесных отходов, которые проверяют и подкладывают каждый час. Если же вы используете коптильню с:

• электрическим;
• дровяным;
• газовым

нагревом, то количество рубленого или колотого топлива зависит от внутреннего объема и приблизительно составляет 5 см3 на 1 кг морепродуктов в час. Тут многое зависит от:

• объема коптильни;
• ее формы и типа;
• температуры подогрева;
• свободного выхода дыма.

Поэтому в таких устройствах количество древесины необходимо определять индивидуально.

Как и сколько нужно коптить продукт?

В большинстве случаев рыбу предварительно потрошат, удаляя внутренности, после чего моют и просушивают.

Затем снаружи и изнутри тушку натирают солью, добавляя к ней различные специи и травы. Нередко брюхо набивают пряными и ароматными травами.

Когда тушка полностью обработана, ее отправляют в коптильню, время проведения в которой зависит от способа копчения:

• 30–50 мин при быстром;
• 1–4 ч при горячем;
• 2–15 дней при холодном.

Вывод

Древесная щепа – это хороший материал для копчения любых морепродуктов, в том числе всех видов рыбы. Теперь вы знаете:

• на какой щепе лучше коптить и как ее подбирать;
• как ее подготавливать;
• сколько древесных отходов нужно использовать, чтобы получить хороший результат.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

Какие дрова лучше для копчения — какие породы деревьев использовать, фото и видео.

Приготовление копчёных продуктов – мяса, рыбы, птицы – требует определённых знаний, которые, в первую очередь, касаются выбора и заготовки дров. Рассмотрим влияние древесины различных пород на вкусовые качества, цвет и аромат приготовленного блюда.

 Какие породы деревьев можно использовать для копчения

Оптимальной для копчения считается древесина твёрдых пород. Универсальными для мяса и рыбы являются лиственные породы, придающие продукту золотистый цвет, нежный аромат и мягкий вкус. К таким деревьям относятся клён, орешник, яблоня, берёза, груша, дуб, ясень, ольха, лимон. Для копчения рыбы рекомендуются дрова из плодовых деревьев и кустарников, которые при нагреве выделяют малое количество смол, негативно влияющих на копчёности. Можно использовать рябину и акацию, которые способны убивать вредоносные бактерии в изделии.

Совет! Каждая порода дерева придаёт определённый запах, поэтому для получения богатого ароматического букета рекомендуется использовать коптильные смеси, собранные из нескольких пород древесины.

Остановимся подробнее на свойствах берёзы, которая способна усилить свойственные продукту родные характеристики и придать особый аромат. При использовании берёзовых поленьев рекомендуется их очищать от коры, которая при сгорании образует на коптящемся мясе или рыбе толстый чёрный слой сажи.

Использование древесины тополя и каштана для копчения проблематично из-за сложности их сушки до требуемого состояния. Хотя, если удаётся это сделать, результат радует и вкусом, и цветом, и ароматом изделия.

Внимание! От качества используемых дров для копчения и правильного осуществления процесса зависит длительность срока хранения получаемого продукта.

 

Вкусовые природные добавки

Для придания копчёностям пикантного вкуса используют природные вкусовые добавки, которыми служат ветки, листья, плоды определённых растений.

Оригинальный аромат и вкус получают, используя подсушенные розмарин, лавр, луковую шелуху, вереск, крапиву двудомную, мяту, листья шалфея. Мастера копчения в некоторых случаях добавляют мирт, можжевеловые иглы, скорлупу миндальных орехов. Излишнее количество можжевельника может привести к образованию неприятного привкуса.

При копчении жирной морской рыбы для придания ей остроты в коптильню добавляют несколько веток молодой акации. В качестве вкусовых добавок для рыбы применяют ветки и листья граба и эвкалипта. Виноградная лоза придаёт рыбе пряный аромат. Для рыбы и мяса идеально подходит ольха.

Совет! При использовании для копчения ивы, ветлы и тополя рыба получается безвкусной и пресной. Поэтому, если нет возможности достать другие породы дерева, ситуацию можно исправить увеличенным количеством приправ.

Можно ли использовать породы хвойных деревьев для копчения

К использованию хвойной древесины для копчения специалисты относятся с предубеждением. Считается, что сосна хороших углей дать не может, поскольку либо сгорает дотла, либо почти не горит, выделяя едкий дым. Этот смолистый дым, свойственным всем хвойным породам, придаёт горьковатый привкус изделию.

Однако существуют технологии, в которых для копчения используют именно хвойные породы деревьев. Во Франции при копчении некоторых сортов колбасок используют еловый дым, мидии коптят в дыму сосновых иголок. Ранее в России для копчения широко использовались еловые шишки и сосновые опилки. Для предотвращения горького привкуса при копчении на хвойных опилках продукт оборачивали марлей в два слоя.

Тщательно просушенная сосновая и пихтовая хвоя применяется для получения копчёной кровяной колбасы.

Влияние породы древесины на цвет продукта

Порода древесины влияет не только на вкусовые характеристики и аромат продукта, но и на его цвет:

• Красное дерево придаёт копчёностям золотистый цвет.
• Дуб и ольха придают изделию тёмно-жёлтый цвет или коричневатый оттенок.
• Липа, бук, клён и большинство других лиственных пород обеспечивают мясу и рыбе золотисто-жёлтый цвет.
• Оригинальный цвет, вкус и аромат даёт грибная стружка.

Какая должна быть степень влажности дров

Мнение специалистов по копчению в вопросе степени влажности дров расходятся, одни предпочитают исключительно сухие дрова, другие – слегка сырые.  Сухие дрова обеспечивают продукту нежный вкус и золотистые оттенки, сырые – более яркий цвет и терпкий запах. Однако невысохшие дрова могут выделять сажу, которая прилипает к поверхности изделий.

Универсальным вариантом для копчения считаются умеренно высушенные дрова. Для этого свежесрезанные ветки раскладывают и просушивают на слое соломы или сена. Для равномерной сушки дрова для копчения периодически переворачивают. Сушить на земле ветки не рекомендуется, поскольку они впитывают из неё влагу.

Внимание! Ветки погибшего дерева или осыпавшиеся с краёв лучше не брать, поскольку они уже подвержены гниению, что негативно сказывается на качестве продукта. Нельзя использовать покрытые плесенью опилки.

Подготовка дров для копчения

Для копчения рекомендуется использовать ветки от весенней обрезки деревьев. Большие поленья не подходят, их измельчают в щепу, стружку, опилки. Главное, чтобы древесные элементы были одинакового размера. Нарушение этого условия приводит к воспламенению слишком тонких веток при открытии крышки сосуда для копчения. В результате этого копчёности подгорают и покрываются слоем копоти.

Подготовленная древесина должна давать много дыма. Лёгкое пламя допускается в сырую пасмурную погоду.

Качественно изготовленные копчёности должны быть ароматными, иметь блестящую и сухую поверхность жёлто-коричневого оттенка.

что это такое и какая лучше для копчения

Цвет и вкусовые характеристики копченостей зависят от большого количества факторов, в особенности от качества щепы или же опилок, а также от породы дерева. Чтобы готовые деликатесы, приготовленные в домашних условиях, получились вкусными и ароматными, необходимо не только правильно подобрать наиболее подходящую щепу, но и еще и подготовить ее к дальнейшему использованию.

Что такое щепа и как ее изготавливают

Щепа – это измельченная древесина, которая используется для копчения продуктов питания.

Щепа – это измельченная древесина, которая используется для копчения продуктов питания. Сегодня в продаже можно найти большой выбор продукции данного типа. Каждый сорт древесины подходит для копчения разных продуктов, поэтому к выбору стоит подойти максимально ответственно.

Производятся опилки для копчения в специальных цехах, где в обязательном порядке необходимо поддерживать определенный показатель влажности и температуру воздуха. Очень важную роль при производстве щепы играет используемое оборудование. Сегодня принято использовать полностью автоматизированные измельчители, с помощью которых и происходит обработка древесины.

В результате обработки происходит формирование опилок, которые в дальнейшем будут распределяться с учетом их размера. Процесс достаточно простой и происходит в автоматическом режиме. Измельченная древесина до состояния щепок падает на поверхность, в которой присутствуют ячейки с разным диаметром. В результате, в зависимости от размера щепок, опилки того или иного калибра будут попадать в соответствующий резервуар. После того, как щепа пройдет сортировку в соответствии с размером, она проходит этап просушивания в специальном помещении.

В чем разница горения и тления

Во время горения обработка продуктов происходит с помощью огня. При этом количество дыма выделяется минимальное.

В том случае, если щепа будет тлеть, она на протяжении долгого времени выделяет большое количество дыма, который может иметь определенную степень плотности и температуру. Для приготовления копченостей в домашних условиях требуется дым, поэтому необходимо правильно подготовить щепу перед использованием, чтобы во время копчения не произошло возгорания древесины.

Как правильно подготовить опилки

Основной задачей на этапе подготовки щепы к процессу копчения является нормализация показателя влажности. Многие люди, особенно если они только недавно начали коптить продукты в домашних условиях, задаются вопросом, необходимо ли предварительно замачивать опилки?

Сомнения могут возникать в результате того, что слишком высокий показатель влажности щепы может отрицательно сказаться на вкусовых качествах готовой продукции и сделать ее слишком горькой. Именно поэтому многие люди не увлажняют предварительно щепу и используют ее исключительно в сухом виде. Но это тоже не правильно, ведь если опилки будут сухими, то в результате и копчености могут получиться слишком жесткими, сухими и волокнистыми. Для того, чтобы измерить показатель влажности щепы, можно воспользоваться специальным прибором.

Если же человек готовит копчености исключительно для себя, то данный прибор покупать не имеет никакого смысла. Достаточно следовать простому алгоритму подготовки опилок и тогда они будут иметь необходимый показатель влажности.

Сначала выбранную щепу необходимо поместить в воду на четыре часа. Этого времени будет достаточно, чтобы древесина полностью пропиталась водой. В данной ситуации ее влажность будет достигать отметки в 100%. Дальше щепа помещается в сыто с мелкими отверстиями, чтобы лишняя жидкость стекла. Для этого этапа понадобится примерно 15 минут. Затем необходимо использовать обычные веса, чтобы установить вес древесины. Полученный результат умножается на 0,8. Данный результат указывает на массу щепы с необходимым показателем влажности. Если он слишком высокий, то стоит оставить древесину еще на некоторое время, чтобы она немного подсохла.

Влияние влажности

Влажность играет очень важную роль, ведь от этого будет зависеть вкус готовых копченостей. Если в коптильне будет содержаться слишком мало водяного пара, то в результате деликатесы получатся слишком жесткими и сухими. Достаточно высокий показатель влажности также отрицательно сказывается на вкусовых характеристиках продукции. Копчености получаются с горьковатым привкусом.

Для горячего копчения идеальным показателем является влажность в пределах 50-55%. В случае с холодным копчением, показатель влажности должен быть немного выше – 60-65%.

Свойства опилок  разных пород дерева

Каждая порода дерева обладает своими индивидуальными свойствами и особенностями. В зависимости от того, щепа какого дерева будет выбрана для копчения того или иного продукта, зависит вкус и цвет готовое деликатеса. К выбору опилок стоит отнестись максимально серьезно, чтобы получить действительно вкусные, ароматные и полезные копчености домашнего приготовления.

Щепа ольховая

Щепа из ольхи считается наиболее распространенной. Она подходит для приготовления как мяса, так и рыбы, сыра и других копченостей. Все блюда, которые готовятся с применением щепы из данного вида древесины, получаются невероятно ароматными. Они имеют привлекательный внешний вид, который выражен насыщенным темно-коричневым цветом.

Дым из ольхи достаточно мягкий, хотя на первый взгляд может показаться совершенно другим. Стоит отметить, что несмотря на универсальность данной щепы, многие специалисты рекомендуют использовать ее преимущественно для копчения рыбы. Готовые копчености за счет этого получают достаточно мягкий вкус и терпкий аромат, а насыщенный цвет не оставит равнодушным ни одного человека. Стоит отметить, что очень вкусными получаются также птица, свинина, дичь и овощи, копченые с помощью ольховой щепы.

Буковая

Буковые опилки позволяют получить по мнению большинства специалистов классический дымный аромат. Стоит отметить, что дым из бука очень мягкий и считается универсальным. Он может использоваться для копчения в домашних условиях самых разных продуктов – грудинки, птицы, колбасы, сыра, дичи и других. С помощью буковой щепы можно заметно улучшить вкусовые качества продукции. Деликатесы, которые готовятся с помощью данного вида древесины, получаются не только очень вкусными, но еще и имеют привлекательный золотистый оттенок. При этом присутствует максимально выраженный аромат копченостей.

Достаточно часто специалисты используют смесь из буковой и ольховой щепы. В результате деликатесы получают оригинальный, немного кисловатый привкус и достаточно терпкий аромат. Если вы считаете себя настоящим гурманом, то щепа из бука – это наиболее правильное решение, вне зависимости от того, какие именно копчености вы собираетесь приготовить.

Щепа ясеня

Щепа ясеня используется не так часто, как ольха и бук. При этом многие незаслуженно вообще не обращают на нее внимания. Стоит отметить, что щепа ясеня идеально подходит для копчения птицы и рыбы в домашних условиях, ведь позволяет получить копчености с максимально насыщенным вкусом и ароматом. Если же добавить в щепу данного дерева немного ольхи или бука, то можно добиться еще и привлекательного внешнего вида.

Березовая

Березовая щепа отличается высоким показателем плотности и прочности. Для копчения она практически не используется, так как содержит в своей коре достаточно большое количество смолы и свободных сахаров. Использовать данный вид древесины можно исключительно в небольшом количестве, смешивая с другими опилками. При этом предварительно должна быть полностью удалена совершенно вся кора. В противном случае готовые копчености будут иметь неприятный горький привкус и далекий от идеала цвет и аромат.

Опилки фруктовых пород

Особого внимания заслуживают опилки фруктовых деревьев, которые позволяют получить невероятно вкусные и ароматные копчености. Сегодня используется несколько разных видов древесины, каждый из которых имеет свои преимущества и свойства. Опилки фруктовых деревьев также могут смешиваться с лиственными породами для получения более оригинального вкуса и запаха у готовых копченостей.

Щепа груши

В щепе груши содержится огромное количество сахаров и специальных ароматных смол, которые могут придать готовым копченостям невероятно нежный и одновременно приятный аромат.

Из-за того, что груша не имеет достаточного показателя резкости вкуса и запаха, щепу этой древесины нельзя использовать для копчения птицы, жирных сортов мяса, рыбы. В то же время это идеальный вариант для копчения нежирных сортов мяса и рыбы. Особенно вкусными получаются такие виды рыбы, как мойва, барабулька и хамса. Если смешать опилки груши с другими видами щепы, то в таком случае можно будет полученную смесь использовать для приготовления более жирного мяса и рыбы.

Яблоневая

Яблочные деревья достаточно часто используются для приготовления копченостей в домашних условиях, ведь древесина имеет мягкий и немного сладковатый аромат. Идеально подойдет щепа из яблони для приготовления свинины, рыбы и птицы.

Огромным преимуществом данной древесины заключается в том, что она дает насыщенный и достаточно густой дым. Готовые деликатесы будут иметь нежный, четко выраженный фруктовый аромат. При этом он не будет настолько навязчивым, чтобы отвлечь от самого продукта или же изменить вкус домашних копченостей. Также многим нравится то, что яблоневые опилки могут придать готовым блюдам красивый золотистый оттенок, что делает их внешне привлекательными.

Вишневая

Вишневая щепа обладает достаточно насыщенным и ярким вкусом, который характерен для большинства фруктовых деревьев.

Настоящие гурманы используются данный вид древесины для приготовления копченостей в домашних условиях из-за того, что он способен придать готовым блюдам весьма оригинальный горьковатый привкус, который одновременно с этим является очень приятным и едва заметным. Также преимуществом использования вишневой щепы для приготовления домашних деликатесов является то, что она позволяет получить продукцию с красивым темно-золотистым оттенком.

Как правило, вишневая щепа используется для приготовления продуктов, которые обладают нейтральным вкусом. Чаще всего специалисты рекомендуют готовить с помощью вишневых опилок птицу, сыр или овощи.

Особенностью данного типа опилок есть их невероятный запах. Очень часто опытные коптильщики могут смешивать вишневую щепу с другими видами. Идеально подходит продукция такого типа для приготовления блюд на углях или на открытом воздухе, для одновременного копчения разных продуктов.

На заметку! Специалисты не рекомендуют использовать вишневые опилки для копчения рыбы, ведь готовое блюдо может получиться с весьма странным вкусом.

Для того, чтобы получить самые разные вкусовые оттенки, которые понравятся любому гурману, вишневую щепу можно смешивать с опилками ольхи, бука или же дуба. За счет добавления небольшого количества вишни, готовые копчености будут иметь насыщенный и оригинальный запах, легкий оттенок во вкусе.

Таблица совместимости продуктов и щепы

Очень важно правильно подобрать щепу для приготовления в домашних условиях того или иного продукта. Ниже представлена таблица совместимости разнообразной продукции с разными видами щепы. Желательно придерживаться данных рекомендаций, которые были разработаны с учетом огромного количества факторов, которые могут повлиять на вкус, аромат и внешний вид готовых копченостей.

Запретные породы древесины

Далеко не всю древесину можно использовать для приготовления вкусных и ароматных копченостей в домашних условиях. Некоторые сорта содержат в себе смолы и другие компоненты, которые могут отрицательно сказаться на вкусовых качествах продукции. В особенности, это относится к хвойным деревьям. Из-за большого содержания смолы, щепа хвойных деревьев может полностью испортить приготовленное блюдо. Смолы глубоко проникают в волокна продукта, делая его горьким. При этом отрицательное влияние сказывается и на запахе копченостей, который становится совсем не привлекательным. Опилки хвойных деревьев при этом провоцируют оседание смол на поверхности продуктов и они во время приготовления быстро чернеют.

Также стоит с осторожностью использовать березовые опилки. В коре березы также присутствуют смолы. Поэтому, если вы решили использовать вместе с другими видами древесины еще и березу, то предварительно ее стоит тщательно очистить от коры.

Если вы будете самостоятельно подготавливать щепу для копчения в домашних условиях, то стоит отказаться от использований той древесины, которая растет в экологически загрязненных районах, рядом с предприятиями или дорогами. В таких деревьях содержится огромное количество опасных веществ, которые могут не только отрицательно сказаться на вкусе, аромате и внешнем виде деликатесов, но еще и навредить здоровью.

Дополнительные компоненты

Для того, чтобы улучшить вкус готовых копченостей, вне зависимости от того, холодным или горячим способом они готовятся, можно использовать некоторые дополнительные компоненты. Достаточно часто в качестве дополнения к щепе используются веточки можжевельника вместе с ягодками. Они делают вкус блюда более насыщенным и при этом положительно влияют на аромат приготовленных продуктов. Также можно воспользоваться и другими растениями, которые очень хорошо зарекомендовали себя при приготовлении копченостей в домашних условиях.

К растениям, которые можно добавлять в щепу при обработке продукции дымом, можно отнести шафран, крапиву, чабрец, мяту, стебли дикого чеснока, лавровые листья и прочее. Стоит отметить, что травы желательно добавлять практически перед окончанием процесса копчения, чтобы аромат был не слишком насыщенным. Важным моментом является то, что при влиянии достаточно высокой температуры, влияние дополнительных компонентов будет минимальным. При холодном методе копчения, травы не будут сгорать, поэтому смогут отдать дыму весь свой вкус и запах.

Также можно воспользоваться и другими травами, которые нравятся. Не нужно использовать слишком большое количество добавок или же смешивать между собой сразу несколько разных типов щепы. Это может отрицательно сказаться на вкусовых характеристиках готовой продукции или же сделать вкус настолько насыщенным, что не будет чувствоваться характерный для рыбы, птицы или мяса привкус.

Очень важно правильно подобрать щепу в каждом индивидуальном случае с учетом метода копчения продукции и того, что именно вы собираетесь готовить с помощью коптильни. От того, какая именно щепа будет выбрана, зависят вкусовые характеристики готовых деликатесов, их аромат и внешний вид. Также стоит обратить свое внимание правильной подготовке щепы к использованию, ведь если она будет неправильно замочена, то в таком случае это может отрицательно сказаться на вкусе готового блюда.

Чем лучше коптить мясо каким деревом

Когда на даче вы намереваетесь создать вкуснейшие копчёности из мяса, рыбы и прочих продуктов, вам нужно обладать:

• специальными аппаратами для горячего или холодного копчения,
• навыками этого кулинарного процесса,
• нужной древесиной.

Рекомендации

Первая важнейшая рекомендация такова – не применяйте следующие породы:

• Хвойные. Эти деревья выделяют смолу. Из-за чего появляется неприятный запах. И в процессе копчения блюда могут получить эту горечь.
• Березовые. В составе этой древесины есть определённые пропорции дёгтя. Он существенно портит вкус пищи.

• Параметры щепы. Этот фактор воздействует на равномерность обволакивания дымом в коптильном аппарате. Не нужно задействовать щепу слишком маленьких параметров. Она довольно стремительно прогорает. А продукты получают запах гари.
• Нужна влажность применяемой древесины: 60 – 70%. Слишком сухое дерево сгорает очень быстро и не образует требующегося задымления. А продукты лишаются своего жира – он просто вытапливается. В итоге блюда характеризуются сухостью и жёсткостью.
• Не применяйте больную древесину. Часто дерево губит грибок и плесень. При горении их пары могут проникнуть в пищу.
• Не следует использовать для копчения древесину с корой. При сгорании из неё образуются вредные вещества. В итоге блюда могут получиться горьковатыми.

Правильное дерево для копчения

Твёрдые породы – это наилучшие решения для создания копчёных изделий. Используют и сухие, и слегка влажные дрова. Кулинарный процесс на влажных дровах создаст блюда с насыщенными оттенками и терпким ароматом. При использовании сухих дров получаются сухие блюда с золотистой корочкой и нежным вкусом.

Мастеровитые коптильщики стараются брать лиственные породы для копчения. Эта древесина для копчения оптимальна для создания копчёных мясных, рыбных, блюд и даже сыров.

Наиболее часты случаи применения для коптильни ольховой, осиновой, дубовой, кленовой, а также древесины фруктовых деревьев: вишни, сливы и груши. Такие дрова для копчения не имеют ярко проявляющихся смол. Благодаря ним блюда приобретают изящные вкусовые характеристики и аромат.

Немалое значение в этом вопросе имеет и местность вашего проживания.

Утончённый оригинальный вкус приобретают копчёности, созданные на веточках таких ягод:

Часто рыбные и мясные блюда коптят на ветках можжевельника в тандеме с ягодками. Они добавляются в финальных фазах копчения. Итоговый продукт характеризуется слишком насыщенным, даже специфичным вкусом. У таких блюд есть свои почитатели.

Эксперты по копчению задействуют древесные комбинации и разные добавки к ним. Например, довольно распространены такие комбинации: ольха и вишня, ольха и яблоня, а также груша.

Щепу можно дополнять можжевельником, листьями эвкалипта и розмарином. Это довольно тонкие вопросы. Они осваиваются с развитием опыта.

Далее предложены виды копчения по продуктам и указываются подходящие породы для этого процесса.

• Если вы намереваетесь коптить рыбу, то вам этот процесс лучше осуществлять на древесине от: груши, слива, дуба, яблони, вишни и персика.
• Для копчения птичьего мяса также подходит дуб и яблоня, а ещё ольха, черешня и абрикос.
• Когда стоит задача закоптить свинину или говядину, можно задействовать породы из п.2 (кроме абрикоса), а также вишня и бук.
• Для копчения фруктов и овощей лучше применять древесину от вишни, персика и черешни.
• Если желаете закоптить сыры, применяйте древесину персика, бука черешни и абрикоса.

Строго следуйте обозначенным советам по выбору подходящих пород и сможете сотворить своё особенное копчёное блюдо. Им сможете радовать свою семью и друзей.

Самостоятельное создание щепы

Древесные компоненты для коптильни имеются во всех специальных торговых точках. Но если у вас нет должного доверия к такой продукции или просто желаете сэкономить, то щепу можно создать самостоятельно.

Для этих целей можно применить дерево для копчения с вашего участка или близлежащей полосы. Не используйте строительные отходы: в них могут содержаться элементы от красок, лаков и разных пропиток. Оптимальным решением здесь являются ветки, оставшиеся после обрезки садовой растительности. Она проходит в весеннюю пору.

С исходного материала устраняется кора. Затем он измельчается. Для дров нужно заготовить полена небольших размеров. Полена очень крупных параметров разгораются слишком долго.

Кусочки для щепы должны хотя бы ориентировочно получить параметры 2 х 2 см. Затем щепу следует вымочить в воде. Вода должна быть чистой. Продолжительность замачивания – 4-5 часов. После чего щепа сушится. Для этого процесса подходит сухое помещение с хорошей вентиляцией. Щепа сушится до нужной влажности. После этой процедуры она готова к использованию.

По такой же методике готовятся опилки. Их измельчение идёт с помощью специальных приборов или ручным способом (он требует огромных затрат времени). Их замачивание не требуется. Даже, если они очень сухие, перед самым копчением их следует просто обрызгать водой.

Очень опытные коптильщики знают многие тонкости и секреты получения изысканных и оригинальных блюд. Некоторые секреты раскрываются далее.

Некоторые секретные нюансы копчения

Если вы желаете придать блюду аромат степи, то к используемой древесине нужно добавить сено, а сверху него положить немного чабреца. Особенно вкусными получается копчёная грудинка и сало.

Придать изящность копчёному птичьему мясу можно с помощью листов чернослива и лавра. Лавровый лист должен быть благородным (разновидность этого растения).

Обогатить вкус коптящейся свинины можно благодаря перцу (подходит и красный, и чёрный его вид) и веточки любистка.

Вы сами можете экспериментировать с разными ингредиентами в целях в целях создания изящных блюд. И у вас могут появиться свои кулинарные секреты.

Древесные породы и мясо

Выше были указаны подходящие породы для копчения рыбы, мяса и т. д. Здесь могут появиться некоторые вопросы. Например:

• А годятся ли породы для копчения свинины и для кабанятины или лосятины? Какая конкретно?
• Мясо всех птиц можно коптить с использованием указанных пород?

Вкус приготовленных в домашних условиях копченостей зависит от многих факторов. Подготовка продуктов, маринование, технология копчения. Но также важную роль играет выбор древесины. Правильно подобранная древесина для копчения обеспечивает красивый цвет, аппетитный аромат, изумительный вкус готового блюда. Поэтому к этому пункту правил копчения нужно относиться со всей серьезностью.

Рекомендации по выбору древесины

Первое, что нужно сделать – исключить породы деревьев, которые не рекомендуется использовать при копчении:

Древесина хвойных деревьев. Наличие смолы дают резкий запах, горечь, которая во время копчения может проникнуть в продукты.

Березовые дрова. В их составе, особенно в коре, содержится некоторое количество дегтя. Поэтому, если вы не опытный коптильщик, березу лучше не использовать.

Стоит обратить внимание на размер щепы, поскольку это влияет на равномерность задымления в коптильне. Не рекомендуется применять слишком мелкую щепу, она интенсивно и быстро перегорит, а продукты получатся с привкусом гари.

Влажность древесины также должна быть соответствующей, примерно 60-70%. Пересушенный материал мгновенно сгорит, не успев дать нужного задымления. Из продуктов вытопится жир, они получатся сухими и жесткими.

Для копчения нельзя использовать дрова, пораженные грибком и плесенью. Также не нужно брать дерево с корой. Во время сгорания она выделяет вредные компоненты, а также может придавать горечь копченостям.

Каждая отдельная порода дерева делает копченый продукт особенным. Придает свой вкус, цвет, аромат. Опытные коптильщики без труда определяют разновидность щепы, которая применялась при копчении.

Правильная древесина для копчения

Лучшей древесиной для приготовления копченостей считаются твердые породы. Применять можно как сухие дрова, так и немного влажные. Готовый продукт в этих случаях будет отличаться. Сырые – дадут терпкий аромат и насыщенный цвет, сухие – золотую красивую корочку и мягкий вкус.

Породы лиственных деревьев – оптимальный вариант для копчения. Их можно использовать для приготовления любых блюд — мяса, овощей, рыбы, птицы и даже сыров. Чаще всего используют: ольху, осину, дуб, клен, яблоню, вишню, сливу, грушу. В зависимости от региона, в котором вы проживаете. Такие дрова не содержат ярко выраженных смол, придают блюдам пикантные вкусовые качества, аппетитный аромат.

Таблица совместимости породы древесины с различными продуктами при копчении

Утонченный вкус будет у копченостей, приготовленных на веточках винограда, ежевики, смородины, эвкалипта. Можжевеловые ветки вместе с ягодками – также часто применяются для приготовления мясных и рыбных деликатесов. Их добавляют в конце процесса копчения. Однако такой продукт может иметь слишком насыщенный специфический вкус, как говорится – на любителя.

Профессиональные коптильщики используют древесные смеси и различные добавки к ним. Например: ольха + вишня, ольха + яблоня, груша. К такой щепе можно добавлять листья эвкалипта, розмарин, можжевеловые ягоды. Все это индивидуально и приходит с опытом.

• Для копчения рыбы подходит: груша, яблоня, слива, вишня, дуб, ольха, персик;
• Для птицы лучше использовать: яблоню, абрикос, ольху, черешню, дуб;
• Свинина, говядина: вишня, черешня, бук, ольха, дуб, слива, яблоня;
• Овощи, фрукты: черешня, вишня, персик;
• Сыры: черешня, абрикос, бук, персик.

Придерживаясь рекомендаций по выбору древесины, можно создать свой особенный рецепт копчения и удивлять своих друзей и близких шедеврами копченых блюд.

Заготовка щепы своими руками

Приобрести древесный материал для копчения можно в любом специализированном магазине. Но если вы не доверяете производителям или хотите сэкономить, можно сделать щепу самому.

Для этого лучше выбрать дерево на своем дачном участке или в ближайшей посадке. Не следует брать отходы строительных материалов, так как в них могут быть лакокрасочные примеси и пропитки. Отличным вариантом будут ветки, после весенней обрезки сада.

Исходный материал обязательно нужно освободить от коры, затем измельчить. Для дров делаются небольшие полена. Слишком крупные полена будут долго разгораться.

Для щепы делаются приблизительно одинаковые кусочки, размером 2 на 2 см. После щепа вымачивается в чистой воде 4-5 часов. Затем ее нужно просушить в сухом хорошо проветриваемом помещении до необходимой влажности. После, щепа готова к применению.

Таким же образом можно изготовить опилки. Измельчают их при помощи специальных устройств или же вручную (что более длительно). Опилки не нужно замачивать в воде. Если они слишком сухие, перед процессом копчения их сбрызгивают водой.

Следите за тем, чтобы древесина была качественной, чистой и хорошо просушенной. От этого во многом зависит вкус будущих копченых деликатесов.

Оценка статьи:

(9 оценок, среднее: 3,89 из 5)

Загрузка.

Вкусовые качества копченого мяса, рыбы или курицы во многом зависят от породы дерева, которое расходуется при приготовлении продуктов. Поэтому достаточно важно правильно выбрать древесный материал и создать все условия для его хранения. Какие лучше всего использовать дрова для копчения и как заготовить их своими руками?

Подходящие для копчения породы деревьев

Вид используемого для копчения дерева позволяет улучшить не только вкусовые качества продуктов, а и придет им особый аромат и оттенок. Также от типа дров зависит продолжительность хранения обработанной дымом птицы, рыбы и мяса.

Лучшей древесиной для копчения считаются твердые породы деревьев. Такие дрова используют умеренно сухими и слегка влажными. Первый вариант используется чаще всего. Такая древесина способствует образованию золотистой корочки и наделяет продукты нежным вкусом. Немного сыроватые дрова применяют, когда требуется придать копченостям терпкий аромат и яркий насыщенный цвет.

Опытные коптильщики предпочитают производить отработку продуктов на лиственных породах деревьев. Такая древесина считается лучшим решением для копчения рыбы и мяса.

Чаще всего использую дрова таких деревьев:

• ольха;
• клен;
• дуб;
• рябина;
• осина.

Для копчения часто используют рябину

Тонким ароматом наделяет рыбу и мясо осина. Образование золотистой корочки можно добиться с помощью бука, но на вкусовые качества такая древесина не влияет.

Прекрасным вариантом для копчения является груша, вишня или слива. Такие фруктовые деревья не выделяют минимальное количество смол в процессе тепловой обработки, а также наделяют продукты особенным неповторимым вкусом и ароматом. Для копчения используют не только дрова, а и щепу.

Каждый отдельный вид дерева используют для приготовления отдельной категории продуктов.

Продукты для копчения	Породы деревьев
Свинина и говядина	Яблоня, черешня, клен, дуб, вишня, ольха, слива и бук
Рыба	Вишня, персик, липа, груша, ольха, дуб, клен, яблоня и слива
Сыр	Персик, черешня, абрикос и бук
Птица	Дуб, абрикос, черешня, яблоня и ольха
Фрукты и овощи	Вишня, черешня и персик

Качество пищи также зависит от вида ее обработки дымом. Для жирных продуктов используют холодный способ копчения, а для пищи с низким содержанием жира – горячий.

Многие применяемые для копчения породы деревьев обладают хорошими бактерицидными характеристиками. Самыми распространенными из них – это рябина, ольха и акация. Последний вариант в основном используют в качестве добавки к основному древесному материалу.

Критерии выбора древесины

Правильный подбор древесины позволяет приготовить очень вкусные ароматные копчености. При заготовке деревьев следует учитывать такие факторы, влияющие на качество продуктов:

1. Влажность. Пересушенные дрова сгорают довольно быстро. При этом такая древесина не выделяет необходимого для процесса копчения дыма, и продукты очень долго готовятся. В итоги получается очень сухое мясо или рыба. Оптимальной влажностью дров для копчения считается показатель 60 – 70 процентов. Такой материал образует равномерный дым и способствует образованию необходимой корочки золотистого оттенка.
2. Размер щепы. Величина древесных частиц влияет на равномерность обработки дымом продуктов. Заложенная в оборудование для копчения слишком мелкая щепа моментально сгорает, при этом наделяя рыбу и мясо едким запахом. Все кусочки дров и измельченной древесины должны иметь одинаковый размер. Это касается также опилок и стружки.
3. Качество древесины. На деревьях для копчения не должно быть грибка или плесени. При сгорании пораженной древесины выделяются вредные пары, которые пропитывают продукты.
4. Обработка дерева. Для копчения используют деревья без коры. При сгорании толстый древесный слой образует дым, за счет которого продукты получают горький привкус.

Также не приемлема для обработки дымом продуктов береза. Деготь, входящий в состав дерева значительно ухудшает вкусовые качества продуктов.

Древесные породы для мяса

Мясо домашних и диких животных и птицы отличается своими вкусовыми характеристиками. Поэтому для копчения отдельных его видов используют разные породы деревьев.

Мясные продукты	Виды используемой древесины
Свинина	Дуб, яблоня, груша, бук, клен, слива и абрикос
Курица	Вишня, дуб, груша, абрикос и слива
Баранина	Абрикос, слива, груша, дуб и бук
Заяц	Слива и ольха
Утка и гусь	Абрикос, яблоня, ольха, слива, вишня и дуб
Корова	Бук, дуб, абрикос, груша и слива
Олень, лось	Ольха, дуб, бук, груша, слива и абрикос

Правильно подобранные деревья для копчения мяса придают продукту неповторимый вкус и запах дымка.

Чтобы придать копченому мясу оригинальных вкусовых качеств основному виду древесины добавляют ветки таких кустарников:

• смородина;
• виноград;
• ежевика.

Для придания вкусовой оригинальности к основному виду дров добавляют ветки винограда

Такие древесные частицы вносят в самом конце копчения вместе с ягодами. Некоторые почитатели специфического вкуса добавляют ветви можжевельника. Он насыщает мясные продукты особым ароматом.

Иногда опытные коптильщики помещают в щепу листья розмарина и эвкалипта. Копчение с помощью таких растительных компонентов следует проводить правильно. Поэтому для новичков лучше не использовать эвкалипт и розмарин для копчения больших порций мяса. Опыт приходит со временем в ходе экспериментов.

Пикантный привкус мясу птицы придают листья лавра и чернослива. Такое сочетание пропитывает продукты дымком с особенным запахом.

Для свинины прекрасно подходит сочетание красного и черного перца с любистком. Такие компоненты намного обогащают вкусовые качества мясных продуктов.

Переусердствовать с различными добавками не стоит, так как приобретенный привкус может понравиться не каждому.

Древесные породы для копчения рыбы

Копчение рыбы имеет свои особенности. Для приготовления такого продукта в основном используют такие деревья:

• бук;
• слива;
• липа;
• клен;
• груша;
• вишня;
• яблоня;
• ольха.

Для копчения рыбы часто используют дрова из бука

При копчении жирной морской рыбы часто используют ветви акации. В коптильню их добавляют сразу после срезки. Акация слегка наделяет рыбу остротой и неповторимым особенным вкусом.

К щепе из фруктовых пород деревьев иногда добавляется немного древесных частей можжевельника и полыни. Терпкий привкус рыбе можно создать с помощью ивовых ветвей.

Золотистой корочки можно добиться, подкинув к опилкам листья вишни, сливы или яблони. Если цвет свежей рыбы темный для ее копчения используют дуб или ольху, а при наличии светлых желтых оттенков – липу и клен.

Чтобы придать классический вкус копченой рыбе следует готовить ее с помощью ольхи.

Для создания неповторимого аромата яркого золотистого цвета к основным породам деревьев добавляют мелко измельченные частицы таких элементов:

• лиственная часть дикой вишни;
• скорлупа грецкого ореха;
• молодые ветки можжевельника.

Чтобы получить вкусные ароматные копчености следует не только выбрать правильно древесину, а и качественно заготовить ее.

Заготовка щепы своими руками

В продаже можно встретить различные виды готовой щепы. Но многие опытные коптильщики предпочитают заготовить качественный древесный материал своими руками.

Для щепы можно использовать целые деревья или ветки плодовых деревьев. Заготовку лучше всего проводит в весенний период. Такое время как раз совпадает с запланированной обрезкой деревьев на участке.

При подборе древесины следует учитывать, что старые больные деревья не пригодны для коптильни. Также нельзя использовать деревянные отходы строительного производства. На таком материале может быть лак, различная пропитка или краска. Наличие таких элементов способствует вредным выделениям при сгорании древесины.

Щепа для копчения своими руками

Процесс заготовки щепы для коптильни достаточно простой:

1. С дерева удаляется кора. Особенно важно снять защитный покров с пород деревьев, которые содержат большое количество смол.
2. Очищенная древесина измельчается. Если щепа делается и полена, то используется топор. С его помощью дрова раскалываются на продольные небольшие полосы, которые после рубятся на части. Также можно использовать стружку после обрезки дерева на станке или секатором делить ветки на небольшие фрагменты. Оптимальным размером щепы считается величина 2*2 сантиметра.
3. После разделения на части древесину нужно хорошо вымочить в чистой воде до достижения стопроцентной влажности. Время замачивания щепы должно составлять пять часов.
4. После выдерживание в воде древесный материал следует подсушить. Для этого используется помещение с хорошей вентиляцией и отсутствием влаги. Сушиться щепа должна до оптимального показателя влажности – 60 процентов.

Хранить измельченную древесину можно в контейнерах или в пакетах с наличием вентиляционных отверстий. В больших объемах материал сохраняют под открытым небом на асфальтированной основе насыпью. При этом обязательно обеспечивают над ним накрытие.

Если щепа пересушилась, то ее опрыскивают водой для создания необходимого уровня влажности. При хранении материала следует соблюдать правила безопасности, которые включают отсутствие открытого огня возле древесины.

Грамотное использование различных древесных пород для копчения продуктов позволяет приготовить очень вкусное пропитанное дымком блюдо. Особый аромат и вкусовые качества можно придать рыбе и мясу с помощью различных растительных добавок. При подборе древесины для копчения следует учитывать не только вид деревьев, а и качество заготовки щепы.

Как выбрать древесину для копчения

Ароматная копченая рыбка, сало, овощи, сыры и фрукты… Такими ароматными и необыкновенно вкусными делает продукты копчение. Все больше людей обзаводятся различного типа коптильнями. Качество конечного продукта зависит от нескольких факторов. В статье расскажем, как выбрать древесину для копчения.

Факторы качества конечного продукта, это, и качество исходного продукта, технология копчения. Но самым важным составляющим, в процессе копчения, является древесина. Ведь от того, какое дерево будет наполнять аромат продукта, зависит его цвет, запах. И, кстати говоря, срок хранения копченого продукта, тоже зависит, на каком дереве его коптили.

Как происходит копчение продуктов

Интересным способом приготовления продуктов, является копчение. Еда приготавливается посредством горячего дыма. Который образуется от тления древесного материала. Для копчения используют специальные печи (коптильни). Где поддерживается нужная температура и влажность, обеспечивающая тление древесной щепы. Такая технология называется горячим копчением.

К выбору дерева для копчения стоит отнестись особенно ответственно. Ведь именно дерево напрямую влияет на конечный результат всего процесса копчения продуктов.

В копчения всегда используется древесина. В виде щепы, поленьев или ветвей. Часто, щепу продают уже в готовом виде. Можно изготовить щепу самостоятельно. Важно правильно выбрать древесину.

Какая древесина подходит для копчения

Есть два важных момента, на которые стоит обратить внимание.

• Порода дерева
• Влажность древесины
• Размер щепы или веток

Породы дерева для копчения

Наиболее часто, для копчения используют щепу из твердых лиственных пород деревьев. У каждой древесины свои характеристики. И способна придавать еде особый, неповторимы аромат, вкус и цвет.

Древесина для копчения мяса:

Древесина для копчения рыбы:

Древесина для копчения сала:

• Смородина
• Вишня
• Черешня

Те, кто занимается копчением долгое время, советуют использовать древесину не только одного дерева. Но и сложные композиции их древесины нескольких, разных пород. Все эти рецепты нарабатываются опытом и вкусовыми предпочтениями.

Чтобы придать продуктам особые вкусовые и ароматические, пикантные нотки, можно использовать добавки к древесине. Такие, как ветви можжевельника с ягодами, ветки розмарина, виноградные и ежевичные листья. Но не используйте подобных добавок много. Иначе можно испортить продукты слишком насыщенным привкусом и запахом.

Есть и универсальная древесина, которая отлично подходит для копчения продуктов. Это осина и ольха. Дым, который дает щепа этих пород, абсолютно безопасный, светлый. Он обогатит еду легким ароматом и нежной поджаристой корочкой.

Как выбрать древесину для копчения

Оптимальная влажность древесины для копчения 50-70%. Древесина, более сухая, не ниже 50% влажности, придаст продуктам нежный вкус и красивый золотистый оттенок.

Более сырая древесина, но до 70%, даст продуктам терпкий аромат и сочный, насыщенный цвет.

Древесина, которая имеет влажность более 70%, будет сильно коптить и неравномерно тлеть. Еда получится горькой.

Древесина, влажностью меньше 50%, слишком сухая для копчения. Такая сухая древесина будет гореть, а не тлеть. Высокая температура от горения просто высушит продукт. Еда получится непригодной для употребления.

Размер дров для копчения

Выбирая древесину для копчения, отдайте предпочтение материалу, который имеет одинаковый размер. Так вы обеспечите равномерного тления древесины. Ветки или щеп должны быть не менее, чем 2*2 см. Меньший размер приведет к быстрому перегреву и возгорания материала.

Вам будет интересно