Какая температура в русской печи – Термос или мультиварка. Какая современная техника заменит русскую печь | Бытовая техника | Кухня

14 мая 2019 г.

Мечтаете ли вы о своем будущем или вкладываете средства в развитие, начните процесс с идеи оформления и декора кофейни. Мы предлагаем вам 4 варианта выигрышного дизайна, с них можно начать.

27 марта 2019 г.

Собираясь выбрать пицца печь встает серьезный вопрос — на каком топливе взять оборудование? Существует три вида пицца печей: газовые, электрические и дровяные. Рассмотрим два варианта печи для пиццы на газу и на дровах.

22 февраля 2019 г.

В большинстве заведений, где установлены печи на дровах часто можно услышать, что “печь — это сердце нашего ресторана”, “,”без печи не получилась бы такая пицца”, “наша фишка — пицца из дровяной печи” и т.п. Мы постарались и выделили топ 13 изменений в заведении с приобретением печи!

27 января 2019 г.

Еда это наше все: она в массе присутствует в социальных сетях, ежедневно проводится большое количество кулинарных мастер-классов, у еды и отдельных продуктов есть свои телеканалы и журналы, ежегодно во всех странах мира проводятся гастрономические фестивали и мероприятия, шеф-повара путешествуют по миру и перенимают опыт у своих коллег из разных стран и уже несколько лет как существуют гастрономические туры.

rosso-forni.ru

Томление блюд

Секреты правильного томления блюд

Томление блюд — это медленное, длительное и равномерное нагревание при закрытой крышке в духовке или в русской печи, в результате чего продукты приобретают мягкость, нежную консистенцию, тонкий вкус и аромат. Томление — наилучший способ готовить для семьи полезные и вкусные блюда, поскольку этот способ кулинарной обработки позволяет максимально сохранить витамины, которые разрушаются при высоких температурах. При этом совсем не обязательно томить блюдо исключительно в духовке, с этой задачей отлично справится мультиварка, аэрогриль или тиховарка. Существуют способы томления и на плите, если есть кастрюля или сотейник с плотно закрывающейся крышкой.

Томление улучшает вкус и аромат блюд

Продолжительное томление более полно раскрывает аромат блюд, они становятся более аппетитными. Томленая каша — настоящее лакомство, а томленое мясо, сочное и нежное, тает во рту. Томить можно не только крупы и мясо, но и рыбу, овощи, супы, молочные продукты и даже мучные блюда, которые нагреваются на овощной «подушке», пропитываясь соком овощей и ароматом специй. Томленое молоко, розоватое, со сливочным вкусом и нежным ароматом, очень любят дети. Томление было популярно в приготовлении блюд на Руси, пока Петр I не привез из Голландии сковороду. Сегодня мы вспомним старые традиции в кулинарии и поговорим о секретах правильного томления блюд, которые помогут готовить вкусно, питательно и полезно.

Правильная посуда для постепенного нагревания

Керамические горшочки и кастрюли считаются идеальными для томления, поскольку они прогреваются равномерно и пропускают воздух, превращающийся в теплый пар. Для этой цели также подходит посуда из стекла, нержавеющей стали и чугуна, который быстро нагревается и медленно отдает тепло, а после окончания готовки долго сохраняет температуру нагревания. Для томления мяса можно пользоваться гусятницей и тажином — глиняным горшком с толстыми стенками и  конусообразной крышкой. Очень популярна и тиховарка, которую еще называют долговаркой, медленноваркой, самоваркой и кашеваркой. В этой посуде, представляющей собой керамическую кастрюлю с электроподогревом, удобно готовить любые блюда, требующие томления, в том числе каши.

Низкая температура томления: томить и не переутомить

Существует два способа томления: первый — довести блюдо до кипения, а потом снизить температуру до минимума, второй — с самого начала выставить низкий температурный режим, постепенно достичь температуры кипения, а потом начать томление блюда. При этом содержимое посуды должно быть изолировано от горячего воздуха — для этого подойдет плотная крышка или несколько слоев пищевой фольги. Продолжительность томления составляет от 1,5 до 8 часов — время зависит от температуры, которая варьируется от 70 до 96 °С, что можно определить с помощью кулинарного термометра. Если термометра нет, томление от кипения можно отличить по количеству пузырьков, поднимающихся на поверхность блюда, — при томлении они образуются в очень небольшом количестве. Иными словами, как только жидкость начнет «вздрагивать», уменьшайте огонь — не прогадаете! Нагревание блюд в мультиварке облегчается специальным режимом — «томление», хотя при отсутствии этого режима подойдет и «тушение».

Еще несколько тонкостей томления

Несмотря на то что нет ничего лучше для томления, чем русская печь, ее легко может заменить аэрогриль, который близок к печи по технологии нагрева. Попробуйте томить блюда в аэрогриле и почувствуйте разницу с духовкой или кастрюлькой на плите.

Мясо, рыбу и овощи можно томить без жидкости — при низкой температуре в течение 8 часов, а можно добавить небольшое количество  воды, молока, вина, бульона или сока, что придаст готовым блюдам особую изысканность и пикантность. Мясо и птицу перед томлением можно слегка отварить или обжарить, натереть солью и специями, а если вы собираетесь томить птицу целиком, можно нафаршировать ее чесноком, луком и лимоном. Очень вкусна рыба, томленная в сметане, груши в вине, томленые щи, картофель в молоке, овощи с грибами и сыром, пельмени в горшочках. Солить томящиеся блюда следует в самом конце, чтобы ускорить процесс приготовления еды. Как только вы выключили плиту или духовку, дайте блюду постоять 10–15 минут, чтобы оно дошло. Приятного аппетита!

Томление занимает много времени, которым располагают не все современные хозяйки. Но если вы хотите побаловать домочадцев невероятно вкусными и полезными блюдами, можно готовить их по выходным, используя рецепты томления с нашего сайта. Не отказывайте себе в этом удовольствии, используйте чаще режим томления, освобождайте себя от кухонной рутины и наслаждайтесь нежностью и ароматом блюд!

www.edimdoma.ru

Что и как варили и пекли в русской печи

Что и как варили и пекли в русской печи

Русская печь многофункциональна: она обогревает дом, в ней готовят завтрак, обед и ужин, пекут блины, оладьи, хлеб и пироги, готовят корм (пойло) для домашнего скота, греют воду. На ней сушат зерно, травы, грибы и другие дары леса и огорода. В лютые морозы возле печи согревают новорожденных домашних животных. На печи лечатся от простуды. Постели теплее, чем на печи или на полатях возле русской печи, не бывает.

В печи готовили пищу, и она получалась удивительно вкусной и питательной. Секрет заключается в том, что жар печи распределяется равномерно, и температура долго не меняется. Посуда с пищей не имеет прямого контакта с огнём, позволяя содержимому прогреваться со всех сторон равномерно, не пригорая. Кроме того, в печи сушили грибы, ягоды, рыбу. На самой печи спали постоянно мерзнущие, старики, а на пристроенных сбоку голбцах и полатях спали дети.

От тех времен осталась непонятная современному человеку поговорка: «Ты что, с печи упал что ли?». Так говорят о человеке, который начал говорить бессмыслицу или вести себя неадекватно. Действительно, упасть с печи было очень и очень больно, да еще упасть во сне: поневоле станешь неадекватен. Поэтому по краю печи хорошие хозяева обязательно делали барьеры и загородки из реечек или досок, чтобы люди с печи не падали.

Дрова в русскую печку складывали с вечера. При этом недалеко от устья делалась клетка из поленьев так: клались два полена вдоль печки на расстоянии 30-35 см друг от друга. На них перпендикулярно (поперек печи) клались еще два полена, а на эти два полена накладывалась кучка из 5-6 поленьев, ориентированных вдоль печи. Утром в клетку под поленья помещались под углом 45 градусов к поду горящие сухие лучинки. Когда дрова разгорались, клетку с горящими дровами сдвигали большим ухватом или кочергой вглубь печи к задней стенке, освобождая место для горшков и чугунков.

Русская печь в крестьянской избе топилась каждый день зимой и летом. Размеры русской печи были очень внушительны. Через широкое устье свободно проходил двухвёдерный чугун. По высоте спокойно проходила и глиняная корчага с солодом для пива. Но самое главное — в печь через устье мог пролезть дюжий взрослый человек, чтобы вечером всласть попариться с березовым чесняговым веничком.

Русская печь была воистину сердцем повседневной жизни семьи. С вечера хозяйка в печь поближе к устью складывала определенным образом дрова. За ночь они подсыхали. Рано утром, когда еще не рассвело, хозяйка вставала с постели первой и разводила в печи огонь, ставила в печь чугунки и горшки, в которых обязательно варилась картошка, щи, каша, в глиняной плошке или на сковороде она пекла блины или оладьи. Спустя часа три дрова почти полностью сгорали, можно было выгребать угли и золу, подметать под и сажать в печь хлебы, пироги, а также ставить горшки с пищей. Устье закрывалось заслонкой.

Ухват необходим для извлечения горячей посуды (горшков и чугунов) и чтобы ставить их в печь. Сковороды ставились в печь сковородником (чапельником). Деревянная лопата (или садник) в основном служила для посадки в печь форм с хлебным тестом и противней с сырыми пирогами. Извлекались из печи формы и противни клюкой (кочергой). Использовались также для приготовления пищи горшки разного размера, крынки, утятницы, гусятницы, плошки. Для ухода за печью, поддержания огня, выгребания углей и золы нужны были кочерги, совки, помело (метла на палке). Помелом выметали из печи золу. До сих пор поговорку можно услышать: «У тебя язык, что помело» — имеется в виду не только болтливый человек, но и в выражениях не очень чистый. Помело, одним словом.

Надеюсь, этим рассказом о том, какую еду готовили в русской печи, я вызвал ностальгию о той жизни у пожилых людей и зависть у молодых. Мы, пожилые, хотя бы в памяти своей храним это, а молодые, если и видели подобное, то только в музее. Имея русскую печку, наши не столь уж далекие предки, не имея электричества и газа, имели и тепло в доме, и пищу вкусную, разнообразную и горячую до позднего вечера, которую даже разогревать не надо было. Постоянно в доме была горячая вода.

А какое развлечение было для внуков, когда бабушка вытаскивала специальными клещами из печи нагретые докрасна камни и бросала их в ушат или в кадку с 3-4 ведрами воды! Камни страшно шипели, а кухня наполнялась клубами пара. Помню, как я сидел утром на печи, бабушка пекла тонкие овсяные блины, черпаком наливала жидкое тесто на горячую, смазанную маслом, сковороду. Тесто при этом шипело и пузырилось. А через минуту блин был готов, и я получал его с пылу с жару в тарелочке прямо на печку.

***

Предыдущие части:    „Русская печь” и „РУССКАЯ ПЕЧКА ПО-ЧЕРНОМУ”.
             
                                      „Русская печка по-белому”.

ss69100.livejournal.com

Какая температура в печи: устанавливаем уровень тепла

Узнать какая температура в печи, можно с помощью прибора под названием пирометр. В разных местах печи температура отличается. Например, самый пик накаливание – это уголь, который при горении может иметь температуру 850 градусов. Внешняя часть печи может накаливаться до 120 градусов. Однако здесь имеет место фактор – материал, из которого выложена печь. Над топочной дверкой самое горячее место, так как именно там находится очаг огня. Плита нагревается до 600 градусов. Также уровень температуры ещё зависит от того, каким топливом топится печь.

Однако существует такой вид, как высокотемпературные печи. Они применяются в таких отраслях, как:

• Лабораторное оборудование
• Диагностическое оборудование
• Испытательное оборудование
• Измерительное оборудование

Обычно такое оборудование применяется в медицине, фармакологии и многих других отраслях современной науки. (См. также: Карта сайта 2)

Температура в таких печах достигает 1600 градусов по Цельсию. Материалы для такой печи настолько стойкие, что выдерживают такие огромные температуры.

Большинство всех печей, не важно, какие они по виду, по размеру и другим особенностям, устанавливают на полу. Это самый удобный способ, если конечно речь идет о настоящей печи с огнем. Камины с имитацией огня, то есть фальшкамины можно вмонтировать и в стенку и даже повесить на потолок, а вот настоящую русскую печь можно построить только на полу.

Кроме того, чтобы построить печь, нужно проделать колоссальную работу, учесть все нюансы, учитывать технику безопасности, подумать о том, где лучше тяга, а также какое место удобнее для того, чтобы можно было сделать дом уютным и теплым. (См. также: Печь во дворе своими руками)

Какие печи можно устанавливать на полу

1. Буржуйки
2. Барбекю
3. Русские печи
4. Печи-камины
5. Газовые котлы
6. Инфракрасные печи

Короче говоря, любую печь можно поставить на пол. Главное, чтобы этот пол не был пожароопасен, чтобы рядом не стояли легко воспламеняемые предметы, а также не было доступа к печи маленьким детям.

При соблюдении правил пожарной безопасности, любая печь будет главным элементом интерьера в доме.

Функции печей

• Обогрев
• Приготовление пищи
• Эстетический вид
• Отдых, сон
• Создание пара в банях и саунах

Есть возможность сварить печь своими руками.

Что нужно для сварки печи

Главное иметь желание и малейшие навыки, а дальше дело техники:

• Сварочный аппарат
• Инструменты по резке металла
• Металлические листы либо что-то вроде баллона, бочки, какой-либо иной металлической емкости
• Труба

Для того, чтобы печь имела правильную форму и работала как положено, нужно приварить к ней ножки, вырезать дверку и отверстия для поддувала, а также сверху отверстие для плиты. Сзади вырезать небольшое окошко, чтобы приварить туда трубу – дымоход. Если печь будет на дровах, то внизу сделать отсек для сушки дров. Очаг может быть не только на дровах и угле, а ещё и на масле. Для этого нужна емкость с отверстием для растопки. Чтобы разжечь очаг, нужно подсунуть в отверстие спичку, обернутую тканью и смоченную керосином.

Бытовую печь можно соорудить самостоятельно, для этого можно найти и материалы, и время, и навыки. А вот современные высокотемпературные печи – это уже не по силу сделать самому. Такие печи создают для термической обработки различных материалов. Максимальные температуры здесь достигают 1600 градусов, а используют такие печи в промышленности и на предприятиях различных отраслей. (См. также: Разряжение в топке котла)

Температура в печи устанавливается в зависимости от цели создания такого очага. А таких целей неисчислимое количество. От того, какой будет температура в печи, зависит много факторов.

• Изначальное предназначение очаги
• Топливо, которое используется
• Тяга
• Материалы, которые использованы при производстве или изготовлении вручную

Твердотопливный котел печь – это многофункциональная печь, которая комбинирует в себе:

1. Печь для отопления помещения
2. Печь для приготовления пищи
3. Духовой шкаф для выпечки
4. Стильный вид для придания интерьера на кухне особого вида

Котел в печь превращает специальная стальная столешница, находящаяся сверху очага, на которой можно готовить, варить, греть, парить и жарить. Котел предназначен для топки твердым топливом, то есть углем. Дверки котла изготовлены из чугуна, на котором могут быть легко и непринужденно выбиваться рисунки, узоры, орнаменты, придавая особый вид агрегату. Дверки шкафа сделаны из огнеупорного металла – стали. Внизу котла расположен отсек для угля и дров, что очень удобно. К такому котлу очень импонируют дизайнерские приспособления: кочерга и савок.

Ни для кого не секрет, что современные очаги можно сделать под заказ. Это предоставит возможность придумать такую печь, какой не будет больше ни у кого. Индивидуальная печь, сделанная по определенному плану, учитывая все желания до мелких деталей, заставит обратить внимание на себя даже самых невнимательных гостей. Печь на заказ может обойтись дороже, однако это стоит того. Сегодня оформить печи на заказ уже не является такой уж диковинкой, как это было совсем недавно. Вспомнив позапрошлый век, глядя на фотографии и обернувшись к истории, можно увидеть, что все старорусские печи были на одно лицо. И это ничуть их не портило. Наоборот, если в избе была русская печь, то это было гордостью хозяйки. Сейчас же времена поменялись, и люди хотят индивидуальности. А фантазия развивается с каждым днем все больше. (См. также: Электрическая печь для сауны)

Учитывая такое огромное разнообразие печей, каминов и плит на сегодняшний день, возникает вопрос: как выбрать клей для очагов? В этом вопросе нужно руководствоваться правилом: чем крепче, тем лучше. Ведь речь идет о печи, а этот агрегат способен накаляться до высоченных температур и если выбрать некачественный клей, а также не приспособленный для такого рода строительства, как камины, то конструкция будет рушиться постепенно, давать трещины и расколы.

Кирпичи будут давать изъяны и это нарушит герметичность очага. А это недопустимо, потому что воздух из камина будет выходить и она потеряет свою функцию – нагревательную. Кроме того, внешний вид камина испортиться, и он станет опасным для дальнейшего использования.

Клей должен быть термостойким. Какие ещё свойства должны быть присущи клею для печей и каминов:

• Теплостойкостью до 800 градусов
• Легко наносимый и разглаживающийся на поверхности
• Отсутствие оплыва с вертикальными поверхностями
• Его можно будет использовать для заделывания трещин в очагах, то есть пригодный для ремонта каминов

Нельзя наносить клей на разогретую поверхность, а также работать при низкой температуре, ниже 5 градусов. (См. также: Мартеновская печь)

Класть плитку на печь нужно снизу-вверх. Это не даст возможность оседать плитке при кладке.

Сразу нужно пользоваться уровнем при кладке каждой отдельной плитки, иначе клей схватывается быстро, и потом ровнять плиту уже не получится. Принцип кладки плитки очень ответственный, так как не допускает никаких оплошностей. Впрочем, любая плитка, даже та, которая кладется в ванной комнате, не терпит ошибок. Материал хрупкий и имеет свойство трескаться и ломаться.

Клей для печей нельзя использовать на оштукатуренных поверхностях. Иначе он не будет иметь своего прямого назначения. На клее обязательно должна быть инструкция по применению, по разведению и по эксплуатации. После проделанной работы, нужно нагревать печь аккуратно, то есть сначала довести до небольшой температуры, а потом постепенно увеличить ее на следующий день. Это поможет клею адаптироваться и служить очагу долго.

Какие бывают печи для термообработки

Сейчас в промышленности и на производстве, а также в медицине и в лабораторных исследованиях широко применяется оборудование для термообработки различных материалов. Такие очаги могут достигать внутри высоких температур. Сделаны они из огнеупорных материалов в соответствии со всеми стандартами качества и испытаны неоднократно перед применением в действии.

Где могут быть применены печи для термообработки:

• В металлургии для переплавки металлов
• В машиностроении
• В медицине
• В лабораториях
• В исследовательских институтах

Это далеко не полный список отраслей, где применяются такие печи.

Реально ли сделать печь для ковки своими руками?

Ответ, да. Раньше ведь как-то делали кузницы. Причем делали их преимущественно в пещерах и землянках. Многие мечтают о том, чтобы сделать печь для ковки своими руками, однако не могут начать, ведь неизвестно, с чего начинается работа.

Первое, что может прийти на ум – это то, что необходимы какие-то специальные инструменты и финансы. А экономить на этом деле тоже нельзя, потому что качество кузницы будет не лучшим. А тогда, какой в ней смысл. В общем, от незнания того, что нужно делать, многие и не решаются на создание своей неповторимой кузницы.

Из каких материалов допустимо делать кузницу:

• Дерево
• Металлические прутья
• Железо
• Кирпич
• Камень

Местность, где будет установлена кузница, должна быть чистой, не должно быть на ней растущей травы, кустов, деревьев. Землю лучше утрамбовать, если это будет во дворе. Можно сделать в гараже, в сарае или в отдельном помещении.

Основные инструменты:

• Наковальня
• Горн
• Бак с водой
• Тиски

Горн – это стол, где будут нагреваться детали. Он должен быть удобной высоты, чтобы мастер над ним не наклонялся и не задирал голову.

Важным инструментом также является наковальня. Здесь накапливается высокая температура. Поэтому это место называется горячим цехом. Изготовлена наковальня и углеродистой стали. Ну, и наконец, клещи – это инструмент, который вытягивает раскаленный предмет.

otopimdom.ru

Термос или мультиварка. Какая современная техника заменит русскую печь | Бытовая техника | Кухня

Когда речь заходит о русской кухне, то сразу же вспоминают и русскую печь. Одно без другого было немыслимо, ведь именно приготовление в печи — один из отличительных признаков русской кулинарии. Но в наши дни печи, даже пусть и не русские, а хотя бы голландки, например, мало у кого есть. Если только вы живете в загородном доме с печкой и вы умеете в ней готовить, что тоже искусство и требует особенных знаний. Таких счастливцев очень мало, большая часть кулинаров-любителей живет в квартирах и готовит пищу на газовой или электрической плите. И никаких печей.

Но это не значит, что блюда русской кухни в наши дни повторить невозможно. На самом деле современная техника и посуда дает возможность готовить методом длительного томления, так, как готовили пищу в русской печи. Нужно только запастись терпением.

АиФ.ru рассказывает, как можно готовить так, как наши прабабушки готовили в печке.

Для начала разберемся, в чем особенности приготовления пищи в русской печи. Смотрите, печь топили чаще всего утром. Дрова прогорали, а сама печь очень долго хранила тепло и медленно остывала. Даже на следующий день она была еще теплой. Поэтому еда в печи готовилась сначала (довольно недолгое время) при довольно высокой температуре, а потом — томилась. И температура в печи постепенно снижалась. Но действительно — постепенно, так как рабочая температура печи — около 90 градусов — могла держаться несколько часов, даже полдня.

Супы в печи не кипели, а медленно томились. Кстати, этот способ, медленного томления без кипения профессионалы рекомендуют для всех супов на мясных, куриных и рыбных бульонах. Чем меньше бульон кипит, тем вкуснее и прозрачнее получается.

Таким образом, основу русской кухни составляли наваристые супы, томленные в печи, блюда, запеченные или тушеные при низкой температуре.

Конечно, важна была также и посуда, которую использовали для приготовления еды. Чаще всего это были чугунные горшки. В них томили кашу, картофель, варили супы. Также использовали и керамические горшки. Во время приготовления горшок могли накрывать или не накрывать крышкой, это зависело от рецепта.

Итак, русская печь — это длительное томление при температуре ниже 90 градусов. Или же приготовление при ниспадающей температуре, когда первоначальные 150-200 градусов постепенно превращаются в те же 90-80. 

Современная техника позволяет добиться похожих условий приготовления.

Конечно, мы не воспроизведем дух русской печи, запах дров, дымка… Для этого все же понадобится печка, и обязательно русская. Так как в других печах плиты-духовки обычно делаются отдельно от топки. А в русской печи горшки со щами ставятся именно туда, где еще недавно горели поленья. Так вот, мы расскажем о некоторых видах техники, способной подменить русскую печь — с рецептами для каждого вида.

Духовка

Пожалуй, самое простое — это обратиться к обычной духовке. Лучше всего — электрической, так как в ней можно регулировать температуру достаточно точно, а в газовой труднее добиться низкой температуры.

«Самое главное — выбрать правильную посуду, — рассказывает Андрей Павлов, шеф-повар ресторана русской кухни «Никита», — я советую готовить в керамических горшках и кастрюлях, так как такая посуда прогревается равномерно и пропускает воздух, который превращается в пар. Помимо керамики можно использовать стекло, чугун, глиняную посуду». 

В таких горшочках хорошо получатся каши, суточные щи, можно потомить телячьи хвосты… «Идеально для томления таким способом подойдет — утка, гусь, телячьи щечки, — продолжает Андрей Павлов, — любое блюдо будет готовиться долго, от 2 до 6 часов, при температуре 70-90 градусов. Важно закрыть блюдо плотной крышкой или несколькими слоями фольги, чтобы изолировать его от горячего воздуха».

Мультиварка

Длительное томление на низкой температуре может осуществить и мультиварка. Причем готовить в ней даже удобнее, чем в духовке, ведь можно установить таймер на нужное время и температуру приготовления. Во многих мультиварках есть режим «Тушение», есть мультиварки с функцией «Мультиповар», когда кулинар может самостоятельно задать время и температуру приготовления. 

Говяжьи щечки с пюре из батата

Рецепт Сергея Волконенкова, шеф-повара бара Blush

• Говяжьи щеки
• Соль и сахар по вкусу
• 40 г имбиря
• 2 г семян кориандра
• 4 г мускатного ореха
• Щепотка кайенского перца
• Чеснок

Для пюре из батата:

• 1 кг батата
• 5 г чеснока
• 40 г тимьяна
• 15 г голубого сыра
• 200 мл куриного бульона

Шаг 1. Щеки замариновать со специями. Готовить в мультиварке при 90 градусах в течение 7,5 часа.

Шаг 2. Батат обжарить с тимьяном и чесноком.

Шаг 3. Залить куриным бульоном и довести до готовности.

Шаг 4. Пробить батат блендером, потом протереть через мелкое сито, чтобы получился крем.

Шаг 5. Перед подачей ввести голубой сыр, посолить и поперчить.

Шаг 6. На тарелку положить пюре, сверху — щеки. Полить соусом от щек.

Полбяная каша с черными лисичками

Рецепт Виктора Белея, шеф-повара ресторана Uhvat

• 50 г полбы
• 150 мл воды
• 20 г черных сухих лисичек
• 50 г репчатого лука
• 50 мл грибного бульона
• 50 г квашеной капусты
• 60 г растительных сливок
• 30 г растительного масла
• 3 г укропа
• Зеленый лук
• Соль и перец

Шаг 1. Полбяная каша: подготовленную крупу залить холодной водой, посолить и варить в мультиварке при режиме «Каша» в течение 45 минут.

Шаг 2. Грибы: мелко нарезать репчатый лук и черные лисички, предварительно вымоченные в воде в течение 3-4 часов.

Шаг 3. Обжарить на растительном масле. Посолить, поперчить.

Шаг 4. Готовую кашу смешать с грибной поджаркой и смесью из растительных сливок и грибного бульона.

Шаг 5. В горшочек выложить кашу и гарнировать квашеной капустой. Украсить веточками укропа и мелко нарезанным зеленым луком.

Тажин

Глиняный конус на глиняной тарелке — это тажин. В нем часто готовят пищу в Марокко, Алжире, Тунисе. Готовится пища внутри тажина тоже методом медленного томления. Тажины могут быть как керамическими (что чаще), так и чугунными (что дороже). В них закладывают мясо, овощи, пряности, закрывают конусообразной крышкой и ставят на очень маленький огонь на плиту. И еда получается томленной в собственном соку на низкой температуре. Правда, из-за обилия традиционных арабских пряностей, она совсем не похожа на блюда русской кухни, но принцип тепловой обработки овощей и мяса — очень похож.

Овощной тажин

Рецепт Сергея Астафьева, шеф-повара кафе «Тажин»

• 300 г моркови
• 300 г батата
• 300 г болгарского перца
• 200 г зеленого горошка
• 200 г кабачков
• 200 г лука
• 200 г фенхеля
• 100 г помидоров черри
• 300 мл овощного бульона
• 50 мл оливкового масла
• 10 г паприки
• 10 г кориандра
• 10 г кумина
• 10 г имбиря
• 10 г куркумы
• Черный перец и соль

Шаг 1. Все овощи нарезать крупными ломтиками и замариновать со специями и оливковым маслом.

Шаг 2. Разогреть тажин и обжарить все овощи до образования корочки.

Шаг 3. Добавить бульон или воду и тушить 60 минут под крышкой на среднем огне.

Шаг 4. За 10 минут до готовности добавить помидоры черри.

Топленое молоко

В некоторых случаях русскую печь может заменить даже обыкновенный термос. Например, в нем можно сделать топленое молоко — один из уникальных напитков русской кухни.

Раньше молоко топили, разумеется, в русской печи. Ставили молоко в уже подостывшую печь, где было меньше 100 градусов, и держали ночь. После такой процедуры молоко становилось кремовым, приобретало потрясающий, сладковато-дымный привкус.

Топленое молоко можно сделать и без печки. Есть три способа:

Важно! Томить нужно только пастеризованное молоко, то у которого срок хранения не больше 5 дней.

Духовка и горшочек

Молоко нужно вскипятить, разлить по горшочкам, керамическим или чугунным, главное, чтобы в духовку умещались. И поставить в духовку, разогретую до 80 градусов на 4-5 часов. Важно, чтобы молоко не кипело в духовке. И крышками горшочки закрывать не нужно. К концу топления на таком молоке даже образуется корочка, совсем как в глиняной крынке, в русской печи.

Мультиварка

Залить в кастрюлю мультиварки 2-3 литра молока (зависит от вместительности чаши), поставить на самое долгое тушение, до 6 часов. Потом мультиварка сама перейдет в режим подогрева. Пусть постоит еще 2-3 часа. 

Термос

Молоко вскипятить и залить в термос, который предварительно прогрели с помощью горячей воды. Закрыть плотно крышкой и оставить на ночь. К утру молоко станет топленым, хотя и светлее, чем в случае с духовкой.

aif.ru

Помпейская печь против русской: сходство и различие

28 августа 2018 г.

Говорят, о вкусах не спорят. Но мы и не собираемся этого делать. Цель написания данной статьи объяснить читателям, что помпейская и русская печи, несмотря на их дальнее родство, имеют принципиальные различия.

Размер и форма традиционных дровяных печей

Размер и форма дровяных печей объясняются их функциональностью. Итальянская (купольная) печь может быть разных размеров, в зависимости от производительности, но купольный свод неизменен во всех моделях. Такая форма просто необходима для поддержания высокой температуры и равномерного распределения жара по всей печи. Русский же вариант имеет топку и рабочую камеру бочкообразной формы. Топливо в русской печи сгорает неравномерно, что сказывается на приготовлении блюд. Например, в такой печи невозможно приготовить настоящую итальянскую пиццу с сохранением всех её вкусовых качеств из-за резких перепадов температуры.

На этом отличия не заканчиваются. Габариты неаполитанской печи куда скромнее, чем у русской. Это легко объясняется. Русская дровяная печь всегда была источником тепла в доме. Соответственно, чем больше печь, тем больше тепла она будет вырабатывать. В больших избах, где одновременно проживали несколько семей, и печи были габаритные и имели форму прямоугольника или квадрата. Итальянские печи всегда имели круглую форму.

Классическая дровяная печка русского производства в ширину достигает 1,5 метров, в высоту – 2 м, в длину – более 2 м. Размер купольной (итальянской) печи в среднем 100 – 110 см, а вот высота может быть различной.

Подписывайтесь на новости, полезные статьи и акции.

Рецепты, новости HoReCa, мнения экспертов в ежемесячной рассылке. Только самое интересное.

Многофункциональность печей. В русской печи, также как и в итальянской можно приготовить большое количество самых разнообразных блюд. Как говорится, на любой вкус и кошелёк. Это могут быть каши, супы, выпечка или жаркое. Дровяная печь – своего рода «золотая рыбка», исполняющая любое желание клиента. Только итальянская «волшебница» выполняет заказы быстрее, благодаря простой и идеальной для приготовления пищи конструкции. Она быстро разогревается до 400^°С и долго удерживает эту температуру. Русская печь, предназначенная как для готовки, так и для обогрева помещения, разогревается гораздо дольше, но также способна долгое время удерживать тепло. Правда, для поддержания его используется гораздо больше дров.

Русскую печь, как и итальянскую устанавливают на улице. Рассмотрим уличный вариант размещения печей и ответим на вопрос, которым задаются многие потенциальные покупатели.

Какая из печей больше подойдет для улицы – русская или помпейская?

Помпейская печь, предназначенная для эксплуатации на улице, имеет некоторое сходство с русской печкой. Но итальянская дровяная печь всегда будет купольной формы, а уличная печь отечественного производства скорее напоминает камин.

Выйдя за пределы дома, русская традиционная печь претерпела большие изменения — став гибридом русской печи и камина, адаптированным к уличным условиям.

Рабочая камера (где готовится еда) у русской дровяной печи бочкообразной формы, у помпейской — шарообразной.

Все что осталось от традиционной русской печи на дровах — это бочкообразный купол с большим устьем, которое влечёт за собой теплопотери. Благодаря чему печь быстрее остужается. Поэтому в русской печи, приспособленной к улице, выпечку делать не получится. Не подойдёт она и для процесса томления. Заданная температура в такой печи долго не держится, из-за больших теплопотерь. Необходимо постоянно подбрасывать дрова, а это уже совсем другой жар. Помпейская же печь с маленьким устьем на улице долго будет держать заданное тепло. И выпечка там получается, как в лучших итальянских ресторанах.

Принципиальное отличие русской «походной» печи (так мы назовём уличную печь для удобства) от домашней в том, что первая используется только для приготовления еды, а не для обогрева пространства. В этом русская «сестра» похожа на итальянскую (т.к. помпейская печь на дровах не предназначена для отопления помещения – весь жар находится внутри неё и направлен исключительно на приготовление пищи).  Соответственно, и элементов, отвечающих за тепло и отведение дыма, в уличной отечественной печи нет.

Самое главное отличие этих двух великолепных печей – их состав. Любая русская печь изготавливается из кирпича, помпейская же может быть выполнена шамотной глины или металла.

Итальянские металлические печи легко можно передвигать по двору или террасе, затрачивая при этом минимум усилий. Особенно, если они на колёсиках (эта маленькая деталь является большим преимуществом помпейских печей).

Учитывая, данные особенности, вы легко сможете определиться, какая печь больше подойдет для эксплуатации на улице и сделать правильный выбор.

Вот основные отличия этих двух замечательных печей. Они обе хороши. Каждая из них является носителем культуры своего народа, каждая по своему уникальна, неповторима и способна украсить Вашу жизнь, сделав её уютнее и «вкуснее», — во всех смыслах. Но если Вы являетесь почитателем итальянской пиццы или любите итальянскую выпечку– однозначно стоит сделать свой выбор в пользу помпейской печи.

Другие полезные статьи

14 мая 2019 г.

Мечтаете ли вы о своем будущем или вкладываете средства в развитие, начните процесс с идеи оформления и декора кофейни. Мы предлагаем вам 4 варианта выигрышного дизайна, с них можно начать.

27 марта 2019 г.

Собираясь выбрать пицца печь встает серьезный вопрос — на каком топливе взять оборудование? Существует три вида пицца печей: газовые, электрические и дровяные. Рассмотрим два варианта печи для пиццы на газу и на дровах.

22 февраля 2019 г.

В большинстве заведений, где установлены печи на дровах часто можно услышать, что “печь — это сердце нашего ресторана”, “,”без печи не получилась бы такая пицца”, “наша фишка — пицца из дровяной печи” и т.п. Мы постарались и выделили топ 13 изменений в заведении с приобретением печи!

27 января 2019 г.

Еда это наше все: она в массе присутствует в социальных сетях, ежедневно проводится большое количество кулинарных мастер-классов, у еды и отдельных продуктов есть свои телеканалы и журналы, ежегодно во всех странах мира проводятся гастрономические фестивали и мероприятия, шеф-повара путешествуют по миру и перенимают опыт у своих коллег из разных стран и уже несколько лет как существуют гастрономические туры.

rosso-forni.ru