Домашняя колбаса горячего копчения — Прокоптим
В нынешнее время, рассматривая на прилавках колбасу в мясном отделе магазина, находишься в небольшом смятении, а настолько ли ее внешний красивый вид соответствует ее полезности. Ведь ни один продавец не сможет гарантировать 100% качество данного продукта. Домашняя колбаса горячего копчения, приготовленная самостоятельно в домашних условиях, сделана не только из высококачественно мяса, но и пропитана заботой и любовью ваших рук. Она непременно станет визитной карточкой любого праздника.
Ингредиенты
• Мясо свинины (подойдет любая часть: задняя часть, крестец, шея и т.д.)
• Сало (если свинина жирная, то можно обойтись и без него.)
• Специи: соль, перец, сахар, семена горчицы
• Чеснок
• Вода
• Свиные кишки
Время приготовления: двое суток.
Процесс приготовления домашней колбасы горячего копчения
Заранее промойте мясо и просушите его полотенцем.
Порежьте его ножом на небольшие квадратные кубики.
Добавьте соль, перец и тщательно перемешайте. Все специи добавляются исключительно по вашему вкусу и желанию.
Добавьте семена горчицы и тщательно перемешайте. В рецепте на 5 кг мясо, добавляли 100 гр. семян горчицы.
Мелко нарежьте чеснок и добавьте его к содержимому.
Добавьте немного сахара (на 5 кг мяса – 2 чайные ложки сахара) и воды (было добавлено 100 гр.), все тщательно перемешайте.
И поставьте мясо в холодное место на сутки, чтобы оно хорошо промариновалось.
Начинка колбасы
Начинять колбасу следует на следующий день после мариновки. Промойте тщательно свиные кишки под холодной проточной водой. Проверьте мясо на наличие соли. Если соли не достаточно, подсолите и тщательно перемешайте.
Для начинки мяса в кишку, необходимо иметь мясорубку и специальную насадку в виде длинной круглой трубки, которую можно приобрести в любом магазине. Наденьте аккуратно кишку на трубку.
Добавляя мясо в мясорубку и крутя ручку, у вас получится колбаса.
Начинять колбасу следует плотно, так как во время копчения она даст усадку. Края колбасы свяжите друг с другом плотно толстой ниткой, образуя кольцо.
Коптильня
Для приготовления домашней колбасы горячего копчения понадобится коптильня, которую легко смастерить самостоятельно.
Коптильня на фотографии состоит из вертикальной бочки (бочка из нержавейки), немного вкопанной в землю и из трубы (длина 2,5 м, радиус 40 см). Труба лежит горизонтально и полностью закопана в землю, кроме входа (отверстия), куда кладутся дрова.
Для копчения колбасы лучше подходят дрова плодовых деревьев. Дым от их сгорания белый и придает колбасе приятный аромат и неповторимый вкус. Если вы хотите, чтобы домашняя колбаса горячего копчения имела насыщенный красный оттенок, тогда можно добавить дрова орешника. Помните, к выбору древесины следует подходить осознанно. Даже одно неправильное полено способно испортить вкус всей колбасе.
Как узнать, что температура в бочке подходящая для копчения колбасы? Следует прислонить ладонь руки к бочке, если сможете продержать ее 5 секунд, то бочка считается прогретой. При такой температуре следует начинать копчение и в течение 2 или 2,5 часа колбаса приготовится. Колбаса во время копчения накрывается двумя слоями мешковины. В процессе копчения очень важно следить за температурой, чтобы она была не ниже необходимой. Нужно все время проверять бочку рукой. Слишком горячая бочка – тоже плохо скажется для колбасы. Она будет не копченая, а запеченная.
Копчение домашней колбасы
Для копчения колбасы понадобятся:
• Длинные толстые палки, для подвешивания колбасы
• Мешковина
• Дрова
Коптить колбасу желательно в подвешенном состоянии. Предварительно разогрев хорошо бочку, повести кольца колбасы на палку, на расстоянии друг от друга на 2-3 см.
Положите ее в бочку.
И накройте мешковиной.
Периодически проверяйте нагрев бочки. Колбаса коптиться примерно два часа. Через час нужно перевешать колбасу, нижний край перевешать наверх. Через два часа колбаса будет иметь золотисто красновато-коричневый цвет.
Готовность колбасы проверьте следующим образом: сделайте небольшой надрез. Если мякоть повсюду розового цвета, значит колбаса готова. После копчения протрите влажным полотенцем всю колбасу от копоти и поместите ее в холодное место до полного остывания, а потом переложите в холодильник.
Колбасу лучше принимать в пищу через сутки после копчения. Все специи за это время лучше пропитают мясо, и появится более выраженный вкус копчёности.
Домашнюю колбасу горячего копчения можно употреблять в холодном виде с любым гарниром или просто со свежем черным хлебом, помазав ее хреном.
Колбаса, сделанная с душою, лучшее угощение для дорогих гостей. Жаль, что аромат и вкус колбасы не передается через фотографию. Приятного и полезного аппетита!
By ProkoptimUa on 05/01/2016
Домашняя колбаса горячего копчения, приготовленная самостоятельно в домашних условиях, непременно станет визитной карточкой любого праздника.
Prep Time: 2 hours, 0 minutes
Cook Time: 4 hours, 30 minutes
Ingredients:- Мясо свинины
- Сало
- Соль
- Перец
- Сахар
- Семена горчицы
- Чеснок
- Вода
- Свиные кишки
Instructions:
Мясо нарезать мелкими кубиками, добавить специи и перемешать. Начинить кишку мясом с помощью мясорубки с насадкой. Коптить в бочке не менее 2-2,5 часов.
Горячее копчение мяса — Все о копчении
Всем привет. Долго читал форум, решился задать вопросы ответов на которые я не нашел.
Я считаю, что при условии самодельных коптильных камер, вопросы копчения являются довольно индивидуальны…у всех все по разному.
Если тему создал не по адресу, простите)
Начинал коптить в самодельной коптильной камере размерами 900*600*600 из ЮСБ. Использую только горячее копчение. Нагрев электротэнами внизу, дымогенератор эжекторного типа со сборником конденсата Управление нагревом через термопару, которая включает и отключает тэны. Термометром щупом, замерял температуру внутри самого толстого куска мяса.
Описываю все очень подробно, боюсь упустить «мелочь» которая знающим людям откроет глаза на причину моих неудач.
Посол провожу мокрым способом, 100грамм соли на литр воды (50/50 поваренная и нитритная) + пряности. На 10кг мяса, 12литров посола. Солится трое суток в холодильнике, с ежедневным переворачиванием в рассоле.
Через 3-е суток, мясо вывешивал в комнатную температуру на 5часов, сгружал все это в бочку и тащил в бочке в гараж где стояла коптильня. Когда мясо развешивал в камере, оно было мокроватым. Коптил около 4-ех часов, до достижения 72градуса внутри мяса. Подача дыма была постоянно, все время копчения. Вытяжки как таковой небыло, выход дыма осуществлялся самотоком, из негерметичных частей коптильни.
Тогда проблемы были с цветом, и маломощными тэнами, которые зимой не могли выгреть коптильню до 90градусов в камере.
Сейчас подошел к процессу не много иначе, сейчас коптильня размерами 1350 * 600 * 600. (два яруса для развешивания), мощность тэн увеличил в два раза. Посол тотже. Еще в дверь коптильни установил стекло, через которое видно цвет и плотность дыма внутри. Вытяжка сделана из трубы Ф110мм, в верхней крышке коптильни, с заслонкой выхода дыма, и емкостью для сбора конденсата из трубы дымохода. Изменилась сушка, сушу я уже в коптильной камере, при темп 50градусов и вентилятором внутри, 1 час. Поверхность продукта сухая.
И столкнулся с ВООБЩЕ непредсказуемыми для меня результатами.
1. Нагрев внутри коптильни быстрый, и отменный. Сколько поставил столько и нагрелась, но вот температура внутри мяса отказывается подниматься. За час, с 57 до 61градуса. Как-то не серьезно. Цвет стал хорошим, но за это время копчения продукт высыхает. Особенно куринные крылья, были сочные, а снял прям…высохшие, без сока и жирка.
2. Дымогенератор от загрузки и до конца работает на одинаковых режимах, но в начале копчения плотность дыма хорошая, а уже через час плотности дыма нет, и подниматься не собирается. При том что в самом генераторе дыма очень много. Решается кратковременным включением более мощного компрессора.
Вот собственно то что приводит в ступор, много текста, надеюсь на советы опытных людей. Спасибо большое.
С Уважением, Игорь.
Колбаса в домашних условиях холодного копчения — и горячего копчения
Простой рецепт холодного копчения
Приготовить сырокопченую колбасу в домашних условиях, это не миф, а реальность. Вы можете порадовать своих родных и близких этим дорогим деликатесом с минимальными усилиями и практически без затрат.
Для этого Вам понадобится:
Засоленная не жирная свинина 5 кг , посоленная говядина 9 кг, шпик 6 кг, перец молотый 20 гр, сахар -40 гр, коптильня холодного копчения «Дачник».
Этот рецепт на 20 кг сырья, ведь именно столько может вместить наша коптильня.
Засолка мяса
Засолка мяса не отнимет у Вас много времени и сил.
Необходимо разрезать мясо на средние по размеру куски, примерно по 200 — 300 гр и засолить (на 20 кг примерно 800 гр соли). Далее выдержать в холодильной камере до пяти дней, по необходимости.
Затем нарезаем мелкими кубиками шпик, либо трем на крупной терке, добавляем соль и перец и убираем его в морозильную камеру на срок до пяти суток.
Приготовление колбасы в домашних условиях
Засоленное мясо, после холодильника, перекрутить в мясорубке и смешать с заранее измельченной аскорбиновой кислотой (из расчета на 20 кг говядины 20 гр, на 20 кг свинины 10 гр), добавить 2 чайных ложки сахара, перец по вкусу. После чего можно добавлять шпик.
Далее нужно дать фаршу вылежаться в прохладном месте от двух до трех суток, предварительно уложив его в емкость слоем не более 10 см.
После того как фарш полежит его набивают в заранее заготовленные кишки (рекомендуется), либо в искусственную оболочку. Необходимо выдавить весь воздух и сделать поперечные перевязки, это уплотнит фарш в оболочке. Затем набитые батоны выдерживают в прохладном месте, при температуре от двух до пяти градусов в подвешенном состоянии 6-7 суток.
Холодное копчение колбасы
После того как колбаса повесит, можно коптить.
Загружаем батоны в коптильню холодного копчения, и ждем 2-3 суток, по необходимости. Окончание копчение можно определить по золотистому цвету поверхности, сухой корочке и приятному аромату.
Но в таком состоянии колбаса приготовленная в домашних условиях еще не пригодна в пищу. В середине батон еще сыроват. Поэтому после холодного копчения колбасу нужно поместить в проветриваемое помещение температура которого должна быть 12-17 C, и оставить так на месяц в подвешенном состоянии. Если появится плесень, значит помещение недостаточно проветривается. Нужно промыть колбасу соленой водой продолжить сушку, после которой колбаса приготовленная в домашних условиях будет полностью готова.
Далее еще рецепты:
Копченая колбаса «Домашняя» (холодного копчения)
На 10 кг подготовленного мясного сырья, состоящего из 4 кг очищенной постной говядины, 3 кг плотного хребтового сала и 3 кг обезжиренной бескостной свинины потребуется 400 грамм поваренной соли и 20 грамм сахара. К мясу также добавляют пять грамм калиевой селитры и пряную смесь из десяти грамм перемолотого душистого и черного перца.
Это мясо, очищенное от хрящей, крупных включений жира, жил и пленочных прослоек, ставится на холод для вызревания. После или 5 дней, проведенных сырьем при 4°С, оно солится и перемалывается в мясорубке. Калиевая селитра, измельченные специи, мелко нарубленный свиной шпик и сахар добавляются на этапе тщательного вымешивания, в результате которого из фарша на дне посуды формируется слой толщиной не более 10 см, и сырье выставляется на холод еще на пару суток. Готовым фаршем, стараясь избежать появления воздушных пузырей, плотно набивают подготовленную и очищенную кишку. Оставшийся под оболочкой воздух следует выпустить, проколов кишку тонкой иглой, после чего батоны можно перевязывать для сушки.
Шпагат стараются натягивать туго и равномерно, чтобы после уплотнения фарша и последующего копчения батон не потерял форму. В перевязанном состоянии еще сырая колбаса на неделю помещается на холод, около 5°С. За этот срок фарш внутри кишки приобретает выраженный красный оттенок, батон же становится упругим и не теряющим при надавливании первоначальную форму. Натуральная оболочка подсыхает и натягивается.
Подготовленные батоны переносят в камеру и коптят на вешалах, не прерывая процесс, холодным, порядка 28°С, дымом двое — трое суток. Прошедшие копчение еще горячие колбасы развешивается в прохладе, где им предстоит остыть до 10 — 15°С и выдержаться достаточно длительное время, от 4 до 6 недель. Теперь домашняя колбаса может попасть на стол.
Подобное колбасное изделие готовится без предварительной термической обработки мясного сырья. Чтобы готовый продукт дольше сохранял изначальные вкусовые качества, важно соблюдать все меры поддержания чистоты при производстве колбас, температурные режимы на всех этапах процесса, а также следует брать максимально свежее и самое качественное мясо.
Колбаса холодного копчения «Дымная» (холодного копчения)
Для приготовления этого сорта можно брать любые сорта мясного сырья, в том числе и доступную в данной местности дичь. Причем чем богаче состав фарша, тем ярче оказываются вкус готового продукта.
Очищенную от грубых пленок, хрящей и сухожилий мякоть рубят ножом на бруски по 2 – 3 см и получившуюся мясную массу раскладывают в хорошо вентилируемом помещении на трое суток, если в колбасу идет мясо упитанных домашних животных. Когда в фарш добавляется дичь, то срок продлевается до недели. Температура все это время не должна превышать 5°С, при этом фарш дважды или трижды перемешивают. А чтобы колбасное изделие из дичи получилась мягче и вкуснее, к фаршу хорошо добавить ароматные специи и примешать рубленую полужирную свинину. Ее объем в общем количестве сырья вполне может доходить до трети.
Колбасное сырье трижды отправляется в мясорубку, причем в первый раз, при проходе вместе с ним измельчается чеснок и лавровый лист. Специи используют в пропорции: 4 зубчика чеснока и пара листьев лавра на 1 кг сырого сырья.
При втором измельчении в мясо на килограмм прибавляют 50 г рубленого свиного шпика, и далее сырье еще один раз отправляют в мясорубку. Чем тщательнее будет измельчено и перемешано сырье, тем лучше будет результат, и вкуснее окажется дымная готовая колбаса.
Измельченное мясо перекладывают в просторный чан и на килограмм массы в него насыпают столовую ложку картофельного или кукурузного крахмала, чайную ложку тмина, черный перец и один мускатный орех. Такое количество специй идет на 10 кг сырого полуфабриката. Обязательно в этот сорт колбасы добавляется молотый имбирь из расчета две ложки на 10 кг сырого колбасного фарша и крупная поваренная соль, 250 грамм на десять кг фарша. Вода в рецепте заменена водкой, играющей роль натурального консерванта и позволяющей хранить мясной деликатес около двух лет. Водки на десять кг фарша идет 0,5 литра. А вот репчатый лук включать в состав фарша не стоит. Он провоцирует окисление мяса и потерю им первоначального цвета.
По мере внесения всех ингредиентов фарш интенсивно вымешивается, пока масса не перестанет липнуть к ладоням, и фарш не будет оставлять на руках лишь следы жира без включения мясных кусочков. Готовый фарш вручную или с помощью шприца плотно набивают в оболочку, концы которой туго завязывают суровой нитью или крепким шпагатом.
Готовые круги или колбасные батоны развешивают так, чтобы во избежание слипания или неравномерного копчения они нигде не соприкасались. В топку закладывают ольховую щепу, а ближе к концу добавляют немного можжевеловой. В начале копчения колбаса должна хорошо прогреться, и только после этого, на протяжении недели, идет копчение холодным дымом. Коптильную камеру не стоит оставлять без внимания. Пока идет копчение, необходима регулярная подкладка дров и опилок, а также контроль над качеством копчения: колбаса переворачивается, перевешивается из центра камеры на край или наоборот, чтобы обеспечить равномерное качество и аппетитный внешний вид продукта.
Готовность дымной колбасы проверяют на остывшем батоне. Его с усилием сдавливают пальцами, и если он оказывается мягким и податливым, то следует продолжить копчение. Готовой считается исключительно упругая и твердая при надавливании продукция.
Сухая колбаса ( Холодного копчения )
В равных долях берут постную говядину и бескостную свинину, сырье зачищают от пленочных прослоек и жил и делят на некрупные куски. Далее, в расчете 25 грамм на 2 кг смеси мякоть пересыпается солью и ставится на холод для созревания. Через два дня массу два раза измельчают, пропуская через мясорубку и в этот же момент добавляя 10 грамм сахара, 4 грамма калиевой селитры, 2 грамма молотого майорана и 3 грамма перца. В фарш доливается 100 грамм спирта и полученное сырье многократно перемешивается. Для придания этому колбасному изделию сочности в сырой фарш добавляется 400 грамм мелко нарезанного свиного шпика.
Готовый фарш раскладывают в просторной посуде слоем не толще 12 см и в таком виде дают выстояться на холоде три дня.
Когда фарш созрел, им набивают очищенную колбасную оболочку или кишку, формируя прямые, до полуметра длиной, батоны. Концы их завязывают крепкой суровой нитью или бечевой, а далее сформированные колбасные батоны вывешиваются на ровном сквозняке, в прохладе на срок до 4 суток.
По истечении отведенного времени колбасу перемещают в коптильный шкаф и коптят на холодном дыму, пока натуральная оболочка батонов не покроется равномерными продольными морщинами. Когда продукция закоптится, ее извлекают из камеры, остужают и вывешивают на два месяца в прохладу для созревания.
Филейная колбаса ( Холодного копчения )
Свинину с тонкими жировыми прослойками пересыпают смесью из соли и перемолотых специй. На килограмм мяса берут 15 грамм поваренной соли, пять грамм сахара, 3 измельченных лавровых листа, перемолотые можжевеловые ягоды и 3 грамма черного перца.
Подготовленное этим образом мясо оставляют на полные сутки на холоде, далее просушивают на ткани и, плотно обернув в чистый сухой целлофан и перевязав бечевой или суровой нитью, коптят на лиственном холодном дыму уже до готовности.
Хранить деликатес нужно в сухости и прохладе.
Крестьянская колбаса ( Холодного копчения )
Для ее изготовления берут по два килограмма очищенной от пленок, жил и хрящей мякоти свинины и такой же постной говядины. Нарезанное некрупными кусками мясо отбивают. Далее оно тщательно рубится, а к фаршу добавляют 600 грамм измельченного шпика.
Фарш перекладывают в эмалированную емкость, куда вливают 600 грамм воды, всыпают 200 грамм обычной поваренной соли и перемолотые специи: 15 грамм перца, чайную ложку кориандра и 6 грамм гвоздики. После этого фарш нужно перемешать и на одни сутки отправить в холод, накрыв емкость с мясом пленкой или чистой тканью.
Перед копчением холодным дымом фарш тщательно набивают в оболочку, туго завязывают концы шпагатом.
Колбаса горячего копчения
На основе рецепта фарша для копченой дымной колбасы делают сырье и для колбасы горячего копчения. Единственное отличие в том, что вместо водки в фарш добавляется крепкий костный бульон из расчета один литр на 10 кг мясной мякоти. Чтобы сохранить продукцию дольше, часть жидкости все же хорошо заменить стаканом водки. Фарш тщательно вымешивают и наполняют им кишку. В отличие от дымной колбасы, где фарш максимально уплотнялся, здесь следует оставить возможность немного сплющить батон пальцами, воздух из-под оболочки тоже в этом случае можно не выпускать.
Колбаса коптится до трех часов на очень горячем дыму, при этом следят, чтобы не произошло возгорание. Перед окончанием процесса жар сбивают и в топку кладут можжевеловые ветки или щепу.
Прокопченная и выдержанная колбаса сохраняется на сквозняке, не теряя свойств, до полугода.
Охотничьи колбаски ( горячего копчения )
Для изготовления данного сорта колбасных изделий на килограмм бескостной свинины и полкило постной телятины, кроме 40 грамм соли и 10 грамм сахара, потребуется: половина ложки кориандра, 3 грамма черного и 1 грамм белого перца, 2 грамма сушеной зелени майорана. Сырье режут и натирают специями, дают созреть двенадцать часов на прохладе.
Выдержанное этим образом сырье измельчают в мясорубке, постепенно вливая в мясо два стакана бульона. Хорошо промешанным фаршем наполняют узкую кишку или череву, перевязывая оболочку каждые двадцать сантиметров кольцами.
Колбаски коптят на горячем ольховом дыму, после отваривают 30 минут на небольшом огне.
Свиная колбаса ( горячего копчение )
Бескостную полужирную свинину зачищают от пленок и грубых жил, и далее подготовленное сырье нарезают некрупными кусками, которые дважды отправляются в измельчение. Здесь же на два килограмма фарша примешивают пятьдесят грамм соли, три грамма черного и четыре грамма красного перца, 10 грамм сахара. Добавляют две ложки картофельного или кукурузного крахмала, до четырех зубчиков свежего рубленого чеснока и ложка перемолотого кориандра.
Свиной фарш многократно перемешивают, постепенно вливая стакан свежего мясного бульона, и опять многократно перемешивают. Заправленным и перемешанным фаршем наполняют вычищенные и вымытые оболочки, далее сформированные колбасные изделия перевязывают кольцами и отправляют на вешала.
Свиную колбасу коптят на горячем дыму порядка 12 часов, сохранить же продукт можно до восьми месяцев в прохладе, в постоянно вентилируемом помещении.
Таллиннская колбаса ( полугорячего копчения)
Особенностью этой разновидности колбасы является разная степень измельчения мяса. Говядину, после нарезания на куски, перекручивают в мясорубке через сетку для тонкого измельчения, с отверстием до 3 мм. Для свинины же берут крупноячеистую, с диаметром от 5 до 8 мм. Плотный шпик для Таллиннской колбасы рубится кубиками со стороной не более 4 мм.
Чтобы получить 1 кг готового продукта, берут 550 грамм очищенной от пленок говядины, 200 грамм бескостной свинины с жирком, 250 грамм шпика. На это количество сырья идет 30 грамм соли и один грамм сахара. Аромат изделию обеспечит четверть грамма тмина или молотых зерен кориандра, 0,4 грамма рубленого чеснока и 1 грамм черного перца.
Когда все мясо измельчено, добавляют сахар, соль и специи, традиционные для колбасных изделий: кориандр, перец и ароматный чеснок, а дальше и рубленный свиной шпик. Чтобы фарш, а за ним и сама колбаса сохранили привлекательный оттенок и не посерели, к фаршу примешивают калиевую селитру по 3 грамма на килограмм готового фарша. Это компонент выступает и в роли консервирующего вещества.
Набить колбасную оболочку, можно воспользовавшись специальной насадкой к мясорубке, шприцем, или выполнить все вручную. Из кишки формируют недлинные, до 30 см батоны, которые туго перевязываются на концах шпагатом или суровой нитью. При появлении пузырей с воздухом, их из-под оболочки удаляют, прокалывая вздувшуюся оболочку над пустотой.
Уже подготовленные таким образом колбасы вызревают на холоде, от 4 до 8°С до четырех часов. Потом, после окончания такой процедуры батоны развешивают в шкафу и просушивают до сорока минут, при 100 °С. Когда бока колбас покраснели, процесс завершен.
Батоны погружают в объемную кастрюлю и варят на небольшом пламени, не доводя до кипения, при 80°С.
При этом следует периодически измерять температуру и внутри батона, когда она приблизится к 70 – 72 °С, варку можно прекращать. Как правило, на это требуется от 40 до 80 минут. Такая разница во времени объясняется различной толщиной, ведь чем толще колбасный батон, тем больше времени ему требуется для прогрева.
Теперь колбасу и следует коптить. Происходит это до 8 часов в умеренно горячем дыму, при 35 – 50°С. Когда приготовление продукции завершено, горячим батонам нужно дать остыть и вызреть до двух дней в прохладе, на сквозняке при 10 — 12 °С. Колбасные изделия готовы.
Полукопченая колбаса из мяса нутрии ( холодного копчения )
По вкусовым свойствам мясо домашней нутрии близко к крольчатине. Для изготовления колбасы берут максимально свежее сырье, которое засаливают из расчета на килограмм нутрии 25 грамм соли. За полные сутки, проведенные на холоде, мясо вызревает.
А после прохождения через решетку мясорубки его сдабриваютдесятью граммами сахара, чесноком и пятью граммами перца, а после хорошо вымешивают.
Тщательно очищенную оболочку наполняют мясным фаршем, концы батонов плотно перевязывают суровой нитью или бечевой. Сначала колбасы прогревают на горячем дыму около часа и варят, не доводя до кипения. Окончательное копчение проходит на более холодном дыму, затрачивается же на весь процесс до 24 часов.
Хранить готовые колбасные изделия следует в прохладе.
Колбаса «Троянская луканка» рецепт ( холодного копчения )
Для приготовления троянской луканки берут 1 часть бескостной свинины, 3 части твердого шпика из лопаточной области и 5 частей свиной грудинки.
Подготовленное мясное сырье нарезают на куски около 100 грамм и пересыпают солью, сахаром и селитрой. На килограмм мяса идет 25 грамм соли, 3 грамма сахара и 1 грамм калиевой селитры. Натертые куски раскладывают на наклонной доске, чтобы отошла лишняя влага. Приспособление располагают на холоде 4°С.
По созреванию мясную мякоть измельчают в мясорубке, оснащенной крупноячеистой решеткой. Фарш смешивают с молотыми специями: 3 граммами тмина, 4 граммами черного и 1 граммами душистого перца и долькой чеснока. После этого сырье вновь отправляют в мясорубку, но с мелкоячеистой решеткой.
После вызревания мясного фарша в течение суток, им можно набивать более толстые, нежели свиные, говяжьи кишки. Батоны делают не длиннее 40 см, при этом концы колбас плотно перевязывают, а из-под оболочки выпускают скопившийся в пузырях воздух.
Луканку оставляют для созревания при 10 – 12 °С на срок до трех суток. Коптить же колбасу следует в прохладной камере при температуре около 25-28°С, на протяжении двух или трех суток.
Однако на копчении приготовление этого вида колбасы не заканчивается. После извлечения батонов из коптильной камеры их помещают в сухое место, с температурой до 12°С и влажностью 75 – 80%. Выдерживать здесь луканку следует до месяца или двух, используя пресс, чтобы батоны высохли равномерно.
Хранить батоны луканки можно на холоде при наличии вентиляции или же, согласно второму способу, в чистой воде, завернув колбасу в бумагу.
Домашняя колбаса
Еще рецепты:
Мойва холодного копчения
Засолка рыбы для копчения
Опилки для копчения
Интересные статьи:
Колбаса холодного копчения в домашних условиях из свинины и говядины
Сырокопченая колбаса домашнего приготовления — вовсе не миф, приготовить ее вполне реально.
Конечно же, у вас должна быть дома коптильня холодного копчения.
Ее можно купить или сделать самостоятельно.
А затем искать рецепты копченой колбасы своими руками и радовать домашних этим дорогим деликатесом с минимальными усилиями и практически без затрат.
Ингредиенты:
- засоленная не жирная свинина — 5 кг
- посоленная говядина — 9 кг
- шпик — 6 кг
- перец молотый — 20 г
- сахар
- соль
- аскорбиновая кислота
- коптильня на 20 кг сырья
Рецепт колбасы холодного копчения из свинины и говядины
1. Начнем с засолки мяса. Это обязательный шаг в приготовлении сырокопченой колбасы дома. Нарежьте мясо кусками по 200-300 г, засыпьте солью (на 20 кг мяса уйдет примерно 800 г соли) и перемешайте.
2. Выдержите в холодильной камере 3-5 дней.
3. Нарежьте мелкими кубиками шпик, можно даже натереть замороженный продукт на крупной терке, добавьте соль и перец и уберите его в морозильную камеру на срок до 5 суток.
4. Засоленное мясо после холодильника перекрутите в мясорубке и смешайте с заранее измельченной аскорбиновой кислотой (из расчета на 20 кг говядины — 20 г, на 20 кг свинины — 10 г), добавьте 2 чайные ложки сахара, перец по вкусу. После чего можно добавлять шпик.
5. Далее нужно дать фаршу вылежаться в прохладном месте 2-3 суток, предварительно уложив его в емкость слоем не более 10 см.
6. После того, как фарш полежит, набейте его в заранее подготовленные кишки, читайте, как обработать кишки для домашней колбасы, либо в искусственную оболочку.
Необходимо выдавить весь воздух и сделать поперечные перевязки, это уплотнит фарш в оболочке. Затем набитые батоны выдерживают в прохладном месте, при температуре от двух до пяти градусов в подвешенном состоянии 6-7 суток.
7. После того как колбаса повисит, можно начинать ее коптить. Загрузите батоны в коптильню холодного копчения и коптите 2-3 суток, по необходимости.
Окончание копчения можно определить по золотистому цвету поверхности, сухой корочке и приятному аромату.
Но в таком состоянии колбаса приготовленная в домашних условиях еще не пригодна в пищу. В середине батон еще сыроват.
Поэтому после холодного копчения колбасу нужно поместить в проветриваемое помещение, температура которого должна быть 12-17 C, и оставить так на месяц в подвешенном состоянии.
Если появится плесень, значит помещение недостаточно проветривается.
Нужно промыть колбасу домашнего копчения соленой водой продолжить сушку, после которой приготовленная своими руками колбаса будет полностью готова.
Если 20 кг мяса для вас будет многовато, читайте рецепт домашней сырокопченой колбасы с меньшим количеством ингредиентов.
Домашняя колбаса горячего копчения
28 июня 2019 13:13:16
200
Описание: Очень простая в изготовлении колбаса, изумительного вкуса, сочности, цвета и запаха! 100% натуральная, без вредных добавок. Правда, подходит только счастливым обладателям коптильни горячего копчения, уличной или домашней. И в допустимых ингредиентах отсутствует составляющая: колбасная оболочка — она нужна, без нее ну ни как…
Ингредиенты для «Домашняя колбаса горячего копчения»:
Фарш мясной (Фарш из полужирной свиной лопатки. Важно: именно свинина с достаточным количеством сала, перемолотая через мясорубку с самой крупной насадкой, в идеале 8 мм.) — 1,2 кг
Курица (Или же такое количество филе и окорочков. После разделки должно выйти 1 кг. чистого мяса) — 1,6 кг
Чеснок — 4 зуб.
Перец черный (Молотый) — 1 ч. л.
Орех мускатный (Молотый, с горкой) — 1 ч. л.
Кардамон (Молотый) — 2 ч. л.
Молоко — 200 мл
Соль (Крупного помола, без горки. Или 10 гр.) — 2 ч. л.
Соль нитритная (Или 10 гр.) — 2 ч. л.
Рецепт «Домашняя колбаса горячего копчения»:
1. Разделываем курицу. Из куриной тушки весом 1,6-1,8 кг. выходит около килограмма куриного мяса. Если вам удобнее, то можно приобрести филе и голени отдельно — но наличие «белого» и «красного» куриного мяса обязательно. Куриное мясо разделываем на кусочки примерно 06х0,6.
2. Далее смешиваем фарш из свинины, мясо курицы, специи, соль и молоко. Вмешиваем до тех пор пока фарш не впитает всю влагу и не станет липким и тягучим. После вымешивания отправляем колбасный фарш в холодильник, под пленку «на созревание» на срок от 4 до 12 часов.
3. Оболочка, в моем случае — это свиные чрева, перед использованием мы их промываем от соли и замачиваем на 20-30 минут, воде комнатной температуры.
4. С помощью насадки на мясорубку-цевки, начинаем набивать нашу колбасу. Рекомендую делать колбаски по 25-40 см. — удобно в приготовлении и употребленииНо размер только по вашему желанию.
5. Щепу использую вишневую (можно любого плодового дерева), по моему вкусу так — вишня дает красивый цвет и мягкий аромат копчения и вкус, ольха и бук — на мой взгляд очень «резкие». Щепа предварительно замачивается в воде на 20-30 минут.
6. Далее готовим коптильню: у меня уличная, двухярусная. Костер под коптильню я всегда устраиваю в мангале — это удобно. Устанавливаем готовую к работе коптильню (с щепой, с застеленными дном и поддоном), но пустую и без крышки, на интенсивный огонь и ждем пока щепа в нашей коптильне не начнет интенсивно тлеть. Далее выкладываем нашу колбаску, накрываем сверху фольгой и крышкой коптильни и притушившем огонь до очень медленного горения, что бы не угли тлели, а не большой огонек был и коптим 23-30 минут.
7. Через 25-30 минут разводим под коптильней огонь до сильного и на сильном огне еще держим 10 мин.
8. Далее открываем крышку, аккуратно убираем фольгу, что бы гарь и копоть не попали на колбаски и еще держим на огне с открытой крышкой 5-10 мин.
9. Вынимаем нашу колбасу, даем ей остыть до комнатной температуры и уже можно употреблять, но если вы проявите не много терпения и оставите ее «дозреть» в холодильнике часа на 4. а лучше на ночь — то результат будет на много лучше!
Приятного аппетита!
Колбаса диетическая копченая (без коптильни)
Поделиться:
Делюсь рецептом куриной колбасы с ароматом копчености. Видите на фото белые кусочки? И это не жир, а всего навсего курица.
В оригинальном рецепте, который я увидела, колбасу делали из куриных бедер и грудки. Бедра имеют более темное мясо и поэтому грудка выглядит в колбасе такими вот белыми пятнами. Но у меня не было бедер, а была только свиная шейка. Поэтому моя колбаса получилось не совсем диетическая в этот раз. Но можно делать колбасу и только с курицей.
Для колбасы я взяла:
куриные грудки 1,6 кг
свинина 650 гр.
Часть курицы (650 гр.) порезала кусочками 1 х 1 см
Остальную курицу и свинину провернула через мясорубку с мелкой сеткой два раза
Для диетической курицы берете бедра 1,6 кг и грудки 650 гр. Все остальное то же самое.
Так как я решила сделать колбасу копченой, то молоко не стала добавлять. И так специи:
соль 4 ч.л.
нитритная соль 3 ч.л. (решила положить в этот раз для цвета. Но еще ее кладут чтобы колбаса дольше хранилась)
сахар 1 ст.л.
перец черный молотый 1 ст.л.
имбирь молотый 1 ст.л.
чеснок 3 зубчика через чеснокодавилку (все не куплю сухой, а без чеснока все же колбаска не такая)
так как про гриль я пока только мечтаю, а копченое мы любим, то я решила немного добавить жидкого дыма. Я часто его добавляю в блюда. Например, в гороховый суп. Кладу в суп обычное сальце и добавляю дыма, потому что эта копченая грудинка скоро будет стоить как самолет, а говорят что все производство добавляет именно этот дым давно, а не коптят как мы думаем.
Ну так вот дыма я добавила 1 ч.л в 100 гр. воды
Все вымесила, получился достаточно плотненький фарш
Для этой колбасы я использовала коллагеновую оболочку
Нарезала ее сразу на куски и завязала с одной стороны
Фото как набивала нет, т.к. делала одна, руки были грязные. Но набивала все так же как и в предыдущих рецептах при помощи мясорубки с насадкой для колбас.
Сразу хочу предупредить, кто будет первый раз работать с этой оболочкой, как с кишками тут не получится, может лопнуть. Набивайте сразу плотненько и старайтесь без пузырей. Потом уже набитую колбасу не получится уплотнить.
Для того, чтобы колбаса уплотнилась ее надо на некоторое время повесить за один край. У меня только такое место нашлось.
Правда вчера был солнечный и теплый день, а у меня кухня на юг и стало жарковато, поэтому пришлось перенести колбаску в холодильник, где она и провисела часов 5.
Когда я ее сняла, то заметила, что она заметно уплотнилась и сверху образовалось пустота и т.к. я с одного края не завязывала сильно, то я завязки перенесла.
Кладу на решетку и в холодную духовку. Поднимала температуру в течение 4 часов до 85 градусов. Ну получилось два часа 50-65, третий 70-80 и последний час 85
Как прошло 4 часа, под холодную воду до остывания, обтереть, завернуть в бумагу и в холодильник.
Муж так удивился, что у меня получилось такая вкусная колбаса как заводская, но вкусней и полезней. И обрадовался конечно.
Спешу поделиться этим вкусным диетическим рецептом с вами!
Еще вчера я успела сделать творожную запеканку по МК Алё-на https://stranamasterov.ru/node/633887?c=favorite
Получилась и нежная и красивая и вкусная!
Так же, помимо печенья, которое я выложила ранее, я занималась уборкой.
Что называется: вот и прошло 8 марта, пора и ёлку убирать
И напоследок не могу не поделиться смешинкой. Ну оооочень актуальной для нас, рукодельниц 
Спасибо, что забежали!
Приятного аппетита и хорошего настроения!
